各类食品的营养价值-21课件

四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点植物的鲜食根、茎、叶、花、果实藻类蔬菜如海带、紫菜、裙带菜等菌类蔬菜如平菇、香菇、木耳等

四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点碳水化合物；蛋白质和脂肪；维生素；矿物质。四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点碳水化合物 包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。水果含糖较蔬菜多，如苹果和梨以果糖为主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖为主。根茎类蔬菜含较多淀粉，如土豆、藕等。蔬菜水果所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源。四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点维生素 维生素C、胡萝卜素

酸枣刺梨蕃石榴猕猴桃苜蓿芥菜枸杞野菜野果蔬菜水果不含维生素D和B12四、蔬菜和水果的营养价值常见蔬菜中三种维生素的含量（/100g）四、蔬菜和水果的营养价值常见水果中三种维生素的含量（/100g）四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点膳食纤维

蔬菜水果含有丰富的膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素及果胶物质等），对人体具有特殊的保健作用。四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点其他

（1）生物类黄酮

甜菜、茄子、红皮马铃薯、葡萄、杏、樱桃等食物中含有花青苷色素；洋葱、大葱、芹菜、羽衣甘蓝含有丰富的槲皮黄酮；柑橘中含有丰富的黄烷酮。桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素。四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点

（2）有机酸

①草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定涩味，可影响口感且不利于钙、铁的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹笋、苋菜）时可先用开水烫漂后再进一步加工。②苹果酸、柠檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）：它们与所含的糖配合形成特殊的水果风味，有增加食欲，帮助消化的作用。四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（4）芳香物质蔬菜、水果中普遍含有挥发性芳香油（称为精油）。由于成分不同（主要成分为醇、酯、醛、酮和烃等），表现出各种果实特有的芳香气味，能刺激食欲，有助于消化吸收。苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油；柑橘中含有柠檬醛、癸醛、松油醇；香蕉中含有丁酸戊酯；大蒜的气味是硫化二丙烯；姜中挥发性物质是姜酮。

四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（5）色素蔬菜、水果中含有的色素物质分为三大类：吡咯色素、酚类色素、多烯色素，表现出多种颜色。蔬菜、水果中含有的色素物质主要有：叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。

四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（6）含氮物质①果实中的含氮物质含量：为0.2％～1.2％。核桃仁、杏仁则比较丰富，可高达15％～25％。②蔬菜中的含氮物质含量：为0.6％～9％。豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类、果菜类最低。水果一般可分为寒凉、温热、甘平三类。寒凉类：柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等温热类：枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝甘平类：梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果美国《读者文摘》杂志介绍了10种对健康最有利的水果。其中苹果排名第一，因为苹果富含纤维物质，可补充人体足够的纤维质，降低心脏病发病率，还可以减肥。许多美国人把水果作为瘦身必备，每周节食一天，这一天只吃苹果，号称“苹果日”。糖尿病患者、心肾功能差者少食；吃了苹果后要漱口，预防龋齿。“每天吃苹果，医生远离我”；“饭后吃苹果，老头赛小伙”；四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点抗营养因子 皂角苷——大豆皂角苷、茄碱：会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血。

亚硝酸盐：亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。

生物碱——秋水仙碱:可破坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡。 草酸；

生氰葡萄糖苷：喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等

四、蔬菜和水果的营养价值（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响为什么尽量少吃腌制蔬菜？饮用果汁饮料还是原果汁？葡萄干为你提供的是什么？果酒？啤酒？白酒？四、蔬菜和水果的营养价值（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响蔬菜加工对营养价值的影响 腌制、干制、速冻、罐藏、蔬菜汁水果加工对营养价值的影响 罐头、果酱、果脯、果汁、果糕、干制品、果酒四、蔬菜和水果的营养价值（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响储藏对果蔬营养价值的影响 温度、时间、氧化家庭烹饪对蔬菜营养价值的影响 择菜、洗菜、烹调缩短在空气中暴露的时间先洗后切、切好就炒急火快炒，做汤时要汤开下菜炒菜不用铜器1、蛋白质：含量丰富，鲜菇达3％～4％，干菇类达40％以上，并含有多种必需氨基酸。2、脂肪：含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品。大多数食用菌类有降血脂的作用，木耳对心血管和神经系统有益。

四、蔬菜和水果的营养价值3、碳水合物：以蛋白多糖为主，对白细胞减少、病毒性肝炎等有一定功效，同时又具有降低胆固醇、抗癌、降血脂、抗疲劳等功能。食用菌的种类不同，构成蛋白多糖中的单糖和氨基酸种类就不同，其生理功能有差异：如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲劳作用；银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体的免疫功能等等。四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值1、马铃薯

又称土豆、洋芋、山药蛋等，与小麦、玉米、稻谷、高梁并称为世界五大作物。马铃薯中碳水化合物占14.6％～25.8％，主要由淀粉和糖分组成，淀粉中支链淀粉约占80％，约含1.5％的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。

鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为0.1％左右，马铃薯的蛋白质含量平均为2.3％左右，主要由球蛋白和白蛋白组成，其中球蛋白约占2／3，属全价蛋白。

四、蔬菜和水果的营养价值

马铃薯中维生素C含量尤为丰富，100g马铃薯中含维生素C16～20mg。收获的马铃薯，维生素C含量高达26mg，可与柑橘类媲美。马铃薯中还含少量B维生素。

马铃薯中的矿物质含量稍高于小麦、玉米、水稻等谷物。每500克马铃薯的营养价值相当于1750克的苹果，优于米、面，不愧于“第二面包”的美称。

2、甘薯

又称红薯、白薯、番薯、地瓜。主要营养成分是碳水化合物，其蛋白质氨基酸组成与大米相似，维生素C、胡萝卜素及矿质元素、钙、镁含量丰富，属生理碱性食品。甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营养价值的健康食品。四、蔬菜和水果的营养价值五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值畜肉 猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品； 主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素； 味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸收。是人类膳食中重要的优质蛋白质、脂肪、无机盐、和维生素的重要来源。五、肉类水产品的营养价值五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值畜肉——红肉 猪肉的蛋白含量较牛肉低，兔肉的与牛肉相当； 畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，含有一定的胆固醇； 心、肝、肾等内脏器官脂肪少，蛋白质、胆固醇高； 畜肉含有较多的B族维生素； 肝尤其能够补充维生素A、D、B2；

畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源。钙含量低而磷含量较高。五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值禽肉——白肉

鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品；

脂肪含量较少且熔点较低；

蛋白质的氨基酸组成接近人体需要； 质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多。五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值禽肉——白肉

B族维生素丰富，尤其是尼克酸；

肝脏中维生素含量高；

禽类肝脏和血中的铁含量较高，可达10-30mg/100g； 胆固醇含量与禽肉相当。五、肉类水产品的营养价值（/100g）五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值禽肉——黑肉 条件性必须氨基酸——人体能够合成，但是在严重应激状态下或某些疾病的情况下容易发生缺乏的氨基酸。

包括：牛磺酸、精氨酸、谷胺酰胺等。五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值牛磺酸 又称2-氨基乙磺酸； 功能：影响生长与智力发育； 保护视网膜功能； 保护心脏、肝脏； 参与脂肪吸收代谢等。五、肉类水产品的营养价值牛磺酸

mg/100g五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值鱼类

鱼类肌肉蛋白质含量一般为15%-25%，更易消化；

脂肪含量较少，一般为1%-3%；

不饱和脂肪酸组成占80%；

胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼籽含量较高；

钙的含量较畜肉高，海产鱼类含碘丰富； 鱼类是维生素B2的良好来源，海鱼的肝脏含丰富的维生素A和维生素D。五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值其他 甲壳类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源；

贝类、虾是钙的良好来源；

海生虾贝是碘、铜、锰、锌等元素的优质来源；

五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值EPA和DHA——条件必需脂肪酸

EPA——二十碳五烯酸；

DHA——二十二碳六烯酸； 形成：海洋浮游微小藻类→合成亚麻酸→DHA、EPA

→海洋浮游动物→海洋鱼类、甲壳类和海豹五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值EPA和DHA——条件必需脂肪酸

保健功能：防治动脉粥样硬化； 防治心脑血管疾病； 增强免疫功能； 抗癌功能； 与视力有关； 与大脑功能如信息传递、行为、学习有关DHA五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值DHA 补充的主要对象：孕妇、乳母与婴儿；

DHA越多越好吗？五、肉类水产品的营养价值（三）储藏加工对肉类水产品营养价值的影响主要损失维生素B1、维生素B2和尼克酸等；整型、腌制、添加剂的作用；加热——烧烤、煎炸、炒、炖煮；罐藏、干制、冷藏等。

六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要来源之一；牛奶的比重平均为1.032，可以作为评价鲜奶的简易指标；

79.6%酪蛋白11.5%乳清蛋白3.3%乳球蛋白六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值——蛋白质奶蛋白消化吸收率为87%-89%，生物学价值为85，属优质蛋白牛奶中蛋白质含量较人乳高3倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳不同，人乳中酪蛋白：乳清蛋白为0.3:1，牛乳为4:1

六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值——脂肪乳脂肪含量约为3.0%，吸收率达97%；

乳脂肪亚麻酸2.1%油酸30%亚油酸5.3%胆固醇、卵磷脂六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值——碳水化合物牛奶中碳水化合物主要为乳糖

含量较人乳中的少，甜度为蔗糖的1/8，有调解胃酸、促经胃肠蠕动和促经消化液分泌的作用；还能促经改的吸收并助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。“乳糖不耐症”六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值——维生素牛奶中含有人体所需要的各种维生素

六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值——矿物质牛奶中矿物质含量约为0.7%-0.75%，富含钙、磷、钾；100mL牛乳中含钙110mg，铁含量低。六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值——其他生物活性物质免疫球蛋白、生物活性肽、激素和生长因子等。六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值杀菌乳；乳粉——全脂奶粉、脱脂奶粉、调制乳粉；酸乳；炼乳——甜炼乳、淡炼乳；奶油；奶酪。

六、乳和乳制品的营养价值（五）储藏加工对乳和乳制品营养价值的影响加热处理——维生素的损失；发酵处理——增加B族维生素，提高营养素利用率；脱水处理——水溶性维生素或氨基酸的损失；储藏条件的影响——微生物、光、温度、氧；

1、蛋壳：占全蛋的11%，其中含96%的CaCO3，2%的MgCO3以及少量蛋白质。2、蛋清：占全蛋的57%，包括内稀薄蛋白、浓稠蛋白和外稀清蛋白三种蛋清体。3、蛋黄：占全蛋的32%，位于蛋中央，表面包有透明卵黄膜。七、蛋类的营养价值七、蛋类的营养价值七、蛋类的营养价值1、蛋白质：含量13－15％，是天然食品中最优良的蛋白质，蛋黄、蛋清生理价值都极高，AA组成适宜，利用率高。全蛋的生物学价值为94％，鸡蛋黄的生物学价值为96％，鸡蛋白的为83％七、蛋类的营养价值

七、蛋类的营养价值2、脂肪9％～15％的脂肪，主要存在于蛋黄中，呈乳化状的细小颗粒，极易被消化吸收。禽蛋脂肪中含有约58％～62％的不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸、油酸含量丰富。蛋黄中的磷脂主要是卵磷脂、脑磷脂，是大脑和神经系统活动所不可缺少的重要物质。蛋中胆固醇含量较高，每个蛋约含胆固醇200～300mg。七、蛋类的营养价值3、碳水化合物含量极低1％左右两种状态：结合态与蛋白质结合0.5%游离态0.4%