食品的营养价值分析改

食品的营养价值分析改第1页，共73页，2023年，2月20日，星期日评价食物的营养价值有很多种方法，但其中最为基本的就是判定食物营养素的含量、形式是否可满足人体需要，以及满足的程度；另外在消化吸收利用率、血糖调节等方面的作用。第2页，共73页，2023年，2月20日，星期日一、食品中能量密度计算与营养素密度一定量食物提供的能量值能量密度=

相应能量推荐摄入量①选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值

或者计算的能量数值；

②查询成人能量推荐参考摄入量，根据公式求出能量密度。第3页，共73页，2023年，2月20日，星期日一定量食物提供的营养素含量营养素密度=

相应营养素推荐摄入量第4页，共73页，2023年，2月20日，星期日营养质量指数（INQ）：某营养素含量／该营养素供给量

所产生的能量／能量供给量标准

INQ＝1营养质量合格食物

INQ＞1营养质量合格食物INQ＜1营养价值低食物

INQ＝第5页，共73页，2023年，2月20日，星期日营养质量指数(INQ)是判断食物能量和营养素之间的供求关系的一个指标，能直观对食物营养质量进行判断，其最大特点就是可以按照不同人群的营养需求分别进行计算。第6页，共73页，2023年，2月20日，星期日实例某男性教师(为轻体力劳动)，年龄32岁，身高175cm，体重70kg。他每天早餐为一杯牛奶、一块巧克力蛋糕，其中蛋糕营养成分表(已折算成每100g含量)见表1，各营养素的RNI或AI见表2。请试计算回答以下问题：

1.巧克力蛋糕的能量密度是多少？

2.巧克力蛋糕中各营养素的INQ是多少？

3.请评价该巧克力蛋糕的营养价值。

第7页，共73页，2023年，2月20日，星期日能量/营养素蛋糕含量能量(kcal)437蛋白质(g)4.7脂肪(g)30.4碳水化合物(g)40.2维生素Ａ(μgRE)78维生素Ｂ２(mg)0.1钙(mg)41铁(mg)0.7能量/营养素RNI或AI能量(kcal)2400蛋白质(g)75脂肪(g)80碳水化合物(g)360维生素Ａ(μgRE)800维生素Ｂ２(mg)1.5钙(mg)800铁(mg)15表1表2第8页，共73页，2023年，2月20日，星期日能量密度=437/2400＝0.182蛋白质密度＝4.7/75＝0.063蛋白质质量指数＝0.063／0.182＝0.35＜

１

第9页，共73页，2023年，2月20日，星期日二、食物蛋白质营养学评价（一）含量（content）微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25第10页，共73页，2023年，2月20日，星期日真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)×100%食物氮表观消化吸收率=食物氮－粪氮×100%食物氮（二）消化率（digestibility）反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度，实际多用表观消化率：1、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；2、测定方法简便易行。第11页，共73页，2023年，2月20日，星期日表几种食物的蛋白质真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中国混合膳96吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%返回动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro第12页，共73页，2023年，2月20日，星期日（三）利用率（utilization）1．生物学价值（biologicalvalue，BV）蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。BV越高，表明其利用率也越高。BV=储留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代谢氮)×100吸收氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)第13页，共73页，2023年，2月20日，星期日常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋 94大米 77生黄豆57鸡蛋黄 90 小麦 67 熟黄豆64鸡蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 绿豆58鱼 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76猪肉 74 第14页，共73页，2023年，2月20日，星期日2．氨基酸评分(aminoacidscore，AAS/化学分，chemicalscore，CS)AAS=被测蛋白质每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)参考蛋白质中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)1．计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分；2．找出最低的必需氨基酸（即第一限制氨基酸）评分值，即为该Pro的氨基酸评分。第15页，共73页，2023年，2月20日，星期日记八种必需氨基酸口诀携（缬氨酸）一（异亮氨酸）两（亮氨酸）本（苯丙氨酸）单（蛋氨酸，即甲硫氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）来（赖氨酸）。

携一两本单色书来。

第16页，共73页，2023年，2月20日，星期日表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)≤1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985第17页，共73页，2023年，2月20日，星期日2．净蛋白质利用率

(netproteinutilization，NPU)NPU（%）=消化率×生物价=储留率×100食物氮其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1．氮平衡（nitrogenbalance）

氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失）第18页，共73页，2023年，2月20日，星期日3．蛋白质功效比值

(proteinefficiencyratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物，其体重增加和摄入Pro量的比值,常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价PER（%）=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）第19页，共73页，2023年，2月20日，星期日三、食物蛋白质互补作用评价第20页，共73页，2023年，2月20日，星期日

完全蛋白按分半完全蛋白不完全蛋白蛋白质营养价值两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。蛋白质互补作用第21页，共73页，2023年，2月20日，星期日蛋白质互补作用**（complementaryactionofprotein）用于：主要用于提高植物性蛋白质的营养价值机制：利用各种植物性蛋白质中必需氨基酸的含量和比值均不同的特点第22页，共73页，2023年，2月20日，星期日单独食用在混合食物中所占的百分比(%)食物名称生物价（1）（2）（3）（4）大豆6420202020高粱米563040玉米6050404040小麦6740小米5740混合蛋白质生物价75737370几种食物蛋白质单独和混合食用的生物价第23页，共73页，2023年，2月20日，星期日食物蛋白质互补原则：①食物的生物学种属越远越好。②搭配的种类越多越好。③食用时间越近越好，最好同时食用。第24页，共73页，2023年，2月20日，星期日此外，肉类、蛋类、奶类、豆类等优质蛋白质食品不应集中在一天或一餐内食用，要平均分配在各餐食用，这样才能更好地发挥蛋白质的互补作用，提高其营养价值。第25页，共73页，2023年，2月20日，星期日四、食物碳水化合物评价第26页，共73页，2023年，2月20日，星期日

血糖指数：GlycaemicIndex,GI

血糖指数=

进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积

X100

等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积

第27页，共73页，2023年，2月20日，星期日GI图示第28页，共73页，2023年，2月20日，星期日食物血糖生成指数（GI）表示某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。100葡萄糖极少加工的粗面粉第29页，共73页，2023年，2月20日，星期日

按照食物对血糖的影响和食物血糖生成指数（GI），将富含碳水化合物的食物分为三个等级。低GI食物，GI<５５％中GI食物，GI５５％～７０％高GI食物，GI>７０％第30页，共73页，2023年，2月20日，星期日血糖指数小于55的食物食物GI食物GI

樱桃22±0果糖23±1李子24±0柚子25±0

红小扁豆26±4四季豆27±5全脂奶粉27±7鲜桃28±0绿小扁豆30±4干杏31±1脱脂奶粉32±5苹果36±2梨36±3柑43±4乳糖46±3猕猴桃52±6香蕉53±6荞麦54±4

第31页，共73页，2023年，2月20日，星期日血糖指数大于55的食物食物GI食物GI芒果55±6葡萄干64±11甜菜64±16黑麦粉面包65±2

蔗糖65±4菠萝66±7

全麦面包69±2大麦粉69±5

白面包70±0小米71±10

胡萝卜

71±22

西瓜72±13

蜂蜜

73±15

南瓜75±90

葡萄糖97±3麦芽糖105±12

第32页，共73页，2023年，2月20日，星期日常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）食物血糖生成指数饺子（三鲜）28.0大米饭80.2小米71全麦粉面包69细通心面42即食土豆80蒸芋头47.9第33页，共73页，2023年，2月20日，星期日低血糖指数的食物(指数<55，以葡萄糖数量是100为基数)，能够使血糖缓慢但有规律地升高。糖分在肌体内扩散的速度是逐步的，渐进的，因而能够保证持续的能量供给。低血糖指数的食物：

面条、通心粉、黑米粥、大麦粥、玉米面粥、玉米糁粥、粉条、藕粉、魔芋、豆腐及豆类食物、牛奶及奶制品、除已知的西瓜、菠萝外大部分水果第34页，共73页，2023年，2月20日，星期日高血糖指数食品(指数>70)会引起血糖急剧地大幅度升高。这种能量供应只能维持较短的时间，身体很快又会感到饥饿乏力。加工越精细、加工温度越高的食物血糖指数越高富强粉馒头88、白面包87高血糖指数食品还会导致胰岛素大量分泌。位于55-70之间的血糖指数被称为血糖指数适度。第35页，共73页，2023年，2月20日，星期日低GI食物：（<５５％）

谷类：极少加工的粗粮，如煮过的整粒小麦、大麦及黑麦、黑米、荞麦、玉米面粥、玉米糁等干豆类及制品：基本上豆类的GI都较低，如绿豆、蚕豆、豌豆、扁豆、红小豆、青刀豆、黑豆汤、四季豆、黑眼豆等乳类及制品：几乎所有乳类都是都是低GI产品，如牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶、奶粉、酸奶、酸乳酪薯类：特别是生的薯类或经过冷处理的薯类制品，如马铃薯粉条，藕粉、苕粉、魔芋和芋头等第36页，共73页，2023年，2月20日，星期日高GI食物（>７０％）谷类：精制食物：如小麦粉面条、富强粉馒头、烙饼、油条、好大米饭等。含直链淀粉低的粘米饭、糙米、糯米粥、米饼等薯类：水分多，糊化好的薯类，如马铃薯泥、煮甘薯等

蔬菜类：根、果蔬菜类，如南瓜、胡萝卜、水果类含枝链淀粉高的如甜瓜、西瓜等即食食品：精白面包、棍子面包，小麦饼干、苏打饼干、华夫饼干、膨化薄脆饼干，蜂蜜、麦芽糖等第37页，共73页，2023年，2月20日，星期日

一般而言，碳水化合物含量高，GI一定会高。吃一个馒头肯定比吃半个馒头的血糖高，一个相同重量的白馒头和粗粉馒头，肯定是白馒头要高；吃馒头的同时，搭配半斤蔬菜一起吃，一餐的GI也会低下来，这就是食物成分之间的互相影响。第38页，共73页，2023年，2月20日，星期日

（一）基本原则

1.注意食物类别和精度同类食物的选择，可选择粗加工的食物，如全麦制品。不要忘记精细加工的食物是高GI的食物。多选择豆类及其制品。因为豆类中蛋白质丰富、寡糖多，基本上血糖生成指数都低。不要忘记乳类！注意选择蔬菜类和薯类。蔬菜类膳食纤维高，薯类富含多种寡糖，如芋头、山药、马铃薯粉条、藕粉、苕粉等。第39页，共73页，2023年，2月20日，星期日

２.选购膳食纤维高的食物膳食纤维含量高的食物GI较低。以魔芋为例，主要成分是葡萄糖和甘露聚糖，具有低能量、低GI、吸水性强、可塑性强等特性，对糖耐量、减肥、高血脂、便秘等具有良好的效果，目前已成为健康食品中之佼佼者。选择食品时可注意标签，标签上可能用到的有关膳食纤维的术语，如：膳食纤维，可溶和不可溶的膳食纤维。抗性淀粉；低聚木糖；低聚果糖；低聚异麦芽糖；葡聚糖；非淀粉多糖；果胶；抗性麦芽糊精等。第40页，共73页，2023年，2月20日，星期日

３.选用不容易糊化的谷类制品糊化就像我们熬粥一样，淀粉膨胀与水融化在一起。同样的玉米，因品种不同直链淀粉与支链淀粉比例不同。例如标准玉米直链淀粉占２４％，蜡状玉米直链淀粉占0.8%。含支链淀粉越高粘性越大，故粘玉米、粘高粱米、糯米等糊化程度高，GI也高。

第41页，共73页，2023年，2月20日，星期日（二）合理搭配并非所有高GI食物都严格禁止。如果我们把６５作为一个理想的一餐的GI参数，就可以自己搭配了。如已知干豆类的GI低，而大米的GI高，可将两者混合制成绿豆饭、红豆饭。已知玉米面、黄豆面的GI低，可与GI高的白面混合制成丝糕或窝窝头等均可达到降低GI的目的。第42页，共73页，2023年，2月20日，星期日防胖知识测验早上你更喜欢吃什么？

A燕麦粥B白面包你认为以下哪种食物（假设所含热量一样）更容易让你长胖？

A蒸芋头B烤土豆吃饭的时候，喜欢喝什么饮料佐餐。

A果汁B茶第43页，共73页，2023年，2月20日，星期日吃面食或炒菜的时候，你是否喜欢加醋？

A喜欢B不喜欢吃小吃时，你更愿意选择

A凉面B炒米粉吃零食的时候，你会选择

A蚕豆或烤青豆B虾条或薯片第44页，共73页，2023年，2月20日，星期日如果要做甜食，放什么增加甜味略好？

A白糖B蜂蜜假如你饿了，想选择一种餐间甜食，你更愿意选

A蛋糕B酸奶第45页，共73页，2023年，2月20日，星期日假如吃日式料理，你更愿意选择

A紫菜饭卷+烤鱼B咖喱卤盖饭假如你面对一个甜食盘，你更愿意选择

A柚子、苹果和猕猴桃制成的果盘

B罐头黄桃、糖水荔枝和多种蜜饯第46页，共73页，2023年，2月20日，星期日通过控制血糖来控制体重的8个原则第47页，共73页，2023年，2月20日，星期日1尽量选择含粗粮、杂粮的食物，而不是只吃精米白面。2经常把豆类食品和粮食配合食用。3尽量选择韧性强、更耐咀嚼的食物，而不是松脆或柔软的食物。4多吃绿叶菜和其他纤维比较多的蔬菜。5经常用醋佐餐，吃一些酸味的食物，可以延缓淀粉的吸收速度。6少吃薯条、锅巴和各种膨化食品。7不喝甜饮料，不吃各种甜食。8如果吃甜味食品的话，选择纤维高、甜味淡的新鲜水果。第48页，共73页，2023年，2月20日，星期日

一项最新动物研究中：小鼠同时吃大豆和绿茶。他们每周给小鼠称重，实验结束时测定腹部脂肪和血液中各种指标的变化。

结果表明：绿茶和大豆的配合，不仅有利于控制实验动物的体重，还能减少它们患上乳腺癌和前列腺癌的风险。这与同时喝茶和喝豆浆能减少人类某些癌症风险的调查结果是一致的。

第49页，共73页，2023年，2月20日，星期日五、食物脂肪的营养评价－脂肪酸比例第50页，共73页，2023年，2月20日，星期日1、总脂肪的含量及必需脂肪酸的含量

第51页，共73页，2023年，2月20日，星期日常见食物的脂肪含量第52页，共73页，2023年，2月20日，星期日脂肪酸（FattyAcid）脂肪因其所含脂肪酸的碳链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。◆按碳链长短分短链、中链、长链脂肪酸）◆按其空间结构分（顺式、反式）第53页，共73页，2023年，2月20日，星期日◆按其饱和程度分饱和脂肪酸（SFA）单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）第54页，共73页，2023年，2月20日，星期日必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）概念：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

（9,12,15-十八碳三烯酸）α-亚麻酸C18:3n-3

Δ9,12,15C18

亚油酸C18:2n-6（9,12-十八碳二烯酸）Δ9,12C18第55页，共73页，2023年，2月20日，星期日必需脂肪酸的含量是衡量油脂营养价值的重要依据，含量愈高，越有营养价值。

第56页，共73页，2023年，2月20日，星期日食物名称亚油酸亚麻酸猪油8.30.2牛油3.91.3羊油2.00.8鸡油24.71.3奶油3.61.3豆油52.210.6花生油37.6芝麻油43.72.9菜籽油14.27.3常见食物亚油酸和亚麻酸含量(占脂肪酸总量百分数)第57页，共73页，2023年，2月20日，星期日

2、消化率及熔点

决定于脂肪的熔点。熔点低，越易消化，脂肪的营养价值越高。

熔点低于体温的脂肪消化率高达97％～98％。一般来说，含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多的脂肪熔点越低，越容易消化因此，一般植物脂肪的消化率要高于动物脂肪。氢化脂肪酸第58页，共73页，2023年，2月20日，星期日名称熔点℃消化率％名称熔点℃消化率％羊脂44～4581豆油常温下为液态98牛脂42～5089芝麻油常温下为液态98猪脂36～5094橄榄油常温下为液态98乳脂28～3698玉米油常温下为液态97椰子油28～3398鱼肝油常温下为液态98花生油常温下为液态98葵花子油常温下为液态96.5菜籽油常温下为液态99棉籽油常温下为液态98表4-2常用食物油的熔点和消化率第59页，共73页，2023年，2月20日，星期日膳食脂肪提供的各种脂肪酸的比例脂肪酸的平衡主要是指：1.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者比例n-6PUFA/n-3PUFA比例的平衡中国营养学会推荐：

1.膳食三种脂肪酸之比以1:1:12.n-6PUFA:n-3PUFA=(4~6):1。第60页，共73页，2023年，2月20日，星期日美国人当中进行的长期调查也发现，膳食中反式脂肪越高的人，在同样食量下的肥胖危险就越大，而且主要是胖在肚子上，内脏脂肪增加反式脂肪酸促进肥胖的“力度”是脂肪总体平均效应的7倍，是饱和脂肪的3-4倍。

吃1口反式脂肪，就等于吃7口普通油脂，或者吃4口肥肉。第61页，共73页，2023年，2月20日，星期日哪些食物富含反式脂肪酸呢？

加工食品和煎炸食品。饼干、面包、蛋糕、曲奇派等焙烤食品各种油炸食品、奶茶、奶糖、

第62页，共73页，2023年，2月20日，星期日反式脂肪酸的代名词

在食品配料表上含以下脂肪越多，反式脂肪的含量也可能越高：

*氢化植物油或部分氢化植物油（包括氢化棕榈油、大豆油、菜籽油等），*精炼植物油

*酥油、起酥油、植物起酥油、高级酥油、液态酥油*植物奶油、植物脂肪、人造奶油、人造黄油、麦淇淋*植物脂末、奶精

第63页，共73页，2023年，2月20日，星期日各种油脂的特点大豆油：含单不饱和脂肪酸约24%，多不饱和脂肪酸约占56%，维生素E含量比较高。它在高温下不稳定，不适合用来高温煎炸，故而往往被加工成色拉油等。花生油：含有40%的单不饱和脂肪酸和36%的多不饱和脂肪酸，富含维生素E。它的热稳定性比大豆油要好，适合日常炒菜用，但不适合用来煎炸食物。花生容易污染黄曲霉，所以一定要选择质量最好的一级花生油。第64页，共73页，2023年，2月20日，星期日橄榄油：价格最为高昂。它的优点在于单不饱和脂肪酸含量可达70%以上。

茶籽油：脂肪酸构成与橄榄油相似，其中不饱和脂肪酸高达90%以上，单不饱和脂肪酸占73%，含有一定量的维生素E。由于茶油的脂肪酸比例合理，对预防心血管疾病有益，耐储存，耐高温，适合作为炒菜油和煎炸油使用。可作为橄榄油的家庭替换品。

第65页，共73页，2023年，