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文档简介

冰淇淋原料配比资料一、A冷饮配方中各原料用量的一般规律不含奶、不膨化冰制品（冰棒、雪条）（1）甜味料白砂糖：8-15%糖精：0-0.01%甜蜜素：0-0.1%蛋白糖：0-0.15%麦芽糖浆（或化学稀、果葡糖浆）：0-30%（2）酸味料常用柠檬酸，使用量：0.05-0.3%（3）稳定剂酥脆型口感：使用酥脆粉0.2-0.5%软冰型口感：使用柔软剂0.4-0.6%柔软型口感：柔软剂0.4-0.5%粘软果冻型口感：柔软剂0.2-0.3%以上四种任选其一。（4）香料香精用量：0.01-0.1%增香剂乙基麦芽酚：0.001-0.02%（5）色素：根据当地管理部门要求而订（6）调味料果汁：2.5-15%果酱：5-15%果粒：5-15%豆类（红豆、绿豆等）：1-5%可可、咖啡粉：0.5-2%以上五种任选其一。不膨化奶制品（奶棒、果奶棒）（1）甜味料同上（2）奶制品奶粉：1-12%或鲜奶：8-80%（3）油脂人造奶油：1-6%或棕榈油：1-6%或稀奶油：3-20%（4）香料同上（5）色素同上（6）调味料同上（7）填充料面粉：0-6%淀粉：0-2%糯米粉：0-4%4.麦芽糊精：0-8%以上四种任选其一。稳定剂同上乳化剂分子蒸馏单甘脂：0.1-0.3%鲜鸡蛋：0.5-2%蛋黄粉：0.5-1%任选其一。膨化奶制品(雪糕、冰淇淋)甜味料白砂糖：14-18%甜蜜素：0-0.1%蛋白糖：0-0.1%麦芽糖浆(或化学稀、果葡糖浆)：0-10%乳制品鲜奶：50-80%或奶粉：6-14%油脂人造奶油：2-10%或棕榈油：2-8%或稀奶油：6-20%香料香精用量：0.01-0.1%增香剂（如乙基麦芽酚、香兰素）：0.001-0.01%（5）色素同上（6）调味料1、果汁：2.5-15%2、果酱：5-15%3、果粒：5-15%4、果实（如葡萄干）：2-10%4、豆类粉：3-8%6、可可、咖啡粉：0.5-2%7、芝麻酱、花生酱等：2-10%8、炒熟芝麻：1-5%9、杏仁、花生仁，核桃仁等：2-10%以上9种任选一、二种。（7）稳定剂一般都使用复合型稳定剂，如高能稳定剂，冰淇淋复合乳化稳定剂等，常用量：0.3-0.5%（8）乳化剂分子蒸馏单甘脂：0.1-0.3%或鲜鸡蛋：0.5-2%或蛋黄粉：0.5-1

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