第二章脂类详解

第二章脂类详解演示文稿现在是1页\一共有46页\编辑于星期五优选第二章脂类现在是2页\一共有46页\编辑于星期五二

分类（1）单脂：脂肪酸与醇类形成的酯。

脂（fat）、油（oil）、蜡（wax）

（2）复合脂：

磷脂：甘油磷脂、鞘磷脂

糖脂：甘油糖脂、鞘糖脂

脂蛋白：（3）非皂化脂（衍生脂）

甾醇类和萜类

现在是3页\一共有46页\编辑于星期五脂类单纯脂类复合脂类非皂化脂类脂油磷脂糖脂、脂蛋白萜类甾醇类含有脂肪酸不含脂肪酸蜡现在是4页\一共有46页\编辑于星期五第二节单脂（simplelipid）1．脂肪的组成和结构脂肪：甘油三酯，三酰甘油，Triglyceride（TG）一脂肪（fat）现在是5页\一共有46页\编辑于星期五三酰甘油的构型现在是6页\一共有46页\编辑于星期五2．脂肪酸（Fattyacid,FA）

FA由一条长链的烃基（尾）和一个末端羧基（头）组成。烃基不含双键（或三键）的为饱和脂肪酸，含一个或多个双键（或三键）的为不饱和脂肪酸。不同脂肪酸之间的主要区别在于烃基的长度，双键的数目和位置。每个脂肪酸可以有通俗名，系统名和简写符号。现在是7页\一共有46页\编辑于星期五脂肪酸的简写符号；A写出碳原子数目，B写出双键数目，与碳原子数目之间用冒号隔开，C用Δ右上标表明双键的位置，数字指双键键合的两个碳原子的号码中较低者（从羧基端计数），D号码后面用c(cis顺式)和t(trans反式)表明双键的构型。例；硬脂酸，n-十八酸，18:0油酸：顺-十八碳-9-烯酸，18：1△9c亚油酸：顺，顺-十八碳-9，12-二烯酸，18：2△9c，12c现在是8页\一共有46页\编辑于星期五（1）常见的脂肪酸①饱和脂肪酸

软脂酸（棕榈酸），n-十六酸，16:0

硬脂酸，n-十八酸，18:0

花生酸，n-二十酸，20:0现在是9页\一共有46页\编辑于星期五不饱和脂肪酸：含1-6个双键重要的不饱和脂肪酸油酸：顺-十八碳-9-烯酸，18：1△9c亚油酸：顺，顺-十八碳-9，12-二烯酸，18：2△9c，12cα-亚麻酸：全顺-十八碳-9，12，15-三烯酸，18：3△9c，12c，15c花生四烯酸：全顺-二十碳-5，8，11，14四烯酸，20：4△5c，8c，11c，14c②不饱和脂肪酸现在是10页\一共有46页\编辑于星期五二十二碳六烯酸(DHA)22：6△4，7，10，13，16，19二十碳五烯酸(EPA)20：5△5c，8c，11c,14c，17c▲提高大脑的功能，增强记忆力，防止大脑衰老；▲降低血液中的胆固醇，预防由动脉硬化引起的心血管疾病；

▲使血液不容易凝固；

▲减轻炎症；

现在是11页\一共有46页\编辑于星期五现在是12页\一共有46页\编辑于星期五②

脂肪酸的空间构象现在是13页\一共有46页\编辑于星期五反式脂肪酸影响；◆

生长发育◆导致血栓形成◆促进动脉硬化◆造成大脑功能衰退◆诱发妇女患Ⅱ型糖尿病避免摄入方法；◆尽量避免油炸食物的摄取，如炸薯条、

炸鸡块，尽量少吃快餐类食品。◆标注有“氢化”字样的油脂和食品应

减少摄取。◆人造奶油中反式脂肪酸的含量较高，

应尽量少吃。现在是14页\一共有46页\编辑于星期五3．脂肪的性质（1）物理性质（2）化学性质①由酯键产生的性质——水解和皂化现在是15页\一共有46页\编辑于星期五现在是16页\一共有46页\编辑于星期五皂化值（价）(saponificationnumberorvalue)：

皂化1g

脂肪所需KOH的mg

数。TG平均Mr

＝3×56×1000

皂化价现在是17页\一共有46页\编辑于星期五②由不饱和脂肪酸产生的性质

A．氢化：

—CH＝CH－NiorPdorPt加氢—CH2－CH2－现在是18页\一共有46页\编辑于星期五B．卤化：—CH＝CH－＋I2—CH－CH－II碘值（价）（iodinenumberorvalue）:

100g脂肪能吸收碘的g数。表示油脂的不饱和程度现在是19页\一共有46页\编辑于星期五C．氧化：温和条件下氧化（如空气）现在是20页\一共有46页\编辑于星期五剧烈条件下氧化（如臭氧）现在是21页\一共有46页\编辑于星期五D．酸败（rancidity）

酸败的概念

:水解性酸败：由于光、热或微生物的作用，使油脂水解生成脂

酸，低级脂肪酸有臭味，称水解性酸败。氧化性酸败：由于空气中的氧使不饱和脂肪酸氧化，产生醛和

酮等，称氧化性酸败。酸值（价）（acidnumberorvalue）：中和1g油脂中的自由脂肪酸所需KOH的mg数。

表示酸败的程度

现在是22页\一共有46页\编辑于星期五二蜡（wax）高级脂酸与高级一元醇生成的脂，一般为固体，不溶于水

主要的蜡蜂蜡虫蜡（白蜡）羊毛蜡（羊毛脂）现在是23页\一共有46页\编辑于星期五第三节复脂（complexlipidorcompoundlipid）

一磷脂（phospholipidorphosphatide）

1．甘油醇磷脂（glycerophosphatide）甘油醇磷脂通式现在是24页\一共有46页\编辑于星期五现在是25页\一共有46页\编辑于星期五几种重要的甘油醇磷脂的结构

①磷脂酰胆碱（phosphatidylCholine,PC）：

也称卵磷脂（lecithin）现在是26页\一共有46页\编辑于星期五

脂肪酸饱和脂肪酸:软脂酸、硬脂酸不饱和脂肪酸:油酸、亚油酸、亚麻酸、

花生四烯酸现在是27页\一共有46页\编辑于星期五卵磷脂的应用：

1.健脑益智：

卵磷脂能水解出胆碱，乙酰胆碱是神经递质。

2.血管“清道夫”：

卵磷脂具有乳化分解油脂的作用，可增进血液循环、改善血清质，清除过氧化物，使血液中的胆固醇及中性

脂肪

含量降低，减少脂

肪在血管内壁的滞留时间。促进粥样硬化斑的消散，防止由胆固醇引起的血管内膜

操作，卵磷脂对高血脂和高胆固醇有显著的功效，可预防和治疗动脉硬化。

3.防治老年性痴呆症：

提高脑细胞中乙酰胆碱的含量，活化和再生脑细胞，从而恢复和改善大脑的功能。

4.防治肝病：

卵磷脂即有亲水性又有亲油性，良好的乳化特性可使脂肪乳化，对防治脂肪肝功效显著。

5.防治胆结石：

卵磷脂的乳化作用可溶解和阻止结石的形成，从根本上治疗和预防胆结石。

现在是28页\一共有46页\编辑于星期五

6.防治便秘：促进结肠的蠕动，消除便秘及由此引起的焦虑和疱疹等症状。

7.良好的心理调和剂：改善因神经紧张而引起的焦躁、易怒、失眠等症。

8.糖尿病患者的营养品：卵磷脂促进胰脏释放胰岛素的作用。可有效地降低血糖，防治糖尿病。

9.利尿、护肾剂：有利尿作用，可使细胞内的废物和尿一起排出，有助于保护肾脏。

10.胎、婴儿神经发育的必需品：孕妇体内的羊水中含有大量的卵磷脂，人体脑细胞约有150亿个，其中70%早在母体就已形成。为促进胎儿脑细胞能健康发育，孕妇补充足够的卵磷脂是很重要的。婴、幼儿时期是大脑形成发育最关键时期，卵磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育。因此，美国食品与药物管理局（FDA）规定在婴儿奶粉中必须添加卵磷脂。

现在是29页\一共有46页\编辑于星期五②磷脂酰乙醇胺：（phosphatidylethanolamine）

也称脑磷脂（cephalin）X:乙醇胺现在是30页\一共有46页\编辑于星期五③磷脂酰丝氨酸（phosphatidylserine）：

也称脑磷脂（cephalin）X:丝氨酸现在是31页\一共有46页\编辑于星期五卵磷脂与脑磷脂在体内可互变

丝氨酸乙醇胺

胆碱现在是32页\一共有46页\编辑于星期五④磷脂酰肌醇（phosphatidylinositol）：

也称肌醇磷脂（inositolphosphatide）X:肌醇肌-肌醇（myo-inositol）现在是33页\一共有46页\编辑于星期五现在是34页\一共有46页\编辑于星期五甘油醇磷脂的性质①容易氧化②溶解度磷脂丙硐乙醇乙醚磷脂酰胆碱不溶溶溶磷脂酰乙醇胺不溶不溶溶鞘氨醇磷脂不溶溶（在热乙醇中）不溶现在是35页\一共有46页\编辑于星期五③可解离成两性离子型或带电荷的分子以磷脂酰胆碱为例现在是36页\一共有46页\编辑于星期五现在是37页\一共有46页\编辑于星期五pH7时，几种常见的甘油醇磷脂的净电荷磷脂磷酸基团X基团净电荷磷脂酰胆碱-+0磷脂酰乙醇胺-+0磷脂酰丝氨酸-+，--1磷脂酰肌醇-0-1现在是38页\一共有46页\编辑于星期五④磷脂分子中有极

性头和非极性尾

凡分子中含有极性基和非极性基的化合物称两亲化合物（amphipathiccompound）

现在是39页\一共有46页\编辑于星期五⑤水解甘油醇磷脂可被酸、碱或酶水解甘油醇磷脂脂肪酸＋甘油磷酸＋X基团H+或OH-磷酸单酯酶甘油＋磷酸现在是40页\一共有46页\编辑于星期五phospho-二鞘氨醇磷脂（phosphosphingolipid）

以鞘磷脂（sphingomyelin）为例，鞘磷脂由鞘氨醇、脂酸、磷酸及胆碱组成。

现在是41页\一共有46页\编辑于星期五第四节固醇（sterol）也称甾醇含有环戊烷多氢菲母核的一类醇、酸及其衍生物。包括：固醇、固醇衍生物。现在是42页\一共有46页\编辑于星期五（一）固醇的结构1．天然固醇的通式固醇是环戊烷多氢菲的衍生物现在是43页\一共有46页\编辑于星期五2．α、β-型异构体α-型固醇β-型固醇现在是44页\一共有46页\编辑于星期五（二）胆固醇（cholesterol）

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