五星级酒店餐饮培训之操作程序

2023/4/13

-P1新员工、学生速成培训教材第一页，共62页。餐饮管理层架构图2023/4/13

-P2餐饮副总监冯玲

餐饮秘书中餐厅副经理林尤南西餐厅经理

李小寒送餐副经理曾海梅西餐厅副经理时美玲中餐厅副经理陈静宴会厅副经理杨志勇总经理助理刘挺第二页，共62页。目录2023/4/13

-P3一、形体篇二、引领篇三、分菜技能篇四、正确手法篇五、其他技能篇六、酒水饮料篇第三页，共62页。一、形体篇2023/4/13

-P4第四页，共62页。微笑2023/4/13

-P53米之内见到微笑第五页，共62页。

走姿2023/4/13

-P6抬头、挺胸、收腹、两眼目视前方、头正肩平，面带微笑。

第六页，共62页。下蹲拾物2023/4/13

-P7第七页，共62页。坐姿2023/4/13

-P8第八页，共62页。礼仪姿势2023/4/13

-P9第九页，共62页。2023/4/13

-P10指示台阶第十页，共62页。2023/4/13

-P11鼓掌欢迎第十一页，共62页。2023/4/13

-P12握手第十二页，共62页。2023/4/13

-P13鞠躬第十三页，共62页。二、引领篇2023/4/13

-P14第十四页，共62页。展示引领宾客2023/4/13

-P15第十五页，共62页。让座手势展示2023/4/13

-P16第十六页，共62页。拉椅让座展示2023/4/13

-P17注意事项：把握宾客落座的时机，及时推进。第十七页，共62页。展示递菜谱2023/4/13

-P18第十八页，共62页。展示落口布2023/4/13

-P19注意事项：1.站立位置：宾客的右手边2.站立要求：脚成丁字步3.落口布的手势：左手在下，右手在上，避免手关节妨碍宾客。第十九页，共62页。倒茶展示2023/4/13

-P20注意事项：1.洗茶。2.准备茶壶垫碟，确保茶壶无破损。3.倒8分满。

第二十页，共62页。三、分菜技能篇2023/4/13

-P21第二十一页，共62页。分面条2023/4/13

-P22第二十二页，共62页。2023/4/13

-P23

分鱼第二十三页，共62页。2023/4/13

-P24第二十四页，共62页。2023/4/13

-P25第二十五页，共62页。分米饭2023/4/13

-P26第二十六页，共62页。四、正确手法篇2023/4/13

-P27第二十七页，共62页。正确拿餐具的手势2023/4/13

-P28第二十八页，共62页。2023/4/13

-P29第二十九页，共62页。如何拿杯具2023/4/13

-P30第三十页，共62页。2023/4/13

-P31第三十一页，共62页。如何拿盘子2023/4/13

-P32错误

正确

第三十二页，共62页。五、其他技能篇2023/4/13

-P33第三十三页，共62页。

托盘展示要点：

1.理盘2.装盘3.起托4.托盘展示要点：1.理盘2.装盘3.起托盘

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-P34第三十四页，共62页。如何上面包？准备工作：1.面包篮、垫碟、面包夹、植物黄油、果酱、口布、面包盘、黄油刀、黄油碟。2023/4/13

-P35第三十五页，共62页。展示换骨碟注意事项：端托盘操作，先撤后换。站于宾客右手边，脚成丁子部，托盘朝外。2023/4/13

-P36第三十六页，共62页。如何点烟？2023/4/13

-P37

意识：备火柴，烟缸第三十七页，共62页。展示换烟缸2023/4/13

-P38第三十八页，共62页。展示更换刀叉2023/4/13

-P39第三十九页，共62页。展示位上菜2023/4/13

-P40

注意先撤后上原则，在上菜前必须

摆好与菜品相对应的餐具。第四十页，共62页。桌上菜2023/4/13

-P41第四十一页，共62页。如何摆菜？2023/4/13

-P421.注意色泽的搭配2.注意器皿的搭配3.注意菜点形状的搭配4.注意荤素的搭配5.1中心、2对称、33角、44方、5梅花第四十二页，共62页。服务自助餐宾客2023/4/13

-P43第四十三页，共62页。撤到边台的餐具归类第四十四页，共62页。撤台如何收餐具第一步：收少油污的，易破损的玻璃器皿第二步：与大件物品分开收，收小件的物品第四步：收大件瓷器第三步：将剩余的杂物汇总，分类倒入相应的垃圾桶内第四十五页，共62页。如何收布草第一步：收毛巾、收口布第二步：将口布放入专用的布草筐，与毛巾台布分开，最好是边收边点第四步：将台布放入专用的布草筐，与毛巾口布分开，最好是边收边点第三步：将毛巾布放入专用的布草筐，与台布口布分开，最好是边收边点第四十六页，共62页。如何递账单、递笔2023/4/13

-P47是否正确第四十七页，共62页。错误操作2023/4/13

-P48第四十八页，共62页。六、酒水饮料篇2023/4/13

-P49第四十九页，共62页。展示服务鲜榨果汁2023/4/13

-P508分满第五十页，共62页。展示服务红酒2023/4/13

-P51红酒的最佳饮用温度：12-14度国外倒3分之2或5分之3，国内一小口

第五十一页，共62页。STEP步骤INVOLVEMENT介入(Questionsrelatingtothestandards)与标准，相关的问题STANDARD标准(Measurable/observable)可测量/可测的1.准备工作1.准备事项有哪些?1.准备：1）一个干净无破损的酒篮内铺垫干净的口布，口布要折叠成刚放与酒篮底边相符的程度，不要超出酒篮壁。2）检查葡萄酒瓶是否干净无尘土。3）将酒瓶轻轻卧放在酒篮中，瓶口架于酒篮突起部，酒标朝上。4）擦酒布：1块、酒刀：1把2.示酒2.示酒的步骤有哪些？1）要为点酒的客人展示,在主人的右手边，得到客人的认可。2）右手拿红酒篮的提手，左手托住酒篮底部，呈45°角倾斜商标向上，请主人辨别红酒，并询问客人是否可以开启。2023/4/13

-P52服务红酒的要点第五十二页，共62页。3.开启红葡萄酒3.开启的步骤有哪些？1）先用酒布擦拭瓶口，将准备好的工具：酒刀、口布，口布折叠好后搭在左手臂上2）使用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封处纵向割开两刀，两刀间要有的距离3）使用酒刀将瓶口突出部分以上的铅锋割开，但不可割断那的剩余部分，也不可做拉锯的运动，保持自然流畅，割开后把顶盖的铅封反转压在酒瓶口处，并用口布擦干净酒瓶口4）将酒刀慢慢钻入塞内，轻轻将酒塞拔出，用力不宜过猛，以防止酒塞断裂，（此过程中，严禁转动或摇动酒瓶）将拔出的瓶塞交与客人用以评价酒的储存情况，并把酒塞放在小垫碟中，放在主人红酒杯的右侧。2023/4/13

-P53服务红酒的要点第五十三页，共62页。4.试酒4.试酒的程序有哪些？给主人酒杯倒入六分之一，打手势请客人试酒，

客人品酒后，征求客人的意见是否可以立即斟酒5.斟酒5.斟酒的先后顺序及注意事项有哪些？斟酒时要按先宾后主，先女士后男士的原则按顺时针顺序为客人斟酒，每次斟酒量为红酒杯的1/2杯量，最后为试酒者斟酒。在斟酒的过程中，要注意全部从客人的右侧为客人服务，酒标要朝向客人，在为客人倒酒后，每次都需顺时针转动一下，以防止瓶口处会剩余的酒滴落在客人身上，在服务中要注意不摇酒篮，避免酒中的沉积物荡起，并且在为客人倒酒时，要预先算出每位客人的斟酒量，如客人人数比较多时即可不按照上述标准为客人倒酒。每次斟酒量要平均，不可有多有少，最好在倒完一轮后有点剩余，并及时提醒客人是否需要添加。为所有的客人斟酒后，可以将酒篮置于桌上，瓶口不许朝向客人，但酒标要朝向试酒者，当酒瓶中酒只剩下一杯的酒量时，须及时征求主人意见，是否准备添加。2023/4/13

-P54第五十四页，共62页。展示服务黄酒1.示酒2.开瓶3.热酒4.斟酒

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-P55黄酒：适宜饮用温度为45-50度

第五十五页，共62页。展示服务白葡萄酒2023/4/13

-P56白葡萄酒适宜饮用温度是8-12度，倒3分之2第五十六页，共62页。白葡萄酒服务要点STEP步骤INVOLVEMENT介入(Questionsrelatingtothestandards)与标准，相关的问题STANDARD标准(Measurable/observable)可测量/可测的1.准备工作1.准备工作有哪些？1）将冰桶中放入1/3冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成宽的条状口布；2）将白酒取回后放入酒桶中，商标向着客人，瓶口不可向着客人；3）擦酒布：1块、酒刀：1把

2.白葡萄酒的展示1.展示的步骤有哪些？1）左手持口布，右手持白葡萄酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部分，再将条状口布两端拉起至商标以上部位，并使酒标全部露出；2）右手持酒瓶部，左手轻轻托住酒瓶底部送至主人面前，请主人看清酒的商标，并询问主人是否满意，能否开启。3．白葡萄酒的开启1.开启的步骤有哪些？1）得到客人允许后将酒放回冰桶，左手扶住酒瓶，右手用酒刀割开，右手用酒刀割开铅封，并用口布将瓶擦干净；2）将酒钻垂直钻入木塞，注意不要转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，用酒刀卡住瓶口，左手扶住卡，右手轻轻拉起，拉出木塞时不应发出声音；3）将木塞从酒钻旋出，放入碟中，放在主人酒杯右侧。2023/4/13

-P57第五十七页，共62页。4．白葡萄酒的服务1.白葡萄酒的服务步骤有哪些？1）服务员右手持包好的酒，商标朝向客人，从主人右侧倒入主人杯中，1/6的酒，请主人品评酒质；2）主人认可后按照先宾后主，先女后男的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客人的右侧，倒入杯中2/3即可；3）每倒完1杯酒要轻轻转动一下酒瓶，避免酒滴在台布上；4）倒完酒后，把酒放回冰桶，酒标向着客人。5．白葡萄酒的添加1.添加的注意事项有哪些？1）随时为客人添加；2）当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否再加1瓶，如不加酒，待客人喝完杯中酒后，将空杯撤掉；3）如主人同意加酒，服务程序与上相同。2023/4/13

-P58第五十八页，共62页。展示服务啤酒2023/4/13

-P59啤酒，适宜饮用温度是7-10度，9分满

第五十九页，共62页。展示服务香槟酒2023/4/13

-P60香槟酒，适宜饮用温度是5-10度，倒3分之2

第六十页，共62页。STEP步骤INVOLVEMENT介入(Questionsrelatingtothestandards)与标准，相关的问题STANDARD标准(Measurable/observable)可测量/可测的1.准备工作1.需要准备的物品有哪些？1）准备好冰桶，1/3冰，1/2冰桶的水；2）将香槟放入冰桶内冰冻。3）酒布1块2.酒的开启1.开启的步骤有哪些？1）将香槟从冰桶中取出，左手用餐巾垫住酒瓶底部，右手持瓶，向客人展示，主人确认后放回冰桶内2）用酒刀将瓶口处的锡纸割开去除，左手握住瓶颈，同时用拇指按住瓶塞，双手同时反方向转动，并缓慢的上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出3）用干净酒布包住瓶塞顶部，左手仍旧握住瓶颈，同时右手握住瓶塞，双手同时反方向转动，并缓慢的上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出。4）开瓶时动作不宜过猛，避免发出过大声响影响客人。5）开启香槟时注意安全，瓶口应对向无人区域，以防瓶塞飞出伤人。3.品酒服务1.品酒步骤有哪些?1）用口布将酒瓶包住2）用右