食物与健康第一部分

食物与健康第一部分第1页，共190页，2023年，2月20日，星期三第三章食物与健康全国高等医药院校五年制本科临床医学专业第八轮规划教材

第2页，共190页，2023年，2月20日，星期三第一节人体营养需要和能量平衡第3页，共190页，2023年，2月20日，星期三一、营养素(nutrients)

营养素(nutrient)：食物中具有营养功能的物质。即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质。营养(nutrition)：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程。第4页，共190页，2023年，2月20日，星期三一、营养素(nutrients)

蛋白质脂类碳水化合物营养素无机盐(常量元素和微量元素）维生素水第5页，共190页，2023年，2月20日，星期三一、营养素(nutrients)主要功能1.供给机体热能2.构成机体组织成分3.调节生理功能第6页，共190页，2023年，2月20日，星期三一、营养素(nutrients)(一)人体营养素的需要量和供给量需要量：维持正常生理功能所需要的营养素的量最低需要量:指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量适宜需要量:指能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调发展，并能最大限度利用营养素的量第7页，共190页，2023年，2月20日，星期三一、营养素(nutrients)(一)人体营养素的需要量和供给量供给量：在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。营养素供给量略高于营养素生理需要量，一般是需要量平均值加两个标准差，即能满足97.5％个体的需要。第8页，共190页，2023年，2月20日，星期三一、营养素(nutrients)(一)人体营养素的需要量和供给量平均需要量(estimatedaveragerequirement，EAR)：根据个体需要量的研究资料制订的是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平第9页，共190页，2023年，2月20日，星期三一、营养素(nutrients)

(二)中国居民每日膳食营养素参考摄入量(dailydietaryreferenceintakes，DRIs)中国营养学会于2000年10月提出平均需要量推荐摄入量适宜摄入量可耐受最高摄入量第10页，共190页，2023年，2月20日，星期三适宜摄入量(adequateintake，AI)在个体需要量的研究资料不足而不能计算平均需要量，因而不能求得推荐摄人量时，可设定适宜摄入量来代替推荐摄人量。适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄人量根据营养“适宜”的某些指标制定的适宜摄人量值一般都超过平均需要量，也有可能超过推荐摄人量第11页，共190页，2023年，2月20日，星期三推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97％-98％)个体需要量的摄入水平（相当于营养素供给量）平均需要量+2个标准差不能计算标准差时，为1.2×平均需要量第12页，共190页，2023年，2月20日，星期三可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel，UL)平均每日摄入营养素的最高限量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用当摄人量超过可耐受最高摄人量而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大第13页，共190页，2023年，2月20日，星期三中国居民膳食维生素参考摄入量（DRIs）营养素18~50岁男女维生素A(gRE)800700维生素D(g/d)55维生素E(mg)1414维生素B1(mg/d)1.41.3维生素B2(mg/d)1.41.2维生素B12(g/d)2.42.4维生素C(mg/d)100100

第14页，共190页，2023年，2月20日，星期三营养素18~50岁男女维生素A(gRE)30003000维生素D(g/d)2020维生素E(mg/d)800800维生素B1(mg/d)5050维生素C(mg/d)10001000

UL第15页，共190页，2023年，2月20日，星期三功能：构成人体组织调节各种生理功能促进机体生长发育参与许多重要物质的转运供给热能二、蛋白质（protein）第16页，共190页，2023年，2月20日，星期三二、蛋白质（protein）（一）蛋白质的营养价值评价

1.食物中蛋白质含量

2.蛋白质消化率3.蛋白质利用率

4.化学分第17页，共190页，2023年，2月20日，星期三蛋白质缺乏:可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢等;严重缺乏可致营养不良性水肿蛋白质过多:可增加肾脏负担（一）蛋白质的营养价值评价第18页，共190页，2023年，2月20日，星期三是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6.25,即得出食物粗蛋白含量1.食物中蛋白质含量大豆:30％-40％鲜肉类:10％-20％谷类:<10％（一）蛋白质的营养价值评价第19页，共190页，2023年，2月20日，星期三衡量体内蛋白质营养的重要指标2.氮平衡氮平衡=摄入氮－排出氮(排出氮=尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮)

（一）蛋白质的营养价值评价第20页，共190页，2023年，2月20日，星期三正在生长发育的婴幼儿青少年疾病康复阶段的成年人为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在体内储留，即摄人氮应大于排出氮，这称为正氮平衡正氮平衡（一）蛋白质的营养价值评价第21页，共190页，2023年，2月20日，星期三膳食中蛋白质长期不足或患消耗性疾病由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡负氮平衡（一）蛋白质的营养价值评价第22页，共190页，2023年，2月20日，星期三蛋白质可被消化酶分解的程度消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大3.蛋白质消化率（一）蛋白质的营养价值评价第23页，共190页，2023年，2月20日，星期三蛋白质真消化率=蛋白质表观消化率=netdigestibilityapparentdigestibility（一）蛋白质的营养价值评价第24页，共190页，2023年，2月20日，星期三动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率3.蛋白质消化率（一）蛋白质的营养价值评价第25页，共190页，2023年，2月20日，星期三常见食品的消化率：乳类：97％-98％肉类：92％-94％蛋类：98％馒头：79％、米饭：82％、马铃薯：74％、玉米窝窝头：66％、大豆：60％、豆腐：90％（一）蛋白质的营养价值评价第26页，共190页，2023年，2月20日，星期三4.蛋白质利用率蛋白质生物学价值（biologicalvalue,BV）吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分蛋白质的生物学价值=（一）蛋白质的营养价值评价第27页，共190页，2023年，2月20日，星期三各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物蛋白质生物学价值见表（一）蛋白质的营养价值评价第28页，共190页，2023年，2月20日，星期三一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值（一）蛋白质的营养价值评价第29页，共190页，2023年，2月20日，星期三必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)◆指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要◆共有8种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸◆对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸（一）蛋白质的营养价值评价第30页，共190页，2023年，2月20日，星期三（一）蛋白质的营养价值评价必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)◆酪氨酸与半胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别有节省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算◆食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸需要量比值愈接近，该食物蛋白质生物学价值愈高第31页，共190页，2023年，2月20日，星期三5.化学分化学分=比值最小者，为该种食物的化学分（一）蛋白质的营养价值评价第32页，共190页，2023年，2月20日，星期三限制氨基酸(limitingaminoacid)◆在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，◆若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸如:谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸谷、豆混合食用可补充不足（一）蛋白质的营养价值评价第33页，共190页，2023年，2月20日，星期三桶板模型蛋氨酸异亮氨酸色氨酸亮氨酸缬氨酸精氨酸苏氨酸赖氨酸第34页，共190页，2023年，2月20日，星期三蛋白质营养水平的提高1.利用蛋白质的互补作用2.营养强化的方法.3.培育新的品种（一）蛋白质的营养价值评价第35页，共190页，2023年，2月20日，星期三蛋白质的互补作用（complementaryaction）由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值（一）蛋白质的营养价值评价第36页，共190页，2023年，2月20日，星期三（一）蛋白质的营养价值评价第37页，共190页，2023年，2月20日，星期三营养强化的方法（richen）赖氨酸强化粮谷类:如赖氨酸面包、饼干、大米、白面

B族维生素强化粮谷类维生素A强化油脂（一）蛋白质的营养价值评价第38页，共190页，2023年，2月20日，星期三L-赖氨酸补充学童的发育情况第39页，共190页，2023年，2月20日，星期三

(二)蛋白质的来源优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中粮谷类含蛋白质较少约为8％-10％，畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10％-20％，鲜奶类为1.5％-3.8％，蛋类为11％-20％，大豆类为20％-40％，是植物性食品中含量最高的，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用第40页，共190页，2023年，2月20日，星期三每日膳食中蛋白质的来源：动物性食品20-30%植物性食品大豆类其它（主要为粮谷类）：60-70%

(二)蛋白质的来源第41页，共190页，2023年，2月20日，星期三供给量标准：第42页，共190页，2023年，2月20日，星期三

脂类的主要生理功能

脂类的来源

脂类的供给量标准三、脂类(lipids)第43页，共190页，2023年，2月20日，星期三三、脂类(lipids)脂类类脂(lipoid):磷脂、固醇类脂肪(fat):甘油+脂肪酸第44页，共190页，2023年，2月20日，星期三中性脂肪包括脂肪和油脂肪主要来自动物油主要来自植物三、脂类(lipids)第45页，共190页，2023年，2月20日，星期三脂肪由甘油与脂肪酸组成脂肪酸可分为:饱和脂肪酸(saturatedfattyacid,SFA)单不饱和脂肪酸(mono-unsaturatedfattyacid,MUFA)多不饱和脂肪酸(poly-unsaturatedfattyacid,PUFA）

脂肪分类三、脂类(lipids)第46页，共190页，2023年，2月20日，星期三磷脂细胞膜的组成成分与膜的流动性相关的成分与信息传递功能有关三、脂类(lipids)第47页，共190页，2023年，2月20日，星期三胆固醇是体内类固醇激素与内源性维生素D的原料增强生物膜坚韧性的有关成分代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食脂类吸收日需要量：≦250mg?三、脂类(lipids)第48页，共190页，2023年，2月20日，星期三三、脂类(lipids)食入高胆固醇后，肝内胆固醇含量升高，可反馈抑制关键性酶使肝脏合成胆固醇减少，但不能降低肝外组织的合成，因此，大量进食仍可增高血浆胆固醇水平。所以要防治高脂血症与动脉硬化，日常仍须注意控制摄人量不宜过多进食富含胆固醇的食物如动物内脏、蛋黄等第49页，共190页，2023年，2月20日，星期三三、脂类(lipids)植物性食物中含有谷固醇、麦角固醇及豆固醇等，能干扰食物胆固醇的吸收，膳食纤维能吸附胆汁酸，从而促进肝中胆固醇代谢为胆汁酸排出，所以有降低血胆固醇作用卵磷脂、胆碱、蛋氨酸因参与磷脂或脂蛋白合成，与脂肪转运有关，所以称抗脂肪肝因子第50页，共190页，2023年，2月20日，星期三常见食物胆固醇含量食品胆固醇（mg%）猪脑3100鸡蛋黄1705鸭蛋黄1522猪肝368鱿鱼265小虾米738三、脂类(lipids)第51页，共190页，2023年，2月20日，星期三脂类的来源食物脂肪含量%食物脂肪含量%花生39.2猪肉（瘦）28.8黄豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花子51.1羊肉13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6鸡肉2.5松子63.3鸭肉7.5榛子49.7鹅肉11.2芝麻61.7大黄鱼0.8西瓜子49.9青鱼5.2鸡蛋11.6鸡蛋黄30.0三、脂类(lipids)第52页，共190页，2023年，2月20日，星期三脂类的供给量标准三、脂类(lipids)第53页，共190页，2023年，2月20日，星期三我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20％-25％，必需脂肪酸占总热能的2％饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸；1:1:1为宜三、脂类(lipids)第54页，共190页，2023年，2月20日，星期三必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

ω-6系的亚油酸(linoleicacid，C18:2，n-6)ω-3系的α-亚麻酸(linolenicacid，C18:3，n-3）廿碳五烯酸(EPA)廿二碳六烯酸(DHA)三、脂类(lipids)第55页，共190页，2023年，2月20日，星期三背景EPA与DHA是70年代开始受到关注的ω-3系脂肪酸格陵兰岛上的爱斯基摩人冠心病与心肌梗塞的发病率低于丹麦的爱斯基摩人10倍，可能与岛上居民大量食用海鱼、海豚等海产品，因而摄入多量EPA、DHA有关日本报道心脑血管疾病死亡率与血清EPA、DHA水平呈正相关三、脂类(lipids)第56页，共190页，2023年，2月20日，星期三已知DHA是脑组织中含量最多的脂肪酸，视网膜、睾丸、精子中也较多。DHA与EPA是组成磷脂、胆固醇酯的重要脂肪酸，故ω-3系脂肪酸受到营养学界的重视有报道摄入脂肪酸的n-3／n-6比值与癌症死亡率负相关动物实验EPA、DHA对化学致癌剂引起的乳腺、结肠、前列腺、胰腺癌或移植瘤有延迟发生与减少数目的作用三、脂类(lipids)背景第57页，共190页，2023年，2月20日，星期三三、脂类(lipids)第58页，共190页，2023年，2月20日，星期三主要功能(1)合成前列腺素(PC)、血栓恶烷(TXA)、白三烯(LT)等体内活性物质的原料(2)合成磷脂与胆固醇酯化的必需原料，有利于脂质的利用和代谢三、脂类(lipids)第59页，共190页，2023年，2月20日，星期三(3)参与生物膜的结构，是膜磷脂具有流动性特性的物质基础，对膜的生物学功能有重要意义(5)缺乏可致皮肤湿疹样病变、脱发、婴儿生长发育迟缓等(4)减少血栓形成和血小板聚集的趋势，可能与其作为前列腺素及凝血素的前体有关主要功能三、脂类(lipids)第60页，共190页，2023年，2月20日，星期三EFA缺乏：颈前、腋下出现皮肤干燥，鳞状脱屑发红及增厚等湿疹样改变第61页，共190页，2023年，2月20日，星期三该病例经EFA治疗2个月后，症状消退。第62页，共190页，2023年，2月20日，星期三10周龄女婴，用缺乏EFA食品喂养三周后，皮肤出现湿疹样改变。亚油酸治疗32天后，皮肤完全恢复正常第63页，共190页，2023年，2月20日，星期三腋窝皮肤改变，补充EFA2月后，皮肤恢复正常第64页，共190页，2023年，2月20日，星期三四、碳水化合物(carbohydrate)碳水化物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物可以分为三类：单糖、寡糖和多糖第65页，共190页，2023年，2月20日，星期三单糖:不能被水解的最简单的碳水化物，葡萄糖、果糖、半乳糖双糖:包括蔗糖、麦芽糖、乳糖糖醇:包括山梨醇和甘露糖醇，是单糖还原产物四、碳水化合物(carbohydrate)第66页，共190页，2023年，2月20日，星期三多糖带有≥10糖单位的聚合物，由许多单糖分子通过糖苷键结合的方式相连。多糖分为：淀粉和非淀粉多糖两类：一类是可以被人体消化吸收与利用的多糖，是人体的必需营养素另一类是人体不能消化吸收，但对人体有益的膳食纤维，如纤维素、半纤维素、果胶、藻类多糖和芳香族的木质素等。是人体的膳食必需成分，对人体健康都具有重要意义四、碳水化合物(carbohydrate)第67页，共190页，2023年，2月20日，星期三单糖和双糖皆可刺激味蕾产生甜的感觉，如以蔗糖甜度为100，其它糖的甜度分别为：葡萄糖50，果糖170，乳糖20，山梨醇50又称低聚糖，是由3-10个单糖分子通过糖苷键构成的聚合物，如异麦芽低聚糖、低聚果糖、大豆低聚糖等四、碳水化合物(carbohydrate)第68页，共190页，2023年，2月20日，星期三可利用多糖availablecarbohydrate

淀粉占膳食中碳水化合物的绝大部分，存在于植物种子和根基中糊精是淀粉降解产生的低级碳水化合物，甜度不高且易吸收利用，多用于临床病人糖原又叫动物淀粉，主要贮于动物的肝脏中，但总量不能满足机体能量代谢的需要四、碳水化合物

(carbohydrate)第69页，共190页，2023年，2月20日，星期三四、碳水化合物(carbohydrate)功能供给热能是人体主要的供能营养素为其他有机物代谢提供条件节约蛋白质参与构成重要的生命物质第70页，共190页，2023年，2月20日，星期三第71页，共190页，2023年，2月20日，星期三膳食纤维主要的生理功能

1．通便防癌

2．降低血清胆固醇

3．降低餐后血糖，辅助防治糖尿病

4．能吸附化学物质。成人每日摄人15-35g为宜。膳食纤维摄人过多，影响食物消化吸收率，也影响其他营养素如钙、锌、铁等元素的吸收。四、碳水化合物(carbohydrate)第72页，共190页，2023年，2月20日，星期三血糖生成指数（glycemicindex，GI）GI表示当食用了含50g有价值的碳水化物后，在一定时间内体内血糖水平应答和食用相当量的葡萄糖或面包相比的比值，用公式为GI=——————————————含50gCHO的试验食物餐后血糖应答50g参照物餐后血糖应答×100

四、碳水化合物(carbohydrate)第73页，共190页，2023年，2月20日，星期三意义高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入体内低GI的食物，在胃肠停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低、下降速度慢GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反映食物摄入后人体的生理状态，是衡量食物引起饭后血糖反应的有效指标四、碳水化合物(carbohydrate)第74页，共190页，2023年，2月20日，星期三高GI（GI>75）中等（GI＝55-75）低GI(GI<55)食物种类GI值食物种类GI值食物种类GI值馒头88油条74山芋（生）54大米饭83西瓜72猕猴桃52米饼82苏打饼干72山药51小麦面条81胡萝卜71通心面45玉米片79全麦粉面包69葡萄43山芋(煮)77菠萝66李子42

华夫饼干76小米粥62扁豆38

马铃薯62苹果36

冰激凌61豆腐（炖）32

油炸土豆片60藕粉32

荞麦面条59柚子25

芒果55豆腐干24

玉米55四季豆27

燕麦麸55樱桃22

甜玉米(煮)55黄豆（煮）18

爆米花55魔芋17第75页，共190页，2023年，2月20日，星期三碳水化物的供给量和来源应占总热能的55％-65％。碳水化物主要来源于淀粉，其次来源于单糖或双糖。膳食中碳水化合物主要由粮食供给，粮谷类中碳水化物含量达70％-80％，根茎类食物中含量也较高，叶菜和动物性食物中含量很少。蔬菜和水果是主要来源。四、碳水化合物(carbohydrate)第76页，共190页，2023年，2月20日，星期三白米饭、面包、白糖、果汁现代人的食物是缺乏膳食纤维的食品？油、醋、汽水、可乐、茶、矿泉水、饮料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆浆无纤维食品第77页，共190页，2023年，2月20日，星期三水果去皮、打果汁滤渣低纤维蔬菜─嗜嫩叶、幼芽、吃少量低纤维第78页，共190页，2023年，2月20日，星期三五、能量

1g碳水化合物产生16.8kJ（4kcal）热能

1g脂肪可产生37.8kJ（9kcal）热能

1g蛋白质产生16.8kJ（4kcal）热能第79页，共190页，2023年，2月20日，星期三(一)人体对热能的需要

1.基础代谢2.体力活动的能量消耗3.食物特殊动力作用4.生长发育第80页，共190页，2023年，2月20日，星期三1．基础代谢基础代谢率(basalmetabolicrate，BMR)指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。影响基础代谢率的因素：①体型和机体构成②年龄③性别④内分泌⑤应激状态第81页，共190页，2023年，2月20日，星期三2．体力活动的能量消耗

职业活动体力活动社会活动家务活动休闲活动第82页，共190页，2023年，2月20日，星期三第83页，共190页，2023年，2月20日，星期三3．食物特殊动力作用（thermiceffectoffood，TEF)是指人体摄食过程中引起的额外能量消耗。蛋白质的食物特殊动力作用最大，相当于本身产能的30％，碳水化物为5％-6％，脂肪为4％-5％。一般成人摄人混合膳食，相当于基础代谢的10％。

第84页，共190页，2023年，2月20日，星期三4．生长发育

婴幼儿、儿童、青少年孕妇的子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长发育及体脂储备乳母合成和分泌乳汁也需要额外补充能量第85页，共190页，2023年，2月20日，星期三(二)供给量和来源摄人过少导致体重减轻摄人过多引起体重过重或肥胖。

碳水化合物占55％-65％脂肪占20-30％蛋白质占10％-14％第86页，共190页，2023年，2月20日，星期三能量代谢的平衡：评价指标:量的方面：

1.BMI(体质指数)>24[体重kg/(身高m)2]2.WHR(腰臀比)男性ㄑ0.9，女性ㄑ0.85能量摄入是否平衡,主要看体重变化要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年通过控制能量摄入来调节体重，而不是脂肪摄入量87(二)供给量和来源第87页，共190页，2023年，2月20日，星期三营养素宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）三大产能营养素微量营养素：无机盐（常量元素和微量元素）维生素（脂溶性和水溶性维生素）

其他膳食成分：膳食纤维、水等。88(二)供给量和来源第88页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素体内各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余元素无论含量多少，统称为无机盐第89页，共190页，2023年，2月20日，星期三分类常量元素：占无机盐总量99.9%微量元素：其中部分为必需微量元素特点它在人体内不能合成，代谢中也不消失，只能从一种形式转变为另一种形式每日随粪、尿等排泄物排出体外，因此必须经常由膳食补充某些元素在体内安全剂量的范围很窄，过量食入可致中毒，过少又会出现缺乏，故应特别注意，如硒、氟。在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌和碘，个别地区也存在硒等缺乏问题六、无机盐和微量元素第90页，共190页，2023年，2月20日，星期三(一)钙(calcium)钙是人体内含量最多的一种无机元素分布与功能99%集中在骨骼与牙齿中1%维持正常生理功能心脏博动、神经—肌肉兴奋性的传导和正常感应性的维持钙参与凝血过程参与维持体内正常的酸碱平衡和毛细血管渗透压六、无机盐和微量元素第91页，共190页，2023年，2月20日，星期三(一)钙(calcium)钙的吸收：主要在酸性较高的小肠通过主动转运被动扩散的形式吸收钙吸收的影响因素：食物中钙的水平膳食中的影响因素体内维生素D水平与机体状况有关六、无机盐和微量元素第92页，共190页，2023年，2月20日，星期三钙的吸收率为20%-60%不等第93页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(一)钙(calcium)钙缺乏的表现：儿童---佝偻病成年人---骨质软化症老年人---骨质疏松症第94页，共190页，2023年，2月20日，星期三方颅：以额骨和顶骨为中心向外隆起，使头部成方形改变，常见于7～8个月的佝偻儿第95页，共190页，2023年，2月20日，星期三郝氏沟：膈肌牵引软化肋骨，导致肋弓缘上部内陷，形成沟状第96页，共190页，2023年，2月20日，星期三肋骨骺部膨大，呈串珠样第97页，共190页，2023年，2月20日，星期三膝及踝肿大，两腿呈“O”形第98页，共190页，2023年，2月20日，星期三弓形腿第99页，共190页，2023年，2月20日，星期三膝及踝明显肿大，两腿弯曲呈“X”形第100页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(一)钙(calcium)供给量：成年人（不分性别）钙的每日供给量为800mg孕妇、乳母分别增至1000

mg～1500mg第101页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(一)钙(calcium)食物来源：钙的食物来源可考虑两方面，即钙的含量和吸收利用率食物中奶及奶制品含钙丰富，且吸收率高，是钙最好的食物来源豆类、豆制品是钙的一个良好来源海带、小虾皮、芝麻酱是含钙很丰富第102页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(二)铁(iron)人体含铁总量约为3g～5g，60％～70％存在于血红蛋白中其余26％～30％为储备铁第103页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(二)铁(iron)非血红素铁食物中铁的存在形式有两种血红素铁第104页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(二)铁(iron)血红素铁：是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁来自肉、禽、鱼的血红蛋白和肌红蛋白，吸收受膳食成分和胃肠道分泌物影响很小，它的摄入量仅占膳食铁的5%～10%，但吸收率可达25%。它不受膳食中植酸盐、磷酸存在的影响，以卟啉铁的形式直接被吸收第105页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(二)铁(iron)非血红素铁以Fe(OH)3的形式存在于植物食品中，被还原为亚铁离子后才能吸收非血红素铁占膳食铁大于85％，吸收率仅5％第106页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(二)铁(iron)降低铁的吸收胃酸缺乏植酸、6-磷酸肌醇磷酸、草酸锌和铁盐同时服用增加小肠蠕动性脂肪消化不良导致脂肪痢第107页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(二)铁(iron)促进铁的吸收维生素C、半胱氨酸动物肉类、肝脏可促进铁的吸收，原因未明，暂称肉因子钙与植酸、磷酸、草酸结合人体需要的影响：体内需铁多时，吸收增加；需铁减少时，吸收也减少；生理状态如妊娠和生长可刺激铁的吸收第108页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(二)铁(iron)缺乏表现体内铁储备减少（铁储存减少期）体内循环铁含量减少（红细胞生成缺铁期）小细胞低色素性贫血（缺铁性贫血期）第109页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(二)铁(iron)摄入过多长期的高水平摄人铁或经常输血能引起肝中铁的异常蓄积含铁血黄素沉积症伴有组织损伤，则称之为血色素沉着症第110页，共190页，2023年，2月20日，星期三第111页，共190页，2023年，2月20日，星期三第112页，共190页，2023年，2月20日，星期三第113页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(二)铁(iron)供给量18-男：15mg，18-女：20mg，50-男、女均为15mg孕妇：早孕期：15mg；中期：25mg；晚期：35mg乳母：25mg胎儿含铁约400毫克，可供其在出生后6个月内消耗，故出生4～6个月的婴儿应补充含铁食品.第114页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(二)铁(iron)食物来源良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类蛋黄中虽含铁高，但存在干扰因子，吸收率很低牛奶为贫铁食品，且吸收率不高第115页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(三)碘(iodine)食物中的碘肠上皮细胞血浆甲状腺摄取供合成甲状腺激素肾脏排出第116页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(三)碘(iodine)生理功能碘是合成甲状腺激素的主要原料维持机体的正常代谢促进生长发育促进三羧酸循环中的生物氧化过程维持脑正常发育及骨骼生长影响各种营养素的代谢第117页，共190页，2023年，2月20日，星期三碘缺乏可导致碘缺乏病第118页，共190页，2023年，2月20日，星期三第119页，共190页，2023年，2月20日，星期三第120页，共190页，2023年，2月20日，星期三第121页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(三)碘(iodine)供给量我国碘的每日推荐摄人量为：14岁以上均为150ug孕妇、乳母为200ug婴儿、儿童按不同年龄为50～120ug碘的安全剂量为成人每日50～1000ug第122页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(三)碘(iodine)食物来源碘的主要食物来源为海产品，如海带、紫菜、海鱼等碘不足的地区可用加碘食盐或加碘食油以补充碘，合格碘盐的碘浓度应不低于20mg/kg第123页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(四)锌(zinc)锌主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺等组织器官第124页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(四)锌(zinc)促进吸收蛋白质、组氨酸、半胱氨酸柠檬酸盐还原性谷胱甘肽维生素第125页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(四)锌(zinc)阻碍吸收植酸、半纤维素、木质素铁、铜、钙、镉某些药物如青霉胺一般食物锌吸收率为20％

～30％第126页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(四)锌(zinc)生理功能是许多金属酶的结构成分或激活剂蛋白质、核酸的合成和代谢骨骼的正常骨化生殖器官的发育和功能维护皮肤的健康对味觉、视觉、听觉、嗅觉的功能也是必需的第127页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(四)锌(zinc)缺乏表现食欲减退，生长发育停滞，性发育迟缓，味、嗅觉下降，伤口愈合不良等孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形第128页，共190页，2023年，2月20日，星期三第129页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(四)锌(zinc)缺乏原因食物中锌缺乏、偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、肾脏疾病、脂肪痢、烧伤、糖尿病等第130页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(四)锌(zinc)每日推荐摄入量18岁以上，男性为15.5mg

女性为11.5mg50岁以上：男女均为11.5mg第131页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(四)锌(zinc)主要来源动物性食品：牡蛎、鱼贝类、肝、肉、蛋、干豆、粮食亦含有多量的锌，但吸收率较低锌的生物利用率：动物性食物>植物性食物，前者为35％

～40％，后者为1％

～20％第132页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(五)硒(selenium)肝、肾中最高，肌肉、骨骼和血液次之，脂肪组织最低第133页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(五)硒(selenium)生理功能谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分。具有清除自由基和过氧化氢的作用，与维生素E的抗氧化作用具有协同作用参与辅酶A和辅酶Q的合成、在机体代谢、电子传递中起重要作用与非特异性免疫、体液免疫、细胞免疫有关第134页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(五)硒(selenium)缺乏症各种免疫功能下降；但过量硒则可抑制免疫功能克山病、大骨节病、儿童恶性营养不良癌症死亡率和血硒水平或特定地理地区饮食硒水平呈负相关心血管疾病发病可能与低硒有关第135页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(五)硒(selenium)供给量与食物来源膳食硒成人为每天50g硒的主要来源为动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类等第136页，共190页，2023年，2月20日，星期三六、无机盐和微量元素(五)硒(selenium)影响吸收利用的各种因素蛋氨酸、维生素A、维生素E、维生素C和维生素B2

汞、铅、锌、铜、镉、砷、铁植物中的硒生物利用度高于动物性食物第137页，共190页，2023年，2月20日，星期三七、维生素（vitamin）维持身体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类有机化合物。结构和生化特性不同,以本体或前体形式存在。不供给热能，不构成人体组织。需要量很少，必须由食物供给。第138页，共190页，2023年，2月20日，星期三维生素A（视黄醇）维生素D维生素E（生育酚）维生素K维生素脂溶性维生素水溶性维生素维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素PP（尼克酸）维生素B6（砒哆醇）维生素B12（氰钴素）叶酸、泛酸、生物素维生素C（抗坏血酸）B族维生素第139页，共190页，2023年，2月20日，星期三七、维生素（vitamin）水溶液性维生素(watersolublevitamin)溶于水而不溶于有机溶剂体内不能大量贮存从尿中排出，一般不会出现中毒，易出现缺乏第140页，共190页，2023年，2月20日，星期三七、维生素（vitamin）功能维生素参与机体重要的生理过程，是生命活动不可缺少的物质，许多维生素是辅酶的组成成分或是酶的前身物第141页，共190页，2023年，2月20日，星期三七、维生素（vitamin）缺乏症

原发性：摄入不足继发性：吸收障碍需要量增加滥用抗生素第142页，共190页，2023年，2月20日，星期三七、维生素（vitamin）脂溶性维生素(fatsolublevitamin)易溶于脂肪和有机溶剂而不溶于水通过肝—肠循环代谢，贮存于机体脂肪组织中过量蓄积可引起中毒第143页，共190页，2023年，2月20日，星期三七、维生素（vitamin）维生素A及胡萝卜素生理功能：参与视网膜内视紫质合成与再生，维持正常视力保护上皮组织的完整增加对感染的抵抗力，对肺癌有抵抗作用促进生长发育并维持正常的生殖能力第144页，共190页，2023年，2月20日，星期三七、维生素（vitamin）维生素A缺乏的表现暗适应时间延长严重可致夜盲症(nightblindness)角膜、结膜上皮组织、泪腺等退行性变，在球结合膜出现—毕脱斑(Bitot’sspot)，角膜损伤严重可致失明，又叫干眼病（xerophthalmia)。第145页，共190页，2023年，2月20日，星期三七、维生素（vitamin）维生素A缺乏的表现肢体皮肤主要是皮肤粗糙、干燥、角质化等消化道、呼吸道和泌尿生殖道粘膜易感染，儿童支气管肺炎反复发作影响生殖能力，造成不孕，不育，畸形等第146页，共190页，2023年，2月20日，星期三第147页，共190页，2023年，2月20日，星期三第148页，共190页，2023年，2月20日，星期三第149页，共190页，2023年，2月20日，星期三七、维生素（vitamin）维生素A的检测血浆中视黄酸结合蛋白含量直接测定血浆中维生素A的含量暗适应能力降低及生理视野盲点扩大第150页，共190页，2023年，2月20日，星期三主要表现为恶心、呕吐、易激动、肝脾肿大、皮疹、骨关节疼痛、颅内压增高等中毒多系发生误服大剂量的维生素AD胶囊婴幼儿服用更应注意孕妇在妊娠早期每日大剂量摄入，娩出畸形儿的危险度增加第151页，共190页，2023年，2月20日，星期三维生素A的需要量年龄分组（岁）建议值（μgRE)0-4001-5004-6007-70014-男800，女700孕妇（初期）800（中后期）900乳母1200第152页，共190页，2023年，2月20日，星期三维生素A的主要来源为肝脏、鸡蛋、鱼肝油、牛奶胡萝卜素的主要来源为深绿色或红黄色蔬菜及水果七、维生素（vitamin）第153页，共190页，2023年，2月20日，星期三第154页，共190页，2023年，2月20日，星期三七、维生素（vitamin）维生素D第155页，共190页，2023年，2月20日，星期三七、维生素（vitamin）维生素D性质包括维生素D2(钙化醇calciferol)与维生素D3（胆钙醇cholecalciferol）。分别由麦角固醇和7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而成。维生素D在肝中被氧化为25-羟基胆钙醇（25-OH-D3），再于肾中转化为1，25-二羟基胆钙醇（1，25-（OH）2-D3）方有生理活性。第156页，共190页，2023年，2月20日，星期三七、维生素（vitamin）维生素D生理功能促进钙、磷吸收调节钙、磷代谢促使骨骼及牙齿硬化第157页，共190页，2023年，2月20日，星期三七、维生素（vitamin）维生素D缺乏表现影响牙齿钙化，延缓牙齿萌出严重缺乏时儿童可患佝偻病成人患骨质软化症第158页，共190页，2023年，2月20日，星期三七、维生素（vitamin）维生素D过多表现儿童每天吃1mg，成人每天吃2.5mg，长期服用可致中毒食欲不振、无力、恶心呕吐、腹泻、多尿、血清钙、磷增高，广泛性的软组织钙化和不同程度的肾功能损伤，停服维生素D可恢复第159页，共190页，2023年，2月20日，星期三七、维生素（vitamin）维生素D推荐每日摄入量成人为5μg儿童及老年为10μg来源：鱼肝油中维生素D含量最丰富其次是蛋黄、肝、鱼等第160页，共190页，2023年，2月20日，星期三七、维生素（vitamin）硫胺素(thiamine)，维生素B1性质：白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而遭到破坏，尤其在碱性环境中更是如此，酸性比较稳定，由十二指肠吸收。第161页，共190页，2023年，2月20日，星期三七、维生素（vitamin）硫胺素(thiamine)，维生素B1生理功能：主要作用于糖代谢，在体内被磷酸化形成焦磷酸硫胺素TPP，才能发挥其活性构成脱羧辅酶参与碳水化合物代谢促进乙酸胆碱合成维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能第162页，共190页，2023年，2月20日，星期三第163页，共190页，2023年，2月20日，星期三七、维生素（vitamin）硫胺素(thiamine)，维生素B1缺乏表现脚气病（beriberidisease）：干性脚气病：有多发性神经炎症状湿性脚气病：病因血管通透性增加而有水肿婴儿型脚气病急性恶性者以循环系统症状为主第164页，共190页，2023年，2月20日，星期三七、维生素（vitamin）硫胺素(thiamine)，维生素B1缺乏原因长期摄人碾磨过分的精白米、面粉缺乏其他杂粮和多种副食的补充吸收障碍需要量增加等第165页，共190页，2023年，2月20日，星期三谷皮：无机盐纤维素谷胚：VEVB内胚乳：蛋白质淀粉脂肪糊粉层七、维生素（vitamin）第166页，共190页，2023年，2月20日，星期三七、维生素（vitamin）硫胺素(thiamine)，维生素B1供给量硫胺素的