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文档简介

凉菜间管理制度凉菜间管理制度一、凉菜间环境管理1.凉菜间的环境必需保持干净、乾净、卫生，工作人员需要每天进行清洁消毒，并清理垃圾和残留物。2.凉菜间内的设施设备、器具、餐具等必需经过消毒处理，且每日检查是否有损坏或失效等情况。3.凉菜间内不得存放不安全品或易燃易爆品，如酒精、稀释剂等，防止安全事故的发生。4.凉菜间内的储存器具必需干燥、无异味，防止食品变质或污染。5.凉菜间内必需有空气流通和通风设施，烟雾排放需通过通风管道排放。二、凉菜间操作流程1.对于日常生产工作，必需严格依照操作流程，严格保证凉菜的品质和卫生安全。2.在食品加工、搅拌等过程中，应当加强安全防范措施，尽可能节省原材料，提高产品利用率。3.在调味加工过程中，要严格依照标准配方掌控各种原材料的比例和使用量，确保味道合适。4.凉菜加工完毕后，要适时分装、密封，保持新鲜、美观，并快速送往餐厅或冷库储存。三、凉菜间卫生管理1.凉菜间负责人要监管工作人员做好个人卫生清洁工作，如穿工作服、戴帽子、勤洗手等。2.凉菜间负责人要订立和执行卫生检查制度，定期对场内卫生设施器具进行检查和消毒。3.凉菜间工作人员应当常常性体检，并适时报告任何身体不适或伤病情况，保障自身和他人的健康。4.凉菜间的废弃物需要分类垃圾处理，严格执行灭菌、杀菌等程序，抵制任何有危害性的产品。四、凉菜间保质期掌控1.在食品加工过程中，必需保证原材料的新鲜度和质量，防止污染或变质。2.对称重和计量等工作要有严格的标准和规范，在保证食品质量不受影响的前提下尽量节省成本。3.对制作的凉菜，必需在原材料保质期内，且保持新鲜并严格遵从标准包装、储存和保质期。4.凉菜间的管理人员进行周期性的品质检查，做到适时发觉问题，适时解决问题，确保凉菜品质。五、凉菜间员工培训1.凉菜间管理人员应定期组织员工进行卫生及安全操作规程的学习，提高工作人员的卫生安全学问。2.凉菜间管理人员应严格依照食品安全法律规定，按时对员工进行专业技能培训、安全培训及产品品质培训。3.凉菜间管理人员应建立员工轮岗、交接班及日常工作检查记录等制度，确保员工的岗位流动和交接。4.员工在岗位上工作前要接受引导和培训，新员工的工作必需得到资深员工的引导，并在渐渐适应后渐渐接受独立工作的机会。结语凉菜间的管理规范是特别紧要的，做好凉菜间管理的工作，首先要重视对环境、流程、卫生、时间、员工培训方面的管理，加强食品安全卫生学问的培训，重视员工团队的建设，确保消费者的

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