食品贮藏与保鲜思考题及答案

思虑题第2章 食品原料的生理代谢与控制生鲜食品储藏过程中主要发生哪些生理生化变化？答：僵直和融化。什么是呼吸作用，权衡呼吸作用强弱的指标有哪些？答：呼吸作用是在很多复杂的酶系统参加下，经由很多中间反响环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐渐分解成简单的物质，同时开释能量。呼吸作用对果蔬储藏保鲜的意义？提升果蔬耐藏性和抗病性供给果蔬生理活动所需能量产生代谢中间产物呼吸的捍卫反响呼吸作用耗费有机物质分解耗费有机物质，加快衰老；产生呼吸热，使果蔬体温高升，促使呼吸强度增大，同时会高升储藏环境温度，缩短储藏寿命。试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实跃变型果实苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。非呼吸跃变型果实柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等影响果蔬呼吸强度的要素有哪些？种类与品种成熟度温度气体的分压含水量机械损害其余控制果蔬蒸腾生理的举措有哪些？降低温度：快速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要举措；提升湿度：直接增添库内空气湿度或增添产品外面小环境的湿度，但高湿度储藏时需注意防备微生物生长；控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水；蒸发克制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程 。生理成熟(maturatio)果实生长的最后阶段，在此阶段，果实达成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充足长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化渐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特色，而后达到最正确的食用阶段。后熟(post-maturation)：果实采收后体现独有的色、香、味的成熟过程。植物体内乙烯的生物合成门路？乙烯与呼吸模式有何关系？什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？休眠的观点：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，

体内累积了大批的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢显然降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，全部生命活动进入相对静止状态，对环境的抵挡能力增添，这就是休眠（采后生长的观点：采后生长指不具休眠特征的蔬菜采收此后，续生长和发育的过程。休眠与采后生长对储藏保鲜的意义？

dormancy）。其分生组织利用体内的营养继休眠是植物在长久进化过程中形成的一种适应窘境生计条件的特征，以度过隆冬、炎暑、干旱等不良条件而保留其生命力和生殖力。对果蔬储藏而言，休眠是一种有益的生理现象。采后生长会致使产品内部的营养物质由食用部分向非食用部分转移，储藏期。

造成质量降落，并缩短什么是侵染性（病理性）病害？什么是生理性病害？病理性病害是指果蔬 因为病原微生物的入侵而引致果蔬腐化变质的病烂，它能相互流传，有侵染过程，也称为侵染性病害。

，即往常所说的腐生理性病害是指 因为不适合的环境条件而惹起的果蔬代谢异样、 组织衰老致使败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理杂乱）非侵染性病害。

，不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称什么是肉类的宰后僵直和融化？对储藏保鲜分别有何意义？僵直又称为尸僵，是畜、禽、鱼失掉生命活动后的一段时间里肌肉失掉原有的柔性和弹性而体现僵直的现象。融化又称为解僵，是指肌肉在僵直抵到最大程度并保持一段时间后，其僵直迟缓排除，肌肉变得柔嫩多汁，肉的风味增强，食味最正确，肌肉组织即已成熟。僵直与储藏的关系肉类尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺少风味，消化率低，不适于食用；但处于僵直期的鱼新鲜度最高，食用质量好。肉类僵直期 pH值较低，能克制微生物生长生殖，故收藏性较好。宰前防止牲口运动，降低储蓄温度都能延缓僵直的发生和延伸僵直的连续时间， 有益于收藏融化与储藏的关系肉融化时因为蛋白质的降解和pH值的上升，给微生物的生长生殖创建了有益条件，肉的储藏性能已明显降落，不再适于储藏。是畜禽肉获取食用质量所必需的成熟过程，鱼类则应防备其死后发生融化。生产罐头时，宰后的猪、牛肉一定经过融化成熟办理，以保证成品的质量。第3章 食品储藏保鲜方法常用的简略储藏有哪些种类？① 堆藏② 沟（埋）藏③窖藏④通风库储藏⑤冻藏⑥假植储藏生鲜食品低温收藏的原理是什么？微生物的生命活动和酶的催化作用， 都需要在必定的温度和水分状况下进行。 假如降低储藏温度，微生物的生长、生殖就会减慢，酶的活性也会减弱，就能够延伸食品的储藏期 。冷库的管理要注意哪些问题？①.入库前的准备库房及包装物 消毒产品入库前预冷②库内堆放分批进行，除第一批外，此后每次的入贮量不该太多，入贮量第一次以不超出该库总量的1/5，此后每次以1/10～1/8为好。堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有必定的缝隙。③.温度管理冷藏库温度管理的原则是适合、稳固、平均 ;入库后赶快达到储藏低温（易发生冷害产品除外） ;应严格控制冷藏室温度， 防止温度颠簸 温度的监控可采纳自动化系统实行。④.湿度管理湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不单简单发霉也简单腐化；因水分快速蒸发而发生萎蔫。⑤.通风换气通风换气即库内外进行气体互换，以降低库内产品新陈代谢产生的气。控制空气流速，速度越大，食品水分蒸发率越高。为了保证储藏室内温度平均，应保持最低速度的空气循环。通风换气应在库内外温差最小时段进行。⑥.制冷系统的保护蒸发器要常常除霜，不然会影响制冷成效；保证制冷剂不泄漏。什么是气调储藏？依据气调方式怎样分类？

若湿度过低，则食品C2H4、CO2等废气调储藏是指将食品寄存在一个相对密闭的储藏环境中，同时依据需要改变、调理储藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比率来储藏产品的一种方法。气调储藏分为两类：人工气调（CA）和自觉气调(MA)。简述气调储藏的原理原理：降低环境中的氧气浓度并提升二氧化碳浓度，以减弱鲜活食品的呼吸强度，延缓新陈代谢速度，克制微生物的生长生殖和食品中化学成分的变化，进而达到延伸储藏期和提升储藏成效的目的。比较机械冷藏库随和调储藏库的异同。不一样点：气调储藏需要有必定的气密性和安全性。影响气调储藏的条件有哪些？应当怎样控制？温度（尽量降低温度）、相对湿度（保持较高的相对湿度） 、气体指标（双高指标控制、双低指标控制、O?单指标控制）、O?,CO?和温度的互作效应什么是塑料薄膜包装气调？袋封法有哪三种调气方式？塑料薄膜包装气调是用塑料薄膜做关闭资料，以达到气调储藏的气密性要求。袋封发的调气方式：按期调理或防风、不进行调气、硅窗袋自动调理。减压储藏的观点及原理。保持恒定的低压的保鲜方法。第4章 生鲜食品储藏保鲜

低温高湿的密闭储藏室中， 并在储藏期间哪些？依照：①就地销售：合适晚采；长久储藏和远距离运输：早采。②呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后采收，如葡萄。③供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充足成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。④供贮运或作罐藏、蜜饯原料：合适早采。⑤花费者爱好欧佳人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。⑥依据市场需要，合适调整采收期间，清晨市，价钱高，但产量低，质量次，不耐储藏。鉴别方法：（1）表面色彩（2）饱和程度和硬度（3）果实形态（4）生长久和成熟特色（5）果梗离开的难易程度（6）主要化学物质的含量什么是采后商品化办理？主要包含哪些内容？采后商品化办理：为保持和改良产质量量使其从农产品转变为商品所采纳的一系列举措的总称。包含分级、包装、预冷、愈伤、晾晒、催熟、脱涩、涂膜等办理。果蔬采后分级、预冷、包装的作用分别是什么？分级、预冷方法有哪些？分级的作用一是达到商品标准化；二是做到不一样样级果实合理利用，达到效益最大化。预冷的作用：除掉田间热，克制采后生理生化反响；减少微生物损害；减少冷库、冷藏车船的 制冷负荷和温度颠簸。□ 包装的作用：减少因相互摩擦、碰挤而造成的机械损害；减少病害延伸和水分蒸发；防止果蔬产品散堆发热而惹起腐化变质；提升商品性和卫生质量；免除销售过程中的产品过秤 ，便于流通的标准化。包装容器种类分级的方法： ① 人工分级② 机械分级 预预冷的方法：①自然降温冷却 (natureaircooling)②水冷却(hydrocooling)③冷库空气冷却 (roomcooling)④强迫通风冷却 (forced-aircoolingopressurmecooling)⑤包装加冰凉却 (icecooling)⑥真空冷却 (vacuumcooling)简述常有果蔬的储藏特征、储藏条件、储藏方式及管理技术重点。苹果的储藏一)储藏特征品种特征耐藏性：晚熟＞中熟＞早熟早熟品种(6~7月中熟品种(8~9月晚熟品种(10月此后)：红富士、秦冠、王林、北斗、秀水、小国光等。呼吸种类苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，呼吸顶峰时一般可达到200~800μL/L，由此而致使储藏环境中有许多的乙烯累积。采收成熟度对苹果储藏的影响很大，对计划长久储藏的苹果，应在呼吸跃变启动以前采收。苹果对乙烯很敏感，储藏中采纳通风换气或许脱除技术降低环境中的乙烯很有必需，在储藏过程中，经过降平和调理气体成分，可推延呼吸跃变发生，延伸储藏期。储藏条件温度 大部分苹果品种的储藏适合温度为 -1~0℃。气调储藏温度应较冷藏高 ~1℃，有助于减少气体损害。湿度 低温库内湿度保持

RH90%~95% ，常温库内湿度可稍低些，保持在 RH85%~90% ，以降低腐化损失。气体 对于大部分苹果品种而言， 2%~5%O2 和3%~5%CO2 是比较适合的气体组合，红富士等对CO2 敏感品种应将CO2 控制在 3%以下。CA储藏将 C2H4控制在 下对苹果储藏特别有益。（二）储藏方式简略储藏)沟藏、土窑洞储藏、通风库储藏低温储藏)机械冷藏库储藏气调储藏气调库储藏、塑料薄膜关闭储藏（三）储藏技术重点选择品种合时采收产品办理储藏管理产地选择梨的储藏（一） 储藏特征品种特征白梨系统秋子梨系统砂梨系统白梨系统

(薄膜袋、薄膜帐 )主要品种：鸭梨、酥梨、雪花梨、长把梨、雪梨、库尔勒香梨、秋白梨等。特色：果肉脆嫩多汁，商品性状好、耐贮运，因此成为我国梨树种植和贮营运销的主要品系，很多品种在常温库可储藏秋子梨系统

4~5个月，在冷库可储藏 6~8个月。主要品种：京白梨、南果梨、秋子梨、鸭广梨、香水梨等。特色：主要散布在东北地域，此系统的大部分品种质量差，不耐藏，因此生产中很少进行长久储藏。砂梨系统主要品种：早三花、苍溪梨、晚三吉、菊水等。特色：此系统各品种的耐藏性较差，采后即上市销售或许只进行短期储藏，大部分品种质量较差，石细胞多。西洋梨系统主要品种：巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面红、三季梨、考密斯等。特色：该系统原产欧洲，引入我国种植的品种较少，采后肉质易融化而不耐储藏，在常温下只好搁置数天，在冷藏条件下可储藏呼吸种类

1~2个月。国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸跃变型果实，跟着呼吸跃变的启动，果实渐渐成熟融化。国内相关鸭梨、酥梨等品种采后生理特征的研究表示，白梨系统也拥有呼吸跃变，但其呼吸跃变特色如乙烯发生、呼吸跃变趋向不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴桃那样典型，其内源乙烯发生量极少，果实后熟变化不甚显然。储藏条件温度梨大部分品种储藏的适合温度为0±1℃，愈靠近冰点温度，储藏成效就愈好。可是鸭梨等个别品种对低温比较敏感，采后若快速降温至芥蒂。采纳迟缓降温或分段降温，可减少黑芥蒂发生。

0℃储藏，果实易发生黑湿度 梨果皮薄，表面蜡质少，并且皮孔特别发达，储藏中易失水萎蔫。所以，高湿度是梨储藏的基本条件之一，低温下适合湿度为 RH90%~95％。气体 梨储藏中的低 几乎对全部品种都有克制成熟衰老的作用。品种间对 CO2的适应性却差别甚大，有少量品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高（CO2储藏外，大部分品种对 CO2比较敏感，在低 下当CO2在2％以上时，果实可能发生生理阻碍，出现果心褐变。（二） 储藏方式梨同苹果同样，短期储藏可采纳沟藏、窑窖储藏、通风库储藏，在西北地域储藏条件好的窑窖，晚熟梨可储藏 4~5个月。拟中、长久储藏的梨，则应采纳机械冷库藏，这是我国目前储藏梨的主要方式。基于目前我国主产的鸭梨、酥梨、雪花梨等品种对 CO2 比较敏感，所以塑料薄膜密闭储藏随和调库储藏在梨储藏上应用不多。假如生产上要采纳气调储藏方式，应有脱除 CO2的有效手段。（三）储藏技术重点选择品种适期采收产品办理产地选择储藏管理① 储藏早期对低温较敏感的品种如鸭梨、京白梨等开始降温时不可以太快，应采纳迟缓降温，即果实入库后将温度快速降降温过程总合约 1个月；

12℃，1周后每 降低至左右时储藏，② 目前长久储藏的梨大部分为白梨系统的品种，对 CO2 比较敏感，易发生果心褐变，故气调储藏时一定严格控制 CO2 小于2%，一般冷库或常温库储藏时， 储藏期间也应按期通风换气，免得库内 CO2 和其余气体累积到有害的程度；③梨的储藏期应合适，储藏期过长不单使果肉组织出现蜂窝状空腔，更严重的是因为表皮细胞膜透性增强，酚类物质氧化而使果皮发生褐变，这类褐变有时在库内发生，有时在上市后很快发生，对销售造成极为不利的影响。柑橘的储藏柑橘类包含柠檬、柚、橙、柑、橘五个种类，因为不一样种类、品种间的果皮构造和生理特征的不一样，他们的储藏性差别很大。一1.

储藏特征品种特征储藏性：柠檬、柚＞橙＞柑＞橘晚熟品种＞中熟品种＞早熟品种有核品种＞无核品种呼吸种类典型的非跃变型水果储藏条件温度柑橘类果实产于天气暖和地域，简单遇到低温损害，一般橘和橙较耐低温，柑次之，柚和柠檬适于较高温度储藏。湿度甜橙和柚类要求较高湿度，最适RH90%~95% ；宽皮橘类在高湿环境中易发生枯病浮皮合适低湿度，RH80~85% 。气体 柑橘气调储藏仍处于试验阶段。（二） 储藏方式可依据当地的实质状况、储藏期的长短、市场的需求等，采纳常温储藏、冷藏、留树储藏等方式。柑橘留树储藏又称挂树储藏，是指在柑橘马上成熟时，用植物激素或植物生长调理剂办理，使果实能在树上保持较长时间而不零落，进而达到留树保鲜，缓期采收的目的。此法不需建筑储藏库，节俭开销，简易易行，可留树储藏 60-80d，留树保鲜50kg果实，只要几分钱药费。（三） 储藏技术重点1 重视采前管理合时采收采收方法实时防腐办理选果、分级打蜡包装储藏管理§1.2.6马铃薯储藏（一）储藏特征般为2~3个月。选择休眠期长的品种、并在储藏期创建适合的环境条件，以延伸马铃薯的休眠期，是储藏成功的重点。早熟品种在严寒地域种植，或是秋天种植的马铃薯休眠期较长。储藏温度是延伸马铃薯休眠期的重点要素，在适合的低温下马铃薯休眠期长，特别是早期低温对延伸休眠期有益。储藏的适合温度为 3~5℃。储藏环境的适合湿度为（二）储藏方式堆藏沟藏窖藏冷库储藏大白菜储藏（一） 储藏特征

80%～85%。适合的储藏温度为 -1℃。储藏中极易失水萎蔫，所以要求储藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在85%~90% 。储藏期间的消耗主假如因为脱帮、失水和腐化所致。（二）品种的选择与采收大白菜品种好多，不一样品种的耐贮性不一样，耐贮性：晚熟品种＞早熟品种收获期对大白菜储藏很重要。收获过早，气温较高，对储藏不利，同时也影响产量；收获过晚，气温低，易使叶球在田间受冻。（三）贮前办理晾晒整理与预贮药剂办理（四）储藏方式堆藏窖藏冷库储藏番茄储藏（一） 储藏特征番茄原产于南美洲热带地域，性喜暖和，不耐低温，但不一样成熟度的果实对温度要求有所不一样。番茄属于跃变型果实10~12℃。

，用于长久储藏的番茄应采纳绿熟果，适合的储藏温度为红熟果实适合的储藏温度为~5％。（二）品种的选择与采收

0~2℃，相对湿度为 85%~90% ，O2和CO2浓度均为2％干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐储藏。植株基层和植株顶部的果不易储存。采收成熟度与耐贮性有着十分亲密的关系。采收的果实成熟度过低，累积的营养物质不足，贮后质量不良。红熟果实则简单变软、腐化，不可以久藏。（三）储藏方式CO22%～5%，联合防腐办理，可储藏辣椒储藏（一）储藏特征

在下，控制塑料帐袋中 O230～45d。辣椒多以嫩绿果实供食用，储藏中除防备失水萎蔫和腐化外，还要克制完熟变红易发生冷害：最正确储藏温度为 9～。易萎蔫失重：辣椒储藏适合相对湿度 90%~95% 。对于适合的 O2和CO2浓度报导不一，一般以为气体组合比较适合。（二）品种的选择与采收

3%～5%O2 和1%～2%CO2辣椒品种间耐藏性差别较大，一般色深肉厚、皮坚光明的晚熟品种较耐储藏。采收时要选择果实充足膨大、皮色光明、萼片及果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完满绿熟果。秋天应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。采前3~5d采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防备果肉和胎座受伤。（三）储藏方式冷藏：把辣椒放入 ~0.04mm 厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内，每袋装 10kg，有次序地放库内的菜架上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，而后将果箱码起，保持库温8~10℃，相对湿度80%~90% 。储藏期间按期通风，清除不良气体。此法可储藏45~60d。成效优秀。简略气调储藏：在低温下，控制塑料帐袋中 O23%~5% 和CO21%~2% 。为何鲜切果蔬较果蔬原料更难储藏？鲜切果蔬的收藏，仍属于果蔬储藏保鲜的范围，但其难度比新鲜果蔬原料储藏的难度更大。新鲜果蔬切分以后仍旧是拥有生命的鲜活组织，但在生产过程中因为对果蔬进行了整理、冲洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完好的个体存在。切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，并且会引起一系列不利于储藏保鲜的生理生化反响。乙烯产量增添：机械损害刺激果蔬组织内源乙烯的产生；大，呼吸强度越大；反响程度增添，造成褐变、氧化、水解融化等不良变化；营养成分的损失：主假如 的损失；生物更易侵染。储粮管理的控制重点有哪些？(1) 通风(3) 防虫(2) 防霉肉类腐败的主要原由有哪些？肉类的腐败主要由三种要素惹起：⑴ 微生物污染、生长生殖；⑵ 脂肪氧化败坏；⑶ 肌红蛋白的变色。鲜蛋在储藏中会发生哪些变化？鲜蛋在储藏中的变化物理和化学变化蛋气室高度3mm左右，储藏中会变大。蛋白层的变化：浓蛋白渐渐减少，稀蛋白渐渐增添；与温度关系大。蛋内水分：一方面向外蒸发，一方面向淡黄浸透。蛋黄含水量及蛋黄膜的变化：蛋黄含水量增添，体积增大，蛋黄膜强度降低，最后破裂则成为散黄蛋。pH值的变化：蛋白pH 变化较快，因为CO2 经过气孔向外逸散，蛋白可由变到以上蛋黄pH变化较迟缓，从开始渐渐增添至 。含