浙江省高职烹饪专业考试模拟试题：《炉台实战》练习题

《炉台实战》练习题一、选择题.禽畜肉和鱼等富含蛋白质的原料，在烹制时过早加入（）会使蛋白质凝固，产生不利影响。A.食醋B.食盐C.味精D.糖.制作“清炖牛肉”适用的火力是（）A.中火B.小火C.微火D.武火3、制作“涮羊肉”适用的火力是（）A.中火B.小火C.微火D.武火4、以下哪个不是以水为传热介质的作用.（）A.溶解原料内部的物质B.增强渗透力C.使原料入味熟烂D.使营养物质不易流失.当水温达到95c时，爆肚的时间为（）秒左右，时间越短，温度越高，掌握火候的难度也就越大。A.5B.10C.15D.206、制作“跑蛋”锅内油温是（）热，有大量青烟冒出。A.五成B.六成C.七成D.八成.小型和质地较嫩的原料及一些有造型的花色菜，在蒸制时宜用（），汽温不宜过高，以降低笼屉内的温度。A.中火B.中小火C.微火D.武火.以油为传热介质的火候运用，以（）的方式将热传给食物。A.辐射B.传导C.媒介D.对流.一般用（）烹调的菜肴，主料多以脆.嫩的原料为主，如葱爆牛肉.水爆肚等。A.文火B.微火C.文武火D.急火10、东坡肉用微火炳两小时，肉约（）酥。A.六成B.七成C.八成D.九成.制汤时不能过早加入食盐是为了防止蛋白质发生（）作用。A.氧化B.凝固C.酯化D.水解.动物肌肉中的肌红蛋白，在受热前呈淡红色，在温度达到75℃以上时变为淡褐色，这是因为（）被氧化之故。A.蛋白质B.无机盐C.血红素D.维生素.植物蛋白在热水中能产生谷氨酸的原因是原料在此过程中发生了（）作用。A.氧化B.凝固C.脂化D.水解.“小鸡炖蘑菇”加热时间以15~20分钟为宜，最多不能超过（）分钟。A.25B.30C.40D.60.火候是菜肴烹调过程中所用的（）的关系。A.火力大小、传热方式和烹调时的热源B.时间长短、火力大小和原料成熟度C.火力大小、传热方式和原料成熟度D.时间长短、火力大小和烹调时的热源.适用于炸、爆、烹、炒等烹调技法的是（）A.猛火B.中火C.慢火D.小火.以下哪种加热不需传热介质？（）.以下关于蒸笼的使用操作正确的是()A.锅内水沸后再将原料入锅蒸B.易熟的放在上层C.色浅的菜肴应放在下层D.汤水少的菜肴放在下层.味型多变、质感细嫩的烹调方法是()A.蒸制法B.石烹法C.熏制法D1微波烹法.()是指将加工成形,腌渍的原料上浆后，粘上一层熟米粉蒸制成菜的方法。A.清蒸B.粉蒸C.包蒸D.糟蒸.使用微波炉时，以下操作错误的是()A.不同食物的微波烹调时间不同B.同一食物可用微波多次加执J、、、c.不用微波炉加热带壳或有密封包装的食物D.加热米饭.糕点时最好带点水.“烤鱼”在实际操作中烤制温度一般为()A.120℃B.150℃C.180℃D.240℃二、判断题1、()火候是指加热时间长短、火力大小和原料成熟度的关系。2、()掌握好火候，有杀菌消毒的作用。3、()准确把握菜肴火力大小与时间长短，能使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生或过火。4、()一般的菜肴原料经加热之后，部分营养成分会分解，恰当使用火候,可减少其营养成分的损失。5、()“火候”概念中的“火力”是指各种热能源经过变化转变成热量的程度。中式炉台烹调都使用明火。6、()火力大小很难具体划分，根据温度高低来分类比较科学合理。7、()猛火，也称武火或旺火、急火，是火力最强的一种火，这种火力使用于烧、炸、爆、烹、炒等烹调技法。8、()小火，也称弱火，是火力最小的一种火，适用于加热时间长的烹调方法，如婀、熬、墟等。9、()跑蛋是江南各地最常见的一道菜肴，因成菜迅速，需跑步快速上席而得名。其中，刀工和火候在跑蛋制作中占有极其重要的作用，配菜、成菜一般在一分钟内完成。10、()小火适用于炖煮的菜肴，中火适用于炸制菜，旺火适用于爆、炒、涮的菜肴。11、()东坡肉用旺火烧开密封后改用小火炳两小时左右。12、()低油温：俗称五六成油温，一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。13、()高油温：俗称七八成油温，一般用于干炸、酥炸等。14、()相对来说，加热时间越长，温度越高，蛋白质凝固得越硬，且凝固速度也越快。15、()在电解质存在的情况下，蛋白质凝固较慢，因此要求汤汁浓白的菜肴，不能过早加入食盐。16、()多数维生素易被氧化分解，尤其在酸性条件下易损伤。17.()在沸水中，经长时间加热，胶原蛋白会溶解成胶体，而失去原有的束集合或网状结构，使组织柔软酥烂。18、()油能传递很高的热量，并且在传递过程中具有排水性。19、()对于以油为传导介质的各种烹调方法来说，正确的识别与掌握油温是其共同的关键。20、()清炸仔鸡时，火力不宜过猛，要始终保持油温六七成热。21、()舌头的不同部位对味觉的感受敏感性是不同的。22、()舌根对苦味最为敏感。23、()金牌烤乳猪是采用加热前调味方式的菜肴。24、()呈味物质只有溶于水成为溶液后，才能够刺激味蕾，产生味觉。25、()儿童对甜味最敏感，老年人则比较迟钝。26、()在性别方面，一般男性分辨咸味的能力，强于女性。27、()在制作甜酸味型的菜肴时，在调味汁中适量加入精盐，可使甜味的味感增强，从而使菜肴口味达到酸甜适口的效果。28、()白汤是用清汤作为底汤，经适当加工后，促使其色泽乳白而成29、()制汤时汤水要一次性加适量，中途不得添加。30、()综合性调味适用于炸、蒸、燔、烧、葱油等烹调方法制作的菜肴，此类菜肴实际调味操作时，应根据菜肴成品的要求和口味特点灵活掌握,必须要防止口味太咸或太重。31、()原料加热中调味一般适用于烧、扒、煮、炸以及煽、炒等烹调方法32、()广义的味觉，是菜肴中可溶性的化学成分对口腔味蕾细胞所引起的刺激感受，也即化学味觉。33、()单一味也称基本味、单纯味，是最基本的滋味，是指只用一种味道的呈味物质显出来的滋味，这类口味单独存在，不可复制。34、()调味在烹调技艺中占有重要地位，具有确定菜肴口味、除味解腻、确定菜肴色泽的作用。35、()调味，即调和滋味，就是在制作菜肴过程中，运用各种调味品和调味手段影响原料使之具有多种口味和特色风味的一项技艺。36、()加热前调味一般适用于炸煎烧炒燔爆等烹调方法制作的菜肴。37、()沸水锅操作需水多火旺，一次下料不宜太多。38、()遇到多种原料焯水时，色泽浅、异味小的原料先焯水，色泽深、异味大的原料后焯水。39、()九转大肠是过油走红的一款经典菜肴。40、()卤水又称老汤，是指使用过多次的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味越美。41、()虎皮肘子是过油走红熟处理的一款菜肴。42、()旺火沸水猛汽蒸适用于体积较大、不易成熟的原料，或旺火高温会导致成品老化的原料。43、()黄鱼餐色泽洁白、口味咸鲜、营养丰富。44、()卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，可以重复使用。45、()卤汁走红必须用大火加热，使调味汁的色泽能浸入原料内部。46、()走油时注意原料下锅的方法，有皮的原料下锅时皮应朝上。47、()因为肉类普遍含有腥臊气味，如果用热水焯，则会使表层蛋白质凝固，以致内部的异味无法排除，从而达不到最佳的效果，因而必须用冷水锅焯水。48、()所谓初步熟处理，就是把采购的原料，用油、水、汽等加热，使其半熟或全熟的操作过程。49、()用旺火加热，原料下锅时油温应该达到七八成油温。50、()卤汁走红时先用旺火烧沸，再改用小火加热，使味和色缓慢地渗入原料。51、()过油走红要把料酒、饴糖等调味品均匀地涂抹在原料的表面，油温掌握在三成以上，以较好地起到上色的作用。52、()翻拌法勾关适用于炒、爆、燔等烹调方法。53、()上浆用料的种类较多，依上浆用料组配形式的不同，可把浆分成水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、泡打浆四种。54、()较老的原料含水量多，浆宜浓稠一些；较嫩的原料、吸水力强的原料，浆宜薄一些。55、()牛肉应选用全蛋浆。56、()木耳里脊色彩黑白分明，木耳软糯，肉片鲜嫩酥脆，有强体健身、补肾益精的功效。57、()在制作滑炒鸡丝时，应在三四成油温中滑油处理，断生即可，保持鸡丝滑嫩的质感。58、()鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作用。59、()泡打粉要求在面粉、生粉、水调匀后加入。60、()上浆后的原料一般采用滑油的方法，油温在三四成，油量较多。61、()在制糊时，必须掌握先慢后快、先轻后重的原则。62、()炸烹里脊丝色泽红亮，质感酥脆。63、()翻拌法勾荧多用于旺火速成、勾厚英的菜肴。64、()龙井虾仁制作中采用翻拌法勾荧。65、()开胃羹在制作中适用泼浇法勾莫。66、()淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，防潮、防霉、防异味。一般以室温20℃且湿度低于60%的条件为宜。15℃、70%67、()上浆后的原料一般采用滑油的方法，油温在三四成，油量较多。68、()上浆一般用于端、煎、贴等烹调方法，成菜质感多为外软里嫩或外酥脆里鲜嫩。69、()挂糊具有能使菜肴鲜美入味、外酥里嫩，使汤菜融合，华润柔嫩的作用。70、()蛋泡糊使用与气温有关，一般调制成糊后静置5分钟左右能产生小气泡即可。71、()蛋泡糊用于剌过各种花纹的原料。72、()有些原料水量大，油脂成分少，就必须先拍粉后再拖蛋液，这样烹调时就不易脱糊。73、()宫保鸡丁选料时以老鸡为佳。74、()较嫩的主辅料所含水分较多、持水性强，挂糊时浓度应该浓一些。75、()一般熠、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。76、()汆应选用新鲜细嫩、去皮去骨无筋膜、腥膻气味少的原料77、()清汤鱼丸的制作中是运用了汆的烹调方法。78、()汆是以油为传热介质，将原料投入三四成热的油锅中，用中小火低油温慢慢将原料加工熟的一种烹调方法。79、()煮菜具有汤宽、汁浓、味醇等特点。80、()干烧白鱼选用优质翘嘴白鱼为原料，采用干烧的方法烹制而成，成菜色泽红亮，汁净无荧，爽口不腻。81、()扒菜的出锅方法有很多种，常用的有反扣法。82、()板栗炖鸡的鸡最好选用3个月左右的嫩鸡。83、()炳菜的卤汁要轻薄。84、()陆羽茶香肉以金华“两头乌”猪肋条肉为主料，与全发酵茶“九曲红梅”和醉枣搭配。85、()涮羊肉羊肉加工要精细，达到“薄如纸，齐如线，形卷美观”的要求。86、()挂霜的主料挂糊不宜过薄，浸炸时火力不要过旺。87、()熬糖浆时要用小火，待糖浆开始变为乳白色，大泡转密集小泡，浓稠时即可。88、()挂霜是制作不带汁的冷甜菜的一种烹调方法。89、()蜜汁菜肴以含酸质的植物性烹饪原料为宜，成菜达到先甜后酸、甜酸混合的效果。90、()卤汁走红时先用旺火烧沸，再改用小火加热，使味和色缓缓地渗入原料。91、()过油走红油温掌握在六成以上，以较好地起到上色的作用。92、()蒸属于水烹法。93、()蒸菜富含水分，质感软嫩或软烂，形态完整，原汁原味突出。94、()清汤鱼丸需正确掌握鱼泥放水、加盐的比例，鱼泥和水的比例一般为2：lo95、()在中式烹调实战技术中，水烹法是常用的烹饪方法，我们日常生活中所熟悉的汆、煮、烧、扒、炖、娴、次会、炸、挂霜、蜜汁等都属于水烹法。96、()味型多样，汁宽，醇是炒的特点97、()油爆菜原料的刀工成型，应大小相同，制刀应深浅一致，刀距相等。98、()爆的烹饪原料应选用脆嫩易熟的动物性原料，多以小型状为主。99、()炒、炸、烟、爆、煎、贴等都属于油烹法。.()炒是将中小型原料在放有少量油的热锅里，旺火，迅速翻炒、调味、勾为使原料迅速成熟的一种烹调方法。.()滑炒是将小型的不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。102、()滑炒讲究“四不”：原料事先不腌渍，不挂糊上浆，不滑油，起锅时一般不勾莫。103>()滑炒的上浆一般在加热前15分钟左右进行，动作一定要轻，防止抓碎原料。104、()青椒里脊丝滑油时油温控制在120℃左右。105、()软炒油温控制在三成左右，保证菜肴质地软嫩。106、()抓炒又称“老炒”。成菜口感细腻、质地鲜嫩，特别适合婴儿和老年人食用。107、()在所有的抓炒菜中，抓炒豆腐是因原料含水量大，而采用拍粉手法的唯一菜品。108、()酥炸应控制好油温，一般情况下，原料下锅炸制时油量要大、火力要大、油温要高，这样才能形成外层香酥的特点。109、()脆皮糊是一个特殊的糊种，它是用面粉、泡打粉、生粉、水、油、盐等调制而成的。.()泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。111、()苏打粉和泡打粉作用基本一致，可以互相替代。112、()高丽香蕉蛋泡要打得老，生粉搅和要适量，加入生粉后不能搅打而只需轻轻搅匀即可。.()爆是将脆嫩的动物性原料经刀工处理后，投入大量油量的锅中或沸水，沸汤中用旺火快速加工成熟的烹调方法。114、()油爆是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至九成熟，再起油锅，将配料煽炒后投入主料「加入调味为汁，颠翻均匀成菜的一种方法。115、()汤爆是将主料先用沸水焯至八成熟放入盛器内，再用调好味的沸汤冲熟成菜的烹调技法。116、()汤爆双脆选用新鲜稚嫩的猪肚尖和鸡畛。.()爆墨鱼卷具有滋养肝肾、补阴血、调经、止带之功效，用于治疗妇女经血不调、水肿、湿痹、痔疮、脚气等症。.()烟的烹调方法按照原料加热成熟方法的不同，可分为软烯、滑煽、脆燃三种。119、()煎的操作要领是选料广泛、要求严谨。刀工精致。火候独到、荧汁适度。120、()糖醋里脊属于脆烯制作。121、()软烟，即将加工成片、丝、条、丁、粒、卷等小型或制花刀的原料，经过腌渍、上浆、滑油成熟后，再调制甜酸卤汁勾充成菜的燃制技法。122、()滑燃所使用的原料须以无骨的鲜嫩原料为主。123、()煎既是一种独立的烹调方法，也是一种辅助烹调技法。124、()煎的火候和时间的掌握要恰到好处，一般用中火煎至两面金黄。125、()燧是将加工成形的主料用调味品腌渍，经挂糊上浆后，用油煎至两面金黄，再放入调味品和少量汤汁，用小火收浓汤汁或勾为淋明油成菜的烹调方法。126、()豆腐有少量胆固醇，脂肪含量也很低，其生理价值比其他植物蛋白质高，可与肉类蛋白质媲美。127、()锅漏豆腐是著名的江西菜，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。128、()烹最大的特点是“逢烹必炸。也就是说烹制的原料都必须先经过油炸或油煎成熟，成菜微有汤汁、不勾荧。129、()烹的原料多需用拍粉、挂薄糊或上浆等方法处理。130、()炸燔，简称燔，是指在煎或炸的基础上，烹上调味清汁快速入味成菜的一种烹调方法。131.()炸烹是勾流荧后，包裹或浇淋而成菜。132、()制作拔丝菜肴的关键是掌握油温。133、()拔丝苹果天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间。134、()拔丝、挂霜、蜜汁被称为“甜品烹调三朵花”，其中挂霜的技法最有特色，难度也最大。135、()盐煽虾的工艺流程：原料准备一腌渍一将虾串在竹签上一小火煎至成熟一装盘136、()烤的烹调技法是指将腌渍或加工处理的原料放入微波炉中利用辐射热直接或间接将原料烤熟的一种方法。137、()干烧中段需要泡辣椒、姜末、蒜末、猪瘦肉。138、()明炉烤是将腌制制品放在明火上烤，使其酥嫩成熟的方法.139、()要求保持原汁原味的菜肴在蒸制时可进行封口处理，防止蒸的回水滴入菜肴导致串味。140、()清蒸河蟹需要旺火蒸制10分钟完成。141.()防风熏豆是流传于浙江德清、余杭一带民间的关于防风氏的传说。142、()烤鱼时注意时间的把握，特别是1800c烤制时，至表面干爽即可，不宜过火。143、()盐煽时，盐量要少，这样可使原料受热均匀，保证菜肴的风味。144、()石烹法是直接利用火的热能制作菜肴或食物的烹调方法。145、()生熏应码味，熟熏应经过煮、卤、蒸、炸等法处理后熏制。146、()熏制品呈金黄色最为理想。147、()煽是使食物间接受热成熟的一种方法。塌可以分为盐煽、麻煽等方法。148、()微波加热热能损失小，能最大限度保持食物营养。149、()微波烹调时，肥肉比瘦肉熟得快，排列时应让肥肉在外围。150、()“宫保鸡丁”选料时以嫩公鸡的胸脯肉、腿肉为最佳。151、()调味品的放置原则，先用的放得近，固定的放得远；有色的放得远，无色的放得近；同色间隔放置等。152、()煮肉在火候的掌握上应是宽水，水开后转中火。153、()奶汤在制作时要用旺火使汤滚沸，并通过中长时间加热以促进脂肪乳化。一般制作奶汤的时间应掌握在2〜3小时为好。154、()“酥鲫鱼”制作的特点是火力要小，加热时间要长，入味要透。155、()每次使用蒸箱后，要等箱体冷却之后进行整体清洁，并待其完全干透才能关上箱门。156、()整条盐渍后晒干的称“瓜蜜二157、()“钱江肉丝”仍然保持了杭州菜肴咸鲜入味、刀工精细的特点。158、()河虾具有补肾、壮阳、解毒之功效。159、()汽蒸可以加快原料的成熟速度。160、()“龙井虾仁”制作时虾仁洗净，沥干水分，放入碗内，加盐、味精和蛋清，用手抓至有黏性时，放入淀粉拌匀上浆。161、()猪肉烹调前应当用热水清洗。A.水B.油C.蒸汽D.电磁波.最能体现火候的菜肴是（）A.文思豆腐B.滑炒里脊丝C.干炸响铃D.拔丝苹果.蒸蛋糕,蒸芙蓉,必须用小火来蒸制，笼屉内的温度应掌握在90℃到95℃,温度低于80c则菜肴不易熟，高于（）蛋糕会出现蜂窝，收缩出水。A.100℃B.85℃C.95℃D.105℃.蒸鱼时，当内部的温度达到（）时，鱼的体重急剧减轻，鱼体变硬。A.40℃B.50℃C.60℃D.70℃.贝类原料被加热时，会生成大量的（）oA.蛋白陈B.苏安酸C.肽氨酸D.琥珀酸.香辛类原料如葱、蒜、芫荽、洋葱、姜等，在受热后产生具有发挥性的芳香类物质，使菜品具有特殊的香气，这些物质中的（）被进一步还原为具有甜味的硫醇化合物。A碳水化合物B氨基酸C二硫化合物D磷酸酯酶.我们能感受菜肴香味的主要原因之一是原料在加热过程中发生（）反应。A.氧化B.凝固C.酯化D.水解.动物肌肉中的肌红蛋白，在受热前呈淡红色，在温度达到（）以上时变为淡褐色。A.65℃B.75℃C.85℃D.95℃.用鸡、鱼、肉熬汤时，部分蛋白质会逐渐分解，生成蛋白陈、肽等中间物质，这些多肽物质进一步水解，最终成为各种（）oA.蛋白质B.氨基酸C.肽D.不饱和脂肪酸22、蒸汽传热是利用水蒸汽的对流使原料成熟，蒸汽的温度可达（）A.100℃B.120℃C.150℃D.170℃.制汤时随着温度的升高，浮沫逐渐出现，约在（）时，汤面有较多的浮沫,应及时撇除干净。A.75℃B.85℃C.95℃D.100℃.复合味是指由（）的单一味复合而成的具有综合味感的滋味。A.有色调味料B.无色调味料C.三种以上D.二种以上.调味具有确定菜肴（），增进食欲，美化菜肴色泽的作用。A.形状B.质感C.分量D.口味.调味的方法可分为腌渍调味法，分散调味法，（）调味法，裹浇、黏撒调味法，跟碟调味法。A.酱渍B.腌渍C热渗D,拌汁.利用调味品中呈味物质的渗透作用，使原料里外均有一个基本味道，并适当改善烹饪原料的气味、色泽、质地和持水性等的调味过程是：（）A.加热前调味B.A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味D.综合调味28.28.（）是指在原料正式加热前,行调味。用各种调味品通过腌渍，浸渍等方法对其进A28.（）是指在原料正式加热前,行调味。用各种调味品通过腌渍，浸渍等方法对其进A,加热前调味B.加热中调味29.（）适用于炸、煎、烧、炒、A.加热前调味B.加热中调味A,加热前调味A,加热前调味B.加热中调味29.（）适用于炸、煎、烧、炒、A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味D.综合性调味燔、爆等烹调方法制作的菜肴。C.加热后调味D.综合性调味.基本味是一种（）□A.单一味B.综合味C.复合味D.以上都对.以下不影响味觉的是（）A.烹调技术B.温度C.浓度D.生理条件.对咸味较敏感的部位是：（）A.舌尖B.舌两侧前端C.舌根D.舌两侧后端.将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法是：（）A,腌渍调味法B.分散调味法C.热渗调味法D.裹浇,黏撒调味法.对菜肴成品的味型起着决定性的作用的调味的是（）A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味D.上桌前调味.咸味最佳的感觉范围是食盐含量在（）A.1.1%以下B.0.8%-1.2%C.0.8%-2.0%D.l.5%-2.0%.过咸或过酸了，在调味时，应适当加（）A.辣椒B.麻油C.糖D.味精.刚吃过螃蟹再吃蒸鱼，就觉得鱼不太鲜了，这是味的（）现象。A.相乘B.消杀C.变调D.对比.菜肴的润滑度引起的味觉属于：（）A.物理味觉B.心理味觉C.化学味觉D.狭义味觉.宫保鸡丁属于（）味型。A.糊辣味型B.麻辣味型C.酸辣味型D.甜辣味型.味型特点为咸、甜、酸、辣，葱姜蒜味浓郁的味型是（）A.酸辣味型B.麻辣味型C.五香味型D.鱼香味型.随着季节的变化，人们的口味也随之变化，春季人们宜多食（）oA.酸B.苦C.辛D.咸.制作肉丸子时所用的调味方法是：（）A.分散调味法B.腌渍调味法C.热渗调味法D.裹浇调味法.西湖醋鱼的调味方法为（）A.加热后调味B.热渗调味法C.裹浇调味法D.分散调味法.味觉感受的最适宜温度为：（）A.10-30℃B.20-40℃C.10-40℃D.30-40℃.吃过苦瓜后喝白开水会觉得有甜味体现了味的：（）A.相乘作用B.消杀作用C.转化作用D.对比作用.加热前调味，又称基本调味，下列属于加热前调味的是（）A.腌渍调味B.跟碟调味C.热渗调味D.裹浇调味.（）是指将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法。A.腌渍调味法B.分散调味法C.热渗调味法D.裹浇.黏撒调味法.回锅肉用的是（）A.猪坐臀肉B.火腿C潴里脊D.五花肉.被称作“第二面包”之称的是（）A.萝卜B.土豆C.地瓜D.山药.冷水锅焯水适合根茎类蔬菜与（）原料A,植物性原料B.动物性原料C.腥臊异味较重D.腥臊异味较少.走红的目的是（）oA.增加色泽B.保持色泽C.改变原料质地D.改变形态.“鱼香肉丝”肉丝粗细是（）A•长10Cm,0・3Cm粗B•长8cm,0,2Cm粗CC•长lOCm,0.2Cm粗.“滑炒鸡丝”丝的粗细是A.长10Cm,0.3Cm粗（:•长10Cm,O.2Cm粗.清炸仔鸡的调味方法是（C•长lOCm,0.2Cm粗C•长lOCm,0.2Cm粗.“滑炒鸡丝”丝的粗细是A.长10Cm,0.3Cm粗（:•长10Cm,O.2Cm粗.清炸仔鸡的调味方法是（D.长6cm,)B.长8cm,D.长6Cm,0.3Cm粗0.2Cm粗0.3Cm粗A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味D.综合调味.走油不可以使菜肴（）A.改变颜色B.改变质地C.加快成熟D.除去腥臊气味.以下（）能使原料保持色泽和减少营养素的损失A.热水锅焯水B.冷水锅焯水C.过油D.气蒸57.冷水锅焯水的原料是：（）A.菜心B.萝卜C.葬菜D.蹄鹘.以下菜肴使用卤汁走红的是（）A.红烧全鸡B.糖醋里脊C.爆鱼D.走油肉.珊湖鱼制作拍的是（）P68A、干粉B、面粉C吉利粉D、脆粉.具有便于去皮和切配成型的初步熟处理是（）A.焯水B.过油C.汽蒸D.走红.“宫保鸡丁”丁的大小是（）A、0.5Cm见方B、0.8Cm见方C、lCm见方D、1.2Cm见方.拉油对油温油量的要求是：（）A大油量,温油锅B大油量.热油锅C中油量.温油锅D中油量.热油锅.走油的油温一般控制在：（）A.90-120℃B.90-130℃C.150-200℃D.150-210℃.跑油是指：（）P61A.过油B.滑油C.走油D.过油走红.“剁椒千岛湖鱼头”选用的是（）A、鲤鱼头B、草鱼头C、鳗鱼头D、端鱼头.具有除腥解腻作用的初步熟处理是：（）A.焯水B.过油C.汽蒸D.走红.在焯水中加入（）的食盐，使蔬菜处在生理盐水溶液中，可是蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢A.0.5%B.l%C.1.5%D.2%.滑油的油温控制在（）A.80℃-120℃B.90℃-130℃C.100℃-150℃D.150℃-200℃.将筷子蘸水后伸入油中，如果有小气泡冒出，则说明油温在（）A.80℃-120℃B.90℃-130℃C.120℃-150℃D.130℃-150℃.电蒸箱发热盘积聚的水垢可用开水加含（）柠檬酸的清垢剂擦洗去除A.5%B.10%C.15%D,20%.“龙井虾仁”制作时虾仁上（）P80A、水粉浆B、干粉浆C、蛋清浆D、苏打浆.东北地区称为“紧。河南一带称为“弹。四川则称为“泡”的初步熟处理方式是：（）A.焯水B.过油C.走油D.走红.珊瑚鱼选用新鲜（）为原料。A.草鱼B.鲤鱼C.青鱼D.鳗鱼.（）可以保存菜肴的完整可避免营养素损失A.过油B.走红C.汽蒸D.焯水.以下不是沸水锅焯水的原料是（）A.菜心B.鸡C.萝卜D.芹菜.“尖椒牛柳”用嫩肉粉上浆后需在冷藏柜静置（）小时。A、1B、1.5C、2D、3.（）是将原料用调料腌渍入味，再用水与淀粉调匀上浆。A.水粉浆B.蛋清浆C.苏打浆D.全蛋浆.“高丽香蕉”下锅时的油温是（）成。A、A、一B、二C、二D、四.（）可保持主配料的形态完整，并使菜肴表面光润、形态饱满。A.上浆B.勾荧C.拍粉D.挂糊.（）是用淀粉、全蛋液、精盐、料酒调制的。A.全蛋浆B.蛋清C.蛋黄D.苏打浆.（）浆是用鸡蛋清、黠粉、小苏打、精盐制作的。A.全蛋B.蛋清C.蛋黄D.苏打.煮、火会、烧的勾荧方法一般为：（）A.淋推B.泼浇C.翻拌D.浇淋.（）后使原料有一层浆液，加热后使菜肴有滑嫩效果。A.上浆B.挂糊C.勾荧D.拍粉.主要由蛋清、淀粉（面粉）制成的糊是（）。A.蛋黄糊B.蛋清糊C.蛋泡糊D.脆皮糊.（）后汤汁浓稠，粘在原料表面，使其味鲜美。A.上浆B.挂糊C.勾荧D.拍粉.挂糊后的原料一般采用炸制的方法，油温在（）成以上。A.三成B.四成C.五成D.六成.以下不用勾荧的是（）A.红烧B.白烧C.干烧D脍.以下不用勾荧的是（）A.滑炒B.软焰C.炸烹D.油爆.以下哪个是属于全蛋浆（）D.木耳里脊A.龙井虾仁B.滑炒鸡丝C.宫保鸡丁.D.木耳里脊D.拍粉）D.勾荧C.蛇油牛肉D.鱼香肉丝D.拍粉）D.勾荧C.蛇油牛肉D.鱼香肉丝）C、蛋黄糊D、蛋泡糊A.上浆B.腌渍C.挂糊.以下（）是使用苏打浆A.酱爆鸡丁B.龙井虾仁.“松炸银鱼''的一般挂（A、蛋清糊B、蛋白糊.蛋泡糊适用于（）菜肴制作。A.脆炸B.松炸C.软炸D.干炸.蛋清糊多用于（）类菜肴。A.脆炸B.软炸C.干炸D.炸烹.以下菜肴制作中不需要勾英的是（）A.茄汁鱼片B.珊瑚里脊C.龙井虾仁D.酱爆茄子.使用翻拌法勾关的菜肴是：（）A.文思豆腐B.西湖醋鱼C.青椒里脊丝D.珊瑚里脊.（）浆制质地较老韧的主.配料时，宜加适量的泡打粉或小苏打，以使主.配料经滑油后松软且脆。A.蛋清浆B.苏打浆C.全蛋浆D.水粉浆.多用于爆,炒.熠类菜肴，可使成菜柔滑软嫩,色泽洁白的浆是（）A.全蛋浆B.蛋黄浆C.蛋清浆D.水粉浆.（）又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当的挂上一层粘性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软等效果的施调方法。A.上浆B.挂糊C.勾荧D.滑油.牛肉应选用（）浆A.水粉B.蛋清C.全蛋D.苏打.（）是对温州传统敲鱼的改良创新版，体现了温州菜完美的“敲”功的菜肴。A.松鼠桂鱼B.烟鱼片C.花开富贵D.脆炸鱼条.以下菜肴制作中勾荧时使用翻拌法勾莫的是（）A.文思豆腐B.茄汁鱼片C3会辣酱D.珊瑚里脊.各类餐中开背腌渍后经漂洗晒干的称为（）A.瓜蜜B.老鳌C.嫩鳌D.白鳌.汆是将挂糊或不挂糊的小型原料投入（）中，运用中火或旺火的短时间加热成熟，调味成菜的烹调方法。A.大量的沸水或沸汤B.大量的温水或温汤C.少量的沸水D.大量的冷水.（）是指菜肴在烧制过程中用中小火加热并基本收干汤汁，使菜肴见油不见汁的烹调方法。A.红烧B.白烧C.煮D.干烧.炒菜通常勾薄荧，使（）融合，口味鲜醇。A.酸甜B.咸鲜C.荤素D.汤菜.烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再用中小火慢慢烧至入味，最后用（）收稠卤汁的烹调方法。A.旺火B.中火C.小火D.微火.挂霜花生的特点是，洁白（）,酥脆香甜。A.高贵B.如玉C.如霜D.光亮.汆是将上浆或不上浆的原料投入沸水制沸汤，经过中火或（）加热成熟，调味成菜的烹调方法。A.猛火长时间B.猛火短时间C.小火长时间D.小火短时间.煮是将加工后的原料，放入清水或鲜汤中，先用（）煮沸，再转用中小火加热成熟的烹调方法。A.旺火B.小火C.小中火D微火.烧是将经过加工初步熟处理的原料加入适量的调料或汤汁，利用大火烧开,再用小火加热成熟入味的，再用大火（）的办法。A.烧干B.烧糊C.至沸D.卤汁浓稠.扒制菜肴大多需要勾英，使汤汁（）,更具光泽。A.鲜美B.紧收C.宽长D.稠浓.笋干老鸭煲的烹调方法是（）A.烧B.煮C.炖D.炳.干烧中段主料选用（）中段。A.青鱼B.草鱼C.鲤鱼D.妒鱼.（）是扒类菜肴所需的高难度技术。A.火候B.叠码C.切配D.大翻锅.介绍古人菜用:“慢着火，少着水，火候足时它自美”烹调出的菜肴是指（）A.龙井虾仁B.西湖醋鱼C.麻婆豆腐D.东坡肉.原料要选即烫即食的新鲜原料，刀工处理讲究薄而匀，以片.条.丝等稍长形状为主的烹调方法是（）A.煮B.炒C.炖D.涮.将经过初步熟处理的原料，加入酱油,糖.葱.姜等调味品和汤汁，用旺火烧开后转小火以较长时间加热,炳制入味，在转旺火收浓汤汁的烹调方法是（）A.煮B脍C.炖D.炳.拔丝成菜具有色泽金黄或浅棕、明亮晶莹、外脆里嫩、（）等特点A.口味咸鲜B.香甜可口C.咸甜适口D.质地滑嫩.“干烧中段”是选用（）的中段。A.端鱼B.鲤鱼C.草鱼D.青鱼.“松鼠蹶鱼”应挂（）oA.脆皮糊B.蛋清糊C.蛋黄糊D.干粉糊.滑炒应选用（）的原料A.脆嫩B.软嫩C.硬实D癣嫩.塌，应先拍粉再挂（）□A.蛋泡糊B.蛋清糊C,全蛋糊D.蛋黄糊.拔丝菜要注意火力，欠火或过火均不易出丝，防止（）。A.翻砂和熬糊B.拔丝失败C.凝固D.沾粘.塌是将加工成形的主料用调味品腌渍，经拍粉、挂（），煎制两面金黄。A.蛋液B.蛋黄C.蛋清D.蛋泡.西湖醋鱼选用的是（）oA.鳗鱼B.鲤鱼C.草鱼D,青鱼.煽炒是指将小型的不易（）的原料，放入少量油旺火加热段时间烹调成菜。A.成熟B.变色C.碎断D.加工.不挂糊炸是（）炸。A,清炸B.软炸C.香炸D.酥炸.“葵花素鱼翅”的烹调方法是（）oA、蒸B、红烧C、扒D、汆.西湖醋鱼的烹调方法是（）A.炸爆B.软燔C.烧D.醋燔.菜肴“抓炒鱼片”的烹调方法属于（）A.炸B.烹C.炸爆D.炒.菜肴“芙蓉鱼片”的烹调方法是（）A.滑炒B.煽炒C.熟炒D.软炒.菜肴“干炸响铃”的烹调方法是（）A.清炸B.干炸C.松炸D.香炸.菜肴“高丽哈密瓜”的烹调方法是（）A.酥炸B.炸烹C.香炸D.松炸.以下不属于油烹法的烹调方法是（）A.烹B脍C.贴D.炸.软炒的油温应控制在（）左右，保证菜肴质地软嫩。A.二成B.三成C.四成D.五成.炸制菜肴时需用“热油锅”，在实际应用中有效油温