食物的性能课件

中医营养学国家高级营养师国家高级营养配餐员陕西精英厨师长联合会常务副会长陈捷主讲人:

营养师中心食物性能四氣五味歸經升降浮沉

四氣五味四氣（又名四性）五味以常见三百多种食物统计数字来看：平性食物居多，温热性次之，寒凉性更次之。从生活与临床应用食物经验看：寒凉性质食物：具有滋阴、清热、泻火、凉血、解毒作用。温热性质食物：具有温经、助阳、活血、通络、散寒等作用。五味辛甘酸苦鹹五種不同的滋味酸收、苦降、甘补、辛散、咸软

以常见三百多种食物统计数字来看，甘味食物最多，咸味与酸味次之，辛味更次之，苦味较少。辛味食物(如辣椒、胡椒)，苦味食物(如苦瓜)，尚有健脾作用；咸味食物(如鱼、虾、蟹)，尚有补肾，养血分作用。酸、苦、鹹酸

有收斂、固澀等作用。一般帶有酸味的食物，大都具有止汗、止渴等作用。苦

有瀉火、燥濕、通泄、下降等作用。一般具有清熱、燥濕、瀉下和降逆作用的食物，大多數有苦味。鹹

有軟堅、散結或瀉下等作用。一般能消散結塊的食物和一部分瀉下通便的食物，帶有鹹味。還有淡與澀淡

就是淡而無味，有滲濕、利尿作用。

一般能夠滲利水濕、通利小便的食物，大多數是淡味。澀

有收斂止汗、固精、止瀉及止血等作用。

芳香性食物以水果、蔬菜居多如橘、柑、佛手、芫荽、香椿、茴香等食物，芳香性食物一般具有醒脾开胃、行气化湿、化浊辟秽、爽神开窍、走窜等作用。歸經歸經：就是食物對於人體某些臟腑、經絡有著特殊的作用。实际上这是古人对食物作用选择性的认识，是食物作用的内在规律。

升降浮沉

升：就是上升、升提的意思，能治病勢下陷的食物，都有升的作用。降：就是下降、降逆的意思，能治病勢上逆的食物，都有降的作用。浮：就是輕浮、上行發散的意思，能治病位在表的食物，都有浮的作用。沉：就是重沉、下行泄利的意思，能治病位在裏的食物，都有沉的作用。升降浮沉與四氣五味的關係辛甘、性屬溫熱的食物，大都為升浮藥味屬苦、酸、鹹，性屬寒涼的食物，大都為沉降藥。因此有「酸鹹無升、辛甘無降、寒無浮散、熱無沉降」之說。一般来说，质地轻薄、食性温热、食味辛甘淡的食物，

多具有升浮的作用趋向(如姜、蒜、花椒等)，具有发散、宣通开窍等功效，

如香菜、薄荷能解表而治疗感冒，菊花、绿茶能清利头目而治疗头痛；质地沉实，食性寒凉，食味酸苦咸的食物，

多具有沉降的作用趋向(如杏仁、梅子、莲子、冬瓜等)，具有清热、平喘、止咳、利尿、敛汗、止泻、补益等功效，

如西瓜清热而治热病烦渴，冬瓜利尿而治小便不通，乌梅收敛而止泻痢等。解表类食品辛温解表类紫苏叶、生姜、葱白、芫荽辛凉解表类桑叶、菊花、薄荷、淡豆豉常用食品五汁饮、姜糖苏叶饮、桑菊薄竹饮、

薄荷糖清热类饮食清热泻火类茭白、香椿叶、香蕉、粟米、茶叶清热凉血类

水芹、茄子、藕、木耳清热生津类西瓜、蕃茄、甘蔗、橄榄、豆腐清热解毒类

绿豆、苦瓜、苋菜、黄瓜、马齿苋止咳化痰平喘类常用食物海蜇、荸荠、毛笋、丝瓜、梨、紫菜常用食品

饴萝卜汁、雪羹汤、花生冰糖汤、秋梨蜜膏、蜜蒸百合利尿类食品利尿类食物

玉蜀黍、赤豆、冬瓜、莴苣、鲤鱼、鲫鱼通便类食物

菠菜、蜂蜜、香蕉、蕃茄、竹笋

理血类活血类食物

油菜、慈菇、桃子、蟹、醋、酒止血类食物

薤菜、刺儿菜、猪肚、金针菜补气类食物马铃薯、鳝鱼、泥鳅、鲑鱼、粳米、鸡肉、鹅肉、鹌鹑助阳类胡桃仁、刀豆、韭菜、羊肉、狗肉、鹿肉、羊乳、泥鳅滋阴类银耳、白菜、梨、牛乳、鸡蛋、鳖、鳝鱼、龟肉、鸭肉生发(指促进头发的生长)类食物：白芝麻、韭菜子、核桃仁。润发(指润发、美发)类食物：鲍鱼。乌须发(指头发早白早黄者得以恢复)类食物：

黑芝麻、核桃仁、大麦。长胡须(指不生胡须的男性)类食物：鳖肉。美容颜(指润肌肤、助颜色等)类食物：枸杞子、樱桃、荔枝、黑芝麻、山药、松子、牛奶、荷蕊。健齿(指使牙齿坚固、白洁)类食物：

花椒、蒲菜、莴笋。轻身(指消肥胖)类食物：

菱角、大枣、榧子、龙眼、荷叶、燕麦、青粱米。肥人(指改善瘦人体质，增加肥胖)类食物：

小麦、粳米、酸枣、葡萄、藕、山药、黑芝麻、牛肉。

增智(指益智、健脑等)类食物：

粳米、荞麦、核桃、葡萄、菠萝、荔枝、龙眼、大枣、百合、山药、茶、黑芝麻、黑木耳、乌贼鱼。益志(指增强志气)类食物：

百合、山药。安神(指使精神安静、利睡眠等)类食物：

莲子、酸枣、百合、梅子、荔枝、龙眼、山药、鹌鹑、牡蛎肉、黄花鱼。增神(指增强精神，减少疲倦)类食物：

茶、荞麦、核桃。增力(指健力，善走等)类食物：

荞麦、大麦、桑椹、榛子。强筋骨(指强健体质，包括筋骨、肌肉以及体力)类食物：栗子、酸枣、黄膳、食盐。耐饥(指使人耐受饥饿，推迟进食时间)类食物：

荞麦、松子、菱角、香菇、葡萄。能食(指增强食欲、消化等能力)类食物：葱、姜、蒜、韭菜、芫荽、胡椒、辣椒、胡萝卜、白萝卜。壮肾阳(指调整性机能，使阳痿、早泄等复常)类食物：

核桃仁、