营养配餐员中级技能素材

营养配餐员中级技能素材第1页/共79页1、掌握和了解就餐对象基本情况。2、学会核算一般菜点和套餐的成本。3、了解有关卫生检验制度，消毒方法。4、了解原料的品质鉴定第一章营养配餐的准备第2页/共79页1、了解就餐对象的基本情况。就餐者的人数、性别、年龄就餐者的工作性质、工作环境2.了解就餐人员的饮食习俗通过访谈调查或问卷调查了解信息。了解不同地域的饮食习俗一、市场调查第3页/共79页3.了解食物原料库存与时价了解库存：查看库存情况表进库房查看食品的存放情况和原料的数量和质量了解时价：查看供应商的样品考察市场。第4页/共79页1.核算一道菜点的成本：主辅料的质量分别和单价相乘，得出各自价格后相加。即：主料+辅料+调料=成本例1：制作土豆烧牛肉。用料及价格为：牛肉125G（12元\KG),土豆50G(0.8元\KG),姜10G(3元\KG),大葱10G(1.6元\KG),酱油5G（3元\KG),计算此菜的成本.解：成本=0.125*12+0.05*0.8+0.01*3+0.01*1.6+0.005*3=1.601元二、成本核算第5页/共79页1.个人的卫生和环境卫生。2.餐具和炊具的消毒。A、高温消毒B、消毒液消毒C、紫外线消毒三、卫生督导第6页/共79页1.视觉检验(眼睛)2.嗅觉检验(鼻子)3.触觉检验(手)4.听觉检验(耳朵)5.味觉检验(舌)四、感官检验第7页/共79页一、能量和营养素的计算二、设计主食和副食的品种和数量三、制定带量食谱第二章营养食谱的制定第8页/共79页能量供给量参考表就餐对象（范围）全日能量（Kcal）早餐能量（Kcal）午餐能量（Kcal）晚餐能量（Kcal）学龄前儿童13003905203901~3年级18005407205404~6年级2100630840630初中学生2400720960720高中学生28008401120840脑力劳动者2400720960720中等体力劳动者26007801040780重体力劳动者>3000>900>1200>900第9页/共79页（一）能量计算的单位：1千卡(kcal)=4.184千焦耳(kJ)1千焦耳(kJ)=0.239千卡(kcal)1千卡(kcal)=0.004184兆焦耳(MJ)1兆焦耳(MJ)=239千卡(kcal)一、能量摄取量和营养素供给量的计算第10页/共79页碳水化合物---4Kcal\g脂肪---------9Kcal\g蛋白质-------4Kcal\g1.三大营养素的产能系数2.热能比例(DRI)三类产能营养素占总热能的比例为：蛋白质-------10%～15%脂肪---------20%～30%碳水化合物---55%～65%(一般取中间值:15%,25%,60%)第11页/共79页三餐能量分配比例分别为:早餐--------------30%午餐--------------40%晚餐--------------30%（二）全日能量比例第12页/共79页标准(理想)体重(KG)=身高(CM)-105体质指数[BMI(kg\m2)]

BMI=实际体重(kg)/身高的平方(m2)(中国人的BMI在18.5～23之间为正常,<18.5属消瘦,>23属超重,25～30属肥胖,>属极度肥胖)(三)计算的基本数据：第13页/共79页二、计算法（一）确定热能和营养素供给量依性别、年龄、劳动强度查DRIs表。碳水化合物和脂肪量通过计算得出。蛋白质的摄入量也可以通过计算得出。男性参考体重63kg，女性参考体重56kg。体力活动男女轻24002100中27002300重32002700第14页/共79页活动水平举例轻办公室工作、修理钟表、售货员、酒店服务员、实验操作、讲课等中学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等重非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等第15页/共79页（二）计算三大产热营养素供给量按不同的个体确定其合适的产热百分比。（三）确定主食的种类和数量1.主食品种根据用餐者的饮食习惯来确定。2.主食的数量根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。第16页/共79页（四）确定副食的种类和数量1.副食包括动物性食物、豆类及其制品、蔬菜、水果2.动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质的含量确定。蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质的量就是副食应提供的蛋白质量。蛋白质2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品提供。3.蔬菜和水果的数量主要考虑微量营养素的含量。第17页/共79页（五）确定油糖等纯能量物质的量1.油脂的摄入量以植物油为主，并有一定的动物脂肪摄入。2.需要的总脂肪量减去以上各类食物提供的脂肪量，即为每日烹调油的量。第18页/共79页（六）调整参照食物成分表初步核算食谱提供的能量和各种营养素的含量，对比DRIs，按允许的范围增减或更换食品的种类和数量。不必严格要求每份营养食谱的能量和各类营养素均与营养目标保持严格一致，保持一段时间平衡，观察体重变化。第19页/共79页（七）分配至一日三餐一日食谱确定后，可根据食用者习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编制成一周食谱。第20页/共79页三、计算法举例为一个三口之家编制营养食谱：

父，中年，汽车司机母，中年，小学教师儿子，8岁，小学生第21页/共79页（一）热能需要系数的确定查DRIs，三人热能供给量标准分别是11.3MJ、9.6MJ、7.9MJ。确定父亲为“标准人”。热能需要系数分别为：

11.3/11.3=1.0；9.6/11.3=0.85；7.9/11.3=0.70全家一日热能需要系数为:

1.0+0.85+0.70=2.55第22页/共79页（二）热能和营养素量的确定查DRIs，得到标准人的热能和各营养素的供给量。全家人的热能和各营养素的供给量分别由标准人的值乘以热能需要系数得到。见下表。热能钙铁锌VAVB1VB2VC标准人11.380015158001.41.4100全家28.8204038.338.320403.63.6255第23页/共79页（二）热能和营养素量的确定蛋白质=28.8×1000×15%÷（4×4.18）=258g脂肪=28.8×1000×25%÷（9×4.18）=191g碳水化合物=28.8×1000×60%÷（4×4.18）=1033g第24页/共79页（三）确定主食的种类和数量按膳食习惯选定主食的种类为大米、面粉和玉米。按碳水化合物的量1033克选定主食的数量。大米600g（6×77.9=467）面粉400g（4×73.6=294）玉米150g（1.5×73.1=110）共含碳水化合物871克。第25页/共79页（四）确定副食的种类和数量按膳食习惯选定副食。1.主食提供的蛋白=6×7.4+4×11.2+1.5×8.0=101克2.剩下的蛋白质（258-101=157克）由动物性食物提供：瘦肉200g（2.0×20.3=41）黑鱼150g（1.5×18.5=28）鸡蛋150g（1.5×13.3=20）含蛋白质123克牛奶600g（6×3=18）豆腐200g（2×8.1=16）第26页/共79页蔬菜一半是深色蔬菜，总量为1400克。青菜500g、芹菜100g、青椒100g竹笋100g、冬瓜100g、海带100g、菜花100g、洋葱100g、茭白100g、鲜蘑菇100g、橘子200g第27页/共79页（五）确定烹调油用量动物性食物的脂肪含量=2.0×6.2+1.5×1.2+1.5×8.8+6×3.2+2×3.7=54克主食的脂肪含量=6×0.8+4×1.5+1.5×4.5=18克剩下的脂肪（191-54-18=119克）由烹调油提供。色拉油60g、麻油30g。第28页/共79页（六）将所有食物提供的能量和营养素计算出来，并与全家的需要量比较。见下表。热能蛋白质脂肪碳水化合物主食16.6101.217.6872副食4.914156.491油3.490合计24.9242164963需要量28.82581911033占需要量的%86948693第29页/共79页钙铁锌VAVB1VB2VC主食2203018.62.290.72副食18294418.119611.92.6315油13.51.70.2合计20627636.919614.23.3315需要量204030.638.320403.63.6255占需要量%101248969611792124第30页/共79页（七）制定食谱早餐牛奶500克面粉200克做成馒头玉米面150克煮成粥鸡蛋150克凉拌茭白100克，麻油30克第31页/共79页中餐1.大米400克煮成米饭2.瘦肉150克、青椒50克、芹菜100克、油10克3.蘑菇100克、豆腐200克、油15克4.冬瓜100克、海带100克、瘦肉50克、油5克（七）制定食谱第32页/共79页（七）制定食谱晚餐大米200克煮成饭面粉200克做成馒头黑鱼150克、竹笋100克、菜花100克、青椒50克、洋葱100克、油15克，做成炒鱼片青菜500克、油15克第33页/共79页（七）制定食谱加餐牛奶100克鲜橘子200克第34页/共79页四、食物交换份法和计算法的结合计算法确定食物量食物交换份法确定食物种类及数量第35页/共79页（一）食品交换份法将日常食物分为五类：谷薯类动物性食物豆类及其制品蔬菜水果类纯能量食物第36页/共79页（二）关于豆类的灵活运用奶类分为：奶粉(固体)、鲜奶/酸奶（液体）两种。豆类分为：豆腐干等（固体）、豆浆/豆腐脑（液体）两种。黄豆粉可与奶粉互换，豆类液体可与奶类液体互换。豆腐干等可与其它动物性食物（肉蛋鱼等）互换。第37页/共79页种类每份重量（克）能量（kcal）蛋白质（克）糖类（克）脂肪（克）谷薯类50180438蔬菜水果类蔬菜500水果20080515动物性食物5090105豆类及其制品2545531.5纯能量食物5455第38页/共79页食物重量（克）大米、小米、糯米、薏米、玉米碴、高粱米、燕麦片、莜麦面、荞麦面、50面粉、玉米面、各种挂面、米粉、混合面、龙须面、通心粉、油条、油饼50绿豆、红豆、芸豆、干豌豆、干莲子、苏打饼干50烧饼、馒头、咸面包、窝窝头、生面条、75干粉丝、干粉条、干粉皮40土豆250鲜玉米400凉粉750第39页/共79页食物重量大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜500芹菜、莴笋、茼蒿、空心菜、油菜苔500茄子、西葫芦、西红柿、芥蓝、菜花500苦瓜、冬瓜、黄瓜、丝瓜、塌科菜500绿豆芽、鲜蘑、苋菜、龙须菜、茭白500青椒、萝卜、水浸海带、倭瓜、南瓜350鲜豇豆、扁豆、洋葱250胡萝卜、蒜苗200山药、荸荠、藕150鲜豌豆、毛豆、茨菇、百合、芋头100第40页/共79页食物重量（克）柿子、香蕉、鲜荔枝150梨、桃、苹果、桔子、橙子、柚子、猕猴桃、李子、杏、葡萄200草莓300西瓜500第41页/共79页食物重量（克）瘦猪肉、瘦羊肉、瘦牛肉、禽肉、鱼虾肉、带骨排骨50熟叉烧肉（无糖）、午餐肉、熟酱牛肉、熟酱鸭70鸡蛋1个、鸭蛋1个、松花蛋1个、鹌鹑蛋6个，均带壳60肥瘦猪肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉25兔肉、蟹肉、水浸鱿鱼100带鱼、草鱼、锂鱼、甲鱼、大黄鱼、鳝鱼、黑链、鲫鱼、对虾、青虾、鲜贝80酸奶200牛奶250牛奶粉30第42页/共79页食物重量（克）豆浆125南豆腐70北豆腐42油豆腐20豆腐干、熏干、豆腐丝25千张14豆腐皮10腐竹5第43页/共79页食物重量（克）菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、猪油（未炼）5第44页/共79页（四）食品交换份法1、确定热能需要量2、确定三大产热营养素的需要量3、确定各类食物的份数4、分配到一日三餐5、变换出多种多样的食谱第45页/共79页全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)*单位标准体重能量需要量(kcal\kg)全日能量供给量体型体力活动量极轻体力活动轻体力活动中等体力活动重体力活动消瘦30354040~45正常20~25303540肥胖15~2020~253035第46页/共79页已知某脑力劳动者每日需要2400Kcal的能量,求其早、午、晚三餐各需要多少能量？解：早餐2400Kcal*30%=720Kcal午餐2400Kcal*40%=960Kcal晚餐2400Kcal*30%=720Kcal计算题1（每餐能量需要量）第47页/共79页已知某人早餐摄入能量720Kcal，午餐960Kcal，晚餐720Kcal，求三大营养素每餐各应提供多少能量？（按15%，25%，60%）解：早餐：蛋白质720*15%=108Kcal脂肪720*25%=180Kcal碳水化合物720*60%=432Kcal午餐：蛋白质960*15%=144Kcal脂肪960*25%=240Kcal碳水化合物960*60%=576Kcal晚餐：蛋白质720*15%=108Kcal脂肪720*25%=180Kcal碳水化合物720*60%=432Kcal

计算题2（三大产能营养素每餐应提供的能量）第48页/共79页已知蛋白质的产能系数为4Kcal\g,脂肪的产能系数为9Kcal\g,碳水化合物的产能系数为4Kcal\g,根据“题2”的计算结果,求产能营养素每餐需要量？解：早餐:蛋白质108Kcal÷4Kcal\g=27g

脂肪180Kcal÷9Kcal\g=20g碳水化合物432Kcal÷4Kcal\g=108g午餐:???晚餐:???计算题3（三类营养素每餐需要量)第49页/共79页某1岁的男婴每日需要能量1100Kcal,每日供应蛋白质、脂肪、糖多少克？解：（产能系数、热能比例）蛋白质：1100X15%÷4=41.3g

脂肪:1100X32%÷9=39.1g碳水化合物:1100X53%÷4=145.8g答:此男婴每日应摄入蛋白质41.3g,脂肪39.1g

,糖145.8g.计算题4(利用热能比例(15%\32%\53%)进行简单的计算)第50页/共79页

一杯牛奶(200g)产生的能量是多少?解:查表得知:每100g牛奶含蛋白质3.3g,脂肪4g,碳水化合物5g。则200g牛奶含蛋白质6.6g,脂肪8g,碳水化合物10g。产生的能量为:6.6*4+8*9+10*4=138.4Kcal计算题5(利用食物成分表进行简单的计算)第51页/共79页从市场上买的冬瓜的可食部分为80%,求500g冬瓜的蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量。解：

查表知，100g冬瓜含蛋白质0.4g、脂肪0.2g、碳水化合物1.9g。

蛋白质=500*80%*0.4÷100=1.6g

脂肪=500*80%*0.2÷100=0.8g碳水化合物=500*80%*1.9÷100=7.6g计算题6(利用食物成分表进行简单的计算)第52页/共79页计算243g强化VAD奶的能量？解:查食物成分表得知:100g强化VAD奶含蛋白质2.7g、脂肪2g、碳水化合物5.6g。因此243g强化VAD奶的能量为:243*2.7÷100*4+243X2÷100*9+243*5.6÷100*4=124.4Kcal答:243g强化VAD奶产生124.4Kcal的能量计算题7(利用食物成分表进行简单的计算)第53页/共79页1.鲜活原料的初步加工和干货涨发2.配菜的原则和方法3.菜肴的命名方法4.营养餐的设计搭配五、营养餐的制作第54页/共79页加工原则：1.合理取舍2.符合卫生要求3.减少营养素流失洗涤方法：1.清水洗涤（活冷水）2.盐水洗涤（2%浓度）3.高锰酸钾溶液洗涤（0.3%的浓度）（一）新鲜蔬菜的初步加工：第55页/共79页

宰杀、刮鳞、去腮、去内脏、洗涤、分档、（二）水产品的初步加工第56页/共79页1.宰杀2.烫炮、褪毛3.开膛取内脏（三）家禽的初步加工方法第57页/共79页1.里外翻洗法2.盐醋搓洗法3.刮剥洗涤法4.清水漂洗法5.灌水冲洗法（四）家畜内脏的初步加工第58页/共79页水发（冷水、泡发、煮发、蒸发、焖发）油发、油水发碱发盐发火发（六）干货原料的涨发第59页/共79页

a色e质

b香f量c味g营d形h器

配菜的基本原则第60页/共79页1.烹调方法加主料作菜名。如：清蒸黄鱼。2.调味品或调味方法加上主料作菜名。如：咖喱牛肉。3.色或形加主料作菜名。如：金银大虾、松鼠桂鱼。4.某一突出的副料加上主料作菜名。如：辣子鸡。5.以烹调方法和原料的某一方面的特征作菜名。如：烧二冬、炸菊花鱼。六、菜肴的命名方法第61页/共79页6.在主料前加人名或者地名。如：东坡肉、西湖醋鱼。7.把所有的主辅料和烹调方法全部在名称中反映出来。如：海带炒豆芽。8.特殊的盛器加上用料为菜名。如：沙锅豆腐、铁板田鸡。9.单纯以寓意命名。如：佛跳墙、霸王别姬。菜肴的命名方法第62页/共79页1.冷盘10%味碟或者双拼2.小炒40%即热炒菜、鱼虾禽畜3.大菜30%即主打菜肴4.素菜5%由植物性原料为主5.甜菜5%指单一甜味的菜肴6.点心5%常选糕、酥、面、饼7.水果5%单一或者拼盘家庭便宴菜点配置知识第63页/共79页四双拼或者十二味碟什果珍珠丸蟹粉鱼翅清蒸黄鱼刺生龙虾双味蝤蠓竹荪鸽蛋红扒鲍鱼北京烤鸭菜胆双菇美点双辉木瓜哈什蟆水果拼盘1680元/席宴会菜单（婚宴）第64页/共79页A设计：880元/席菜单要求：8碟冷盘，10道热菜。B设计：1280元/席菜单要求：10碟冷盘，12道热菜。食物份交换法第65页/共79页1.调味品的准备2.怎样制作高汤3.合理的运用烹调方法科学的合理运用烹饪方法第66页/共79页油熟法：炸、熘、爆、烹、炒、煎水熟法：汆、涮、煮、烩、炖、煨混合加热：烧、焖、扒特殊制法：烤、拔丝、挂霜常用烹调方法第67页/共79页炒—这是最常用的一种烹调方法，即在锅内加入少量油，用旺火把油烧至滚热后，放入原料翻炒至熟，立即出锅。由于炒菜时间短、火候急、汁水少，可以保持鲜菜的脆嫩和色泽，且营养损失较少。炒可分为生炒、熟炒、软炒、滑炒等。第68页/共79页这是一种制作凉菜的方法。拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。凉菜一般分生拌(如海米拌黄瓜)和热拌(如拌鸡丝、丝)等。拌--第69页/共79页这是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食物营养的损失