西式面点师中级模拟题库含答案

西式面点师中级模拟题库含答案1、在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A2、()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B3、“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A4、泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形答案：D5、-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A6、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间答案：C7、下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C8、食品添加剂是指在不影响食品()的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、内部结构B、结构组成C、外观质量D、营养价值答案：D9、木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C10、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B11、油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类()制品。A、酥松B、滑润C、松软D、松脆答案：C12、白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、杂醇油D、酯答案：C13、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费答案：D14、饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸答案：A15、坚果用英文表示为()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B16、制作出来的牛奶饼干的质量要求是：()，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。A、色泽金黄B、色泽棕黄C、色泽均匀D、色泽光亮答案：C17、下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C18、()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体答案：B19、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、()等。A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干答案：D20、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻答案：C21、()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C22、拼摆要在突出()的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、制品风味B、制品艺术效果C、主题D、口味答案：C23、食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素B、维生素PPC、维生素D、维生素D答案：B24、糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入()中冷却。A、温水B、室温C、冷水D、冰箱答案：C25、()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B26、()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱答案：D27、蟑螂在－5℃下()即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟答案：D28、克司得酱是用()、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、牛奶C、巧克力D、面粉答案：B29、()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻答案：C30、下列说法错误的是()。A、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同B、面粉使用前须过罗C、鲜酵母使用前应用温水化开D、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存答案：A31、()是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。A、塔B、泡夫C、果冻D、木司答案：D32、下面英文中没有烤盘的意思是()。A、bakingB、ovenC、panD、tin答案：D33、()是一种对光、热、酸、碱、氧化均很敏感的人工合成色素。A、苋菜红B、日落黄C、靛蓝D、柠檬黄答案：C34、在制作水果甜汁过程中，水果中的()能促进糖的分解，使糖转化为葡萄糖，易被人体吸收利用。A、果胶B、淀粉C、酶D、果胶酸答案：C35、河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C36、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B37、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、2～3B、3～4C、4～5D、6答案：C38、焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。A、糖B、温度C、水D、熬糖锅答案：C39、按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。A、熟面糊挤法B、生面坯挤法C、挤袋挤法D、熟面坯挤法答案：B40、中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B41、()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B42、提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C43、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B44、面粉中()、含水量的多少对面点工艺质量影响较大。A、淀粉含量B、灰分含量C、面筋含量D、脂肪含量答案：C45、通心槌又称()。A、跑槌B、走槌C、大面杖D、小面杖答案：B46、()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B47、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B48、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、盐B、面粉C、结力D、黄油答案：C49、在制作()时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、清蛋糕类甜点、饼干B、各种泡夫C、饼干、苏夫力D、酥皮点心、泡夫答案：A50、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌答案：D51、“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：B52、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D53、制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、()。A、口味香甜B、口味甜咸适宜C、色泽一致D、表面光滑答案：A54、打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶答案：B55、燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D56、泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。A、大小B、色泽C、风味D、口味答案：A57、下列不属于乳制品的是()。A、奶酪B、酸奶C、麦淇淋D、奶油答案：C58、为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D59、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。A、体积B、形状C、酥性D、弹性答案：C60、饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、()以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A、形状B、配方中原料的性质C、色泽的要求D、厚度答案：B61、()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具答案：A62、圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺答案：D63、裱型的方法与裱型用料、()、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、裱型技巧B、手的力度大小C、裱型温度D、花嘴运动方向答案：B64、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A65、用裱花袋裱制蛋糕时，()捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。A、左手拇指B、右手拇指C、左手虎口D、右手虎口答案：D66、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C67、()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C68、在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，()，就不宜选择过大、过高的模具。A、制品形态不稳定B、制品不易成熟C、制品传热率低D、制品内部支持力太弱答案：D69、下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B70、副溶血性弧菌又称()。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌答案：D71、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D72、香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒答案：A73、毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D74、工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C75、毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B76、“addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B77、风登糖又称()。A、糖粉B、砂糖C、翻砂糖D、糖面答案：C78、合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的()。A、口味要求和生理要求B、质量要求和感官要求C、质量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求答案：B79、搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶答案：C80、()是分割酥软点心、制品及半成品的工具。A、锯齿饼刀B、刮刀C、分刀D、点心刀答案：A81、()用裱花袋裱制蛋糕时，右手拇指捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以30度角对着蛋糕表面挤出。A、正确B、错误答案：B82、()冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。A、正确B、错误答案：B83、()泡夫又称气鼓或哈斗等，是一种常见的甜点。A、正确B、错误答案：A84、()油脂蛋糕中由于油脂含量较高，制品容易成熟，所以一般选择大、高的模具。A、正确B、错误答案：B85、()调制泡夫面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。A、正确B、错误答案：A86、()巧克力模具从用料上分有金属模具、塑料模具、橡胶模具和搪瓷模具等。A、正确B、错误答案：B87、()竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误答案：A88、()使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染。A、正确B、错误答案：A89、()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。A、正确B、错误答案：A90、()采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。A、正确B、错误答案：A91、()用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。A、正确B、错误答案：A92、()系数定价法与成本系数是同一种计算方法。A、正确B、错误答案：B93、()有些硬质面包的中间发酵只要在案台上将面坯加盖防风吹干的盖具，即可完成面坯的中间发酵工艺。A、正确B、错误答案：A94、()硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、正确B、错误答案：A95、()使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接