蛋白质和氨基酸

蛋白质和氨基酸第1页，共51页，2023年，2月20日，星期二[没有蛋白质就没有生命]

-----恩格斯第2页，共51页，2023年，2月20日，星期二

食品中的蛋白质

(1)、动物蛋白感知生活1.能举例说说你身边的蛋白质吗？你对蛋白质知多少？第3页，共51页，2023年，2月20日，星期二鱼肉虾第4页，共51页，2023年，2月20日，星期二(2).植物蛋白大豆植物蛋白粉

食品中的蛋白质第5页，共51页，2023年，2月20日，星期二非典型性肺炎的凶手—冠状病毒的电子图片（3）、细菌与病毒中都含有蛋白质第6页，共51页，2023年，2月20日，星期二禽流感病毒禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体

(蓝色的为禽流感病毒)第7页，共51页，2023年，2月20日，星期二2、蛋白质的存在(1)植物中的大豆，花生，谷物；(2)动物的肌肉、皮肤、发、毛、角、蹄；(3)酶、激素、抗体、细菌、病毒等。第8页，共51页，2023年，2月20日，星期二第一节蛋白质的功能一、构成机体和生命的重要物质基础

二、建造新组织和修补更新组织

三、供能

四、赋予食品重要的功能特性第9页，共51页，2023年，2月20日，星期二一、构成机体和生命的重要物质

1.催化作用2.调节生理机能

3.氧的运输4.肌肉收缩

5.支架作用6.免疫作用

7.遗传调控8.其他第10页，共51页，2023年，2月20日，星期二二、建造新组织和修补更新组织

食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸。由于碳水化合物和脂肪中只含有碳、氢和氧，不含氮。因此，蛋白质是人体中惟一的氮的来源。这是碳水化合物和脂肪不能代替的作用。

第11页，共51页，2023年，2月20日，星期二蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础第12页，共51页，2023年，2月20日，星期二1.每克蛋白质在体内氧化供能约4kcal2.蛋白质供能作用可由碳水化合物或脂类代替，即供能是蛋白质的次要作用；碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用；3.蛋白质的供能是由体内旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质分解，以及由食物中一些不符合机体需要或者摄入量过多的蛋白质燃烧时所放出的4.人体每天所需的能量约有10-15％来自蛋白质。三、供能第13页，共51页，2023年，2月20日，星期二四、赋予食品重要的功能特性持水性

起泡性

胶凝性

第14页，共51页，2023年，2月20日，星期二第二节蛋白质的需要量一、氮平衡

二、蛋白质的需要量第15页，共51页，2023年，2月20日，星期二

反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即：氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★一、氮平衡（NitrogenBalance）第16页，共51页，2023年，2月20日，星期二氮平衡一般有三种情况

B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zeronitrogenbalance)；摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positivenitrogenbalance)；摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negativenitrogenbalance)；

第17页，共51页，2023年，2月20日，星期二

儿童正在成长，孕妇及初愈病人体内正在生长新组织。其摄人的蛋白质有一部分变成新组织。此时，其氮的摄食量必定大于排出量，这称之为氮的正平衡。至于饥饿者、食用缺乏蛋白质膳食的人，以及消耗性疾病患者，其每日的摄人氮少于排出氮而日渐消瘦。这种情况称之为氮的负平衡第18页，共51页，2023年，2月20日，星期二必然丢失氮

obligatorynitrogenlosses定义：在无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必然丢失氮。

一个成年人在摄食无氮食物时，每日氮的损失总量约为57mg／kg。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗。第19页，共51页，2023年，2月20日，星期二二、蛋白质的需要量

1985年WHO报告在评论了短期和长期的氮平衡试验之后提出平均蛋白质需要量为优质蛋白质0.60g／(kg·d)，安全摄取量为0.75g／(kg·d)。

蛋白质质量不同，达到机体氮平衡所需蛋白质的量也有所不同。通常来自动物性食物如肉、鱼、乳、蛋等优质蛋白质的需要量较低，而对来自植物或动植物混合食物的蛋白质的需要量较高。第20页，共51页，2023年，2月20日，星期二

要满足蛋白质的需要，不但应进食足够的蛋白质，还应有足够的其它营养素。

如果早餐光吃糖或淀粉，午餐仅吃肉，天天如此，则机体将以含氮物从尿中丢失全部食物蛋白质。只有当蛋白质与碳水化合物等其它营养素一道进食时才有可能由葡萄糖抑制分解氨基酸的脱氢酶，使氨基酸免被分解而进入大循环，作为建造和修补组织之用。

第21页，共51页，2023年，2月20日，星期二第三节必需氨基酸

一、必需氨基酸与非必需氨基酸

二、必需氨基酸的需要量及需要量模式

三、限制氨基酸

四、蛋白质的互补作用第22页，共51页，2023年，2月20日，星期二一、必需氨基酸与非必需氨基酸

必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。

必需氨基酸（9种）：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸和组氨酸。（一两色素本来淡些+组氨酸）

半必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸

非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。第23页，共51页，2023年，2月20日，星期二几种食物和不同人群的必需氨基酸需要量人群(mg/g蛋白质)食物(mg/g蛋白质〕1岁以下2～5岁10～12岁成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸总计2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479第24页，共51页，2023年，2月20日，星期二

必需氨基酸的需要量是指每克蛋白质中含有各种必需氨基酸的毫克数，单位mg氨基酸/g蛋白质。

蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，称为必需氨基酸需要量模式。

定义：

是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。计算方法：二、必需氨基酸的需要量及需要量模式第25页，共51页，2023年，2月20日，星期二1.02.71.85.12.71.54.42.3面粉1.03.52.76.41.74.45.13.0大豆1.01.01.01.01.01.01.0色氨酸3.43.23.93.54.02.55.0缬氨酸2.33.03.52.72.72.14.0苏氨酸5.84.96.06.16.33.66.0苯丙氨酸+酪氨酸2.42.82.52.43.92.33.5蛋氨酸+半胱氨酸2.35.85.75.44.33.15.5赖氨酸5.15.66.36.45.64.07.0亮氨酸2.53.23.43.03.32.54.0异亮氨酸大米牛肉猪瘦肉牛奶鸡蛋白全鸡蛋人体氨基酸几种食物和成人氨基酸模式第26页，共51页，2023年，2月20日，星期二限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。

三、限制氨基酸(1imitingaminoacid)第27页，共51页，2023年，2月20日，星期二第28页，共51页，2023年，2月20日，星期二第29页，共51页，2023年，2月20日，星期二1.赖氨酸：在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少。2.蛋氨酸：在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。3.苏氨酸：小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸．4.色氨酸：玉米缺乏色氨酸见课本99页第30页，共51页，2023年，2月20日，星期二四、蛋白质的互补作用定义：

由于食物蛋白质中限制性氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。

蛋白质的互补作用，其实是必需氨基酸之间的互补，也是提高食物蛋白质营养价值的一个重要途径。

一般动植物性食物混合食用比单纯植物性食物混合食用，其蛋白质生物价值更高。第31页，共51页，2023年，2月20日，星期二第32页，共51页，2023年，2月20日，星期二食物搭配食物所含蛋白质的必需氨基酸组成模式与人体所需都有不同程度的差距，因而不能被身体充分利用。

例如，谷类食物的蛋白质含赖氨酸较少，但其蛋氨酸和胱氨酸含量高；而大豆蛋白质正好相反，赖氨酸含量高，而蛋氨酸和胱氨酸含量低。谷类和大豆配合食用，则两者的缺陷都可得到弥补。玉米面加大豆粉做成的窝窝头、五谷杂粮煮成的腊八粥、米粉加奶粉和蛋黄粉做成的“代乳粉”等都是利用蛋白质互补作用原理以改善蛋白质营养价值的例子。

在利用蛋白质互补作用改善蛋白质营养时应注意：①搭配食物的品种越多越好，如能荤素搭配效果更好。②搭配的各种食物应同时食用，因为各种必需氨基酸必须同时到位，才能用于合成人体蛋白质。第33页，共51页，2023年，2月20日，星期二第四节食物蛋白质的营养评价

一、蛋白质的质与量

二、蛋白质的消化率

三、蛋白质的利用率

第34页，共51页，2023年，2月20日，星期二一、蛋白质的质与量1、参考蛋白质的概念：

是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白质。鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体需要量，在实验中常以它们的氨基酸构成代替人体对氨基酸需要量的构成，这类蛋白质常作为参考蛋白质。

第35页，共51页，2023年，2月20日，星期二2、食物蛋白质的分类

按照各种食物蛋白质必需氨基酸结构与参考蛋白质氨基酸模式相比较进行分类，可以把蛋白质分为：完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质

第36页，共51页，2023年，2月20日，星期二

（1）完全蛋白质（优质蛋白质）

是指蛋白质含有人体生长所必需的各种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要，当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时，能促进机体健康生长。

如乳、蛋、鱼、肉、大豆等食物中的蛋白质即属于此类。

第37页，共51页，2023年，2月20日，星期二（2）半完全蛋白质

是指蛋白质含有人体生长所必需的各种氨基酸，但氨基酸组成比例不平衡，当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时，能维持机体生命，但不能促进机体生长发育。

如谷类的醇溶蛋白、谷蛋白和小麦的麦胶蛋白即属此类。

第38页，共51页，2023年，2月20日，星期二

（3）不完全蛋白质

是指蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时，不能促进机体生长发育，甚至不能维持生命。

如玉米的醇溶蛋白、胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白、豌豆的豆球蛋白即属此类。第39页，共51页，2023年，2月20日，星期二3、食物中蛋白质的含量的计算食物换算系数食物换算系数米5.95花生5.46全小麦5.83棉籽5.30玉米6.25蛋6.25大豆5.71肉6.25芝麻5.30奶6.38用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。第40页，共51页，2023年，2月20日，星期二第五节蛋白质的供给与食物来源

一、蛋白质的摄取

二、蛋白质的食物来源

第41页，共51页，2023年，2月20日，星期二我国从事轻体力劳动的成年男子推荐摄入量为1.16g/(kg·d)。反映蛋白质营养水平的指标血清白蛋白(正常值为35～50g/L)，血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L)一、蛋白质的摄取第42页，共51页，2023年，2月20日，星期二1、蛋白质摄入不足

干瘦型/单纯饥饿型marasmus：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。

第43页，共51页，2023年，2月20日，星期二低蛋白血症型Kwashiorkor

：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。

第44页，共51页，2023年，2月20日，星期二阜阳奶粉事件

2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。第45页，共51页，2023年，2月20日，星期二第46页，共51页，2023年，2月20日，星期二

国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精