含乳饮料的作业指导书

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一、目的

促使班组质检员自身整体素质不断提高，在技术服务、指导上满足生产的需要，对生产过程实行质量全方位控制，使产品符合质量要求。二、适用范围

食品有限公司含乳饮料生产技术组，生产班组，全体生产人员。三、程序说明

1、含乳饮料生产工艺流程图：

原料奶验收稳定剂、白砂糖

等辅料净乳软化水

预热（90—95℃）溶解（90－95℃）

混料配料、定容

（柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠）加酸

缓冲、平衡、加香精

（55℃、20-22MPａ）均质

超高温灭菌（120—125℃）

灌装、封口

二次灭菌（90—98℃，10—40）

抽样检验合格装箱出厂

不合格报废

2、含乳饮料的生产工艺说明：（1）原料乳验收控制

须符合GB/T6914质量保障生产要求收购。（2）调配工艺流程控制图：砂滤

井水树脂软化水配料用水

加热至85—95℃干粉混合机

稳定剂+白砂糖(1：5)高速搅磨溶解持续搅拌鲜牛奶

乳酸柠檬酸冷水料液初步

柠檬酸钠溶解搅拌定容香精、软化水加酸搅拌

检验（3）均质

均质化就是使脂肪球由原来直径0.1-22um不等的脂肪球变成均匀的直径为1-2um的脂肪球。并且均匀的分散于乳中，可长期保持不分层。

较高的温度下，均质效果较好，但温度过高会引起乳脂肪、乳蛋白的变性。另一方面，温度与脂肪球的结晶有关，固态的脂肪球不能在均质机内被打碎。一般均质温度采用55－80℃，均质压力采用10－25Mpa为宜。若温度降低后均质，不仅降低了均质效果，而且会使脂肪球形成奶油粒。

均质后的脂肪球均匀分布在乳料中，防止了脂肪上浮，不易形成稀奶油层，所以脂肪就不易附着在包装的内壁和盖上。均质后除脂肪均匀分布在物料中外，其他如稳定剂、白砂糖等与牛乳充分融合。蛋白质、维生素A、维生素D等营养成分也呈均匀分布。促进了其在人体内的吸收和同化作用。（4）超高温灭菌：

由于饮料的PH值一般在3.8-4.2之间，因此它属于高酸食品，其杀灭的对象菌为霉菌和酵母菌。故采用超高温瞬时杀菌就能达到商业无菌的效果。因此本工艺采用120—125℃的条件下进行杀菌，以求最大限度地避免制成品中维生素的流失。（5）灌装：

通过超高温加工生产出的产品，是以整体形式存在的，为使产品具有商业价值，必需分装于单个的包装中以进行贮存、运输和销售。因此，灌装系统是生产超高温灭菌产品不可缺少的。是保证产品在健康卫生的状况下到达消费者手中的

必经过程灌装系统是生产线的心脏，它是保证产品质量的关键工序，通过灌装系统完成饮料的质量要求，包括以如下几个方面：a瓶顶空处应保持最低的空气量：空量多会使饮料的香味易于发生氧化作用.

b保证产品的稳定封盖应封闭严密.封盖的质量是否有高、歪盖、大小边现象.

C最短时间完成灌装与封口并及时入锅。

（6）二次灭菌系统是生产线的心脏，它是保证产品质量的关键工序，通过二次灭菌系统完成饮料的质量要求，包括以如下几个方面：

a升温灭菌快速达到90—98℃b保持所需温度与压力。

c、保温期间随时观测气压与温度变化，气压低时即开启气泵加压阀加压，反之泄压，温度低时即开启蒸汽阀加热。

d、降温时观测压力表与温度变化，随着温度变化，压力同步变化不得有误差。

e将冷却好的半成品倒入冷却池即可。（7）半成品的检验

半成品工序检验除了日常的巡检外，要根据现有的抽检频率进行从二次灭菌后的成品取出7进行检验，结合产品质量指标严格执行.(8)各工序的关键控制点

工序容器清洗原料乳验收配制均质超高温瞬时杀菌灌装封口二次灭菌包装四、容器的清洗：关键控制点消毒液浓度、酒精试验、相对密度、脂肪、蛋白、感官、称重配料计算、称重、溶解温度、溶解状态、定容、PH值、感官温度、压力温度卫生、温度