DB3212T 2051-2018靖江蟹黄汤包制作技艺

ICS67.020X11泰DB3212州市地方标准DB2/T2051-2018ag2018-10-10发布泰州市质量技术监督局发布IDB3212/T2051-2018引言靖江蟹黄汤包是以中华绒鳌蟹蟹肉蟹黄和靖江本地产的散养老母鸡、新鲜猪皮、猪筒骨为主要食材，配以相应的辅料，按照特定的操作程序熬汤制作成馅料，选用特制的高筋面粉为汤包皮包制成靖江著名的传统特色小吃。为进一步提升“中国汤包之乡”品牌，传承靖江美食文化，规范、推广靖江蟹黄汤包的生产制作，引导小吃产业标准化、规模化发展特制定本标准。DB3212/T2051-2018前言本标准按GB/T1,1-2009《标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写》的规范编写。本标准由靖江市烹饪餐饮行业协会、靖江市餐饮业商会提出。本标准主要起草单位：靖江市烹饪餐饮行业协会、靖江市餐饮业商会、靖江市南园宾馆、靖江市百盛酒店管理公司、靖江市鸿运酒楼、靖江市扬子江大酒店、靖江市金悦国际酒店、靖江市国际大酒店、靖江市滨江花园酒店、靖江市云峰大洒店、靖江市锦秀山庄生态园有限公司、靖江市金钻大酒店、靖江市江联大酒店、靖江市宏图大酒店。本标准主要起草人：夏炳初、陈履锡、闻晓明、金桂华、刘琪、夏春、陶晋良、缪祥宏、张丽芬、张仁福、朱惠娟、陈文红、高山。1DB3212/T2051-2018靖江蟹黄汤包制作技艺1范围本标准规定了靖江市蟹黄汤包的原料要求、制作技艺、成品感官要求。本标准适用于靖江市蟹黄汤包的制作、加工过程。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB8607高筋小麦粉GB9959.1鲜、冻片猪肉GB/T16153饭馆(餐饮)卫生标准GB/T30383生姜QB/T2745烹饪黄酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(卫生监督发(2005)260号)3原料要求3.1从事靖江蟹黄汤包生产的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB/T16153和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(卫监督发(2005)260号)的要求。3.2面粉使用高筋小麦粉，应符合GB8607的规定。3.3食用盐应符合GB/T5461的规定。3.4食用碱粉应符合GB1886.1的规定。3.5生姜应符合GB/T30383的规定。3.6黄酒应符合QB/T2745的规定。3.7鲜猪皮应符合GB9959.1的规定。3.8制作用水应符合GB5749的规定。3.9汤包所用原辅材料应符合食品安全国家标准和相应产品的标准要求。3.10汤包所用初级水产品、农副产品、应鲜活无变质腐烂现象，应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求。3.11汤包所用原辅材料应经检验或验证合格后方可投入使用。4制作技艺2DB3212/T2051-20184.1面皮制作4.1.2原料配比：每百笼汤包(600只)11kg面粉，加水4.95kg，加食用纯碱32g，食用盐g。4.1.3按照比例倒入面粉、水、食用碱粉、食用盐，和面机内搅拌15分钟。4.1.4人工搓揉20分钟。4.1.6搓成条，摘小剂，每个小剂重量为26~27g，用双手杖擀成四周薄，中间略厚，直径cm圆形汤包皮。4.2制馅选用125~150g的本地产中华绒螯蟹洗净，至上足汽的锅中蒸16分钟，出锅冷却后剔除蟹胃、蟹肠、蟹肺等不能食用的部分，拆出新鲜的蟹黄和蟹肉。4.2.2熬汤4.2.2.1猪皮选用新鲜的本地产生猪脊背部和腿部猪皮，去除猪皮肥膘，正反两面刮净，焯水，再刮净，每百笼汤包需使用猪皮15kg。4.2.2.2选用本地农户散养的1.5~2kg的净老母鸡，每百笼需使用10kg。4.2.2.3猪筒骨焯水洗净，每百笼需使用5kg。4.2.2.4将老母鸡、猪筒骨下锅加水100kg、葱1.1kg、姜kg、料酒1.5kg，一起熬5小时，用漏勺捞去固体物质等，留纯汤继续使用。4.2.2.5将洗净后的猪皮放入鸡汤锅中继续熬煮1小时至粘稠，同时一边熬一边撇去锅内浮脂，然后放入食盐450g，盛入容器中冷却，凝固成皮冻。4.2.2.6按每百笼(600只)加入15kg蟹黄、蟹肉与60kg皮冻搅匀制成汤包馅。4.包制将擀成的面皮包入汤包馅125g，每个汤包上褶皱为30~32个，且要求细小均匀，封口剂头小而紧，呈三角形，形如玉菊，不溢不破。4.4笼蒸将包制好的汤包放入抹过色拉油的笼垫上，每笼6只，在上足汽的锅上蒸6分钟，中途不得掀笼。4.5出品将每笼6只的汤包上至餐桌，由专业服务员戴一次性手套提起、移至碟中，每碟一个。5成品感官要求5.1