第3章微量营养素copy

概念无机盐（矿物质）：除碳、氢、氧、氮之外的元素。包括常量元素（指含量＞体重的0.01%)共7种:

钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯。微量元素（指含量＜体重的0.01%)共8种:碘、铁、锌、铜、硒、钼、铬、钴。（氟属于可能必需）1995FAO/WHO现在是1页\一共有91页\编辑于星期五一、常量元素钙、镁、磷、钠、钾、氯现在是2页\一共有91页\编辑于星期五1.钙生理功能：钙缺乏症

1.儿童：佝偻病P340

2.成年人：骨质疏松P348

钙过量P90影响食物钙吸收的因素：P90需要量P90富含钙的食物：P90

奶制品

豆制品

其他现在是3页\一共有91页\编辑于星期五如何判断是否缺钙化验法双能中子法（直接测骨骼密度）饮食评价法现在是4页\一共有91页\编辑于星期五谁最容易缺钙1.儿童

2.孕妇和乳母

3.更年期妇女

4.青春期少年

5.食物中钙摄入长期不足的人现在是5页\一共有91页\编辑于星期五如何选择补钙产品？“一三一”原则:一看成分，不要听名字

碳酸钙、乳酸钙、醋酸钙、葡萄糖酸钙、骨粉钙、苏糖钙、磷酸氢钙、氨基酸螯合钙等三个评价指标：

1.钙元素含量

2.吸收率

3.铅污染一个结论：精制碳酸钙最好现在是6页\一共有91页\编辑于星期五补钙产品（钙剂）补钙产品很多，根据广告统计就有400种，其中有的是药品批号，有的是保健食品批号，有的是普通食品批号，还有的什么批号也没有。现在是7页\一共有91页\编辑于星期五几个常见问题1.骨头汤能不能补钙？2.虾皮能不能补钙？3.维生素D的重要性4.补钙会不会过量？现在是8页\一共有91页\编辑于星期五2.镁镁的生理功能：镁缺乏：

一般因为饮食问题造成的缺镁，是非常少见的。目前见到的病例多是因为某种临床疾病且没有采取得当措施。健康人补镁是否有好处还有争议。食物来源：绿叶蔬菜、全谷、坚果、肉类镁与钙一起构成了水的“硬度”现在是9页\一共有91页\编辑于星期五3.磷（略）现在是10页\一共有91页\编辑于星期五4.5.钾和钠是体内最主要、最重要的电解质，两者之间互相拮抗、互相依存的关系构成了很多基本生理活动，如细胞内外物质交换、神经冲动的传导、电解质平衡、心脏节律、维持血压、肌肉兴奋性等的基础，可以说，钾和钠是生命活动的基础，电解质失衡是最常见的临床问题，可以由很多疾病引起。现在是11页\一共有91页\编辑于星期五食物来源钾：P95

蔬菜和水果

紫菜、黄豆、冬菇钠：P98

食盐（氯化钠）

小苏打（碳酸氢钠）

味精（谷氨酸钠）

酱油、豆酱、腌制食品、

咸味休闲食品

现在是12页\一共有91页\编辑于星期五6.氯略现在是13页\一共有91页\编辑于星期五二、微量元素现在是14页\一共有91页\编辑于星期五1.铁（Fe）体内的铁有两种形式：

功能铁和储存铁食物中的铁有两种形式：

血红素铁和非血红素铁铁的生理功能：P100现在是15页\一共有91页\编辑于星期五血红蛋白的合成

卟啉珠蛋白Fe2+正铁血红素血红蛋白幼红细胞现在是16页\一共有91页\编辑于星期五铁缺乏P349缺铁性贫血表现：1.常见症状:疲乏无力、心慌气短、头晕、面色苍白、口唇和眼睑结膜苍白；2.生长发育不良，智力损害；3.活动和劳动耐力下降；4.免疫力下降；5.消化道症状：口腔炎、舌炎、胃炎6.皮肤、指甲、毛发变化7.神经系统症状：异食癖8.抗寒能力降低现在是17页\一共有91页\编辑于星期五缺铁性贫血的诊断血红蛋白（Hb）：

男性＜130g/L

女性＜120g/L缺铁的阶段性

1.储存铁缺乏期

2.红细胞生成缺铁期

3.缺铁性贫血期Hb数值说明

现在是18页\一共有91页\编辑于星期五食物中铁的吸收P1021.血红素铁：肉类中的铁（40%），含量高，吸收率比较高，10%—20%；受干扰比较少。2.非血红素铁：植物中的铁（100%），含量低，吸收率比较低，1%—5%；受很多因素的影响。影响铁吸收的因素：抑制铁吸收的：草酸、植酸、鞣酸、膳食纤维、茶、咖啡、钙；促进铁吸收的：VC、肉类（肉因子）

氨基酸、乳酸、乳糖、果糖草酸现在是19页\一共有91页\编辑于星期五缺铁性贫血的原因与防治P350原因

1.吸收不良：动物性食品不足的人

2.需要量增加：婴幼儿、孕妇

3.月经失血：成年妇女

4.疾病慢性失血：防治

1.铁补充剂

2.强化铁的食物，如加铁酱油、加铁鲜奶

3.服用维生素C（与饭同吃）

4.肉类、肝脏、猪血

5.避免干扰铁吸收的物质，如茶、咖啡、纤维、菠菜

6.使用铁锅烹调食物现在是20页\一共有91页\编辑于星期五铁中毒与铁过量P101铁中毒

肝、心脏、皮肤、骨骼损害铁过量

肝脏疾病

动脉硬化

肿瘤现在是21页\一共有91页\编辑于星期五2.碘（I）碘的生理功能：碘→甲状腺素（ T3、T4）→整体代谢水平

1.参与能量代谢

2.促进代谢和体格发育

3.促进神经系统发育

4.垂体激素作用现在是22页\一共有91页\编辑于星期五碘缺乏病P351碘缺乏病（IDD）包括一组疾病：1.地方性甲状腺肿（“大脖子”病）

一般无全身症状，只有局部症状2.地方性克汀病（地方性呆小症→“傻子村”）胎儿期缺碘所致

主要表现为智力障碍和体格障碍3.其他：现在是23页\一共有91页\编辑于星期五碘的需要量与食物来源推荐量：

RNI：150ug/d

UL：1000ug/d加碘盐

35±15mg/kg相当于20~50ug/g

（出厂标准，GB5461—2000食用盐）含碘丰富的食物：

海带、紫菜等海产品

（干海带36240ug/100g）现在是24页\一共有91页\编辑于星期五碘过多P104高碘性甲状腺肿

甲亢或甲减

甲状腺炎

甲状腺癌

碘中毒1998年春天，数起碘中毒事件现在是25页\一共有91页\编辑于星期五3.锌P104生理功能：锌缺乏：P105，P350锌过量：供给量：查表食物来源

1.动物性食品锌比较多且吸收率高，尤其是牡蛎、贝类等，红肉、内脏也不少；

2.植物性食品锌比较少，坚果里稍多。现在是26页\一共有91页\编辑于星期五4.硒生理功能：

1.含硒蛋白与含硒酶

2.抗氧化

3.对甲状腺激素的调节作用

4.维持正常免疫功能

5.抗肿瘤

6.抗艾滋病

7.维持正常生育功能

8.预防克山病和大骨节病现在是27页\一共有91页\编辑于星期五硒缺乏——中国人的苦难与骄傲硒缺乏所致克山病是中国最严重的地方性疾病之一，曾给黑龙江东部一带的穷苦人带来巨大灾难。解放后，这种疾病得以彻底研究和预防。现在是28页\一共有91页\编辑于星期五硒过量：湖北恩施、陕西紫阳推荐量：50ug/d食物来源：

海洋食物

动物内脏

植物性食物中硒含量与土壤硒含量（地质性）有关现在是29页\一共有91页\编辑于星期五5.铜生理功能：铜缺乏：一般情况下铜缺乏很少见，临床上有因为某些疾病或治疗措施不当早成的铜缺乏。食物来源：

牡蛎、贝类以及坚果

现在是30页\一共有91页\编辑于星期五6.铬铬糖耐量因子

（GTF）（Cr+3）胰岛素受体+糖尿病现在是31页\一共有91页\编辑于星期五1959年，两位科学家确认该糖耐量因子中含有关键成分铬（Cr+3）。由此确认铬是人体必须微量元素之一。铬（Cr+3）的生理功能有：1.加强胰岛素的作用2.预防动脉硬化3.促进蛋白质代谢和生长发育4.其他每日需要50ug（中国营养学会2000年）膳食中铬的主要来源为谷类、肉类、鱼贝类及高铬酵母等。现在是32页\一共有91页\编辑于星期五7.钼略现在是33页\一共有91页\编辑于星期五8.钴在体内，约10%的钴是维生素B12的组成部分。其余90%的钴作用未明。钴在植物性食物中含量较多，但植物性食物中并没有维生素B12，维生素B12是在动物（主要是反刍动物）体内合成的。食物来源：甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、荞麦和谷类。还有蘑菇。现在是34页\一共有91页\编辑于星期五9.氟氟已被证实是唯一能降低儿童和成年人龋齿患病率的减轻龋齿病情的营养素。缺氟→龋齿、骨质疏松氟过量→氟斑牙、氟骨症

食物来源：

海洋动物，如鲱鱼

茶叶现在是35页\一共有91页\编辑于星期五第四节维生素现在是36页\一共有91页\编辑于星期五时尚的维生素

现在是37页\一共有91页\编辑于星期五维生素是什么？维生素（Vitamin，维他命）维生素的特点1.它们不提供能量，也不构成人体组织，主要起调节作用；2.不能人体合成（只有少数例外），依赖食物供给；3.它们在身体内的含量很少，但作用很大，一旦食物中缺乏某种维生素，就会出现相应的维生素缺乏病；现在是38页\一共有91页\编辑于星期五维生素的命名有3种方法按发现先后命名按化学结构命名按生理功能命名VA视黄醇抗干眼病维生素VC抗坏血酸VD钙化醇激素性维生素VB1硫胺素抗脚气病维生素VB2核黄素VB3（VPP）尼克酸（烟酸）抗癞（糙）皮病因子VP类黄酮通透性维生素现在是39页\一共有91页\编辑于星期五维生素的命名多种命名方法以及研究的反复造成维生素命名的极大混乱，这种混乱又被某些“别有用心”的人利用、扩大。

维生素F？

维生素原B5？

维生素M维生素BC？

维生素H？维生素B复合体(B族)包括：泛酸、烟酸、生物素、叶酸、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、吡哆醇（维生素B6）和氰钴胺（维生素B12）。有人也将胆碱、肌醇、对氨基苯酸（对氨基苯甲酸）、肉毒碱、硫辛酸包括在B复合体内。现在是40页\一共有91页\编辑于星期五有关服用维生素的争论吃维生素日渐流行关于维生素过多可以中毒的大量报道要不要吃维生素的持续争论

营养学最基本的事实——数量是关键

1.什么是“过多”，过多是多少？

2.“没有数量请闭嘴”结论：

要不要吃？→→如何正确吃现在是41页\一共有91页\编辑于星期五一、脂溶性维生素A、D、E、K现在是42页\一共有91页\编辑于星期五维生素A（视黄醇）的功用重要作用：“第二”1.与视力形成有关

视紫红质

暗适应能力——夜盲（雀盲？）

近视？2.维持皮肤黏膜层（上皮细胞）完整性3.促进生长发育4.提高免疫力、抗癌5.ß-胡萝卜素（见后）的抗氧化作用现在是43页\一共有91页\编辑于星期五维生素A缺乏P338表现1.眼部症状

眼干燥症：比脱氏斑

夜盲症：暗适应能力下降（最早期症状）

角膜软化：角膜溃疡、穿孔2.皮肤症状

基底细胞增生和过度角化、毛囊丘疹3.发育受阻（骨骼系统、生殖功能受损）4.免疫力低下（亚临床症状）：反复感染和腹泻现在是44页\一共有91页\编辑于星期五维生素A缺乏——比脱氏斑现在是45页\一共有91页\编辑于星期五维生素A缺乏——角膜溃疡现在是46页\一共有91页\编辑于星期五维生素A缺乏——皮肤改变现在是47页\一共有91页\编辑于星期五维生素A缺乏的预防P340预防1.富含维生素A的食物，如肝脏、鱼肉蛋奶2.富含ß-胡萝卜素的食物，如蔬菜3.强化维生素A的食物，如鲜奶、烹调油4.鱼肝油（维生素AD胶丸）、含ß-胡萝卜素的补充剂5.检测易感人群现在是48页\一共有91页\编辑于星期五维生素A过多中毒原因

1.鱼肝油或其他含维生素A药物过量

2.吃狼肝、狗肝

3.孕妇在妊娠早期每日大剂量（超过6000IU）摄入，娩出畸形儿的危险度增加表现：P114预防

1.合理使用含维生素A的营养药

2.尽量采用ß-胡萝卜素补充

3.吃肝脏要适量现在是49页\一共有91页\编辑于星期五维生素A的第二种形式——ß-胡萝卜素ß-胡萝卜素在植物中的天然存在ß-胡萝卜素的两大功能

1.转化成维生素A→6：1即6微克（ug）ß-胡萝卜素相当于1微克维生素A—这种转化具有高效适度的特点。

2.本身具有抗氧化作用ß-胡萝卜素过量不会中毒，只有无害黄染。富含ß-胡萝卜素的食物：胡萝卜、红薯及菠菜等深绿色或红黄色蔬菜及水果。胡萝卜一定要炒着吃，ß-胡萝卜素才能吸收吗？现在是50页\一共有91页\编辑于星期五膳食参考摄入量营养学常用的单位：P115

1ug维生素A=1ug视黄醇当量

6ugß-胡萝卜素=1视黄醇当量

如：成年男性每天需要800ug视黄醇当量的VA，他一天吃的动物食品里含500ug的视黄醇，吃的植物食品里含1800ug的ß-胡萝卜素，请问他吃够了吗？药物应用中的单位：国际单位（IU）

1IU维生素A=0.3ug维生素A=0.3ug视黄醇当量

如，1粒鱼肝油丸含有10000IU维生素A（即3000ug）现在是51页\一共有91页\编辑于星期五食物来源P115维生素Aß-胡萝卜素现在是52页\一共有91页\编辑于星期五2.维生素D植物：麦角固醇→D2人：7-脱氢胆固醇→D3体内活性形式：

1，25-（OH）2D3现在是53页\一共有91页\编辑于星期五生理功能P117调节钙的代谢

在肠道：

在骨骼：

在肾脏：维生素D和钙的关系：

枪和子弹现在是54页\一共有91页\编辑于星期五维生素D的来源1.主要靠皮肤+阳光紫外线合成D3（面部+双前臂+2小时）2.次要靠食物摄入D2，蘑菇、蛋黄、肝脏、强化VD奶等3.鱼肝油等营养补充剂现在是55页\一共有91页\编辑于星期五维生素D缺乏P340表现：1.（儿童）佝偻病2.（成年人）骨软化病、骨质疏松

预防：1.服用维生素D制剂

从出生后2周到2周岁2.多晒太阳，多户外活动3.吃强化维生素D的食品

现在是56页\一共有91页\编辑于星期五需要量与食物来源查DRIs表5ug

（1ug维生素D=40IU维生素D）食物来源：P118现在是57页\一共有91页\编辑于星期五4.维生素E（生育酚）生理功能

1.抗氧化

2.保持红细胞完整性；

3.调节体内某些物质的合成；

4.其他：

抗不孕、提高免疫力、抗动脉硬化缺乏表现

1.明显缺乏病症状少见

2.与动脉硬化、白内障和

恶性肿瘤高发有关

过多时毒性很小，非常安全。主要食物来源：植物油、坚果现在是58页\一共有91页\编辑于星期五二、水溶性维生素B1、B2、尼克酸、B6、B12、生物素、叶酸、C现在是59页\一共有91页\编辑于星期五1.维生素B1（硫胺素）理化性质

怕碱

怕二氧化硫1.精加工粮食损失2.大米过分淘洗3.煮粥加碱现在是60页\一共有91页\编辑于星期五B1的生理功能P1211.参与能量代谢2.促进肠蠕动3.对神经系统的作用现在是61页\一共有91页\编辑于星期五B1缺乏病——脚气病Beriberi脚气病（不是真菌感染！！）P342原因临床表现

神经型：腓肠肌压痛

心血管型：水肿、心衰

婴儿型：喉鸣

亚临床型：胃肠道症状如便秘等预防：P343现在是62页\一共有91页\编辑于星期五安全性、需要量和来源过多：很少见毒性非常低需要量：查DRIs表食物来源：

瘦肉、内脏、豆类、坚果、粗杂粮现在是63页\一共有91页\编辑于星期五2.维生素B2（核黄素）理化性质：黄色、怕光生理功能：P122

是各种黄素酶的辅助成分，参与生物氧化过程，与三大生热营养素的代谢有关。现在是64页\一共有91页\编辑于星期五B2缺乏病P344很常见，且常与其他维生素缺乏同时发生。原因：

B2在日常食物中广泛存在，但含量都不高，食物搭配不当，很容易缺乏。表现：

口角炎和唇炎

舌炎：地图舌

脂溢性皮炎

阴囊炎

眼部症状：畏光、流泪诊断与治疗：

试验性治疗现在是65页\一共有91页\编辑于星期五安全性、供给量与食物来源过多中毒：很少，很安全供给量：查DRIs表男1.4mg;女1.2mg食物来源：

广泛但都不突出现在是66页\一共有91页\编辑于星期五3.B6理化性质吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺怕碱现在是67页\一共有91页\编辑于星期五B6生理功能与缺乏功能P124：

作为辅酶参与氨基酸代谢

缺乏P124：

临床应用：

结核患者服用异烟肼等

妊娠呕吐

白细胞减少症

化疗和放疗引起的胃肠道反应需要量：查DRIs表食物来源：

鸡肉、鱼肉、其他肉类、全麦、坚果、水果蔬菜。现在是68页\一共有91页\编辑于星期五4.烟酸维生素PP、尼克酸、维生素B5、抗癞皮病因子现在是69页\一共有91页\编辑于星期五烟酸理化性质又称抗癞皮病因子，缺乏时得“癞皮病”。该病仅见于玉米食用区玉米

1.结合型尼克酸难吸收

2.色氨酸少现在是70页\一共有91页\编辑于星期五尼克酸的生理功能与缺乏功能：P125

1.是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的重要成分，参与生物氧化

2.参与“葡萄糖耐量因子”组成

3.降血脂癞皮病（糙皮病）表现：

“三D”症状：

皮炎dermatitis

腹泻diarrhoea

痴呆dementia

现在是71页\一共有91页\编辑于星期五尼克酸的安全性、需要量和来源安全性：大量服用时扩血管、肝损害等需要量：查DRIs表食物来源：

1.广泛存在

2.色氨酸转化问题：60：1玉米加碱：

玉米中的尼克酸是

结合型的，加碱之

后才能释放出来。现在是72页\一共有91页\编辑于星期五5.叶酸最早从菠菜叶中发现，故而得名现在是73页\一共有91页\编辑于星期五叶酸的生理功能与缺乏生理功能：P127

是一碳基团转移的中间产物缺乏表现：P128P347

1.巨幼红细胞贫血

2.胎儿神经管畸形，包括无脑儿和脊柱裂

3.高同型半胱氨酸血症，引起心血管疾病现在是74页\一共有91页\编辑于星期五叶酸的安全性、需要量和来源安全性：很安全供给量：400ug，孕妇600ug

食物来源：肝脏、绿叶蔬菜、土豆现在是75页\一共有91页\编辑于星期五叶酸当量（DFE）P128DFE（ug）=膳食叶酸+1.7×叶酸补充剂现在是76页\一共有91页\编辑于星期五6.维生素B12（钴胺素）缺乏表现：

1.神经炎

2.巨幼红细胞贫血

3.高同型半胱氨酸血症

食物来源：植物中不含严格素食者容易缺乏临床应用：穴位注射现在是77页\一共有91页\编辑于星期五7.维生素C（抗坏血酸）现在是78页\一共有91页\编辑于星期五VC发现、研究历史1497年7月9日到1498年5月30日，葡萄牙航海家达伽马（VascodaGama）发现绕过非洲到达印度的航线，他的160个船员中，有100人死于坏血病。1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的200多人，活下来的只有35人，人们对此找不出原因。1740年冬，英国海军上将GeorgeAnson率领961水手乘6艘船远征。1741年6月抵达JuanFernandez岛时只剩下335人，半数以上的船员死于坏血病。1795年Blane因为是英王御医而被任命为

英国海军医疗委员会委员，由于他的努力，

英国海军部才通令每个海军官兵每天都

必须饮用3/4盎斯柠檬汁。现在是79页\一共有91页\编辑于星期五VC的理化性质怕碱怕热、怕氧怕铜、铁等金属离子怕氧化酶喜酸

喜生物类黄酮现在是80页\一共有91页\编