餐饮服务单位食品安全管理规章制度制定要求参考

粗加粗加工凉菜配制餐厅餐饮服务单位食品安全管理规章制度拟定要求参照一、餐饮服务单位食品安全管理组织机构 洁二、拟定“食品安全管理人员职责的要求餐饮服务经营单位的法定代表人或负责人，是食品安全第一责任人对本单位的食品安全负全面责任。餐饮服务单位要装备专职食品安全管理人员，主要职责以下：配合睁开从业人员的食品安全法律和知识培训；2、拟定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行状况、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录对检查中发现的不吻合安全要求的行为及时制止并提出办理建议4、对食品安全检验工作进行管理；5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾、成立食品安全管理档案、接受和配合食品药品看守部门对本单位的“品安全进行、与保证食品安全相关的其余管理工作。三、拟定“花费者投诉举报管理制度”要求、成立并向社会公开食品安全举报电话食品安全管理员负诉举报工作对每起投诉举报要认真记录并及时办理。对重要案件和重要事件要马上报告食品药品监察管理部门。、食品安全管理员对于食品药品看守部门督办的投诉举报，要进行监察，督促相关责任人赶忙办理并采集汇总已检查办理的食品安全事故状况向食品药品监察管理部门报告。、餐饮服务单位接到的投诉要依据内设部门职能，由内设部门进行检查办理并将办理结果及时报食品安全管理员。、对重要食品安全事故由经营单位第一责任人负责牵头组织内设相关部门成立联合小组相关行政单位，睁开检查办理工作四、拟定“餐饮从业人员健康检查和知识培训制度的要求1、成立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，成立从业人从业人员在岗时期有碍食品安全暂时病症记录患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传得病的人员以及患臀活动性肺结核、化脓性也许溢出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从四接触直接进口食品的工作。证明后方可从事餐饮服务工作。3、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等工作岗位待查明原由、消除有碍食品卫生症或治愈后，方可重新上岗。4、拟定整年食品安全培训计划，增强餐饮服务从业人员食品安全培训并成立培训档案内容包含培训内容、培训时间、授课人、考试一试卷及考试成绩)．依照计划组织从业人员参加食识，明确食品安全责任、应当增强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。每年要组织食品安全管理人员参加一、餐饮从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规及食五、拟定“采买检验、索证索票和记录制度”的要求1、食品原料、食品增加剂和食品相关产品应指定专人负责、采买食品、食品原料、食品增加剂和食品相关产品应符合国家相关食品安全标准和规定的相关要求不得采买《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产质量量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。、采买食品、食品原料、食品增加剂和食品相关产品时应。从食品生产单位、批发市场等采买的，应当检验、讨取并保留供货者的相关允许证和产品合格证明等文件；2从固定供货商戴者供货基地采买的应当检验、讨取并留、采买食品、食品原料、食品增加剂和食品相关产品应遵循用多少定多少进多少的原则。采买的食品原料及成品一定色、香、味、形正常采买肉类、水产品要注意新鲜度、采买食品原料时应照实记录食品、食品原料、食品增加称、规格、数目、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容也许保留载有上述信息的进货票据。、采买记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理妥当保留备查，记录、票据的保留限期不得少于、若发现采买的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全看守部门直接举报。六、拟定“库房管理制度”的要求、库房要保持通风、干噪采纳防鼠、防虫、防霉措施涤剂、消毒剂等)及个人生活用品．3、食品和非食品不会以致食品污染的食品容器、包装材表记、食品应当分类、分架存放距离墙壁、地面均在c及时除掉。、库房应依据储存条件的不一样分别设置，必需时设冷冻藏)库．食品冷冻储藏要做到以下要求 ()食品在冷藏、冷冻拒库内储藏时，应做到植物性食品、动物性食品分类摆放 (食品在冷藏、冷冻拒(库内储藏时，为保证食品中心温度达到冷藏或冷冻温度要求，不得将食品积聚、挤压存放。 (用于储藏食品的冷藏、冷冻拒(库)净应按期除霜、洁净和维修，保证冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生．6、要常常打扫保持库内、外环境整齐卫生。、要做好出入库房物件的检查查收登记工作。七、拟定“食品留样管理制度的要求、大型宴会、重要招待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都一定由专人负责留样。2、每餐、每样食品一定按要求留足分别盛放在已3、留样食品取样后一定马上放入完满的食品罩内省得被、留样食品冷却后一定用保鲜膜密封好或加盖并在外面注明留样时期、品名、餐次、留样人八、拟定“食品增加剂使用与管理制度”的要求、食品增加剂一定依照国家食品安全标准和相关规定采、实行食品增加剂保留和使用责任追究制。食品增加剂要专人负责保留，并见告烹饪厨师使用范围和使用量。烹饪出是、食品增加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样妥当保留，并成立使用台账。4、盛放食品增加剂要有专用容器和明显标记。品增加剂要有记录并存档。九、拟定“荒弃食用油脂管理制度＂的要求、荒弃油脂一定按国家《食品生产经营单位荒弃食用油脂管理的规定》进行管理、荒弃油脂应有特地标有“荒弃油脂”字样的密闭容器存、荒弃油脂只好销售给荒弃油脂加工单位和从事荒弃物收、办理荒弃油脂要成立档案，详细记录销售时间、种类、数目、收买单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签保留。十、拟定“从业人员个人卫生管理制度”的要求1、从业人员一定掌握本岗位的食品安全技术要求养成优异的卫生习惯，严格遵保卫生操作规程。、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其余活动后应洗手，先用消毒液消毒后用流动水冲洗。、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰不得穿工作、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳漱及做其余影响食品卫生的行为不得直接抓取直接进口食品或用勺直接尝味操作用、从业人员一定认真执行各项食品安全管理制度。十一、拟定“餐厅食品安全管理制度”的要求1、实行餐饮服务允许制度。获得《餐饮服务允许证》和营业执照后，方可从事餐饮服务活动依照允许范围依法经营并在就餐场操作前洗、从业人职工作衣帽整齐，保持优异的个人卫生手、确立桌椅整齐后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至、直接进口食品用专用工具分检传达，专用工具定位存放装有食品的餐盘禁止重叠。不得面对食品及餐饮器具咳嗽、喷、发现食品混有异物或其余感官异常、变质发现餐饮具不7、餐前检查卫生。就餐过程中及时除掉地面、桌椅垃圾、脏物餐后集中打扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具等洁净。垃圾桶加盖，垃圾及时清运。8、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其余经营没关的9、按期除“四害”所有外界通道及窗户、通风口设有防蝇防尘设施并完满，保持餐厅相对封闭，防范蝇蚊进入及时清除苍蝇、蟑螂、餐馆内环境整齐、地面洁净并设置果壳臬、痰盂和垃圾、卫生打扫有专人负责，保持餐厅内桌、椅、台等洁净，坚持餐后和每日打扫卫生，保持室内环境卫生做到“六面理、及时冲洗消毒、有完美的防尘、防蝇、防虫和防鼠设施。7、按期睁开环境卫生检查，并有记录。十三、拟定“小型餐饮服务单位食品安全管理制度”的要求、实行餐饮服务允许制度获得《餐饮服务允许证》和营业许范围依法经营并在就餐场所明显地址悬挂或则摆放《餐饮服务允许证》，一边花费、食品生产经营者是食品安全第一责任人。为落实餐饮服务供应者的责任餐饮服务单位要装备食品安全管理人员兼职案，并踊跃配合食品药品监察管理部门贯彻落实各项食品安全制度。3、成立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，成立从业人员健康档案内容包含体检表或复印件、健康合格证明或复印件和从业人员在岗时期有碍食品安全暂时病症记录)。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传得病的人员以及患有活动性肺结事接触直接进口食品的工作。餐饮从业人员每年要进行方健康检查，获得健康证明后方可从事餐饮服务工作。授安全培训，学习食品安全法律、法规标准和食品安全知识明确食品安全责任。餐饮从业人员上岗前要进行一次相关法律法规及食品安全知识培训，掌握本职工作一定的食品安全知识和要方能上岗。、成立食品、食品原料、食品增加剂和食品相关产品的采购检验和索证索票制度．禁止采买、使用和经营《餐饮服务食品安全监察管理》第十四条规定的禁止采买、使用和经营的食品。采买食品、食品原料、食品增加剂和食品相关产品时应按〔从食品生产单位、批发市场等采买的，应当检验、讨取并保留供货者的相关允许和产品合格证明等文件从固定供货商也许供货者基地采买的应当讨取并保留清 (从商场、农贸市场、个体经营商户等采买的，应当讨取并保留清单。应当按宅产品品种、进货时间先后次序有序整理采买记录及相关资料妥当保留备查。记录、票据的保留限期不得少于年。、库房要保持通风、干燥采纳防鼠、防虫、防霉措施。禁止存放有害物件及个人生活用品；食品应当分类、分架存放距离墙壁、地直1以上并按期检查使用应依照先进先出的、食品增加剂应依照国家食品安全标准和相关规定采买、保留和食品增加剂应存放于专用橱柜等设施中标示“食品增加剂”字样，妥当保留，并成立使用台账。、餐饮服务食品加工经营场所应当保持内外环境整齐采纳有效措施除掉老鼠、蟑螂、苍蝇和其余有害昆虫及其滋长条10、食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的食品及发现有腐败变质也许其余感官性状异常的，不得加工也许、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透加热至中心温度70℃以上需要冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏，冷藏温度的范围应控制在—℃之间，冷冻温度的范围应控制在——℃之间。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存2、依照要求洗净、消毒餐具、饮具，并将消毒后的餐具、饮具储存在专用保洁柜内备用，不得使用未经消毒的餐具、饮具禁止重复使用一次性使用的餐具、饮具或区分明显并做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持洁净．接触直接进口食品的工具、设施应当在使用行进行消毒。、成立并向社会公开食品安全举报电话食品安全管理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处理。发生食品安全事故应马上封存以致也允许能以致食品安全事故的食品及原料、工具、设施和现场在小时以内向所在地人民政府卫生部门和食品药品监察管理部门报告并依照相关监管部门的要求采纳控制措施务单位食品安全管理操作规程及要求参照一、粗加工及切配操作规程及要求、加工前应认真检查代加工食品发现有腐败变质迹象也许、食品原料依照挑选、整理、解冻、冲洗、剔除不行食用进行加工办理。、各种食品原料在使用前应洗净动物性食品、植物性食品应分池冲洗，禽蛋在使用前对付外可进行冲洗必需时消毒处4、蔬菜在使用前冲洗洁净并浸泡0分钟以上以降解蔬菜时使用或冷藏。、切配好的半成品应防范污染，与原料分开存放，并应根据性质分放污染使用并有标记。二、烹饪加工操作规程及要求1、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质也许余感官性异常的不得进行烹饪加工、食品增加剂的使用应吻合0《食品增加剂使用卫生标准》规定，并应有详细记录。3、不得将回收后的食品包含辅料)经烹饪加工后再次供、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于℃、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。、需要冷藏的食品应赶忙冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保、加工结束将地面、加工台、工具、容器冲洗洁净保持三、凉菜配制操作规程及要求、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽并将手洗净、消毒、工作时应戴口罩。2、专间内应当由专人加工制作非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工没关的活动。3、加工前应认真检查待配制的成品凉菜发现有腐败变质、食品增加剂的使用应吻合6《食品增加剂使用卫生标准规定，并应有详细记录使用无菌灯消毒的应在无人工作时开启分钟以上洗净并保持洁净、供加工凉菜用的疏菜、水果等食品原料，未经冲洗办理、制作好的凉菜应尽量当餐用完。节余尚需使用的应存放四、鲜榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应换衣、、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设施、工具应专用每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放3、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜未经冲洗处、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。五、点心加工操作规程及要求、加工前应认真检查各种食品原辅料发现有腐败变质或者其余感官性异常的，不得进行加工。、不得将回收后的食品(包含辅料经烹饪加工后再次供、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于7℃。六、裱花操作规程及要求、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽并将手洗净、消毒工作时应戴口罩．、专间内应当由专人加工制作非操作人员不得擅自进入3、加工前应认真检查待配制的食品原料发现有腐败变质4、食品增加剂的使用应吻合7《食品增加剂使用卫生标准》的规定并应有详细记录。、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒使用紫外线灯消毒的应在无人工作时开启分钟以上。、蛋糕胚应在专用冰箱中储存储存温度℃以下。、裱浆和新鲜水果经冲洗消毒)应当日加工、当日使、植脂奶油裱花蛋糕积蓄温度在士℃蛋白裱花蛋七、烧烤加工操作规程及要求、烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质戴感官性状异常的不得进行加工免遇到污染。、烧烤时宜防范食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火八、生食海产品加工操作规程及要求1、从事生食海产品加工的人员操作前应冲洗、消毒手2、用于生食海产品加工的工具、容器应专用用前应消毒用后应洗净并在专用保洁设施内存放。、用于加工的生食海产品应吻合相关食品安全要求。、加工操作时应防范生食海产品的可食部分遇到污染。、加工后的生食海产品应当搁置在食用冰拒中保留并用保、加工后至食用的间隔时间不得超出小时．九、备餐及供餐操作规程及要求、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常、操作时要防范食品遇到污染5、菜肴分派、造型整理的器具应经消毒。6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得屡次使、在烹饪后至食用前需要较长时间(超出小时存放的食品应当在高于℃或低于℃的条件下存放使用紫外线应在无人工作时开启分钟以上。9、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒洗净并十、餐饮具冲洗消毒保洁操作规程及要求、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持洁净。消毒后的餐饮具应储存在专用保洁柜内备用保洁柜应有明显标记。2、冲洗方法。(采纳手工方法冲洗应按以下步骤进行1刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食品残渣、污垢。)用含剂。(2)洗碗机冲洗按设施使用说明进行。餐饮具表面食品分后再进入洗碗机清、消毒方法(1物理消毒包含蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法1煮沸、蒸汽消毒保持0℃分钟以上。2)红外线消毒一般控制温度0℃保持分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制℃，冲洗消毒4秒以上。()化学消又称0)以上餐饮具所有浸泡入液体中，作用分钟以上。2)化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留、保洁方法。1)消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干不该使用手巾、餐巾擦干以防范遇到再次污染。(消毒后的餐饮具应及时放学消毒的应按期丈量有效消毒浓度。、消毒后餐饮具应吻合G4《食饮)具消毒卫生标准》规定8、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁拒内不得十一、原料采买、食品储存及库房要求1、原料采买要求。)应吻合国家相关食品安全标准和规定的相关要求，并应进行查收。不得采买《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产质量量安全法》第三十二条规定不得销售的农产品成立食品、食品原料、食品增加剂和食品相关产品的采 ()从食品生产单位、批发市场等批量采买的应检验供货者的生产经营允许证和食品合格证明等文件。)从固定供货商或供货基地采买的应讨取并保留供货基地或供货商资质证明、采买供货合同、每笔录货清单。 ()采买记录应照实记录食品、食品原料、食品增加剂和名称及联系方式、进货日期等内容，也许保留载有上述信息的进货票据。 ()采买记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次 ()储存食品的场所、设施应当保持洁净无霉斑、鼠迹、苍蝇、剂 (2食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在c以上，并按期检查，使用应依照先进先出的原则，变质和 ()食品