营养学专业知识专家讲座

第一篇营养学营养学专业知识专家讲座第1页

营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要生物学过程。营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系科学。合理营养是指经过合理膳食和科学烹调加工，向机体提供足够能量和各种营养素，并保持各营养素之间平衡，以满足人体正常生理需要、维持人体健康营养。营养学专业知识专家讲座第2页营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体组成成份和组织修复以及生理调整功效化学成份。宏量营养素(macronutrient)微量营养素(micronutrient)常量元素(macroelement或majorelement)微量元素(microelement或traceelement)营养学专业知识专家讲座第3页第一章营养学基础

第一节蛋白质营养学专业知识专家讲座第4页蛋白质功效

1.是人体组织组成成份2.组成体内各种主要生理活性物质3.供给能量必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接取得氨基酸。组成人体蛋白质氨基酸有20种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。营养学专业知识专家讲座第5页氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14页，1999年。

组成人体蛋白质氨基酸营养学专业知识专家讲座第6页

氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白质中各种必需氨基酸组成百分比。计算方法是将该种蛋白质中色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸对应比值，这一系列比值就是该种蛋白质氨基酸模式。营养学专业知识专家讲座第7页氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几个中国食物和人体蛋白质氨基酸模式依据《食物成份表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。营养学专业知识专家讲座第8页

参考蛋白(referenceprotein)：是指可用来测定其它蛋白质质量标准蛋白。

限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白质中一个或几个必需氨基酸相对含量较低，造成其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低必需氨基酸，称为限制氨基酸。

蛋白质互补作用(complementaryaction)：为了提升植物性蛋白质营养价值，往往将两种或两种以上食物混合食用，而到达以多补少目标，提升膳食蛋白质营养价值，不一样食物间相互补充其必需氨基酸不足作用，称为蛋白质互补作用。营养学专业知识专家讲座第9页

氨基酸池(aminoacidpool)：存在于人体各组织、器官和体液中游离氨基酸，统称为氨基酸池。

必要氮损失(obligatorynitrogenlosses)：机体天天因为皮肤、毛发和粘膜脱落，妇女月经期失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上蛋白质，这种氮排出是机体不可防止氮消耗，称为必要氮损失。营养学专业知识专家讲座第10页蛋白质代谢及氮平衡营养学专业知识专家讲座第11页

氮平衡(nitrogenbalance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮关系。B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zeronitrogenbalance)；摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positivenitrogenbalance)；摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negativenitrogenbalance)；

营养学专业知识专家讲座第12页食物蛋白质营养学评价

蛋白质含量

微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质换算系数，就可得到食物蛋白质含量。蛋白质消化率(digestibility)蛋白质利用率（utilization)营养学专业知识专家讲座第13页几个食物蛋白质消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精巧)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119页，1985年。营养学专业知识专家讲座第14页真消化率(truedigestibility)

食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)＝×100食物氮表观消化率(apparentdigestibility)食物氮－粪氮蛋白质表观消化率(%)＝×100食物氮营养学专业知识专家讲座第15页蛋白质利用率

★生物价(biologicalvalue，BV)

★蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)

★蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)

★氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)

相对蛋白质值(relativeproteinvalue，RPV)

净蛋白质比值(netproteinratio，NPR)

氮平衡指数(nitrogenbalanceindex，NBI)

营养学专业知识专家讲座第16页

生物价(biologicalvalue，BV)：是反应食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度指标。储留氮生物价＝×100吸收氮吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)营养学专业知识专家讲座第17页

蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)：是反应食物中蛋白质被利用程度，即机体利用蛋白质占食物中蛋白质百分比。

储留氮蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝×100%

食物氮营养学专业知识专家讲座第18页

蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用处于生长阶段中幼年动物(普通用刚断奶雄性大白鼠)，在试验期内其体重增加和摄入蛋白质量比值来反应蛋白质营养价值指标。动物体重增加(g)蛋白质功效比值＝摄入食物蛋白质(g)试验组功效比值被测蛋白质功效比值＝×2.5对照组功效比值营养学专业知识专家讲座第19页

氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)：是用被测食物蛋白质必需氨基酸评分模式(aminoacidscoringpattern)和推荐理想模式或参考蛋白模式进行比较，所以是反应蛋白质组成和利用关系。

被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤※计算被测蛋白质每种必需氨基酸评分值※在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质氨基酸评分。营养学专业知识专家讲座第20页几个食物和不一样人群需要氨基酸评分模式摘自WTOTechnicalReportSeries724,第121页,1985年。人群(mg/g蛋白质)食物(mg/g蛋白质〕1岁以下2～5岁10～12岁成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸总计2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479营养学专业知识专家讲座第21页表常见几个食物蛋白质质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋全牛奶鱼牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48摘自《营养与食品卫生学》，第3版，第11页。营养学专业知识专家讲座第22页

经消化率修正氨基酸评分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)：可替换蛋白质功效比值PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外全部些人群食物蛋白质进行评价。

经消化率修正氨基酸评分＝氨基酸评分×真消化率

几个食物蛋白质经消化率修正氨基酸评分

食物蛋白经消化率修正氨基酸评分食物蛋白经消化率修正氨基酸评分酪蛋白鸡蛋大豆分离蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麦粉花生粉小扁豆全麦0.630.570.520.520.40摘自UnderstandingNutrition,第8版，AppendixJ，1999年。营养学专业知识专家讲座第23页蛋白质营养不良及营养情况评价

蛋白质—能量营养不良(protein—energymalnutrition，PEM)Kwashiorker氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足儿童营养性疾病。Marasmus氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足儿童营养性疾病。成人蛋白质摄入不足可引发体力下降、浮肿、抗病力减弱等。营养学专业知识专家讲座第24页蛋白质摄入过多摄入较多动物脂肪和胆固醇加重了肾脏负荷造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。营养学专业知识专家讲座第25页蛋白质供给量及食物起源

成人天天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kg·d)。成人摄入占膳食总能量10%～12%，儿童青少年为12%～14%。反应蛋白质营养水平指标血清白蛋白(正常值为35～50g/L)，血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L)注意蛋白质互补大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品消费。营养学专业知识专家讲座第26页第二节脂类

营养学专业知识专家讲座第27页脂类(lipids)主要有

甘油三酯(triglycerides)磷脂(phospholipids)固醇类(sterols)甘油三酯功效

体内贮存和提供能量维持体温正常保护作用内分泌作用帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用机体主要组成成份营养学专业知识专家讲座第28页甘油三酯在营养学上功效

增加饱腹感改进食物感官性状提供脂溶性维生素脂肪酸(fattyacid)按其碳链长短分类

长链脂肪酸(14碳以上)中链脂肪酸(含8～12碳)短链脂肪酸(6碳以下)营养学专业知识专家讲座第29页按其饱和程度分类

饱和脂肪酸(saturatedfattyacid)单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,PUFA)多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)按其空间结构不一样分类

顺式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸(trans-fattyacid)营养学专业知识专家讲座第30页营养学上最具价值脂肪酸有两类

n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间各种不饱和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端营养学专业知识专家讲座第31页常见脂肪酸名称代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版,第68页，1999年。

营养学专业知识专家讲座第32页必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：是指人体不可缺乏而本身又不能合成，必须经过食物供给脂肪酸。n-6系列中亚油酸和n-3系列中α-亚麻酸是人体必需两种脂肪酸。

体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成路径摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版，第82页，1999年。

营养学专业知识专家讲座第33页必需脂肪酸功效

●是磷脂主要组成成份●与精子形成相关

●是合成前列腺素前体●有利于组织修复

●与胆固醇代谢相关必需脂肪酸缺乏生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面各种疾病。另外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。多不饱和脂肪酸摄入过多使体内有害氧化物、过氧化物等增加，产生各种慢性危害。营养学专业知识专家讲座第34页

磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸其它基团所取代一类脂类物质。其中最主要磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成。

磷脂功效：

提供能量细胞膜组成成份，促进细胞内外物质交流作为乳化剂有利于脂肪吸收、转运和代谢。磷脂缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管脆性和通透性增加，引发水代谢紊乱，产生皮疹。营养学专业知识专家讲座第35页脂类消化、吸收及转运

主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系统进入血循环。血中乳糜微粒是食物脂肪主要运输形式，最终被肝脏吸收。肝脏未来自食物中脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(very-low-densitylipoprotein，VLDL)，并随血流供给机体对甘油三酯需要。营养学专业知识专家讲座第36页

伴随血中甘油三酯降低，又不停地集聚血中胆固醇，最终形成了LDL。血流中LDL首先满足机体对各种脂类需要，另首先可被细胞中LDL受体结合进入细胞，适当调整血中胆固醇浓度。体内还可合成HDL，可将体内胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益保护作用。胆固醇可直接被吸收，假如食物中胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离胆固醇，再被吸收。胆固醇是胆汁酸主要成份，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。营养学专业知识专家讲座第37页

脂类食物起源及供给量

膳食脂肪主要起源于动物脂肪组织和肉类以及植物种子。亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中磷脂较多食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%～30%总能量摄入范围之内。普通认为必需脂肪酸摄入量应不少于总能量3%。提议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:4～6较适宜。营养学专业知识专家讲座第38页第三节碳水化合物营养学专业知识专家讲座第39页碳水化合物(carbohydrate)酸分类：单糖(monosaccharide)双糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)多糖(polysaccharide)。单糖葡萄糖(glucose)果糖(fructose)半乳糖(galactose)营养学专业知识专家讲座第40页其它单糖

核糖(ribose)脱氧核糖(deoxyribose)阿拉伯糖(arabinose)木糖(xylose)糖醇山梨醇(sorbitol)甘露醇(mannitol)木糖醇(xylitol)麦芽糖醇(maltitol)肌醇(inositol)营养学专业知识专家讲座第41页双糖:两个分子单糖缩合而成糖。蔗糖(sucrose)乳糖(1actose)麦芽糖(maltose)海藻糖(trehalose)寡糖:是指由3～10个单糖组成一类小分子多糖。棉子糖(raffinose)水苏糖(stachyose)多糖:由10个以上单糖组成大分子糖。糖原(glycogen)淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)支链淀粉(amylopectin)纤维(fiber)营养学专业知识专家讲座第42页

膳食纤维(dietaryfiber)依据其水溶性不一样，普通分为：可溶性纤维(solublefiber)不溶性纤维(insolublefiber)不溶性纤维：纤维素(cellulose)一些半纤维素(hemicellulose)木质素(1ignin)可溶性纤维：果胶(pectin)树胶(gum)粘胶(mucilage)少数半纤维素营养学专业知识专家讲座第43页膳食纤维种类、食物起源和主要功效种类主要食物起源主要功效不溶性纤维木质素纤维素半纤维素全部植物全部植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维果胶、树胶、粘胶少数半纤维素柑橘类、燕麦制品和豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇译自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82页，1996年。

营养学专业知识专家讲座第44页体内碳水化合物功效

●贮存和提供能量

●是机体组成成份

●节约蛋白质作用(sparingproteinaction)当摄入足够碳水化合物时，能够预防体内和膳食中蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓节约蛋白质作用。●抗生酮作用(antiketogenesis)●保护肝脏作用营养学专业知识专家讲座第45页食物碳水化合物功效●主要能量营养素●改变食物色、香、味、型●提供膳食纤维增强肠道功效、有利粪便排出控制体重和减肥可降低血糖和血胆固醇预防结肠癌作用

营养学专业知识专家讲座第46页碳水化合物供给总能量包含碳水化物摄入不能过多。预防碳水化合物占总能量摄入百分比较低、脂肪占总能量百分比较高。中国营养学会推荐我国居民碳水化物膳食供给量占总能量55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。美国FDA提倡每人天天摄入纤维25g，或天天按11.5g/Kcal摄入较为适当。营养学专业知识专家讲座第47页第四节能量营养学专业知识专家讲座第48页

体内能量，首先不停地释放出热量，维持体温恒定并不停地向环境中散发，另首先作为能源可维持各种生命活动正常进行。除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中乙醇也能提供较高能量。

能量单位焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal。营养学专业知识专家讲座第49页生热营养素产生能量1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪产生能量为36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇产生能量为29.3kJ(7.0kcal)人体能量消耗包含基础代谢、体力活动和食物热效应三个方面。基础代谢(basalmetabolism，BM)是指维持生命最低能量消耗，即人体在平静和恒温条件下(普通18～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时能量消耗。

营养学专业知识专家讲座第50页确定基础代谢能量消耗(basicenergyexpenditure，BEE)，必须首先测定基础代谢率(basalmetabolicrate，BMR)。基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每千克体重)能量消耗。计算基础代谢能量消耗

●用体表面积进行计算

体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603

然后再按年纪、性别查表，计算BMR。营养学专业知识专家讲座第51页人体基础代谢率引自《营养与食品卫生学》，第三版，第21页年纪(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年纪(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9营养学专业知识专家讲座第52页WHO于1985年提出用静息代谢率(restingmetabolicrate，RMR)代替BMR。人体二十四小时静息代谢参考值(kcal)

摘自NutritionScienceandApplications，第二版，第190页，1997年。年纪(y)体重(kg)4050576470778491100男性10～1818～3030～60>60135112911343102715261444145911621648155115401256177116581621135118761750169114231998185717721526212119641853162122432071193517162401220920391837女性10～1818～3030～60>60123410841177101613561231126411211441133413251195152714371386126816001525143813311685162814991404177117311560147818561833162115521966196616991646营养学专业知识专家讲座第53页●直接用公式计算

男BEE＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年纪(y)女BEE＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年纪(y)

简单方法成人男性按每千克体重每小时1kcal(4.18kJ)女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算

●WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，计算一天基础代谢能量消耗。

营养学专业知识专家讲座第54页WHO提议计算基础代谢公式注：w为体重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。年纪(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596营养学专业知识专家讲座第55页影响人体基础代谢有以下一些原因

●体格影响同等体重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。

●不一样生理、病理情况影响儿童、孕妇高，30岁以上每降2%。

●环境条件影响酷热、严寒、过多摄食、精神担心升高；禁食、少食、饥饿降低。

●尼古丁和咖啡因能够刺激基础代谢水平升高

营养学专业知识专家讲座第56页体力活动

极轻体力活动：以坐姿或站立为主活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及试验室工作等。轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。

中等体力活动：这类活动包含行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。

重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。极重体力活动：运动员高强度职业训练或世界级比赛等。营养学专业知识专家讲座第57页活动水平工作内容举例PAL系数男女轻中重办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学试验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等1.551.782.101.561.641.82中国营养学会提议我国成人活动水平分级()

营养学专业知识专家讲座第58页

食物热效应(thermiceffectoffood，TEF)，即食物特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人体在摄食过程中，因为要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引发体温升高和散发能量。不一样产能营养素其食物热效应不等脂肪：消耗本身产生能量4%～5%碳水化物:消耗本身产生能量5%～6%，蛋白质:消耗本身产生能量30%。营养学专业知识专家讲座第59页人体一日能量需要确实定

●计算法

计算能量消耗确定能量需要:包含基础代谢、体力活动和食物热效应三方面。

膳食调查

●测量法直接测热法间接测热法营养学专业知识专家讲座第60页各种强度体力活动及能量消耗译自UnderstandingNutrition第八版，第240页，1999年。活动强度能量消耗极轻BMR×1.3轻BMR×1.6（男）BMR×1.5（女）中重BMR×1.7（男）BMR×1.6（女）重BMR×2.1（男）BMR×1.9（女）极重BMR×2.4（男）BMR×2.2（女）营养学专业知识专家讲座第61页测量法

直接测热法(directcalorimetry)原理是人体释放热量多少可反应机体能量代谢情况，进而可求出机体能量需要。间接测热法(indirectcalorimetry)原理是产热营养素在体内氧化产生CO2和H2O，并释放能量满足机体需要，所以只需测出氧气消耗量或产生水量多少，就能够计算能量消耗，进而确定能量需要量。营养学专业知识专家讲座第62页能量和蛋白质RNIs及脂肪供能比营养学专业知识专家讲座第63页续上表营养学专业知识专家讲座第64页第五节矿物质营养学专业知识专家讲座第65页常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。微量元素：★必需微量元素铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌

★可能必需微量元素硅、镍、硼、钒★有潜在毒性，但低剂量可能有功效作用微量元素

铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂营养学专业知识专家讲座第66页矿物质特点

矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取矿物质在体内分布极不均匀矿物质相互之间存在协同或拮抗作用一些微量元素在体内虽需要量极少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。矿物质生理功效

组成人体组织主要成份调整细胞膜通透性维持神经和肌肉兴奋性组成激素、维生素、蛋白质和各种酶类成份

营养学专业知识专家讲座第67页矿物质缺乏主要原因地球环境中各种元素分布不平衡食物中含有天然存在矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求人群营养学专业知识专家讲座第68页钙(calcium)生理功效

组成骨骼和牙齿成份促进体内酶活动维持神经和肌肉活动其它功效参加血液凝固激素分泌维持体液体酸碱平衡调整细胞正常生理功效营养学专业知识专家讲座第69页钙吸收与代谢

钙吸收主要在小肠上端主动转运吸收为主影响肠内钙吸收主要原因草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药品促进肠内钙吸收原因维生素D、一些氨基酸、乳糖、一些抗生素钙排进与储存蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等都有影响。营养学专业知识专家讲座第70页钙代谢营养学专业知识专家讲座第71页钙供给量

成人适宜摄入量(adequateintake,AI)为1000mg/d，无显著损害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)为1500mg/d。可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)为mg/d。表不一样人群钙适宜摄入量(AI)mg/d年纪钙年纪钙0～0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～50～孕妇早期中期晚期乳母8001000

800100012001200营养学专业知识专家讲座第72页含钙丰富食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118营养学专业知识专家讲座第73页磷生理功效

组成骨骼和牙齿主要成份参加能量代谢组成生命物质成份酶主要成份调整酸碱平衡磷供给量

成人磷AI为700mg/d钙磷百分比维持在1:1～1.5之间比很好磷NOAEL为1500mg/dUL为3500mg/d磷食物起源

瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等营养学专业知识专家讲座第74页铁生理功效

参加体内氧运输和组织呼吸过程维持正常造血功效参加其它主要功效铁缺乏

铁降低期(irondeficiencystore,ID)红细胞生成缺铁期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE)缺铁性贫血期（irondeficiencyanemia,IDA）营养学专业知识专家讲座第75页不一样人群铁适宜摄入量(AI)mg/d年纪性别铁年纪性别铁0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人铁UL为50mg/d营养学专业知识专家讲座第76页含铁较高食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7营养学专业知识专家讲座第77页碘生理功效

(甲状腺素生理作用)

★促进生物氧化，参加磷酸化过程，调整能量转换

★促进蛋白质合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，尤其是智力发育尤为主要

★促进糖和脂肪代谢

★激活体内许多主要酶

★调整组织中水盐代谢

★促进维生素吸收和利用

营养学专业知识专家讲座第78页不一样人群碘推荐摄入量(RNI)μg/d年纪碘年纪碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕妇早期中期晚期乳母150150

200200200碘UL为1000μg/d碘食物起源海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。营养学专业知识专家讲座第79页锌生理功效

金属酶组成成份或酶激活剂促进生长发育促进机体免疫功效维持细胞膜结构合成味觉素对皮肤和视力有保护作用营养学专业知识专家讲座第80页不一样人群锌推荐摄入量(RNI)mg/d年纪性别锌年纪性别锌0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5锌RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL为30mg/d；UL成人男为45mg/d，女性37mg/。营养学专业知识专家讲座第81页含锌较高食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18营养学专业知识专家讲座第82页硒生理功效

作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)组成成份保护心血管和心肌健康有毒重金属解毒作用其它促进生长保护视觉抗肿瘤等营养学专业知识专家讲座第83页不一样人群硒推荐摄入量(RNI)μg/d年纪硒年纪硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕妇早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒UL为400μg/d。营养学专业知识专家讲座第84页含硒较高食物μg/100g食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43营养学专业知识专家讲座第85页铜生理功效

维持正常造血功效维护中枢神经系统完整性促进骨骼、血管和皮肤健康抗氧化作用

与胆固醇代谢、心脏功效、免疫功效、激素分泌等相关。年中国营养学会提出成人铜AI为2.0mg/dUL为8mg/d铜食物起源

牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。营养学专业知识专家讲座第86页锰生理功效

酶组成成份或激活剂

维持骨骼正常发育

促进糖和脂肪代谢及抗氧化功效与生殖功效相关与神经功效相关中国营养学会制订每日锰AI成人为3.5mg/d，UL为10mg/d。食物起源糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。营养学专业知识专家讲座第87页铬生理功效★铬是体内葡萄糖耐量因子(glucosetolerancefacto,GTF)主要组成成份，能增强胰岛素作用。★有提升高密度脂蛋白和载脂蛋白A浓度及降低血清胆固醇作用。★三价铬与DNA结合，可增加其开启位点数目，增强RNA和DNA合成。成人AI为50μg/d，UL为500μg/d铬食物起源肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜营养学专业知识专家讲座第88页第六节维生素营养学专业知识专家讲座第89页维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需一类微量低分子有机化合物。维生素种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是组成各种组织主要原料，也不是体内能量起源，然而它在能量产生反应中以及调整机体物质代谢过程中起着十分主要作用。命名

一是按发觉历史次序，以英文字母次序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功效命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。营养学专业知识专家讲座第90页脂溶性维生素功效、缺乏症状和食物起源维生素生理功效缺乏症状良好食物起源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功效儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类B调整骨代谢主要调整钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病在食物中分布广泛，菜籽油是主要起源K经过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏营养学专业知识专家讲座第91页维生素生理功效缺乏症状良好食物起源B1(硫胺素)参加α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿酵母，猪肉豆类，葵花籽油B2(核黄素)电子（氢）传递唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎B3(尼克酸)电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇泛酸酰基转移反应缺乏极少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高生物素CO2转移反应羧化反应缺乏极少见：常因为摄入含大量抗生物素蛋白生鸡蛋所致,厌食，恶心消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基转移反应脱羧反应皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉叶酸一碳单位转移巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏B12(钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎肉类，鱼类，贝壳家禽，奶类Vc(抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中羟化酶辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素功效、缺乏症状和食物起源营养学专业知识专家讲座第92页维生素A(vitaminA)类是指含有视黄醇(retinal)结构，并含有其生物活性一大类物质◆已形成维生素A(preformedvitaminA)，指在动物体内含有视黄醇生物活性功效类维生素A。视黄醇(retinal)视黄醛(retinal)视黄酸(retinoicacid)视黄基酯(retinyleasters)◆维生素A原(provitaminA)复合物，一些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。

α-胡萝卜素(alpha-carotene)

β-胡萝卜素(beta-carotene)

β-隐黄素(beta-cryptoxanthin)

γ-胡萝卜素(gamma-carotene)营养学专业知识专家讲座第93页CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate:细胞视黄醛结合蛋白II-棕榈酸视黄酯类胡萝卜素和维生素A在小肠吸收过程

营养学专业知识专家讲座第94页维生素A在肝脏代谢、血浆转运和靶组织摄取

营养学专业知识专家讲座第95页维生素A功效

维生素A组成视觉细胞内感光物质成份细胞生长和分化免疫功效细胞膜表面糖蛋白合成抗氧化作用抑制肿瘤生长

营养学专业知识专家讲座第96页视黄醇参加视觉形成中循环过程

营养学专业知识专家讲座第97页视黄醇调整核受体作用模式

营养学专业知识专家讲座第98页维生素A营养情况可分为五类：缺乏、较少(边缘状态)、充分、过多和中毒。生化指标血清维生素A水平，正常1.5～3μmol/L。

相对剂量反应试验(relativedoseresponsetest，RDR)改进相对剂量反应试验(modifiedrelativedoseresponsetest，MRDR)视觉暗适应功效测定血浆视黄醇结合蛋白稳定同位素测定眼结膜印迹细胞学法(conjunctivalimpressioncytology，CIC)眼部症状检验营养学专业知识专家讲座第99页1μg视黄醇=0.0035mol视黄醇=1μg视黄醇当量(RE)1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量(RE)1μg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量(RE)1IU维生素A=0.3μg视黄醇=0.344μg醋酸维生素A酯=0.55μg棕榈酸维生素A酯膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167+其它维生素A原(μg)×0.084。营养学专业知识专家讲座第100页维生素A供给

我国成人维生素ARNI，男性为天天800μg视黄醇当量，女性为天天700μg视黄醇当量。UL值：成年人为3000μg/d，孕妇2400μg/d，儿童μg/d。食物起源动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深绿色或红黄色蔬菜和水果维生素A补充剂营养学专业知识专家讲座第101页维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并含有钙化醇生物活性一大类物质，以维生素D2(ergocalciferol，麦角钙化醇)及维生素D3(cholecalciferol，胆钙化醇)最为常见。维生素D2是由酵母菌或麦角中麦角固醇(ergosterol)经日光或紫外光照射后产物，而且能被人体吸收。维生素D3是由储存于皮下胆固醇衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成。营养学专业知识专家讲座第102页VD生理功效促进小肠钙吸收转运促进肾小管对钙、磷重吸收对骨细胞展现各种作用经过维生素D内分泌系统调整血钙平衡调整细胞分化、增殖和生长营养学专业知识专家讲座第103页VD缺乏症

佝偻病(rickets)骨质软化症(osteomalacia)骨质疏松症(osteoprosis)手足痉挛症过多症

中毒症状包含食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等。血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。严重维生素D中毒可造成死亡

营养学专业知识专家讲座第104页VD机体营养情况评定

血清25-(OH)-D3<25mg/ml为缺乏

血清1,25-(OH)2-D3正常值为16～60pg/ml血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性供给量儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNI为10μg/d16岁以上成人RNI为5μg/dUL为20μg/d1IU维生素D3=0.025μg维生素D3

1μg维生素D3=40IU维生素D3

食物起源晒太阳、紫外线灯预防性照射海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂营养学专业知识专家讲座第105页维生素E类是指含苯并二氢吡喃结构、含有α-生育酚生物活性一类物质。它包含8种化合物：四种生育酚(tocopherols，即α-T，β-T，γ-T，δ-T)四种生育三烯酚(tocotrienols，即α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT)VE生理功效抗氧化作用预防衰老与动物生殖功效和精子生成相关调整血小板粘附力和聚集作用其它降低血浆胆固醇水平抑制肿瘤细胞生长和增殖营养学专业知识专家讲座第106页维生素E营养情况评价情况血清维生素E(mol/L)红细胞H2O2溶血试验(%)缺乏偏低正常<121217>17>201020<10营养学专业知识专家讲座第107页

四种生育酚中以α-生育酚含量最多，活性最高，其起源有2种，即：天然生育酚(d-α-生育酚)人工合成生育酚(dl-α-生育酚)维生素E活性表示α-生育酚当量(α-tocopheralequivalence,α-TE)国际单位(IU)1IU维生素E=0.67mgd-α-生育酚1mgdl-α-生育酚=1.1IU维生素E维生素E供给量

成人维生素E推荐摄入量是10mg总生育酚维生素E食品起源植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类营养学专业知识专家讲座第108页

硫胺素(thiamine)，也称维生素B1，其分子是由一个嘧啶结构，经过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。生理功效

※辅酶功效焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶辅酶，参加三大营养素分解代谢和产生能量。作为转酮醇酶辅酶参加转酮醇作用(transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起主要作用。※非辅酶功效参加一些神经递质合成和代谢调控一些离子通道功效硫胺素缺乏原因摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。营养学专业知识专家讲座第109页硫胺素缺乏症

干性脚气病(dryberiberi)湿性脚气病(wetberiberi)急性暴发性脚气病(acuteberiberi)婴儿脚气病硫胺素过量中毒头痛、惊厥、心律失常等。营养学专业知识专家讲座第110页硫胺素机体营养情况评价

☆尿硫胺素负荷试验4小时尿中排出硫胺素≥200μg为正常，100～199μg为不足，<100μg为缺乏。二十四小时尿硫胺素含量，40～150μg/d为临界缺乏，<40μg/d为缺乏。

☆硫胺素和肌酐含量比值(μg硫胺素/g肌酐)≥66为正常，27～65为不足，<27为缺乏

☆红细胞转酮酶活性系数(erythrocytetransketolaseactivitycoefficient，E-TKAC)或焦磷酸硫胺素效应。15%～25%为不足，>25%为缺乏。

营养学专业知识专家讲座第111页硫胺素供给量成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中国营养学会推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素UL为50mg/d。食物起源谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉营养学专业知识专家讲座第112页

核黄素(riboflavin)又称维生素B2，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。生理功效

参加体内生物氧化与能量代谢参加维生素B6和烟酸代谢参加体内抗氧化防御系统和药品代谢缺乏与过量

核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。长久缺乏还可造成儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。普通来说，核黄素不会引发过量中毒。营养学专业知识专家讲座第113页核黄素机体营养情况评价

★红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数(erythrocyteglutathionereductaseactivationcoefficient,EGRAC)活性系数(activitycoefficient,AC)：为加与不加入FAD时谷胱甘肽还原酶活性比值。AC<1.2为正常，>1.4为缺乏。★尿核黄素排出量：任意一次尿核黄素与肌酐之比值，80～269为正常，27～79为不足，＜27为缺乏。★尿负荷试验4小时尿液核黄素排出量≤400μg为核黄素缺乏，400～799μg为不足，800～1300μg为正常。

营养学专业知识专家讲座第114页核黄素供给量

我国成人膳食核黄素RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。食物起源动物肝、肾、心、蛋黄、乳类绿色蔬菜、豆类营养学专业知识专家讲座第115页烟酸(niacin)是含有烟酸生物活性吡啶-3-羧酸衍生物总称。烟酸基本结构为吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即为烟酰胺。生理功效

以NAD和NADP形式作为辅基参加脱氢酶组成，在生物氧化还原反应中作为氢受体和电子供体。参加蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化相关。