中级烹调师第二次复习（201-300）附有答案

中级烹调师第二次复习（201-300）[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________班级：[填空题]*填写1班、2班或3班即可_________________________________201.蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。[单选题]*A120B130(正确答案)C150D180202.下列不是脆浆炸法的操作要领的是（）。[单选题]*A根据不同的浆种运用恰当的油温B浸炸时间要足够，成品才能耐脆C炸制中注意保护表面脆丝(正确答案)D确保成品质量，最关键的是调好脆浆下列不是脆皮炸法的操作要领的是（）。[单选题]*A）根据不同的浆种运用恰当的油温(正确答案)B）烫毛水温要合适，不可将皮烫坏C）用白卤水浸制时，火不能太猛，以仅熟为宜D）用适当油温炸至皮色大红下列不是吉列炸法的操作要领的是（）。[单选题]*A蛋液要上匀，但不宜太厚B上面包屑后，要稍微压紧C要高油温（180℃）下锅，再浸炸(正确答案)D不能用甜面包做面包屑脆浆炸法的急浆宜用()油温下锅炸制。[单选题]*归纳联想题120℃130℃150℃(正确答案)180℃不属于初步熟处理滚的操作要领的是（）。[单选题]*归纳联想题A原料滚制后必须用洁净餐具盛放。B每滚一次都应该换水滚(正确答案)C去除异味再煨制。D滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少。206.下列不是泡油炒法的操作要领的是（）。[单选题]*A肉料泡油时泡到全熟(正确答案)B选用适当的勾芡方式C火力尽量偏猛D肉料泡油时，一般只泡到三到八成熟203.原料用白卤水浸熟后上脆皮糖水（上皮），晾干，放进油锅内炸至皮色大红、皮酥脆的方法称（）。[单选题]*A酥炸法B生炸法C脆浆炸法D脆皮炸法(正确答案)204.把不上浆或粉的原料炸至大红色,称为带香酥风味的菜式的方法称为（）。[单选题]*A酥炸法B生炸法(正确答案)C脆浆炸法D脆皮炸法205.纸包炸法的工艺流程不包括（）。[单选题]*A腌制拌味B炸制C用纸包裹D晾干(正确答案)207.椒丝腐乳炒通菜的烹调方法是（）。[单选题]*A泡油炒法B熟炒法C生炒法D清炒法(正确答案)208.将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上。[单选题]*A炒(正确答案)B焗C焖D煎209.西湖醋鱼的烹调方法属于（）。[单选题]*A水煮法(正确答案)B脆熘法C清蒸法D软熘法210.科甲冬瓜的成熟方法是（）。[单选题]*A平蒸法B裹蒸法C扣蒸法(正确答案)D排蒸法211.汆制方法中（）是正确的。[单选题]*A原料形状较大B原料必须上浆处理C采用沸水或沸汤加热(正确答案)D选用块状动物原料212.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（）包裹起来。[单选题]*A塑料膜B糯米纸C青菜叶D荷叶(正确答案)213.将原料经油炸或水滚处理后，放入浓度较高的糖浆中用（）加热成甜菜的烹调法称羔烧。[单选题]*A热空气B猛火C中火D慢火(正确答案)214.清汤蟹底翅的烹调方法是（）。[单选题]*A滚法B烩法C清法(正确答案)D炖法215.使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。[单选题]*A无卤汁菜品之间B有卤汁菜品之间C成品与成品D成品与半成品(正确答案)216.做返沙菜下主料后，翻炒时要（）。[单选题]*A降温B升温C旺火D中慢火(正确答案)217.将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为（）。[单选题]*A卤(正确答案)B煮C炝D焖218.酱制菜的原料应需先进行腌制及（）。[单选题]*A焯水或炸制B刀工C上浆或挂糊(正确答案)D滑油219.水晶皮冻的烹调方法是（）。[单选题]*A蒸(正确答案)B冻C㸆D酥220.酥主要有两种形式，原料先过油再酥制的为（）。[单选题]*A软酥B硬酥(正确答案)C油酥D混酥221.制作蛋松常用的烹调技法是（）。[单选题]*A煎法B炸法(正确答案)C松法D蒸法蚝豉松的烹调方法是熟炒法。[判断题]*对(正确答案)错222.什锦拼盘常用的装盘形状有（）。[单选题]*A几何图形和花朵形(正确答案)B像生图形和花朵形C几何图形和，馒头形D动物图形和植物图形223.按颜色分，卤水可以分为（）。[单选题]*A红卤水和白卤水(正确答案)B红卤水和黄卤水C精卤水和一般卤水D酱卤水和白卤水224.职业道德必须通过从业者在职业活动中来体现。职业道德主要体现在从事工作的人群中，适用范围最为广泛，突出了职业道德的（）特征。[单选题]*A普遍性B多样性C职业性(正确答案)D实践性职业道德是与社会职业分工紧密联系的，各行各业都有适合自身行业特点的职业道德规范，突出了职业道德的职业性特征。[判断题]*归纳联想题对(正确答案)错225.食品腐败变质的根本原因是（）。[单选题]*A微生物的作用(正确答案)B酶的作用C化学物质的作用D环境因素的作用226.鸡的整料出骨应选择（）。[单选题]*A光鸡B母鸡C公鸡D项鸡(正确答案)227.关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（）。[单选题]*A必须根据原料质地性能确定用碱份量B掌握碱水浸发的时间，干货透身即可C涨发后必须用清水漂清碱味D使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责，使用专用工具(正确答案)228.加工鲜蚝的方法是撬开蚝壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入（）拌匀，然后洗净，去除黏液。[单选题]*A食盐(正确答案)B食用油C枧水D生粉229.刀工美化的作用之一是便于（）烹饪原料固有的品质。[单选题]*A维持B维系C保留D保持(正确答案)230.切麦穗花刀的斜刀均为深度的至（）厚度，刀距约为2mm的斜刀纹。[单选题]*A深约1/4B深约1/2C深约3/4D深约1/3(正确答案)231.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（）为宜。[单选题]*A80%-90%(正确答案)B90%-100%C70%-80%D60%-70%232.鸡蛋在浆、粉中的作用有起发、（）、鲜嫩、调色、易于均匀加热。[单选题]*A致白B嫩滑(正确答案)C起泡D易熟233.蛋清经高速抽打混入（）后，能形成色泽洁白的泡沫状。[单选题]*A淀粉B面粉C空气(正确答案)D米粉234.先于味觉感知的对象是（）。[单选题]*A菜品的质感B菜品的香味(正确答案)C菜品的造型D菜品的构成235.将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法称为（）。[单选题]*A吸附着色法B包裹着色法C浸润着色法(正确答案)D人工着色法236.丰富菜肴色彩这一作用体现在用调味品调色和（）两个方面。[单选题]*A利用工业染色剂调色B利用原料自身色彩进行调配(正确答案)C利用器皿搭配进行调色D利用灯光进行调色237.以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）。[单选题]*A炒和炸B炒和煎(正确答案)C煎和焖D油泡和煎238.蚝油牛肉调蚝油色芡，选用的原则是（）。[单选题]*A根据调味品的颜色来调芡色(正确答案)B肉为主色，芡跟肉色C根据芡汁的味道来调芡色D适合菜品的风味特点239.热炝菜的原料一般加工成（）等形状。[单选题]*A片、粗条、大块B片、丝、条(正确答案)C丝、厚片、整形D丝、大块、厚片240.黄花胶是大黄花鱼的鳔的干制品，其中体厚片大者称为（）。[单选题]*A提片(正确答案)B吊片C搭片D厚片241.职业道德反映职业关系时往往与社会风俗、民族传统相联系，体现了职业道德的继承性和稳定性的特征。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：职业道德反映职业关系时往往与社会风俗、民族传统相联系，体现了继承性和相对稳定性。242.在一定条件下，道德和法律可以相互转化。[判断题]*对(正确答案)错243.食品原料与非食品原料不得同库存放。[判断题]*对(正确答案)错244.爱美之心人皆有之，因此烹饪工作者在工作时可以染指甲和佩戴戒指等首饰。[判断题]*对错(正确答案)245.存放熟食品必须有防蝇、防尘设备，防止食物的污染。[判断题]*对(正确答案)错246.饮食产品成本核算是饮食成本核算的主要环节，可以促使企业加强成本管理，提高运营成本。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：降低运营成本247.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是呈乳白色不属于鲜乳的特征。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：呈白色、淡黄色248.家禽类原料是烹饪的重要组成部分，其中被誉为“动物人参”禽类原料是乳鸽。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：动物人鹌鹑249.潮汕地区青蟹主要产于牛田洋。[判断题]*对(正确答案)错250.干货原料的分类方法较多，按生长环境分类有山珍类、海味类和一般干货。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：干货按照生长环境分类为：动物性陆生干货；植物性陆生干货；动物性水生干货；植物性陆生干货。

干货按照传统方法分类为：山珍类、海味类和一般干货。251.一些较坚硬，老韧，胶质重的动物干货原料必须要使用热水发才能使其变嫩。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：一些较坚硬，老韧，胶质重的动物干货原料必须要使用热水发才能使其变软。252.木耳是很好的烹饪食材，盛产于东北地区，长在树木上。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：盛产与湖北等地区，寄生在枯树上。253.分档取料时应从两块肌肉间的隔膜处分割，从不至于破坏肌肉的完整，提高肉料的利用率。[判断题]*对(正确答案)错254.按商品用途猪可分为瘦肉型、脂用型和肉脂兼用型等三种。[判断题]*对(正确答案)错255.要取鮒鱼脯，首先要从肛门下刀，沿腹腔两侧边缘切出整个鱼腩，再取出内脏。[判断题]*对(正确答案)错256.用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成菇件，菇粒，菇丝等三种形状。[判断题]*对(正确答案)错257.蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴类菜规定使用的中间层原料。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：贴类菜规定使用的中间层原料是片状的，不是蓉状。258.像生时果的造型属于夸张的美学规律。[判断题]*对错(正确答案)259.淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下会发生溶胀变化，形成均匀的糊状溶液，这个过程就叫糊化。[判断题]*对(正确答案)错260.小苏打能使肉料组成嫩化，增强肉料的保水作用，使成品形成软嫩柔滑的口感，但若在炸浆中过量使用，成品会发黑。[判断题]*对错(正确答案)261.打蛋清可以加入少许糖或酸，有利于发泡及蛋泡的稳定。[判断题]*对(正确答案)错262.碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白，致使其组织疏松，有利于蛋白质的吸水膨润。[判断题]*对(正确答案)错263.不同的浆、粉保护原料成分的能力有差异。[判断题]*对(正确答案)错264.拌蛋清湿粉的方法先拌入湿粉，再拌入蛋清，湿粉的水分含量适当减少。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：拌蛋清湿粉的方法先拌入蛋清，再拌入湿粉，湿粉的水分含量适当减少。265.水粉糊制品过油后内焦脆、外软嫩、色金黄。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：水粉糊制品过油后外焦脆、内软嫩、色金黄。266.蛋泡糊制品过油后外形饱满，质地松软，色泽金黄。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：6.蛋泡糊制品过油后外形饱满，质地松软，色泽乳白。267.先吃糖，口腔里有甜感，然后喝酒，口腔里的甜味就会消失，取而代之的是苦味，这种现象是味的转换作用。[判断题]*对(正确答案)错268.八角、丁香、桂皮、草果、豆蔻、香精、胡椒、生姜、香叶、芫荽等都属于天然香味物质。[判断题]*对错(正确答案)269.调味时，要遵循根据原料的数量适当调味的原则。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：调味时，要遵循根据原料的性质适当调味的原则。270.有目的地选用调味品、食物添加剂、淀粉、清水等，按需用量加进被腌制原料中拌匀，以改善原料特性的工艺方法叫做腌制。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：有目的地选用调味料、食品添加剂、淀粉、清水等，按需用量加进被腌制原料中，拌匀后放置一段时间，以改善原料特性的工艺方法叫做腌制。271.炟能使绿色原料变得更加青绿。[判断题]*对(正确答案)错272.飞水时用沸水加热，不能使原料定型。[判断题]*对错(正确答案)273.经过炸制的原料尽管有的已成为可直接食用的食品，但都定义为半制品，不算菜肴，这是初步熟处理炸与烹调法炸的根本区别。[判断题]*对(正确答案)错274.初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸等几种常用的工艺方法。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、油泡、上色等几种常用的工艺方法。275.炟生面的方法是把生面撒开放进沸水中，水重新滚沸时加入少许冷水，水再滚沸且面透心时捞起面，放进清水中漂凉，捞出沥水分，摊开放置。[判断题]*对(正确答案)错276.需除去血污的原料，飞水前要拌淀粉，下锅水温也要稍微低一点。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：需除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅水温也要稍微低一点。277.加热会破坏或除去食物原料自带的毒性和有害物质。[判断题]*对(正确答案)错278.炸焖法炸制前肉料需要拌味。[判断题]*对(正确答案)错279.烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与自然增稠之分。[判断题]*对(正确答案)错280.腌一般可以分为生腌、熟腌和生熟腌。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：腌制方法大致可分为干腌、湿腌、混合腌制以及肌肉或动脉注射腌制,281.脂溶性维生素主要包括B族维生素及维生素C，不能在体内储存。[判断题]*对(正确答案)错282..活鸡宰杀的步骤是:宰杀、去毛、开膛、洗涤。[判断题]*对(正确答案)错283.牛腩、猪肺适宜用冷水滚。[判断题]*对(正确答案)错284.以较多的油量较高的油温对菜品原料进行加热，使原料着色或达到香、酥、脆的质感，经调味而成一道热菜的方法称为炸。√285.糖类具有供给能量、构成机体组织、抗生酮作用和节约蛋白质、保护肝脏和解毒、增强胃肠道功能，促进消化五种生理机能[判断题]*对(正确答案)错286.饮食成本核算的意义之一是能使企业不正当盈利。[判断题]*对错(正确答案)287.冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的渗透作用。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的渗透和浸润作用。288.原料拌入湿粉后，湿粉以能轻易附着原料表面、不滑落为宜。肉料拌粉后应润滑、松散、不粘连[判断题]*对(正确答案)错289.衡量干货制品质量的首要标准是无虫蛀，无杂质，保持规定的色泽。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：衡量干货制品质