2023年厨房管理制度(5篇)

20232023〔5〕厨房治理制度厨房治理制度11、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重赐予惩罚。1、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重赐予惩罚。2、以公司的利益为重，不铺张原材料，充分利用下角料。2、以公司的利益为重，不铺张原材料，充分利用下角料。3、出餐应保质保量和卫生后才能供给应顾客。3、出餐应保质保量和卫生后才能供给应顾客。4、保持厨房卫生，每日下班后清扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)4、保持厨房卫生，每日下班后清扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)5、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。5、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。6、留意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。6、留意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。7、做到不拿不偷，如有觉察按双倍赔偿。7、做到不拿不偷，如有觉察按双倍赔偿。8、安排好值班人员的工作，以免消灭问题。做好其次日的打料，备料工作，以免影响其次天的使用。8、安排好值班人员的工作，以免消灭问题。做好其次日的打料，备料工作，以免影响其次天的使用。洁无污渍。洁无污渍。、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚2011、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚2010厨房治理制度厨房治理制度2一、厨房卫生治理制度：一、厨房卫生治理制度：1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。3、定期清洗抽油烟设备。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别留意清扫，防止残留食物腐蚀。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别留意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。6、食物应保持颖、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料6、食物应保持颖、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料勿将食物在生活常温中暴露大久。勿将食物在生活常温中暴露大久。770的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.99保持干净。、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指勺子等工具取用。、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用1414鞋屐、或乱放杂物等。鞋屐、或乱放杂物等。二、食品原料治理与验收制度：二、食品原料治理与验收制度：1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本酒店供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。3、未经许可，不得私自制作本酒店供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐变质的菜品和食品供给应客人。5、不得将腐变质的菜品和食品供给应客人。需经批准。需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。不图私利。9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。10.验收人员必需了解马上取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。10.验收人员必需了解马上取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。11.验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道收人员应负主要责任。11.验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道收人员应负主要责任。12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。按酒店惩罚制度执行。三、厨房防火安全制度：三、厨房防火安全制度：碳火炉无人值守等。碳火炉无人值守等。1、觉察电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修1、觉察电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修2、不能超负荷使用电气设备。2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。5、每天清洗净残油脂。7、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。7、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。8、留意碳火安全，防范煤气中毒8、留意碳火安全，防范煤气中毒9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、下班关闭完能源开关。10、下班关闭完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员把握处理意外事故的最初掌握方法和报警方法。12、全体人员把握处理意外事故的最初掌握方法和报警方法。四、厨房设备及用具治理制度：四、厨房设备及用具治理制度：1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作，按标准标准操作与治理。1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作，按标准标准操作与治理。2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守。2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥当保管，使用及维3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥当保管，使用及维护。护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。归还时要点数和检查质量。归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换，并需办理相关手续。6、厨房内用具以旧换，并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。9、厨房内用具，使用人有责任对其进展保养、维护、因不9、厨房内用具，使用人有责任对其进展保养、维护、因不能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。五、厨房纪律：五、厨房纪律：1、厨房员工上下班必需打卡签到签退、并应预备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。1、厨房员工上下班必需打卡签到签退、并应预备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、听从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。3、听从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。不得坐在案板及工作台上。5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、谈天。5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、谈天。6、工作时间需穿干净、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不行留长发。6、工作时间需穿干净、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不行留长发。7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交应登记。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交应登记。9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。10、厨房员工不得承受供货商的馈赠。10、厨房员工不得承受供货商的馈赠。1111干净。12、严格执行厨房内各项治理制度的规定。12、严格执行厨房内各项治理制度的规定。厨房治理制度厨房治理制度3一、仓库保管员卫生制度一、仓库保管员卫生制度坏先用。坏先用。22及进货日期。3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。不同库储存。不同库储存。5.仓库常常开窗通风，保持枯燥。5.仓库常常开窗通风，保持枯燥。6.冰箱、冷库常常检查定期化霜，保持霜薄气足。6.冰箱、冷库常常检查定期化霜，保持霜薄气足。理。理。8.做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。8.做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。9.分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。9.分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。二、食品选购卫生制度二、食品选购卫生制度1.选购食品前与厨房等部门联系，做到打算进货。1.选购食品前与厨房等部门联系，做到打算进货。不选购。不选购。3.选购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。3.选购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。4.不符合卫生标准、要求的食品准时于供给方交涉。4.不符合卫生标准、要求的食品准时于供给方交涉。三、食品拣洗加工卫生制度三、食品拣洗加工卫生制度1.蔬菜按一拣、二洗、三切的`挨次加工。1.蔬菜按一拣、二洗、三切的`挨次加工。2.清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。2.清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。无内脏。无内脏。不加工。不加工。6.工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。6.工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。7.工作完毕做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作7.工作完毕做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作四、餐具消毒卫生制度四、餐具消毒卫生制度作。作。2230时间。3.当天使用的餐具，当天清洗、消毒。3.当天使用的餐具，当天清洗、消毒。净。净。5.消毒后的食具放置在消毒橱内。5.消毒后的食具放置在消毒橱内。五、熟食专间卫生制度五、熟食专间卫生制度1.操作人员进专间前,必需双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。1.操作人员进专间前,必需双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。子、秤盘等一切用具消毒。子、秤盘等一切用具消毒。3.分菜时不用手直接接触熟食。3.分菜时不用手直接接触熟食。44须使用盘子，保持冰箱干净。55关的食品。六、养分员操作卫生制度六、养分员操作卫生制度1.工作时要做到三白，不披肩，化装者宜淡而大方。1.工作时要做到三白，不披肩，化装者宜淡而大方。2.做好工作台的消毒清洁工作。2.做好工作台的消毒清洁工作。3.端盆、碗时，手指不接触食品，3.端盆、碗时，手指不接触食品，4.分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。4.分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。5.用过的餐具准时收回清洗、消毒。5.用过的餐具准时收回清洗、消毒。6.每天工作完毕做好台面、地面的清扫、整理工作。6.每天工作完毕做好台面、地面的清扫、整理工作。7.烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。7.烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。七、配菜卫生制度七、配菜卫生制度2.工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。2.工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。3.盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。3.盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。44其他食品。5.放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。5.放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。八、烧煮煮透卫生制度八、烧煮煮透卫生制度1.留意食品颖，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。1.留意食品颖，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。2.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。2.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。3.隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供给。3.隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供给。4.不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。4.不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。5.炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。5.炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。6.工作完毕，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。6.工作完毕，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。九、食品从业人员个人卫生制度九、食品从业人员个人卫生制度1.必需按规定取得有效安康证和食品卫生学问培训合格证前方可上岗操作，每年必需体检和培训一次。1.必需按规定取得有效安康证和食品卫生学问培训合格证前方可上岗操作，每年必需体检和培训一次。色工作衣帽。色工作衣帽。所。所。44食品，必需使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。55染食品的不卫生动作。66勤洗澡、勤换工作衣、帽。厨房治理制度厨房治理制度4关条款，特制订以下制度：关条款，特制订以下制度：11202、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤治理制度》相关规定执行。2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤治理制度》相关规定执行。3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、204410555020077508、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处2009、不听从上司安排，顶撞上司者罚款509、不听从上司安排，顶撞上司者罚款50雇或开除。1010次罚款100元，情节严峻者劝退或辞退。、在餐厅设备、效劳设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款、在餐厅设备、效劳设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100131350141430、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。1616100171730018、偷窃公司物品者开除，严峻者送司法部门处理。18、偷窃公司物品者开除，严峻者送司法部门处理。191920020202121工食品者，每次处以200元罚款。22允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以20022允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。2323个人员工个人担当，另处以300个人员工个人担当，另处以300大影响者，予以开除。、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍100元罚款。、员工驻厂期间，不仅要疼惜食堂卫生，同时也要维护厂、员工驻厂期间，不仅要疼惜食堂卫生，同时也要维护厂除了担当相应经济责任外另作开除处理。厨房治理制度厨房治理制度5一、工作人员卫生要求：一、工作人员卫生要求：1、从业人员必需把握食品卫生的根本学问，全心全意为师幼效劳，力求做到饭热菜香，食品卫生。1、从业人员必需把握食品卫生的根本学问，全心全意为师幼效劳，力求做到饭热菜香，食品卫生。2、从业人员必需身体、心理安康，每年进展一次体检，持安康证明上岗。2、从业人员必需身体、心理安康，每年进展一次体检，持安康证明上岗。4、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接