兰州拉面做法解密(主要看这里-配方)

史上最详细的兰州拉面做法解密(一)选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。（二）拉面的制作1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点（1）和面（选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油。配比：面粉500克盐4克拉面剂2%水250--300克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克）。首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。（6）煮面将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。（三）牛肉汤的制作1．牛肉汤制作的工艺流程选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品2．牛肉汤制作方法（1）制汤原料制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80克！（2）制作方法浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。注意几点：一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊。失去"澄清"的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。三、原料氽水要氽透。四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。复合调味料配比：一、白胡椒0.4斤姜皮0.5斤内扣0.1斤熟孜然0.4斤大茴0.1斤毕拔0.1斤丁香0.1斤小茴0.1斤花椒0.4斤草果0.5斤草扣0.1斤搅拌均匀打成粉。二、浓香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克搅拌均匀打成粉。（3）牛肉的加工将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。（四）共它佐料的加工1．辣椒油的制作选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色拉油。先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120℃左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小时以后备用。2．萝卜片的加工将萝卜切成4.5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的长方片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。3、蒜苗、香菜的加工蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。（五）成品制作将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝卜片（或将萝卜片直接入汤中），牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油