食堂各岗位职责及工作流程

食堂各岗位职责及工作流程一、食堂主管(一)岗位职责1、在总务主任领导下全面负责食堂的经营管理工作,带领全体职工达成学校交给的各项工作任务。2、拟定食堂工作计划和食堂各项规章制度,并检查落实情况。3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作,贯彻执行《食品卫生法》,公用餐具做到每餐消毒,防备流行疾病和食品中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,经常检查用电、用火、用气、机械设施运行情况,明确岗位责任,发现事故隐患,及时采用措施整改,杜绝各种事故发生;食堂主管是食堂安全工作第一责任人。4、加强食堂职工的教育管理,经常进行业务技术、生产安全的培训,注意发挥和调动职工的积极性。5、负责食堂伙食的成本核算,要降低伙食成本,提高伙食质量;扩大服务项目,增加花式品种、风味特色;把热情周密为师生职工服务作为根本要旨,千锤百炼食堂各项管理工作。6、协助上级领导指导并督查采买职工作,严把进货关,坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采买,并落实索证存档制,建立进货登记制度,分类设置采买相关档案。7、食堂供应学生的饮食应侧重营养搭配,保持新鲜,严格执行《食品卫生法》。8、保持食堂内外的环境卫生,要经常对餐具用具进行干净消毒,多项操作地域要明确分开管理。9、指导并督查食堂保存职工作,每天按期查察一次主、副食库房,保证存放食品的库房干燥、通风,各种防备设施齐全,储藏食品的容器安全、无毒,防备食品污染。不按期抽查入库食品的数量和质量。10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全,保证食堂各项工作按规范操作。11、珍爱食堂财产,非正常的损坏或扔掉要视其情况追究责任人的赔偿责任。12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查,对检查发现的问题应及时办理。13、每年对食堂人员最少进行一次体检,对不吻合健康要求的人员,及时调离工作岗位,体检情况要保存记录。14、掌握厨房设施、用具的使用情况,拟定年度购置计划,报总务主任审查后,上报公司后勤部审批。15、达成好总务主任交办的其他工作。(二)工作流程1、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》、《日盈亏表》审查签字,督查食堂保存员把好食品入库关。其实不按期抽查入库食品的数量和质量。2、每周四审查食堂下周食谱,周五上午及时报总务主任审查后宣告。3、每天对食堂各工作间最少巡逻一次,认识职工的工作及设施运行情况。4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量,抽查饭菜留样及记录。5、每两周主持召开一次食堂工作例会,对前段工作进行总结,依照存在问题提出改进建讲和做好今后重点工作安排。6、每个月对食堂的服务态度、操作规程、食质量量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结,并向总务主任报告。7、每周日回收查察“建议簿”,及时改进工作。8、审批各学部每天学生奶、水果、点心等食品的领用。9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。10、做好食堂人员的每天考勤记录。上班时间:上午:6:30—12:30下午:15:30—18:30二、食堂保存员(一)职责1、负责库房东副食及其他物质的保存和查完工作,保证在库物质不变质、不霉烂、不损坏、不扔掉。发现问题及时报告。2、主动平衡库存物质,及时向主管和采买员供应采买物品的需求信息,防备缺货影响伙食质量。3、保证库房干净,物质放置有序,表记清楚。4、严格出入库手续,并做好出入库物品的查收登记,做到帐物吻合。先入先出,每个月结合盘点清理库存。5、库房食品及餐具等物品一般情况不外借,经主管签字赞同外借,必定由经手人打借条以防扔掉。6、注意库房安全,非工作人员不得任意进入,下班要加锁,做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。7、达成上级领导交办的其他工作。(二)工作流程1、依照食谱、就餐人数和库存情况,及时将所需原料的缺库情况,及时报告给食堂主管和采买员。2、对进料先查收,后入库,拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。3、每天依照食谱用量及食堂主管签发的《出库单》,办好领料出库手续。4、坚持先进货先出库的原则,防备库存品变质。5、对入库物品进行上架表记,注明供货方、时间、价格、数量、保质期。6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。7、每天上午作出昨日《食堂出库日耗表》(一式两联)(附出库单)报送食堂主管。8、每周盘库对帐一次,做好对帐记录,每个月25日对库存物品盘点一次,作出《食堂食品月盘点表》、《餐厨具与卫生用品月耗资表》,并报送食堂主管。9、每天对库存物品开窗通风。10、按期回收变卖废旧包装箱等,收入上交。上班时间:清早:7:00—12:30下午:15:30—18:30三、厨师(一)职责1、保证师生职工的用餐,主副食要保质保量,花式多,并准时开饭,保证饭菜美味可口。2、与食堂其他人员共同担当食堂卫生保洁工作,认真执行《食品卫生法》,做到食堂窗明几净,一干二净,餐具干净,按期消毒,生熟分开,放置整齐,厨具无油污,个人讲究卫生,做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩,不穿工作服上洗手间,便后洗手,常修指甲,售卖食品一律吃饭夹子等。3、做好饭菜试尝、留样工作,安全操作,预防事故和食品中毒。4、团结协作,有团队精神。5、语言文明,不与师生争吵。6、协助拟定食谱,搞好学生营养配餐。7、负责工作场所安全及节能工作。8、达成领导交办的临时性工作。(二)工作流程1、收到原料后作好加工准备。2、白案厨师依照食谱进行和面、制作、熟化;红案厨师依照菜谱进行粗加工、洗净、烧制。3、每天清早最少提前一小时进行加工制作,早饭后即开始制作午餐,下午准时上班加工制作晚饭。4、按食谱(菜谱)加工食品,在加工过程中做到:原料无腐变,严格冲洗、选料和配料;食品严格分类摆放;严格按操作规程制作。5、保证饭(菜)质量。做到主食不夹生,花式多,菜肴色、香、味俱佳,主(副)食要热(凉食成品除外)。做菜对外供应前先试尝并留样。6、保证准时开饭,开饭前10分钟主副食加工制作达成。7、每次开饭结束后,组织厨工、服务员打扫现场,擦净设施,并协助回收餐具。8、每周五大打扫(夏季每周二、五)。9、每天下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇开关。10、协助保存员发放学生加点食品。主要卫生地域:炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设施、工作台等干净卫生。红案上班时间:清早:6:50—12:50下午:15:30—18:30白案上班时间:清早:4:30—12:30夜晚:20:00—21:00四、厨工(面点工、勤杂工)(一)职责1、协助厨师领料。2、协助厨师做好主、副食加工。3、配合餐厅服务员达成每餐的开饭工作。4、配合服务员达成餐后的厨具回收与冲洗。5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。6、达成领导交办的临时性工作。(二)工作流程1、协助厨师依照食谱领取主、副食原料。2、在厨师的指导下,洗米、和面;择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间,站好岗位准备售卖或发散食品,并协助生活老师给低年级学生配餐。5、帮助师生打饭打汤等,防备浪费。6、每餐后,做好厨具的冲洗消毒,对厨具进行整理存放。7、把节余饭菜分类放入冷柜。8、打扫卫生,锁好门窗。9、做好每周大打扫工作。10、协助冲洗餐具、发放加点。主要卫生地域:粗加工区、切配地域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊上班时间:上午:6:50—12:50下午:15:30—18:30面点工:上午:4:30—12:30夜晚:20:00—21:00五、餐厅服务员(一)职责1、做好开饭准备工作,配合厨师、厨工售卖、发散食品。2、负责餐厅、换衣间干净卫生和餐具冲洗、消毒工作。3、做好紫外线等消毒工作。4、做好款待嘉宾就餐工作。5、负责节能和达成临时性工作(二)工作流程1、开饭前,备好餐具,协助生活老师给小学生分餐;2、开饭时,做好食品售卖及发散工作。3、随时清理洗碗池杂物,保持下水道畅达。4、对师生和嘉宾餐具进行回收、冲洗和消毒。5、餐后按分工擦净桌椅,打扫拖净地面。6、即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其他设施,关好窗户,锁好门。7、每周五对餐厅进行大打扫(夏季二、五两次)。主要卫生地域:餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生;洗消间内的地面、墙面、地沟及设施设施干净卫生;上下楼梯的卫生;换衣间;门口及食堂周边。上班时间:6:30—9:3011:00—14:0016:30—19:30食堂一日主要工作流程一、早点制作:1、上班到岗4:30白案组长、面点师、面点工到岗,换衣、洗手、消毒后进入白案间。2、工作内容:4:30开始和面、发酵;5:00开始制作包子、馒头或点心,约6:00开始上笼;饼、油饺等边制作边加工;7:00开始场所卫生打扫。3、工作要求保证面食、点心按预约食谱制作,口味和质量好;如发现原料有变质等异样现象应停止加工,马上向主管报告,保证食品安全;做到用料平衡,杜绝浪费,珍爱公物,节约水电;严格按规定操作各种机械,保证作业安全;早点制作结束后,有步骤的做好场面卫生工作。不迟到早退及中途离岗,遵从组长指挥;特地安排吃面条或炒饭的清早,上班时间及工作内容另定;工作时不喧华不大声喧华,物品轻拿轻放,减少噪声。二、每天三餐:1、上班到岗6:30厨工、服务员到岗,6:50厨师到岗,到岗签到后换衣、消毒,开始做早饭售卖等供应准备工作;轮流安排做早饭汤粥的6:00上班。2、工作内容:早饭7:00开始送粥或汤到餐厅,7:10开始摆放面点等早饭食品,7:20准时开饭,8:00开始打扫卫生包干区并冲洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒,关闭餐厅水电。中饭11:20开始往备餐间送饭,11:30开始送汤,11:40开始送菜,11:50准时开饭,12:30开始打扫卫生包干区,冲洗餐具、汤桶及菜盆,并关好门窗水电。晚饭17:00开始送饭到备餐间,17:10送汤,17:20开始送菜,17:30准时开饭,18:00开始打扫卫生包干区冲洗餐具并关好门窗水电。3、工作要求:开饭时间任何人不得离岗。严格执行作息时间,必定在规准时间内按序次号端菜,就餐前10分钟协助生活老师给小学生配餐,就餐铃响准时开餐厅门。开饭前认真检查餐具,保证干净卫生。任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品,不得对着菜盆、食品讲话,不得在餐厅大声喧华。严禁擅自带人到餐厅用餐。学生用餐时间服务人员不得以任何借口走开餐厅。衣着整齐的工作服帽、口罩,开饭前用肥皂将手擦洗干净。盛菜容器的冲洗必然要干净完整,每天必定进行一次消毒。开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净,关闭水电,关好门窗。三、粗加工:1、上班到岗早饭结束后8:00厨工、厨师到岗;下午15:30到岗2、工作内容:洗菜,择菜、切菜,卫生及琐务各岗由厨师长安排,工作内容为拣切各蔬菜,冲洗各种蔬菜荤菜及水产品等粗加工。3、工作要求:所有荤蔬菜必定按一洗二拣三切再冲洗的序次操作,保证洗后无泥沙杂物。洗加工食品要求检查质量,腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不加工。肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。食品的盛器及冲洗必然要荤蔬分开,使用后及时冲洗干净并消毒。肉类冲洗后无血无污无毛,鱼类无鳞、鳃、内脏。工作人员不留长发,不留长指甲、不涂指甲油,不戴指戒,不在操作时吸烟或大声喧华,衣着干净的工作服帽。工作结束及时将工作场所及周边环境、水池、加工台、餐具、设施、容器等打扫洗刷干净,关好水电、门窗。严禁非工作人员进入工作场所。四、切配及成品存放:1、上班到岗上午、早饭后全体人员到岗,11:10结束下午、15:30全体人员到岗,17:00结束2、工作内容:申领物品、食品、调料。荤、蔬菜的切配、精加工。荤、蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。3、工作要求:认真检查食质量量,腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮绞肉机等机械设施每次使用后要翻开冲洗干净。待用食品冲洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。常检查所有设施的工作状态。(如冰箱的温度、有无异声异味等)使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能够高出三天,以防变质。严禁将包装物一同放入冰箱,生食一以致用塑料框,熟食一以致用不锈钢盆。所有食品及盛器不得落地存放,摆放注意上熟下生。掌握先次菜的量,以便翻炒均匀,保证菜的口味和营养,所有食品必定烧熟煮透,中心温度不低于70℃控制好烧菜时间,保证菜到食用时间不大于1小时加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间,加盖,防备二次污染。并试尝、留样。随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的干净工作,备餐间门要做到随走随关。工作时间要衣着整齐的工作服帽,勤洗手,严禁吸烟及大声喧华严禁非工作人员进入操场所,做到随手关门、关水、关电。工作结束将工作场所的环境设施完整打扫干净及时封炉,关好门窗。五、煮粥及蒸饭:1、上班到岗早4:30人员到岗,7:00结束上午8:00人员到岗,11:20结束下午15:30人员到岗,17:00结束2、工作内容:早:煮粥、启动蒸燃器、装桶、洗饭盒、清理场所卫生。上午:8:00至8:40领米、运送到蒸饭间、淘米。8:40至9:30装箱入水,关闭蒸箱9:30至10:30送气加压至11:00减压开箱并分送到餐厅12:00收餐具到水池浸泡。下午:15:30淘米,16:00送到蒸饭间装箱加水16:10送气加压至16:50减压17:00开箱送备餐间18:00开始回收饭盒到水池浸泡。3、工作要求饭软硬要适中,粥的浓度适合,不能够夹生。珍爱公物,注意节约用水用电。及时做好工作场所的卫生保洁工作。掌握好送饭出粥时间,保证粥饭的温度。有腐败变质或气异样或杂质过多的米不能够使用。严格按规定程序作业,严防气、电、机械等伤人事故。食堂采买职工作职责一、依照学校可食部分餐费标准,对学校可食部分的食品原材料采买成本核算负责。二、依照学校总务处下达的食谱及食品原资料采买计划表,对食品原资料采买计划进行审查,并向供应商下达采买计划单。三、配合食堂查收人员对食品原资料品种、数量、质量等进行查收,对查收中存在的数量、质量、品种等问题,负责与供应商进行协调停理。四、负责供应商的优选及动向管理,掌握供应商的经营情况。五、对供应商供应的食品原资料的数量、质量、价格、安全及售后服务负责。六、负责市场价风格研工作,按期或不按期进行检查认识市场价格浮动行情。七、依照食堂保存员进货统计和采买合同规定的付款时间,对进货票据进行审查后,提出付款申请。八、依照市场行情和学校可食部分餐费标准审查食谱,解析食堂食品原资料的品种、数量、质量、价格,提出改进建讲和建议。九、依照食品原资料采买计划,对食品原资料的出库、入库及库存情况进行督查,对食品原资料的加工制作过程负有督查责任,并提出改进建讲和建议。十、对采买工作中所产生的档案资料、电子资料、来往票据进行保存。十一、每个月总结解析食堂可食部分餐费使用情况及存在问题,并上报公司后勤管理部。十二、每个月月底前上报后勤管理手下月工作计划。十三、参加学校总务处召开的食堂管理业务工作会议,对食堂管理中存在的问题提出建讲和改进建议。十四、对学校食堂的满意度负有间接责任。食堂采买职工作要求一、依照《中华人民共和国食品卫生法》要求及相关规定,必须向拥有卫生赞同证的供应商采买食品原资料。二、所有采买食品原资料必定在正规市场、经过正规渠道或向教育机关招标入围的供应商采买。三、采买、查收食品必定严格依照《食品原资料采买索证制度》向供应商索证考据。上述各证必定一一与对应食品保持一致,同种不相同规格的食品必定做到每一规格一致。四、必定与供应商签订供货合同书,合同书内除载明品种、价格、质量、送货时间及送货方式外,还须注明供应商保证退货、换货、索赔及担当食质量量卫生等条款,以保证食质量量和安全。五、严禁采买、查收腐败变质、混淆掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品原资料以及保质期标志不清、高出保质限时的食品。六、严禁采买不拥有品名、厂名、生产日期、保质限时、批号或代号等表记的定型包装食品,进口食品必定有中文表记。七、必定按期对市场价格进行检查:一般对冻品类、半成品类、干调类、粮油类等产品每个月进行一次市场检查;对疏菜类、水果类、禽蛋类、鲜肉类等产品每7-10天进行一次检查,特别时期(恶劣天气、政策变化等)需每天进行检查,及时认识市场价格浮动行情。每个月将检查情况上报公司后勤管理部并及时通知学校相关部门。八、每个月对学校食堂采买花销进行归集、解析,对采买的物品进行分类统计,对价格和数量引起的变动进行解析,并提出尽一步完满的意见。九、必定坚持原则,秉公做事,保护公司