检验方法的分类及标差别试验演示文稿

检验方法的分类及标度差别试验演示文稿现在是1页\一共有94页\编辑于星期四优选检验方法的分类及标度差别试验现在是2页\一共有94页\编辑于星期四第一节感官检验方法的选择及应用一、感官检验的定义及目的定义：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。目的：解决食品化学成分分析（蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量计算营养价值；粘性、弹性、硬度、酥脆性）所不能解决的问题；解决人们对食品的喜好程度。现在是3页\一共有94页\编辑于星期四二、感官检验方法分类及其应用1．感官检验方法分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。解决更喜欢什么的问题？现在是4页\一共有94页\编辑于星期四2．常用检验方法（1）差别试验(differencetest)（2）排列试验(rankingtest)（3）分级试验（4）阈值试验（5）分析或描述试验（6）消费者试验现在是5页\一共有94页\编辑于星期四3．试验方法的应用选择及问答票表1感官检验方法的选择现在是6页\一共有94页\编辑于星期四现在是7页\一共有94页\编辑于星期四第二节标度中华人民共和国国家标准感官分析方法学使用标度评价食品Sensoryanalysis-MethodologyEvaluationoffoodproductsbymethodsusingscalesGB/T16290-1996现在是8页\一共有94页\编辑于星期四一、标度及其种类1．标度（Scale）定义：报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连的一些值组成的系统。这些值可以是图形的，描述的或数字的形式。

GB10221.4-1988中2.29现在是9页\一共有94页\编辑于星期四2．标度种类名义标度序级（顺序）标度等距标度比率标度现在是10页\一共有94页\编辑于星期四2．标度种类

名义标度:对于事件的赋值仅仅是作为标记，或一个类项或种类，不反映序列特征。无法得到关于顺序、区别程度、比率或差别大小的结果。

各样品的编号，不表示任何顺序和强度意义如：01现在是11页\一共有94页\编辑于星期四2．标度种类序级（顺序）标度ordinalscale

如：极好很好好一般差给出的数字按其大小表示一定的强度关系递增排序则第一位比第二位弱递减排序则第一位比第二位强但各位次之间并非等距赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点（偏爱）标示排列的顺序。赋给产品的数值增加表示感官体验的数量或强度的增加。赋值并不说明关于产品相对差别。如排第4的产品某种感官强度并不一定比排第一的产品的1/4。因此，排序数据分析可以报告反应中值作为主要趋势的概括，而加法和除法的数学运算并不恰当。现在是12页\一共有94页\编辑于星期四现在是13页\一共有94页\编辑于星期四2.3等距标度intervalscale如温度计赋值的数据可以表示实际的差别程度，这种差别度是可以比较的。在感观评价中是假定的。数据间不仅有顺序关系，且1与2间距离、101与102间距离相等，但200表示的意义并不是100两倍。2．标度种类现在是14页\一共有94页\编辑于星期四2.4比率标度ratioscale

完全意义上数学数据，数据间不仅有顺序关系，且1与2间的距离与101与102间的距离相等，200表示的意义是100的两倍。

0点不是任意的，而且数值反映了相对比例。如甜度、酸度2．标度种类现在是15页\一共有94页\编辑于星期四二、常用标度方法1．类项标度法：定义1：评价员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或自已对它的喜好程度。定义2：评价员根据特定而有限的反应，将数值赋予察觉到的感官刺激。类项标度的数值不能说明一个样品比另一个样品多多少。应用标度有：顺序标度和等距标度现在是16页\一共有94页\编辑于星期四类项标度举例（1）数值（整数）标度

123456789

弱强（2）语言类项标度（3）端点标示的15点方格标度

□□□□□□□□□□□□□□□不甜很甜现在是17页\一共有94页\编辑于星期四（4）相对于参照的类项标标度□□□□□□□较弱参照较强（5）整体差异类项标度现在是18页\一共有94页\编辑于星期四（6）九分快感标度现在是19页\一共有94页\编辑于星期四2．量值估计法：评价员可以对感觉赋予任何数值来反映比率。例（1）对于“甜度”特性，样品A得6分，样品B得3分，比率6/3表示：判定样品A的甜度是样品B的2倍；若与得18分的样品C比较，则判定样品A的甜度弱于样品C的3倍。采用比率标度。二、常用标度方法现在是20页\一共有94页\编辑于星期四例（2）提供给评价员几种橙汁。要求评价员使用一个数值评价每种橙汁的酸度。这个数值反映了这种橙汁和参比样品R之间感觉强度的比率。如果给样品R20分，并且感觉到标号为375的橙汁酸度是样品R的3倍，则结合实际种橙汁60分；若标号为658的橙汁酸度比样品R弱5倍，则给这种橙汁4分。现在是21页\一共有94页\编辑于星期四3．线性评估或图表评估法：评价员在一条线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。（1）极差极好（2）香气弱中强（3）热度

0阈值微弱中等强常应用于定量描述分析（QDA）二、常用标度方法现在是22页\一共有94页\编辑于星期四三、使用顺序标度的检验食品1．建立标度使用的标度是顺序标度。a)标度的最高位代表质量或强度的最高级；b)标度只能用整数表示；c)数值与每个等级有关。标度的范围取决于检验目的和希望达到的结果精度。在检验开始前应确定好这个范围。一般用3至9分定义标度。现在是23页\一共有94页\编辑于星期四2．使用顺序标度评价食品的范例使用基本的3分标度，对应于以下3个主要的定性等级；——符合需要的质量：肯定的描述占大多数，即：满足标准化的质量要求。——尚好的质量：肯定的和否定的描述同时存在，即：在一定限度内，满足标准化的质量要求。——不符合需要的质量：否定的描述占大多数，即：不满足标准化的质量要求。现在是24页\一共有94页\编辑于星期四表1合理细分标度的范例现在是25页\一共有94页\编辑于星期四表2适合于全面评价产品的细分标度现在是26页\一共有94页\编辑于星期四表3具体标度的范例

——青豆颜色、气味和质地特性的标度

现在是27页\一共有94页\编辑于星期四结果的表述当评价小组中的评价员得到的结果获得肯定后，可以通过计算频率分布和中位数对这些结果作统计分析。现在是28页\一共有94页\编辑于星期四四、使用等距标度或比率标度的检验

1.建立标度使用的标度可以是等距标度或比率标度。感官分析中的比率标度，一般可以通过所谓的量值估计法获得。现在是29页\一共有94页\编辑于星期四评价强度的六分标度：用六分定义的标度

1.不存在的

2.非常轻微的

3.轻微的

4.明确的

5.显著的

6.非常显著的现在是30页\一共有94页\编辑于星期四九分快感标度用九分定义的标度9.极令人愉快的8.很令人愉快的7.令人愉快的6.有点令人愉快的5.不令人愉快也不令有讨厌的4.有点令人讨厌的3.令人讨厌的2.很令人讨厌的1.极令人讨厌的现在是31页\一共有94页\编辑于星期四现在是32页\一共有94页\编辑于星期四结果的表述对于每个研究的特性，可以根据给出的评分作出频率曲线，并计算出平均偏差物标准偏差。可以使用其他的统计方法，如变分、回归或相关分析。如果研究人员认为没有达到等距离条件，例如结果不服从等距标度或比率标度，无参数法可能证明是有效的。当相结合一个产品的各种特性分别评分时，可使用图解法表示其特征。如横坐标代表特性，纵坐标代表评分。如果使用不同标度给特性评分，则应经过加权平均得到最终评分。现在是33页\一共有94页\编辑于星期四第六章差别试验现在是34页\一共有94页\编辑于星期四差别检验的应用领域产品品质控制：包括风味变化，不同批次产品间品质一贯性，配方、工艺及包装改变对感官品质影响新产品开发：模仿天然食品、市场同类产品佼佼者可通过测试一定数量的人的样本，将实验结果和方法扩大到所有可能使用该产品的人群。现在是35页\一共有94页\编辑于星期四一、差别检验差别检验要求评价员回答2个或2个以上样品间是否存在感官差异(或偏爱某一个)，得出2个或2个以上样品间是否存在差异的结论；结果的解释基于频率和比率的统计学原理现在是36页\一共有94页\编辑于星期四提出假设：两个样品有明显差异假设成立的条件：正确的答案应大于某一数值的显著水平5%显著水平：此结论与事实相符的可能性为95%1%显著水平：此结论与事实相符的可能性为99%

显著水平:原假设是真而被拒绝的概率现在是37页\一共有94页\编辑于星期四差别检验常用方法成对比检验法二-三点检验法三点检验法“A”或“非A”法五中取二法检验法选择检验法配偶检验法现在是38页\一共有94页\编辑于星期四第一节成对比较检验法定义：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对两个样品进行比较，判断整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。现在是39页\一共有94页\编辑于星期四包括：差别成对比较法或简单差别试验和异同试验（属双边检验）。应用于评价员不知道两种产品在何种感官属性上存在差别。定向成对比较法（属单边检验）。应用于评价员已经知道两种产品在某一特定感官属性上存在差别。现在是40页\一共有94页\编辑于星期四特点定向成对比较法（属单边检验）差别成对比较法（属双边检验）呈送顺序样品以AB或BA呈现，概率相等样品可能以AA、AB、BA、BB呈现，次数相同评价员要求高对评价员要求高对评价员只需熟悉感官属性，不需接受属性的专门训练。方向性检验是单向的检验是双边的适应范围两个样品只在单一的所指定的感官方面有所不同。产品由于供应不足而不能同时呈送2个或多个样品时。注意事项1．常应用于食品的风味检验，如偏爱检验。也可应于训练评价员。2．试验开始先分清是单向，还是双边的。如只关心两个样品是否相同，则用双边检验；如具体知道样品的特性，哪个更好，更受欢迎，则用单边检验。3．成对比较检验法具有强制性。定向成对比较法与差别成对比较法的差异现在是41页\一共有94页\编辑于星期四姓名性别年龄时间样品号1、请评价您面前的两个样品，请在空格中填入适当的样品编码。样品更……...

2、两个样品中，您更喜欢哪一个？更喜欢3、请说出您选择的理由：

二、问卷表的设计和做法现在是42页\一共有94页\编辑于星期四三、结果分析与判断1．首先确定试验是单边还是双边检验；2．统计有效正确数，与表6-5或表6-6中相应的显著水平数比较，若≥(大于或等于)表中的数，则说明此显著水平上，样品间有显著差异；或样品A特性强度大于样品B；若<(小于)表中的数，则说明此显著水平上，样品间无显著差异；或样品A特性强度与样品B相当；3．n值大于100时，按P71页方法进行。现在是43页\一共有94页\编辑于星期四四、实例分析（1）差异识别（单边检验）

收集有效评价表的正解数，用此正解数与表中相应的某显著水平的数值比较，若大于或等于表中的数值，则说明此显著水平上样品间有显著性差异。例：28张有效鉴评表中，有21张回答正确，查表

19(5%)<21<23(0.1%)

说明在1%的显著水平两个样品间有差异现在是44页\一共有94页\编辑于星期四

两点差异检验法检验表（单边检验）现在是45页\一共有94页\编辑于星期四（2）两点嗜好检验（双边检验）

假定要求评定最喜欢哪个样品，则从有效鉴评表中收集较喜欢A的回答数和较喜欢B的回答数；用回答数较多的数值与表中各显著水平数值比较：☆若此数值≥表中某显著水平相应数值，说明两样品的嗜好程度有差异；☆若此数值＜表中任何显著水平相应数值，说明两样品间无显著差异。现在是46页\一共有94页\编辑于星期四两点偏爱检验法检验表（双边检验）

现在是47页\一共有94页\编辑于星期四第二节三点检验法（GB12311-90）国际标准ISO4120-1983《感官分析方法学-三点检验》三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。适用于鉴别样品间的细微差别（是否来自成分、工艺、包装和储存期的改变）；确定两种产品之间是否存在整体差异；也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。现在是48页\一共有94页\编辑于星期四1．方法提要

同时提供

3个编码样品，其中2个相同，要求评价员挑选出单个样品，猜对的几率是33.3%。适用于鉴评2个样品间的微小差别为使3个样品排列次序、出现几率相等，采用6组组合，试验中6组出现几率也应相等

BAAABAAABABBBABBBA现在是49页\一共有94页\编辑于星期四2评价员数评价员数是根据检验目的与显著水平而定。在20-40人之间。检验负责人参加检验，但不应知道样品编号。现在是50页\一共有94页\编辑于星期四3准备检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。现在是51页\一共有94页\编辑于星期四姓名性别时间年龄1、按规定顺序检验三个样品，其中有两个样品完全一样，请指出其中的单个样品：单个样品是2、在您察觉到的差别程度的相应词汇上划圈：没有很弱弱中等强很强3、您更喜欢哪个样品？（请划√）单个样品两个完全一样的样品三点检验法问答表参考例现在是52页\一共有94页\编辑于星期四4检验步骤4.1被检样品的制备4.2检验技术现在是53页\一共有94页\编辑于星期四5结果的表达和解释5.1

“强迫选择”统计正确答案数，再参考三点检验法检验表，确定样品间有无显著差异。当表中n值大于100时，正确答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。式中α≤0.05

Z＝1.64；α≤0.01

Z＝2.33；α≤0.001Z＝3.10

现在是54页\一共有94页\编辑于星期四5.2

“无差异”

根据检验目的，可按不同的方式处理“无差异”答案。（1）忽略不计“无差异”答案数，即从评价小组的答案总数中减去这些数。（2）考虑下述几种方式

a．将“无差异”答案的三分之一归于正确答案。

b．将“无差异”答案归于不正确答案。

c．分别考虑。无差异答案占有较大的比例时，说明两个样品之间的差异低于评价员的觉察阈。可能是检验方法有缺陷，也可能是一些评价员发生了某种生理变化或对所参与的检验缺乏积极性。现在是55页\一共有94页\编辑于星期四第四节A-非A检验法（GB12316-90）

国际标准ISO8588-1987《感官分析-方法学-“A”-“非A”检验》。1．方法及适用范围先让评价员识别样品“A”，再将一系列样品提供给评价员，要求评价员指出哪些是“A”、哪些是“非A”。特适于评价具有不同外观样品的差别检验以随机顺序向评价员分发样品，使评价员从样品提供方式中不能对样品性质作出判断现在是56页\一共有94页\编辑于星期四

此方法适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同而造成的产品感官特性的差异。

特别适用于评价具有不同外观或后味的样品。

现在是57页\一共有94页\编辑于星期四2评价员参加检验的所有评价员应具有相同的资格水平与检验能力。例如都是优选评价员或都是初级评价员等。需要7个以上专家或20个以上优选评价员或30个以上初级评价员。现在是58页\一共有94页\编辑于星期四3检验步骤3.1检验前的体验3.2分发样品3.3检验技术3.4评价记录现在是59页\一共有94页\编辑于星期四姓名性别时间年龄1、识别一下样品“A”，并将其还给管理人员，取出编码样品；2、由“A”和“非A”组成的系列样品顺序是随机的，按顺序对样品进行评价，并将结果记录如下（请在适当的空格内划√）样品编码“A”“非A”

……..

………

“A”-“非A”检验法问答表参考例现在是60页\一共有94页\编辑于星期四4结果的表达与解释4.1结果的汇集表1检验判别统计表判别数“A”和“非A”样品数累计“A”“非A”判别为“A”或“非A”的回答数“A”n11n12n1.“非A”n21n22n2.累计n.1n.2n..现在是61页\一共有94页\编辑于星期四4.2统计解释

用χ2检验来表示检验结果。检验原假设：评价员的判别（认为样品是“A”或“非A”）与样品本身的特性（样品本身是“A”或“非A”）无关。检验的备择假设：评价员的判别与样品本身特性有关。即当样品是“A”而评价员认为是“A”的可能性大于样品本身是“非A”而评价员认为是“A”的可能性。现在是62页\一共有94页\编辑于星期四当样品总数n..≤40或nij(i=1,2;j=1,2)≤5时，χ2统计量为式现在是63页\一共有94页\编辑于星期四当样品总数n..>40或nij≥5时，χ2统计量为式（2）现在是64页\一共有94页\编辑于星期四将（或χ2）统计量与表中对应自由度为1〔（2－1）×（2－1）〕的临界值相比较，当χ2≥3.84（α＝0.05）当或χ2）≥6.63（α＝0.01）

则在所选择的显著性水平上拒绝原假设而接受备择假设，即评价员的判别与样品本身特性有关，即认为样品“A”与“非A”有显著性差别。现在是65页\一共有94页\编辑于星期四当χ2＜3.84（α＝0.05）当χ2＜6.63（α＝0.01）则在所选择的显著性水平上接受原假设，即认为评价员的判别与样品本身特性无关，即认为样品“A”与“非A”无显著性差别。现在是66页\一共有94页\编辑于星期四例1区别蔗糖的甜味（“A”刺激）与某种甜味剂（“非A”刺激）的甜味。提供两种物质的水溶液，一种是40g/L浓度的蔗糖水溶液，一种是甜味与之相当的甜味剂的水溶液。评价员数：20个优选评价员。每位评价员的样品数：4个“A”和6个“非A”。现在是67页\一共有94页\编辑于星期四

判别数“A”与“非A”样品数累计“A”“非A”判别为“A”或“非A”的回答数“A”5055105“非A”306595累计80120200评价员判别表问:蔗糖的甜味与某种甜味剂的甜味在5％的显著性水平上有显著性差别?现在是68页\一共有94页\编辑于星期四由于n..>40和nij>5，

因为χ2统计量5.34＞3.84，得出结论：拒绝原假设而接受备择假设，即认为蔗糖的甜味与某种甜味剂的甜味在5％的显著性水平上有显著性差别。现在是69页\一共有94页\编辑于星期四例2已知蔗糖的甜味（“A”刺激）与某种甜味剂（“非A”刺激）有显著性差别。现要确定一评价员能否将甜味剂的甜味与蔗糖的甜味区别开。评价员评价的样品数：13个“A”和19个“非A”。现在是70页\一共有94页\编辑于星期四判别数“A”与“非A”样品数累计“A”“非A”判别为“A”或“非A”的回答数“A”8614“非A”51318累计131932评价员判别表问:蔗糖的甜味与某种甜味剂的甜味在5％的显著性水平上有显著性差别?现在是71页\一共有94页\编辑于星期四由于n..小于40和n21等于5，所以用公式1

因为统计量1.73＜3.84，得出结论：接受原假设，认为蔗糖的甜味与甜味剂的甜味没有显著性差别。或该评价员没能将甜味剂的甜味与蔗糖的甜味区别开。现在是72页\一共有94页\编辑于星期四例3与A1中例1的情况相似，不同的是这里的“非A”包括两种甜味剂“（非A）1”与“（非A）2”。评价员判别见表3。现在是73页\一共有94页\编辑于星期四评价员判别见表3判别数

“A”与“非A”样品数累计“A”“非A”“（非A）1”“（非A）2”判别为“A”或“非A”的回答数“A”604540145“非A”405540135累计10010080280现在是74页\一共有94页\编辑于星期四检验可以为如下目标：

a．检验蔗糖的甜味“A”与其他两种甜味剂的甜味（“（非A）1”＋“（非A）2”）是否有显著性差异。

b．检验蔗糖“A”、甜味剂“（非A）1”、甜味剂“（非A）2”三者之间在甜味上是否有显著性差异。

c．分别检验蔗糖“A”与甜味剂“（非A）1”之间；蔗糖“A”与甜味剂“（非A）2”之间；甜味剂“（非A）1”与甜味剂“（非A）2”之间在甜味上是否有显著性差异。现在是75页\一共有94页\编辑于星期四为了实现检验a．或c．的目标，首先要进行目标b的检验。经过目标b的检验，如果诸样品（“A”、“（非A）1”、“（非A）2”）之间没有显著性差异，则不必再进行目标a．与c．的检验。现在是76页\一共有94页\编辑于星期四检验b．时，可使用公式（1）或（2），但此时i＝1，2；j＝1，2，3。本例中因为

n..＞40和nij＞

5,用公式:式中：E0-各类判别数nij（i＝1，2；j＝1，2）Et＝ni.×n.j/n..现在是77页\一共有94页\编辑于星期四

因为χ2统计量4.65小于对应于（2-1）×（3-1）＝2；α＝0.05的相应临界值5.99，因此得出结论：认为蔗糖、甜味剂“（非A）1”、甜味剂“（非A）2”三者之间在甜味上无显著性差异。现在是78页\一共有94页\编辑于星期四检验a．与c．表4判别数“A”与“非A”样品数累计“A”“非A”判别为“A”或“非A”的回答数“A”6085145“非A”4095135累计100180280现在是79页\一共有94页\编辑于星期四表5判别数

“A”与“（非A）1”样品数累计“A”“（非A）1”判别为“A”或“（非A）1”的回答数“A”6045105“非A”405595累计100100200现在是80页\一共有94页\编辑于星期四表6判别数

“A”与“（非A）2”

样品数累计“A”“（非A）2”判别为“A”或“（非A）2”的回答数“A”6040100“（非A）2”404080累计10080180现在是81页\一共有94页\编辑于星期四表7判别数

“（非A）1”与“（非A）2”

累计“（非A）1”“（非A）2”判别为“A”或“非A2

”的回答数“（非A）1”454085“（非A）2”554095累计10080180现在是82页\一共有94页\编辑于星期四第五节五中取二检验法

同时提供给评价员5个以随机顺序排列的样品，其中2个是一种类型，另3个是一种类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组。通常10名评价员左右。评价人数少于10个时，多用此法；可识别两类型样品间的细微感官差别检验中易受感官疲劳和记忆效应影响，视觉、听觉和触觉的感官分析常用该法。现在是83页\一共有94页\编辑于星期四姓名性别时间年龄按顺序检验五个样品，其中两个样品为一种类型，另外三个样品为一种类型，请把它们分成两组：样品、、为一种类型样品、为一种类型五中取二检验法问答表参考例现在是84页\一共有94页\编辑于星期四第六节选择试验法

三个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不喜欢的样