葡萄酒工艺学2课件

葡萄酒工艺学酵母菌与酒精发酵4酵母菌与酒精发酵(AF)本章主要讲述酵母菌的特性、酒精发酵的原理以及影响酒精发酵的因素。要求学生了解葡萄酒酿造中所使用的酵母菌的特性、酒精发酵的原理，建立“危险温区”的概念，掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精发酵的各种条件对酒质的影响，为葡萄酒酿造酒精发酵的控制打下坚实的基础。教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。4酵母菌与酒精发酵(AF)4.1酒精发酵的定义4.2酵母菌的一般特性4.3葡萄酒酿造中的主要酿酒菌种4.4酵母菌的成分和营养4.5酿酒中的呼吸和发酵4.6酵母菌的生长周期4.7生存素4.8影响酵母菌生长和酒精发酵的因素思考题4.2酵母菌的一般特性子囊菌纲酵母属；单细胞微生物；圆形、椭圆形、细长或柠檬形；饱满、细胞壁薄、细胞质均一、透明无色为活性强的细胞；衰老和不良条件下的细胞壁厚、细胞质呈颗粒状。在酒厂、葡萄园，酵母菌无处不在，以孢子的形式越冬，靠昆虫(果蝇)、风传播。注意酒厂卫生。在传统的葡萄葡萄酒产区，酵母菌逐渐适应了当地的气候、土壤和品种等，形成了一定的酵母群落。不同产区天然酵母群落差异很大。AF中，酵母菌以出芽繁殖为主，在显微镜下，观察出芽状态的酵母菌的多少，可以知道酵母菌的繁殖状况。4.3葡萄酒酿造中主要酵母菌种25属150种之多，进行正常的AF的主要是酿酒酵母；在AF中不起作用或作用很少的统称为野生酵母。引起葡萄酒腐败，产生异味和蹼膜的多为野生酵母的一些菌株，汉逊、毕赤氏和圆酵母都会引起二次发酵。根据能否产生孢子，将酵母菌分为两大类，即子囊酵母(真酵母)和无子囊酵母(非产孢酵母，拟酵母)酵母的特性：产酒精能力、产酒精效率、抗SO2能力。思考：还应该考察酵母菌的哪些特性？自然发酵酵母菌象接力赛一样。选择酵母菌需要考虑的因素产物(酒)的质量：外观、香气、口感，SO2、甘油、挥发酸等发酵是否彻底发酵速度发酵状况：泡沫酵母的凝聚性对发酵条件的适应性：温度、营养是否吸附酚类物质特殊酵母：增香价格等要根据实际情况来选择具有一定特性的酵母菌。4.4酵母菌的成分和营养酵母菌的生长发育需要水、碳水化合物、含氮物质、维生素和无机盐等。在正常情况下，葡萄汁含有酵母菌需要的所有营养成分。铵离子和多数氨基酸能作为酵母属酵母的氮源；酵母能很好地利用无机磷酸盐，但也能利用磷酸酯类；需要铁、镁、锰、铜、钙、钾、锌等，钠有毒性；营养缺乏导致发酵迟缓或不完全，还会导致产生不希望的产物当基质中不再含有酵母菌所需营养物质时，部分酵母菌自溶形成高级醇和氨基酸。为加速并完成AF，只能使用化学催化剂，以酒石酸盐、氯化物、硫酸盐或磷酸盐等形式与铵离子结合的盐类、硫胺素加量<0.0006g/L，硫酸铵<0.3g/L。磷酸二铵发酵和呼吸的关系值得注意的是，发酵和呼吸并不是相互排斥的代谢方式。酵母属酵母在发酵过程不能提供足够的ATP时，如果有氧存在和葡萄糖浓度较低，就会增强呼吸作用的力度。从发酵代谢向呼吸代谢并无突然的切换，从呼吸向发酵的转换也是如此。这就是酵母需要一段时间来适应不同的生长条件的原因。发酵性生长受呼吸程度的影响，具体取决于生长条件和细胞对ATP的需求。AF的主要副产物甘油（glycerol）：每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH2，就形成一分子甘油，这一过程称为甘油发酵。3-12g/L影响因素：菌种，含糖量、SO2、pH值、发酵温度高，甘油产量高。乙醛：丙酮酸脱羧，乙醇氧化，氧化味，亚硫酸乙醛醋酸：挥发酸，1.1g/L琥珀酸(succinicacid)：乳酸：AF，苹果酸乳酸发酵高级醇(higher(fusel)alcohols)：二类香气的主要物质，主要由氨基酸形成酯类(ester)：发酵中的生化酯类和陈酿中的化学酯类。乙酸乙酯4.7生存素可见，AF可以持续很长时间，发酵旺盛期出现在酵母的繁殖和平衡阶段，衰减阶段发酵减缓或停止不仅与酵母生长量不够有关，而且与非繁殖生物质(生存素)的代谢有关。一般葡萄汁AF可在酵母菌的繁殖和平衡阶段完成，而高糖葡萄汁AF的顺利完成要依靠衰减阶段的酵母群体。生存素定义：能够促进生存状态(衰减阶段、非繁殖性酵母)酵母菌群体的活动的一些类固醇类物质。麦角甾醇和齐墩果酸是葡萄浆果果皮表面蜡质层的主要构成物质，被研究发现具有生存素的作用。越是在AF后期困难的条件下，使用生存素的效果越好。生存素的作用与化学促进物质和发酵期间的通气等作用具有累加性。4.8影响酵母菌生长和AF的因素1/3温度：13-14℃发酵起动困难，随温度升高发酵加快，35℃酵母衰老快，一定范围内醋酸乙酯和甘油的生成量随温度的提高而增加，高级醇也是25℃比15℃时高。危险温区，18-20℃；25-30℃p65压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖，1.4MPaAF停止，3MPa酵母死亡。用外加0.8MPaCO2防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁。悬浮固形物：促进CO2释放，细胞湍动以动态接触基质，提高酒精产率和高级醇的生成，酒的香味变差。要注意澄清处理的强度。氧(通气)：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成甾醇类、维持AF是必不可少的，氧多时，乙酸乙酯、高4.8影响酵母菌生长和AF的因素2/3级醇(<6C)生成量多；无氧时，6C以上的酯生成多。缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡。要合理利用通气对AF的影响。酸度：低pH对所有微生物都不利，酵母较耐酸。糖：1-2%发酵速度最快，5%开始有抑制作用，25%发酵延滞，70%大多数酵母不能生长和发酵。葡萄汁加糖发酵，高级醇和乙醛生成多。含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的。磷钾也是。单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁，多元酚中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，没食