豆瓣酱加工技术

豆瓣酱：豆瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作。以蚕豆为原料，制作方法为：成品特色：酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而稍甜。制作要点：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放入锅内煮至用手一捏就酥烂，然后倒入蔑席上摊平，上盖厚约3厘米左右的稻草，放在无阳光和空气不流通处，3天翻拌1次，约一个星期后，再移至通风处，豆瓣上长出黄毛（霉菌）后，放入食盐拌匀装入坛中，再把洗净、晾干、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。注意不要沾水和油，以免生虫或变质。最后用黄泥封严。静置半个月左右，酱色变成黑褐色，闻着有香气，味鲜咸而带甜，即成。以大豆为原料的制作方法为：成品特色：酱色微红，味香而甜。配料比例：大豆7份、面粉3份，食盐1.7份、水10份。（3）制作要点：剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8〜10小时，至黄豆发胀、无皱纹后，控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小时，再焖6〜8小时），并呈糜糊状和黄褐色。然后将熟豆冷却，温度降至37°C左右时，与面粉拌匀，用干净布盖上，放于温度稍高的地方发酵。约1星期即可长出一层黄绿色的毛，此时捣成小块，装入缸中，并加食盐和清水，搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处。1O天后打扒。待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用。（一）制曲脱壳的干蚕豆瓣，加水浸泡1〜2小时，具体据水温而定。以豆瓣含水量42%〜44%，豆瓣折断无白色硬心为宜。按干豆瓣量接入沪酿3.042米曲霉种曲0.3%〜0.5%,拌匀装匾或盘，入室发酵，调室内温度，持续30〜40小时，待白色菌丝长满且品温上升至37〜38°C时翻第一次曲，控制品温38C以下，一般4〜5天，待有黄绿色孢子时出曲。（二）晒露自然发酵将成熟豆瓣曲先盛发酵池中，按每70千克豆瓣曲加22波美度盐水100千克，拌合均匀，使其自然晒露发酵，发酵期每1〜2天翻酱一次。待发酵至七八成熟，酱体呈红褐色或棕褐色时，将该酱体分装瓦缸，继续进行晒露发酵；后发酵阶段每月翻酱1〜2次，促其后熟。约经8〜10个月，待其氨基酸态氮达0.75%以上时，即成原汁豆瓣。（三）辅料加工1.辣椒酱选用鲜红嫩辣椒，除去蒂柄，淘洗干净，沥干，切碎。按100千克鲜椒加盐17千克，拌均匀，装坛进行腌制，约3个月后，即成辣椒酱，用时取出，加适量盐水或甜米酒汁混合，用钢磨磨细成辣椒酱。红油按菜油100千克，加鲜红干辣椒10千克，共同熬煮、提炼、至菜油断生味，辣椒成焦糊状时，取出辣椒，即成红色味辣的红油。（四）配制按下列配方调制成各种豆瓣（百分比）。元红豆瓣：以原汁豆瓣100计，加辣椒酱100，混合搅匀而成。香油豆瓣：以原汁豆瓣100计，加香油4,辣椒酱16,芝麻酱6,麻油0.6,甜酱2，白糖1，香料粉0.2,混合搅拌均匀而成。红油豆瓣：以原汁豆瓣100计，加红油10，辣椒酱30，芝麻酱12,白糖2.4，香料粉0.3，甜酒酿5。金钩豆瓣：以原汁豆瓣为100计，加金钩5,辣椒酱30,芝麻酱12,麻油4,香油8，白糖2.4,香料粉0.3,甜酒酿适量。火腿豆瓣：不加金钩外，其余均与金钩豆瓣同，但加肉干10。（五）包装用纸罐、陶瓷坛、塑料盒等一斤装。将新配制的各种豆瓣酱，再封坛后熟半个月包装出厂，风味更好。（六）产品特点色泽：鲜红、有光泽。气味：醇香，无其它不良气味。滋味：香辣味、无酸、苦及其它异味。体态：瓣子酥软，不翻泡，无酸败霉变，杂质。无蒸煮辣豆瓣酱的制作四川省青神县翠微酿造厂在多年酿造生产中，用现代科技改良传统川味辣豆瓣酱的工艺，用瞬时浸烫法代替蒸煮法，成功地生产出一种甜辣相间，色、香、味独特的调味佳品。无蒸煮香辣豆瓣酱既可直接作菜肴，又是各类炒菜、凉菜、面食的精美调味佐料。其简易制作方法如下：一、生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤左右，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀，一般浸烫1—2分钟，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入拌曲台。二、制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的翠微酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2—3厘米为宜，维持室温28—30°C，待品温升至36°C时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平。以后使品温最高不超过38C，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般2—3天即可成豆瓣酱曲。三、豆瓣酱曲发酵：按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸一5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40°C左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2—3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱。四、制作辣椒酱：在鲜红牛角辣椒成熟季节，按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎，连汁水一并盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面，然后铺上包装食用聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。五、成品香辣豆瓣酱：辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的