2023年度砧板岗位职责3篇

1/12023年度砧板岗位职责3篇（推荐）

砧板岗位职责11、完成本岗菜肴切配工作。

2、必须熟悉掌握本岗所做菜品，对本岗原料的验收要做到严格把关。

3、要求对本岗出品的原料合理存放，减少浪费，并定期清理冷藏。对滞销原料协同炒锅及时处理。

4、餐前协调传菜，做好原料估清工作。

5、做好餐前准备，依据经营规律及预定情况，按量备制原料。

6、必须熟悉本岗菜肴、配菜的份量标准，餐中配菜当中严格执行份量标准，同时要求刀工到位，片、丁、丝、条、块，按标准切配。

7、餐中协调传菜工作，按序配菜，掌握节奏。保证上菜速度。

8、对每道出品切配前必须看清下单要求，避免错配、误配。

9、合理处理原料的边角余料，协调炉灶及其它各岗（包括当值厨师），做好员工用餐配制，将原料浪费降到最低。

10、餐后做好本岗卫生，并随时检查本岗设施、设备的使用情况。对须维修的设施、设备必须立即报修。a)注意操作安全，按规定操作，避免事故发生。

b)协调采购，做好明日计划申购，申购原料要求斤、两质量明确。

11、起到协调砧板与炒锅工作的作用。

12、负责本岗菜品每日物料、调料、器皿的储备与领用，督促洗碗部门将本岗容器清洗干净。同时，领用过程中，注意容器的破损，并做好记录。

13、必须杜绝不卫生容器及破损较严重的容器上桌。

14、做好餐前准备、将所有本岗调料备齐。

15、餐中，监督炒锅出品，对颜色不正，份量不足或太足出品，不予出菜，同时，要求炒锅重新制做。

16、餐中，听从传菜指挥，对催单、加急菜肴及时安排炒锅完成。

17、认真核对本岗菜单，是否与菜品与容器相符。台号与单据相符后方可出菜。监督粘板是否错配。

18、下班前、做好本岗卫生，并封存所用调料。

19、听从炒锅安排，按规操作，杜绝发生安全事故。

砧板岗位职责21、了解营业情况，熟悉菜单，确保各项切配工作顺利进行；

2、按照规格切配，保证接收菜单与半成品加工有条不紊的进行；

3、检查库存情况，负责干货原料的涨发工作；

4、合理用料，做到物尽其用，准确把好质量关，严格按照菜品要求准确及时切配原料，把好成本控制关，杜绝浪费；

5、负责每日对冰箱和工作台冷柜中原料的数量和质量进行检查，坚持先进先出原则，防止原料因存放时间过长而变质，根据存货做出次日的采购计划；

6、如果宾客当餐没有的菜品，应及时进行协调或上报，尽可能的满足客人的要求；

7、确保负责的区域卫生，做好每餐的收尾工作；

8、爱护并正确使用各种设施设备及工具，节约用水用电及日常消耗品的使用，发现设施设备损坏、出现故障等情况，及时报告厨师长；

9、完成上级领导临时安排的其它工作任务。

砧板岗位职责3岗位名称：砧板主管

直属上级：厨师长

管理范围：砧板厨师、初加工厨师、洗菜工岗位素质要求：

1、具有初中以上学历或同等学历。

2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。

4、精通各菜肴的切配方法，熟练的掌握配菜技巧，有高超的刀工技术，有广泛的菜肴知识。

5、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。

6、熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环节的工作。

7、熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度

8、善于指导和激励下属员工的工作表现，有效地编制本岗位员工的培训计划。

岗位职责:：负责砧板工作区域及加工区域的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率的管理。具体职责如下：

1、协助厨师长完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。

2、对本管理区域的切配原料及半成品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。

3、按时完成厨师长下达的各项工作任务,并定期回报。

4、负责对厨房采购的本部门食品原材料及物料的质量验收。

5、熟悉和掌握各种原材料的产地、旺、淡季节及原材料的期货成率，随时变换菜式品种。

6、根据工作需要对下属厨师随时进行合理调配，科学安排砧板、初加工人员，调动员工积极性，按程序、标准、规范化管理。

7、负责对管辖区域内厨师的思想教育、培训、督导、考核工作。

8、负责制定本管辖区域内各岗位的工作职责、工作流程和工作标准。

9、参与制定本管辖区域的相关管理制度和奖惩细则。

10、参与对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查，并负责把关各种档次宴会使用原料的规格。

11、负责本管辖区域环境卫生质量的检查与实施。

12、按酒店同一规定管好本辖区域的设施，做到每天检查冷库、冰箱、水、电源等运转情况，发现问题及时上报。

13、按酒店统一规定做好本管辖区域的安全管理工作，严格执行消防操作规程，预防事故发生。

14、与厨师长一起负责厨房菜品的翻新、标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》，在做到稳定和提高半成品切配质量的基础上，不断改进和提高技术水*。

15、负责本辖区域食品原料、水电等费用的控制，控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费，参加本管辖区域内财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。

16、负责本管辖区域内明日采购计划，协助厨师长解决临时发生、出现的问题，始终保持原料的新鲜度，做好各种原料净料率的核算。

砧板主管日工作流程:

【上午】营业前;

1、9:109:20到岗，换工装，整理仪容仪表，9:25分签到完毕。

2、9:309:40参加每日早例会，接受当日工作任务。

3、9：40—10：00对当日采购的原料进行验收，保证质量，对不合格的产品及时反映给采购部。

4、10：0011;00查看客人预定情况，根据预定对配置的原料进行补缺【二次加工】；检查各砧板的餐前准备情况。并填好故清单。

营业中：

11：001：00根据客人的菜单要求及标准菜谱，合理准确配置原料并检查各砧板的工作情况。

5、1：001：30检查原料库存情况，根据实际情况填写采购计划单。

6、1：304：00吃饭、休息。

【晚上】营业前;

1、4:004:10参加每日下午例会，研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。

2、4:105:00查看客人预定情况，根据预定对配置的原料进行补缺【二次加工】；检查各砧板的餐

前准备情况。并填好故清单。

营业中: