食品的酸化控制

食品的酸化控制第1页，共17页，2023年，2月20日，星期日有可能以这样的方法第一次来保存食品是发酵食品比如酸奶酪和泡菜。这些食品是由食品中促进生长的某些细菌产生的乳酸来保存的。乳酸延缓了污染食品的不受欢迎的细菌的生长。它也抑制或消灭致病菌。当然，为了保存食品允许食品发酵也没有必要。酸，比如醋，可以添加到低酸成分中如蔬菜，同样可取得保存效果。只有这些通过酸添加到低酸成分中来保存的食品包含在FDA酸化食品的法规中。1.引言第2页，共17页，2023年，2月20日，星期日FDA对酸化食品的定义是指低酸性食品中加入了酸或酸性食品以产生出最终pH值为4.6或低于4.6且水分活度大于0.85。这些食品也被称为“酸渍品”或“酸渍某某食品”。

适当的酸化是防止肉毒杆菌毒素生长的必要方法。不像低酸食品的工艺规程能消灭肉毒杆菌的孢子，酸化食品的工艺规程依靠的是食品的pH能阻止微生物的生长。酸性食品-是指天然PH在4.6或更低的食品。“天然PH值”指加工前的PH值。低酸性食品-指最终平衡PH值大于4.6,水活度(aw)大于0.85的食品,不包括酒精饮料。最终平衡PH值小于4.7的番茄和番茄制品不属于低酸性食品。水分活度-是食物中游离水分的量度,它是物质的水蒸气压力与相同温度下纯水的蒸气压力的比率。2.酸化食品定义第3页，共17页，2023年，2月20日，星期日PH是一种符号用于指明溶液的酸度或碱性度。就像温度表用于测量冷热。PH计是测量水溶液的酸度或碱度。用科学性的语言来讲，pH是指溶液中氢离子浓度倒数的对数值。PH值越低，氢离子浓度越高。PH值是测量溶液中自由氢离子的方法。3.pH的意义pH值与水相比的酸性程度代表食品010,000,000无11,000,000无2100,000酸橙310,000柚子41,000桃子5100胡萝卜610豆类，肉类71乌榄第4页，共17页，2023年，2月20日，星期日食品的pH可以使用比色或量电方法或通过可滴定酸度法。可滴定酸度法的使用比较少见且要求的测定能决定pH和可滴定酸度之间的相互关系。比色法依靠的是使用某些敏感色在限定的pH范围内改变颜色。比色法（PH试纸或指示剂）只可用于测量成品和正在加工的样品，其最终平衡PH值小于4.0。PH值试纸在某一狭在范围（如PH2.8-4.6)使用可确保精确的测试结果。测定pH值推荐的方法是——使用pH计的电位测定法——也是被广泛应用的方法。pH计测量的电压是将玻璃膜电极和基准电极浸在溶液时在它们之间产生的。PH计是测量任何PH值级别中最终PH值的最佳选择。当PH值大于4.0时,FDA114法规要求用电位测定法测量。4PH的测定第5页，共17页，2023年，2月20日，星期日pH计使用的感应元件叫做电极。两个电极——玻璃膜电极和基准电极浸在试样溶液中以测量pH值。两者联合在一起成单一电极形成“联合”电极。4.1pH计第6页，共17页，2023年，2月20日，星期日电极应该在不同试样之间以及使用后进行清洗。清洗的目的在于防止溶液之间交叉污染。建议用蒸馏水进行清洗。电极不能被擦洗，因为擦洗的话在电极上植入电荷会使电极变化。溶液的油和油脂可能会使元件涂层产生滞后感应。pH计在进行食品pH测试前应该要标准化。(PH计每天至少标定一次,PH值4.0标准缓冲液有必要经常用来检查以确保其读数的准确性。如果PH值测试中标准缓冲液与4.0相差甚远，那麽PH计须重新标定。）4.2预防措施第7页，共17页，2023年，2月20日，星期日测试的样品必须进行适当的准备。配备样品是依待评估的产品的不同种类来决定的。含有固体和液体成分的产品如果它们已经被酸化过了，要单独对固体成分进行测试。试样品配备的一种方法是将固体成分的一部分放在筛子上，用少量的蒸馏水(10-20ml)冲洗，然后在测定pH前完全调成糊状物。4.3样品准备第8页，共17页，2023年，2月20日，星期日为使产品的pH达到4,6或更低，酸化程序必须适当地实施。要记住易腐烂的成分在酸化前必须防止微生物的污染，直到pH值达到4.6或更低。1．在酸化溶液内对食品配料进行热烫。2．将热烫的食品浸渍在酸溶液里。3．直接分批的酸化。4．按控制的配方比例将酸食品添加到低酸食品中。5．在生产中直接将预定的酸加入单个容器内。5食品酸化处理程序第9页，共17页，2023年，2月20日，星期日1．每个罐头食品都必须按同样配比进行酸化：A．当生产固态和液态混合物要在容器里直接酸化。这就有必要知道和控制每个容器内的固态原料量。允许添加适量的酸以获得最终的低于4.6的pH值。B．了解食品的缓冲力。C．有必要控制剥皮、热烫、排汽、盐水浸渍及密封的操作。例如，有些产品是用碱液洗涤来剥皮的，如果残留的碱液无法控制，产品就会比产品配方计算的pH值要高些。最后结果就是产品无法控制且得到比要求要高的pH值。按照预定的工艺规程影响最终成品的pH值的操作必须控制和记录。6食品酸化的关键控制点第10页，共17页，2023年，2月20日，星期日2．通过在平衡前后的pH的测定来监控酸化。关键的是成品的pH必须是4.6或更低。成品的pH说明经过热力杀菌在成品罐内产品的pH值（包括成分）——而不是原料pH。pH测定必须有记录且定期查看、评估。3．监控预定的热力杀菌。热力杀菌的目的就是杀灭影响公众健康的存活细胞以及那些能在正常储存和分销状态下在食品中能繁殖的不影响健康的微生物细胞。（为了抑制对健康无害微生物繁殖可是用准许的防腐计）。6食品酸化的关键控制点第11页，共17页，2023年，2月20日，星期日6食品酸化的关键控制点第12页，共17页，2023年，2月20日，星期日21CFR.114法规的三个部分中找到的FDA管理酸化食品的法规含有酸化食品法规。110部分法规含有现行的良好操作规范；而108.25部分法规涉及的是酸化食品实行紧急许可控制。FDA法规规定一个公司应该进行登记备案工艺规程包括加热杀菌的条件和对pH、盐、糖及防腐剂标准的控制以及对每种规格罐头中的每种酸化食品建立工艺规程的发起和日期。7酸化食品的法规第13页，共17页，2023年，2月20日，星期日酸化食品的低酸原料的适当酸化有必要防止肉毒杆菌的生长。有发现pH平衡值大于4.6的产品应该要实施如下处理：1．使用经有资格的工艺设计专家建立的重新杀菌规程进行完全的重新杀菌以确保产品的安全。2．作为低酸食品进行热力杀菌。3．为了公众的健康影响取消工艺专家的进一步评估。4．销毁。8食品酸化处理失效第14页，共17页，2023年，2月20日，星期日除对记录的要求外，对酸化食品还有一些特别要求。记录应以如下要求来保持：1．工艺规程和生产记录显示坚持按照预定工艺规程包括pH的测定和其它关键因素要求。2．所有偏离预定工艺规程的记录记录应保留在可获取的地方并保留三年。9记录要求第15页，共17页，2023年，2月20日，星期日1．pH术语是一种用以指明酸度的程度和强度的符号。2．pH有以下两种方法的任一方法来确定：A．pH计的电位滴定，较少要求。B．当产品在4.0或更低时用比色法3．pH计要仔细操作和维护以确保获取准确读数；10总结第16页，共17页，2023年，2月20日，星期日4．使用以下方法来适当地酸化：A．在酸溶液里进行热烫。B．热烫后的食品在酸溶液中浸渍。C．直接分批酸