食用微生物-酒

食用微生物——酒第1页，共74页，2023年，2月20日，星期日己酸菌丁酸菌甲烷菌放线菌酵母菌五粮液老窖窖泥含有微生物量109个/g，其中发酵中有150多种空气和泥土中的有益微生物共生共存。第2页，共74页，2023年，2月20日，星期日梭状芽孢杆菌第3页，共74页，2023年，2月20日，星期日第4页，共74页，2023年，2月20日，星期日筛选窖池中的己酸菌第5页，共74页，2023年，2月20日，星期日丁酸菌第6页，共74页，2023年，2月20日，星期日第7页，共74页，2023年，2月20日，星期日甲烷菌第8页，共74页，2023年，2月20日，星期日放线菌第9页，共74页，2023年，2月20日，星期日酵母菌第10页，共74页，2023年，2月20日，星期日食用酒的种类白酒啤酒红酒米酒第11页，共74页，2023年，2月20日，星期日白酒分类白酒生产流程第12页，共74页，2023年，2月20日，星期日1按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类为：（1）大曲酒（2）小曲酒（3）麸曲酒（4）混曲法白酒（5）其它糖化剂法白酒固液结合法白酒的种类有：1）半固、半液发酵法白酒（2）串香白酒（3）勾兑白酒

液态发酵法白酒第13页，共74页，2023年，2月20日，星期日2按酒的香型分（1）酱香型白酒（2）浓香型白酒（3）清香型白酒（4）米香型白酒（5）其它香型白酒第14页，共74页，2023年，2月20日，星期日（1）大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。第15页，共74页，2023年，2月20日，星期日（2）小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。第16页，共74页，2023年，2月20日，星期日（3）麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。第17页，共74页，2023年，2月20日，星期日（1）半固、半液发酵法白酒这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。第18页，共74页，2023年，2月20日，星期日（2）串香白酒这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。第19页，共74页，2023年，2月20日，星期日4）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。第20页，共74页，2023年，2月20日，星期日（3）勾兑白酒这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。第21页，共74页，2023年，2月20日，星期日又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。第22页，共74页，2023年，2月20日，星期日（1）酱香型白酒也称为茅香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。第23页，共74页，2023年，2月20日，星期日（2）浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。第24页，共74页，2023年，2月20日，星期日根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。第25页，共74页，2023年，2月20日，星期日啤酒啤酒分类啤酒生产流程啤酒的用途第26页，共74页，2023年，2月20日，星期日啤酒根据啤酒色泽分类根据啤酒色泽分类，啤酒分为——

黄啤酒（淡色啤酒）：呈淡黄色，采用短麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒生产的大宗产品

黑啤酒（浓色啤酒）：色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦芽酿造的，含固形物较多，麦芽汁浓度大，发酵度较低，味醇厚，麦芽香气明显。其色度一般在5～15ml碘液之间。第27页，共74页，2023年，2月20日，星期日德国饮客黄啤酒51/桶第28页，共74页，2023年，2月20日，星期日黑啤第29页，共74页，2023年，2月20日，星期日啤酒花第30页，共74页，2023年，2月20日，星期日一般而言，红酒包括葡萄酒,但不全是葡萄酒。我们习惯上把一些带颜色的甜型水果酒称为红酒,比如蜜枣酒\苹果酒\桔子酒\山葡萄酒等。也就是说葡萄酒仅是红酒的一个种类。

但也有葡萄酒的饮家把红葡萄酒称为红酒，白葡萄酒称为白酒，要看具体的语义环境而定。

红酒第31页，共74页，2023年，2月20日，星期日葡萄酒分类酿制方法红酒的用途第32页，共74页，2023年，2月20日，星期日葡萄酒分类方法静态葡萄酒气泡葡萄酒加烈葡萄酒第33页，共74页，2023年，2月20日，星期日静态葡萄酒由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳，故又称无气泡酒。这类酒是葡萄酒的主流产品，酒精含量约8%-13%。依酿葡萄品种与酿制方式不同，又可分为白酒、红酒和玫瑰红酒。

白酒

红酒

玫瑰红酒第34页，共74页，2023年，2月20日，星期日将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一直发酵，且培养一年以上。口味较白酒浓郁，多含单宁而带涩味，因发酵程度较高，通常不甜但酒性比白酒稳定，保存期可达数十年第35页，共74页，2023年，2月20日，星期日只将葡萄的汁液发酵，且培养期通常在一年内，口味清爽，单宁含量低，带水果香味及果酸味。第36页，共74页，2023年，2月20日，星期日所谓"玫瑰红"是形容它的色泽，是在白酒中加入红酒而得，可以缩短红酒浸皮的时间来酿制，口味介于白酒与红酒之间。第37页，共74页，2023年，2月20日，星期日气泡葡萄酒发酵后直接注入而二氧化碳或因装瓶后再进行一次发酵产生二氧化碳而得名，酒精含量约9%-14%。这类酒以以法国香槟区所产的"香槟"最负盛名。第38页，共74页，2023年，2月20日，星期日加烈葡萄酒在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高，约15%-22%。培养期长且混合不同年份及产区的酒，酒性较稳定，保存期较久。西班牙的雪莉酒即为此类中的佼佼者。第39页，共74页，2023年，2月20日，星期日葡萄酒的酿造葡萄酒的由来至今还流传着这样一个有趣的传说：一个嗜爱葡萄的古波斯国王和一个失宠的妃子。国王将吃不完的葡萄藏在密封的瓶中，并写上“毒药”二字，以防他人偷吃。由于国王日理万机，很快便忘记了此事。失宠的妃子生不如死，欲寻短见，凑巧看到“毒药”，打开后，里面颜色古怪的液体也很像毒药，便将这发酵的葡萄汁当毒药喝下，结果没有死，反而有种陶醉的飘飘欲仙之感。她将此事呈报国王，国王大为惊奇，一试之下果不其然，妃子再度受宠，皆大欢喜。葡萄酒也因此产生并广泛流传，受到人们的喜爱。且不说故事真假，就红酒从开始就跟美人、身份、地位有着丝丝入扣的关系，今天的红酒就自然地袭承了这个贵族身份。第40页，共74页，2023年，2月20日，星期日葡萄酒是怎么样酿造的？第41页，共74页，2023年，2月20日，星期日

1.首先选择紫红色成熟的葡萄，用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物，然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干第42页，共74页，2023年，2月20日，星期日2.把葡萄倒在盆里，然后用手捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里第43页，共74页，2023年，2月20日，星期日3.然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。瓶子不要装得太满，要留出四分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧第44页，共74页，2023年，2月20日，星期日4.在季节气温比较低时，大概需要30天左右葡萄酒就可以酿好了，要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓第45页，共74页，2023年，2月20日，星期日

5.葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要消毒，不要把细菌带到酒里面去了。

第46页，共74页，2023年，2月20日，星期日第47页，共74页，2023年，2月20日，星期日红酒的用途葡萄酒对女性尤其有好处

1、红酒可增进食欲葡萄酒鲜艳的颜色，清澈透明的体态，使人赏心悦目;倒入杯中，果香酒香年鼻；品尝时酒中单宁微带涩味，促进食欲。所有这些使人体处于舒适、欣快的状态中，有利于身心健康。

第48页，共74页，2023年，2月20日，星期日2、红酒有滋补作用

葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。特别是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复健康有利。第49页，共74页，2023年，2月20日，星期日

3、红酒有助消化的作用葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中单宁物质，可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能。对结肠炎有一定疗效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。第50页，共74页，2023年，2月20日，星期日

4、红酒有减肥作用

葡萄酒有减轻体重的作用，每升干葡萄酒中含525卡热量，这些热量只相当人体每天平均需要热量的1/15。饮酒后，葡萄酒能直接被人体吸收、消化，在4小时内全-部消耗掉而不会使体重增加。所以经常饮用干葡萄酒的人，不仅能补充人体需要的水分和多种营养素，而且有助于减肥。第51页，共74页，2023年，2月20日，星期日

5、红酒有利尿作用

一些白葡萄酒中，酒石酸钾、硫酸钾、氧化钾含量校高，具利尿作用，可防止水肿和维持体内酸碱平衡。第52页，共74页，2023年，2月20日，星期日

6、红酒杀菌作用

很早以前，人们就认识到葡萄酒的杀菌作用。例如：感冒是一种常见的多发病，葡萄酒中的抗菌物质对流感病毒有抑制作用，传统的方法是喝一杯热葡萄酒或将一杯红葡萄-酒加热后，打入一个鸡蛋，搅拌一下，即停止加热，稍凉后饮用。研究表明：葡萄酒的杀菌作用是因为它含有抑菌、杀菌物质。第53页，共74页，2023年，2月20日，星期日7、红酒能抑制脂肪吸收

日本科学家发现，红葡萄酒能抑制脂肪吸收，有老鼠作试验，老鼠饮用葡萄酒一段时间后发现，其肠道对脂肪的吸收变缓，对人作临床试验，也获得同样的结论。以上事实说明，葡萄酒被称为是“整个世界历史长河中，未曾间也非使用的最古老饮料和最主要的药物”并不夸张。第54页，共74页，2023年，2月20日，星期日米酒米酒，酒酿又名醪糟，古人叫“醴”。是南方常见的传统地方风味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。第55页，共74页，2023年，2月20日，星期日米酒的制作流程将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时，笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出味。现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。第56页，共74页，2023年，2月20日，星期日第57页，共74页，2023年，2月20日，星期日第58页，共74页，2023年，2月20日，星期日第59页，共74页，2023年，2月20日，星期日米酒汤圆樱桃米酒米酒银耳第60页，共74页，2023年，2月20日，星期日第61页，共74页，2023年，2月20日，星期日

2．根据啤酒杀菌处理情况划分

(1)鲜啤酒

(2)熟啤酒第62页，共74页，2023年，2月20日，星期日

鲜啤酒（DraughtBeer）鲜啤酒又称为“生啤"。酒液不经过巴氏灭菌法处理的统称为鲜啤酒。因啤酒中保存了一部分营养丰富鲜啤酒的酵母菌，所以口味鲜美。但稳定性差，不能长时间存放，常温下保鲜期仅一天左右，低温下可保存3天左右。其产品就地销售，多数桶装鲜啤酒具有爽口美味的优点第63页，共74页，2023年，2月20日，星期日生啤酒经严格的过滤程序，将杂质除去后，变成为纯生啤酒（纯鲜啤酒），这样的啤酒存放几个月也不会变质第64页，共74页，2023年，2月20日，星期日扎啤也是一个洋名，从英语“DraughtBeer”当中音译过来的。它的完整称呼该是“重加二氧化碳鲜啤酒”。扎啤是啤酒王国中的一朵奇葩，它既不同于经过高温杀菌的瓶装、听装熟啤酒，也不同于没经过杀菌的散装啤酒，而是一种纯天然、无色素、无防腐剂、不加糖、不加任何香精的优质酒营养极为丰富。被人们誉为“啤酒原汁”的扎啤酒是将最优质的清酒从生产线上直接注入全封闭的不锈钢桶，饮用时用扎啤机充入二氧化碳，并用扎啤机把酒控制在3～8℃，饮用时从扎啤机里直接打到啤酒杯里，避免了啤酒与空气的接触，使啤酒更新鲜、更纯厚、泡沫更丰富，饮用时更加爽口，回味无穷。第65页，共74页，2023年，2月20日，星期日干啤酒，这种酒源于葡萄酒，普通啤酒有一定糖分残留，干啤使用特殊酵母使糖继续发酵，把糖降到一定浓度之下．适宜发胖的人饮用．第66页，共74页，2023年，2月20日，星期日冰啤既不是冰冻后的啤酒，也不是啤酒加冰块，它是以这种啤酒的生产过程的特点来命名的。冰啤的酿造原理是，将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3—4%，而冰啤则在5.6%以上，高者可达10%。冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。第67页，共74页，2023年，2月20日，星期日熟啤酒是指经过巴氏灭菌、过滤后的啤酒，酒中的酵母已被加温杀死，不会继续发酵，因而稳定行好，可存放较长时间或用与外地销售，较适合胖人饮用。我们现在见到的一年保质期的瓶啤和易拉罐装的桶啤都是熟啤酒（当然现在也有瓶装生（鲜）啤酒）。第68页，共74页，2023年，2月20日，星期日啤酒的用途一是纯天然：啤酒是由天然原料制成，是可靠的纯天然食品。二是解渴：啤酒具有较高的水含量（90%以上），喝起来清火润喉，夏日一杯啤酒，恰似清凉爽心头，其感觉美不胜收。三是提神：啤