商品知识系列培训-酒课件

商品知识系列培训-酒酒培训发展部主要内容酿造酒蒸馏酒配制酒混合酒许多关于酒的诗词与故事陵兰美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。举杯邀明月，对饮成三人。我歌月徘徊，我舞影零乱。明月几时有，把酒问青天，不知天上宫阙今夕是何年。五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同消万古悉愁。李白斗酒诗百篇，张旭三杯草圣传。…酒的分类：按照酒的基本制作方式分为：1、酿造酒如：葡萄酒2、蒸馏酒如：白酒3、配制酒如：鹿龟酒4、混合酒如：鸡尾酒一、酿造酒-原料经发酵而不经蒸馏

而可直接饮用的酒类.1-1、谷物类酿造酒黄酒------以大米、黍米等粮谷为原料，以酒药、大曲、米曲等糖化发酵剂制成的低度酒。酒精度14—18%如：绍兴“古越龙山”、“加饭宝”、“沉香酒”福建“沉缸酒”、“老酒”山东“即墨老酒”九江“封缸酒”清酒------以精米为原料，以米曲为糖化剂、清酒酵母发酵而成。酒精度14—17%（此为日本国酒）名优清酒：“月桂冠”、“白雪”、“白鹤”、“大关”1-2-1、葡萄酒分类

按颜色分：红葡萄、白葡萄、桃红葡萄酒。

按糖份分：干型---含糖量小于4%半干型---含糖量4.1—12%半甜型---含糖量12.1---50%甜型---含糖量大于50%

按是否含二氧化碳分：平静、起泡葡萄酒（香槟）1－2、酿造酒－果酒消费知识购买：1).检查软木塞，不能突出，出不能凹陷；2).不得有渗漏痕迹，否则不易保存；3).检查瓶内酒位。其酒已降至瓶肩中部，空气较多，酒便容易氧化。保存：相对湿度75%，温度7—18度，避强光，宜倒放或卧放，让瓶塞保持湿润。消费温度：白葡萄酒通常应在冷冻情况下饮用，红酒应再饮用前半小时开瓶。1-2-1、葡萄酒1-2-1、葡萄酒消费知识饮用：1).奉酒2).开瓶3).试酒

品酒：观察外观----看光泽、清晰度。闻香----前香、后香。先闻静止的香味，再摇动酒杯。尝味----含一口在口腔内回荡，慢慢地体会品尝

1-2-1、葡萄酒消费知识葡萄酒标签上的年份：表示收成年份及酿酒年份。开瓶后的葡萄酒一般存放时间：32小时。喝红酒一般用高脚杯：1).使手的温度不能接触到酒杯上而提高酒的温度；2).方便摇动酒杯。葡萄酒配菜肴：红酒配深色的肉类和野味，白葡萄酒配浅色的肉类、禽类、海鲜。1-2-1、葡萄酒其他国家葡萄酒1.意大利----葡萄酒产量第一，以低龄酒为主，仅有10%的高档酒。2.德国----葡萄酒含糖低，以白葡萄酒为有名3.西班牙----葡萄种植面积最广，雪利酒为最有名。4.葡萄牙----低泡型玫瑰红葡萄酒风行全球，博尔特酒为其国酒。1-2-1、葡萄酒♣酒中之王香槟酒：含二氧化碳的葡萄酒,是喜悦之酒.生产工艺：一次发酵，二次发酵，摇瓶，去渣，补充酒液装瓶。著名品牌：“香槟王”----武山当香槟酒厂“皇牌”、“金牌”、“白牌”----富利堡酒厂1-2-1、葡萄酒国内葡萄酒王朝白葡萄酒长城牌白葡萄酒烟台红葡萄酒中国红葡萄酒中国通化葡萄酒世斟葡萄酒1-3.啤酒啤酒----以麦芽为主要原料，以玉米、大米、酒花等为辅料，经酵母发酵而含有二氧化碳的、酒精含量低的酿造酒。有“液体面包”之称。生产工艺：

麦芽制备----制麦汁----发酵----后处理。啤酒分类按原麦汁浓度：营养啤酒2.5—5% 佐餐啤酒4—9%储藏啤酒10—14% 高浓啤酒14—18%按是否经巴氏灭菌分：

鲜啤：未经巴氏灭菌而出售，稳定期7天。纯生啤酒：未灭菌，但经无菌过滤和灌装，稳定期4个月。

熟啤：经巴氏灭菌的啤酒。1-3.啤酒按酒精含量分：

无醇啤酒：低于0.5% 低度啤酒：低于2.5%

淡爽型啤酒：2.5--3.0% 普通啤酒：3.5--4.0%高度啤酒：4.0--5.5% 新型啤酒----干啤：含糖低于1--1.5%冰啤：低温酿造低温保存后灌装1-3.啤酒二、蒸馏酒-将谷物、葡萄、甘蔗、仙人掌等原料经发酵、蒸馏、储存而成。分类：1、葡萄蒸馏酒如：白兰地2、谷类蒸馏酒如：白酒、威士忌、伏特加、日本烧酎3、果杂蒸馏酒如：老姆酒、龙舌兰酒2-1中国白酒白酒分类：

按糖化发酵剂分：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。按产品香型分：酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型等。按酒精度分：高度、中度、低度酒。\1、酱香型：代表为茅台、郎酒、珍酒、武陵酒。特点----酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久（大曲酒）2、浓香型：代表为五粮液、泸州老窖、全兴大曲、剑南春等。特点----窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长。3、清香型：代表为汾酒、黄鹤楼酒、衡水老白干、北京二锅头。特点----以“清、爽、绵、甜、净”风格著称。2-1中国白酒2-2白兰地（Brandy）白兰地----以葡萄为原料、经发酵、蒸馏、储存、调配而成。产地：法国最有名，法国又以干邑（科涅克）最有名。

美国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国、南非、秘鲁

中国山东张裕公司的葵花牌金奖白兰地法国标准：蒸馏期为每年的11月—第二年的3月31日；酒龄为4月1日----第三年的3月31日为一年。VS---酒龄4.5年以下VO、V.S.O.P---不低于4.5年ExtraNapolian---不低于5.5年即拿破仑级凡酒龄大于5.5年的称X.O酒龄大于20年称顶级或路易十三白兰地酒龄香港、东南亚习惯:

V.O—中档V.O.P.S—较高档F.O.V—高档X.O—特档Extra—特高档2-2白兰地（Brandy）2-4伏特加伏特加----以大麦、小麦、黑麦、玉米、或马铃薯为原料，经糖化、发酵、蒸馏、得酒精，加水稀释后再经活性炭过滤而成。名优产品：“史曼洛夫”、“绿牌”、“红牌”“皇冠”、“首都”。2-5老姆酒（甘蔗老酒）特点：呈无色、琥珀色、棕色，酒质各产地均不一样。如牙买加为“体重、酒香”，古巴“体轻、香淡”。工艺：原料（甘蔗，糖蜜）榨汁--发酵--蒸馏--储存。分类：按色泽分---白色、金色、深色老姆酒，按口味分---淡质、浓质、烈性。按产地分---牙买加、波哥黎各、古巴、海地2-6龙舌兰酒特点：老酒呈橡木色，香气特异，口味凶猛，适于调制鸡尾酒。制作：选12年生无刺仙人掌采下取汁、发酵、蒸馏后所得酒。产地：墨西哥三、配制酒配制酒----以蒸馏酒、酿造酒、食用酒精为酒基，以允许的天然或人工材料，经特定工艺手段，增加呈色、呈香、呈味而得的酒。主要有：开胃酒、甜食酒、利口酒、中国滋补酒等。3-1开胃酒----餐前饮用，有激发食欲的作用。主要以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入植物、根茎、叶、药材、香料配制。味美思（苦艾酒）：葡萄酒为酒基，酒精度一般为18%。名牌产品：意大利的马提尼（占世界的70%）法国的香百丽、杜法尔、诺瓦丽。比特酒：具滋补、助消化、兴奋的作用。以葡萄酒、蒸馏酒为酒基，酒精度为18—49%。名牌产品：康巴丽、杜本那、菲奈特、布兰卡茴香酒：用茴香油与蒸馏酒或酒精配制而成，酒精度为25%左右。名牌产品：潘诺、里卡德（销量第一）3-2甜食酒甜食酒---因其搭配西餐中最后一道甜食而名。主要是强化葡萄酒。名牌产品：雪利酒（西班牙）分芬诺和奥鲁罗索两类。波特酒（葡萄牙的国宝）分白，红波特酒，尤以红波特酒声誉为最。3-3利口酒利口酒—有利消化，对心脏有刺激作用。分类：按酒度分：特精制—酒度35-45%精制—酒度25-35%普通—酒度20-30%按香源分：草料如修道院酒、修士酒果料如口立沙、巴菲酒种料如茴香利口酒、顾美露3-4中国名优配制酒黄酒基：白毛乌骨鸡补酒、华佗牌十全大补酒。葡萄酒、果酒基：人参山葡萄酒、草莓酒。蒸馏酒基：五加皮、竹叶青、十全大补酒。四、混合酒（鸡尾酒）鸡尾酒----由一种或一种以上酒与其他饮料等辅料混合而成的酒类饮料。分类

按调酒业：马提尼和曼哈顿鸡尾酒、酸酒、双料酒类、利口酒类等

按酒的构成和饮用方式分：长饮、短饮、热饮按酒基分：威士忌类、白兰地类、伏特加类、老姆酒类、葡萄酒类等等鸡尾酒的调制调酒用具：水杯、水壶、调酒杯、调酒壶、量酒器、滤冰器、吧匙、开瓶钻等。基酒：威士忌、白兰地、伏特加、老姆酒、葡萄酒等。辅料：饮料、糖浆、调味品、果类等。调制技术：“四和”摇和、搅和、对和、调和。调酒配方实例天使之吻白兰地¼盎司白色可可酒¼盎司紫罗兰酒¼盎司鲜奶油¼盎司将上述材料依次注入彩虹酒杯，可成白、褐、紫、雪白4种色泽分明的简单彩虹鸡尾酒。干曼哈顿鸡尾酒