脂类优秀课件

第四章

脂类(lipids)

主页目录-Home类脂lipoid脂类lipids脂肪（甘油三酯TG）是体内储存能量的

fat

(triglyceride)

主要形式（可变脂）胆固醇（cholesterol,Ch）胆固醇酯（cholesterolester,ChE）磷脂(phospholipid,PL)糖脂（glycolipid,GL）

脂肪及类脂的总称分类Classification

：一、脂类的分类及功能主页目录-Home（一）三酰甘油(triglycerides,TG)Structure：1glycerol＋3fattyacids主页目录-Home(1)增加饱腹感Becausedietaryfatcausesthestomachtoemptymoreslowlythaneithercarbohydrateorprotein,itimparts

satietyandsatisfaction.(2)改善食物感官Improving

thecolor,flavor,tasteandshapeoffoods.(3)帮助脂溶性维生素吸收

Tosupplybodywith

fat-solublevitamins

and

aid

intestinalabsorptionofthem.(4)供能和提供必需脂肪酸Providingbodywith

energy

andessentialfattyacid.Functionoftriglyceridesinfood主页目录-Home(二)磷脂(phospholipid)1.Structure：主页目录-Home2.Function(1)

组成细胞膜

Importantconstituents

ofcellmembranes.(2)

帮助脂溶性物质通过Theythusallow

fat-solublesubstances,includingvitaminsandhormones,topasseasilyinoroutofcells.

(3)

作为乳化剂As

emulsifiers(乳化剂)inthebodyorfoodmanufacturers.(4)

供能Tosupplybodywith

9kcalories

pergram.

主页目录-Home

2.ClassificationandFunction:

胆固醇细胞结构和功能Essentialtothestructureandfunctionofcells,especiallythecellmembrane(about90%oftotalbodycholesterol).合成体内活性物质Cholesterolistheoriginalmaterialforsynthesisofmanyvitallyimportantbodycompoundssuchasbile,sexhormones,adrenalhormone,andvitaminD.植物固醇常见的植物固醇有β-谷固醇、菜固醇和豆固醇。植物固醇可以干扰肠道对膳食中胆固醇和胆汁中胆固醇的吸收，因此，具有降低人和动物血清胆固醇的作用。植物固醇主要来源是植物油、种籽和坚果等食品Cholesterolformsdeposits(沉积物)inthearterywallswhichleadtoatherosclerosis(动脉粥样硬化)---adiseasethatcausesheartattacksandstrokes.主页目录-Home1.分类Classificationchainlength:

（链长）

long-chain(10~14carbonsormore)

medium-chain(6or8--)short-chain(2—4or2—6)position

ofdoublebond:“n”or“ω”

“n-3”和“n-6Saturation

（饱和度）saturatedFA(SFA)monounsaturatedFA(MUFA)polyunsaturatedFA(PUFA)

isomericforms

（结构）

cis顺式和

trans反式二、脂肪酸(fattyacids,FA)主页目录-Home常见的脂肪酸名称代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版,第68页，1999年。

主页目录-Home(1)Tomaintainthestructuralpartsofcellmembranes.(itisapartofphospholipids)

(2)Usedtosynthesizemanyhormonelikesubstances-eicosanoids（二十烷）:prostaglandins(PG,前列腺素)，Thromboxane(TXA,凝血恶烷)，leukotrienes(LT,白三烯),hydroxyfattyacids,andlipoxins(脂素).FunctionofEFA(3)Lowerbloodcholesterol

andriskofheartattackorstroke,especiallyEPA(eicosapentaenoicacid)andDHA(docosahaxaenoicacid).

Theymodulatecardiovascular,pulmonary,immune,reproductive,andsecretoryfunctionsinmanycells.主页目录-HomeAffectdevelopment,production,liver,kidney,nerve,vision,andskin.

DeficiencyofEFA主页目录-Home3.饱和脂肪酸（saturatedfattyacid,SFA

）

afattyacidcarryingthemaximumpossiblenumberofhydrogenatoms(havingnopointsofunsaturation)OHOHHH

甲基

羧基硬脂酸(C18:0)3571311915结构

饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇。饱和脂肪酸被认为是膳食中使血液中胆固醇升高的主要脂肪酸。但饱和脂肪酸不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等，一定量的饱和脂肪酸还有利于HDL的形成。主页目录-Home5.长链多不饱和脂肪酸(long-chainpolyunsaturatedfattyacid)HHH15768alpha-亚麻酸(C18:3)=OMEGA33O结构长链多不饱和脂肪酸是指在14~26C之间，含有多个顺式不饱和双键的脂肪酸，包括花生四烯酸(arachidonicacid,AA,C20：4,n-6)、二十碳五烯酸(eicosapentaenoicacid,EPA,C20：5,n-3)和二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid,DHA,C20：6,n-3)。这些脂肪酸具有必需脂肪酸的功能。因在体内可以利用亚油酸和-亚麻酸来合成，所以不能说它们是必需脂肪酸。主页目录-Home

体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版，第82页，1999年。

（1）长链多不饱和脂肪酸的体内合成

主页目录-Home（2）分类n-6系

n-6系脂肪酸的代表是亚油酸和花生四烯酸。这类脂肪酸广泛存在于植物油中，来源相当丰富。亚油酸具有降低血液胆固醇和LDL-C的作用，效果基本同油酸，缺点是大剂量亚油酸会使血HDL-C下降；是特殊脂类（磷脂）的组成成分，能维持细胞膜的结构完整和最佳不饱和水平，保证皮肤健康；花生四烯酸是形成类二十烷酸的重要前体物质，花生四烯酸缺乏时皮肤易感染、伤口愈合减慢与此有关；具有促进生长、发育和妊娠作用，这与类二十烷酸调节下丘脑和脑垂体激素释放有关n-3系n-3系列长链脂肪酸-亚麻酸是n-3系脂肪酸的母体，它的碳链被延长为更长链的多不饱和脂肪酸，如EPA和DHA。少数的植物油和鱼油是n-3族脂肪酸的主要食物资源。

n-3系列脂肪酸不但对正常生长发育是不可缺少的，而且在冠心病、高血压、关节炎、其他炎症和自身免疫性疾病及肿瘤防治中发挥重要作用。主页目录-Home反式顺式在油脂的加工过程(氢化)中，对脂肪酸进行化学修饰

TFA的营养价值不高，原因在于：

-升高总胆固醇水平

-升高LDL胆固醇水平/降低HDL胆固醇水平7.反式脂肪酸主页目录-Home脂类的消化和吸收胆汁酸盐胆固醇酯酶磷脂酶A2胰脂酶磷脂脂肪酸、溶血磷脂胆固醇酯脂肪酸、游离胆固醇脂肪酸、一酰甘油脂肪乳化微团重新酯化成甘油三酯等载脂蛋白乳糜微粒淋巴血液三、脂类代谢（metabolism）主页目录-Home脂类的消化场所：小肠上段酶：胰脂酶、磷脂酶A2、胆固醇酯酶及辅脂酶；乳化作用：胆汁酸盐；产物：甘油一酯、脂酸、胆固醇及溶血磷脂等，与胆汁酸盐乳化成更小的混合微团。主页目录-Home部位：主要在十二指肠下段及空肠上段形式：

1、中链脂酸及短链脂酸构成的甘油三酯：在肠粘膜细胞，经脂肪酶的作用，水解为脂肪酸及甘油，通过门静脉进人血循环。

2、长链脂酸及2-甘油一酯：在肠粘膜细胞经甘油一酯合成途径合成甘油三酯，形成乳糜微粒，经淋巴进入血循环。脂类的吸收主页目录-Home中链及短链脂酸构成的TG

乳化

吸收

脂肪酶

甘油

+FFA门静脉

血循环肠粘膜细胞

主页目录-Home主页目录-Home脂类的来源食物脂肪含量%食物脂肪含量%花生39.2猪肉（瘦）28.8黄豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花子51.1羊肉13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6鸡肉2.5松子63.3鸭肉7.5榛子49.7鹅肉11.2芝麻61.7大黄鱼0.8西瓜子49.9青鱼5.2鸡蛋11.6鸡蛋黄30.0主页目录-HomeLinoleicAcid(n-6)

leafyvegetables,seeds,nuts,grains,vegetableoil(corn,safflower红花,soybean,cottonseed,sesame芝麻,sunflower)

ArachidonicAcid(n-6)

meats,canbesynthesizedfromlinoleicacid

linolenicacid（n-3）

fatsandoil(soybean,walnut胡桃,wheatgerm)EPAandDHA(n-3)

Humanmilk,shellfishandfish(mackerel鲐鱼,tuna金枪鱼,salmon大麻哈鱼,sturgeon鲟鱼,herring鲱鱼,trout鳟鱼,sardines沙丁鱼),canbemadefromlinolenicacid.主页目录-Home

几种食用油脂的脂肪酸含量（%）

饱和脂肪酸不饱和脂肪酸亚油酸——————————————————————

棉籽油257550

花生油208026

菜籽油69422

豆油138753

麻油148642

椰子油9286

奶油60403.2

猪油42588.0

牛油53472.0—————————