第四讲维生素动物性食品的营养价值

第四讲维生素动物性食品的营养价值第一页，共五十八页，2022年，8月28日2.共同特点： ⑴存在于天然食物中。 ⑵体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。(VB6,VK可少量由肠细菌合成）。 ⑶不构成组织，不提供能量。 ⑷生理剂量很少（mg，µg），但生理作用十分重要。 ⑸常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。第二页，共五十八页，2022年，8月28日3.分类：

⑴脂溶性维生素

A、D、E、K（4种）。

⑵水溶性维生素

B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10种）。第三页，共五十八页，2022年，8月28日4.维生素缺乏： ⑴ 原因： ①膳食中供给不足。 ②吸收利用率降低。 ③需要量相对增高。

第四页，共五十八页，2022年，8月28日 （2）我国现状： 全国第三次营养调查（1992）结果：

VA和VB2摄入明显不足；VB1摄入尚好；VC比较充足。第五页，共五十八页，2022年，8月28日二、维生素A（vitaminA）

第六页，共五十八页，2022年，8月28日㈠分类和理化性质1.分类 ⑴维生素A：又叫视黄醇，仅存在于动物体内，植物不含有。 溶于脂肪及有机溶剂；对酸和热稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏；对紫外线不稳定（视黄醇→视黄醛→视黄酸）； 第七页，共五十八页，2022年，8月28日 ⑵-胡萝卜素（维生素A原）在体内能转变成维生素A的物质。

1亳克胡萝卜素=0。167亳克维生素A。 有50多种能在体内转化生成视黄醇，其中最重要的是-胡萝卜素。第八页，共五十八页，2022年，8月28日（二）生理功能维持正常视觉———明亮眼睛

VA在视网膜中与视蛋白结合生成对光敏感的视紫质。强光时，视紫质被分解下降；当眼睛由强光转到弱光时，视紫质大量合成，来看清物体（暗适应）。视紫质的合成需要时间和大量VA。夜盲症：由于VA少，因而视紫质少，弱光时（黑夜时）无法看见物体。第九页，共五十八页，2022年，8月28日临床表现：眼部症状：暗适应时间延长，夜盲，干眼病，失明。

第十页，共五十八页，2022年，8月28日2.维持上皮的正常生长和分化——滋润肌肤

VA能促进真皮层内的胶原蛋白及弹力纤维这两种物质的再生，增加皮肤的紧致和弹性；能更新老旧的细胞角质，使细胞和细胞之间拉平，让皱纹消失；皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。毛孔角化症：毛孔有一点一点的发红，甚至摸起来会感觉一粒一粒的凸起，这就是毛孔角化症。再严重一点，毛孔的颜色会更深，呈现暗红或褐色，颗粒也会更粗糙，看起来很像是鸡皮疙瘩。

最常出现的部位，是在上臂外侧、大腿 毛孔角化是一种先天基因导致的体质，也可能与维生素A缺乏有关。第十一页，共五十八页，2022年，8月28日毛孔角化症第十二页，共五十八页，2022年，8月28日（三）缺乏与过量1.缺乏

VA缺乏是国际公认的四大营养缺乏病之一。发展中国家患病率为20%～30%。 维生素被称为“眼睛的维生素”，它是维护眼睛健康不可或缺的重要营养素。如果你有下面的现象，则需及时补充VA：（1）经常操作电脑，看电脑，玩游戏；（2）晚上看不清东西，或暗适应时间长；（3）皮肤粗糙，毛发干脆，易脱落，指5多纹第十三页，共五十八页，2022年，8月28日2.过量 中毒表现： 急性：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、嗜睡、厌食等。北极探险人员过量食用北极熊的肝脏引起。儿童补充鱼肝油应严格按医生要求服用。

第十四页，共五十八页，2022年，8月28日胡萝卜素血症是一种因血内胡萝卜素含量过高引起的肤色黄染症。若进食过量富含胡萝卜素的胡萝卜、橘子、南瓜等后可使血中胡萝卜素含量明显增高。表现为皮肤发黄，伴有恶心、呕吐、食欲减退、倦怠乏力等症状。常被误诊为肝炎（但巩膜不染黄）。第十五页，共五十八页，2022年，8月28日胡萝卜素血症第十六页，共五十八页，2022年，8月28日（四）供给量和食物来源1.供给量（DRIS） 单位：

成人RNI男800µg

，女700µg。

UL：成人3000；孕妇2400；儿童2000

第十七页，共五十八页，2022年，8月28日2.食物来源 ⑴VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。 ⑵VA原：黄色和深色蔬菜和水果，胡萝卜中含有较多-胡萝卜素。第十八页，共五十八页，2022年，8月28日三、维生素D1.理化性质：热、碱稳定；光、酸破坏。为什么鱼肝油要放在深色玻璃瓶中？2. 生理功能：促进钙和磷的吸收。3. 缺乏病：佝偻病（小儿），骨质疏松症（成人）。 原因：日光照射不足(如处于日照少的国家，或有些伊斯兰妇女），食物供给不足，肠道吸收障碍。第十九页，共五十八页，2022年，8月28日过多症：软组织钙化，肾结石。儿童如果摄取过多的VD，则丧失食欲，腹或头部疼痛，呕吐，腹泻。5. 供给量：RNI， 0～11岁，10µg 11～50岁，5µg 50岁以上，10µg UL， 20µg食物来源：海鱼、肝脏、蛋黄、奶油。一个蛋含有1µgVD。（谷类，蔬菜很少含VD）。阳光照射：胆固醇→VD。第二十页，共五十八页，2022年，8月28日四、维生素C 又名抗坏血酸。第二十一页，共五十八页，2022年，8月28日㈠理化性质强还原剂，光、热、氧、碱、金属离子、氧化酶都可促进氧化而失去活性。在所有维生素中，维生素Ｃ是最不稳定的。在贮藏，加工和烹调时，容易被破坏。它还易被氧化和分解。2.溶于水，不溶于有机溶剂。第二十二页，共五十八页，2022年，8月28日㈡生理功能

1.抗氧化作用：清除自由基。自由基是高度活跃、存在时间很短的化合物，是在人体生命过程中产生的。自由基的活动一旦超过一定数量，生命的正常秩序就会遭到破坏，使身体衰老及产生各类疾病。

人之所以老化，99%是因为自由基对身体所产生的影响。

第二十三页，共五十八页，2022年，8月28日

2.维持血管强度：VA不足时，血管容易破裂，出现出血和淤血。

3.加速伤口愈合。第二十四页，共五十八页，2022年，8月28日㈢缺乏与过量1.缺乏：坏血病 成人齿龈松动、肿胀、毛细血管变脆易出血。全身点状出血，淤斑；第二十五页，共五十八页，2022年，8月28日第二十六页，共五十八页，2022年，8月28日第二十七页，共五十八页，2022年，8月28日2.过多：VC相对无毒。可随尿液排出。每日服用1～4克维生素C，即可使小肠蠕动加速，出现腹痛、腹泻等症。

第二十八页，共五十八页，2022年，8月28日（四）供给量与食物来源1.供给量：RNI100mg UL1000mg2.食物来源：新鲜蔬菜水果（绿色蔬菜，酸性水果）。第二十九页，共五十八页，2022年，8月28日五、维生素B1又叫硫胺素。是一种水溶性维生素，存在于谷类种子外皮，以米糠，麦麸等粮食中最丰富。缺乏B1易患脚气病，对我们的神经组织和精神状态也有一定影响。第三十页，共五十八页，2022年，8月28日什么叫脚气病？是缺乏VB1导致的一种营养缺乏症，不是人们说的脚癣（香港脚）。。因婴幼儿需要更多的VB,故此病好发于婴幼儿。症见疲劳无力，肌肉酸痛，食欲不佳，脚部水肿，病情进一步发展可发生以肢端麻木、感觉异常、站立困难等为主要表现的多发性周围神经炎，第三十一页，共五十八页，2022年，8月28日B1被称为精神性的维生素如果人体缺乏维生素B1，就可能会让我们变得脾气暴燥，喜怒无常。第三十二页，共五十八页，2022年，8月28日六维生素B2又叫核黄素。是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，参与物质和能量代谢。能维持皮肤和粘膜的完整性。如缺乏，可导致物质代谢紊乱，表现为口角炎，舌炎，唇炎。VB2在动物内脏，奶类，蛋类中含量较多。第三十三页，共五十八页，2022年，8月28日唇炎第三十四页，共五十八页，2022年，8月28日舌炎第三十五页，共五十八页，2022年，8月28日七叶酸最早是从绿叶蔬菜如菠菜中提取的，故名“叶酸”。是B族维生素的一种。微溶于水，对热、光线、酸性溶液均不稳定，在中性及碱性溶液中对热稳定，烹调中损失可达50~90%。

第三十六页，共五十八页，2022年，8月28日作用：调节胚胎神经细胞发育，防止新生婴儿患先天性神经管缺陷症，减少出生缺陷率。准备受孕之前，戒烟+戒酒+愉快的心情+合理膳食（补充叶酸）。准妈妈最好在准备怀孕的前3个月开始摄取叶酸。根据研究指出在怀孕前开始每天服用400μg的叶酸，可降低70%的新生儿神经管缺陷（包括无脑儿，脊柱裂，脑血管畸型，唇腭裂、心脏缺陷，流产等）发生机率。第三十七页，共五十八页，2022年，8月28日凡是含维生素C的食物如新鲜蔬菜，水果都含叶酸，通常不需另外补充叶酸。孕妇对叶酸的需求量比正常人高4倍，育龄妇女叶酸缺乏较为普遍，初步估计大约有1／3的妇女有不同程度的缺乏，可多吃绿色果蔬，特别是首选猕猴桃。可在医生指导下服用叶酸制剂。第三十八页，共五十八页，2022年，8月28日

动物性食品的营养价值

第三十九页，共五十八页，2022年，8月28日食品分类食品按其性质和来源可分三类：1、动物性食品：如畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等；2、植物性食品：如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜、水果等；3、其它类食品：以动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点、茶等食品；第四十页，共五十八页，2022年，8月28日一动物性食品的营养价值

肉类（畜禽肉和鱼肉），蛋类和乳品类。第四十一页，共五十八页，2022年，8月28日（一）动物性食品的营养价值1、蛋白质量多质好（畜肉蛋白质含量占10%-20%）牛奶蛋白质的含量在3％～4％之间，羊奶约为4％。鸡蛋为11％～15％，鸭蛋为9％～14％，鹅蛋为12％～13％；

鸡肉蛋白质的含量在20％～25％之间，鸭肉为13％～17％，鹅肉为11％左右；鱼及其他水产动物种类极多，蛋白质含量相差较大，但大多数在15％～22％之间；

第四十二页，共五十八页，2022年，8月28日（一）动物性食品的营养价值

肉禽鱼蛋奶蛋白质的氨基酸组成基本相同，含有人体8种必需氨基酸，而且含量都比较充足，比例也接近人体的需要。一般认为蛋中蛋白质几乎能全部被人体消化吸收和利用，为天然食物中最理想的优质蛋白质。所以在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，一般以全蛋蛋白质作为参考蛋白质。各种肉类和奶类的蛋白质消化吸收率也很高，一般达85％～90％。奶中的蛋白质含有丰富的赖氨酸．是谷类食物良好的天然互补食物。

肉类的结缔组织中主要组成为胶元蛋白和弹性蛋白，属于不完全蛋白质，营养价值较差。第四十三页，共五十八页，2022年，8月28日（一）动物性食品的营养价值2、饱和脂肪酸和胆固醇含量较高

畜肉的脂肪含量依其肥瘦有很大的差异。其组成以饱和脂肪酸为主。蛋的脂肪含量与蛋的种类有关，去壳的鸡蛋约为10.5％，鸭蛋和鹅蛋约为14.5％。不管是哪种蛋，脂肪主要集中在蛋黄，鸡蛋蛋黄的脂肪含量高达33．3％，鸭蛋和鹅蛋蛋黄脂肪含量更高，达36．2％；

鱼类含量脂肪很少，一般为1%-3%；第四十四页，共五十八页，2022年，8月28日（一）动物性食品的营养价值

胆固醇的含量依肥度和器官不同有很大的差别，瘦猪肉为77毫克／100克，猪肝为368毫克／100克，猪肾为405毫克／100克，脑中的含量最高，猪脑达3100毫克／100克。

蛋黄中也含有很高的胆固醇，每100克蛋品，胆固醇的含量分别是：鸭蛋634毫克，松花蛋649毫克，咸鸭蛋黄2110毫克；鸡蛋680

毫克，鸡蛋黄1705毫克。

第四十五页，共五十八页，2022年，8月28日3、碳水化合物少

畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉（肌糖元）和肝脏（肝糖元）中，含量极少。瘦猪肉的含量为：1％～2％，瘦牛肉为2％～6％，羊肉为0．5％～0．8％，兔肉为0．2％左右。蛋黄中主要含葡萄糖

各种禽肉碳水化合物的含量都不足1％，糖的含量低，鸡蛋为1％～2％，鸭蛋为0．3％～2％。奶中所含的碳水化合物为乳糖，不同动物的含量有所差别。牛奶为5％，羊奶4．3％。第四十六页，共五十八页，2022年，8月28日（一）动物性食品的营养价值乳糖不耐症

当食用乳及乳制品时，乳中的乳糖不能被分解成单糖而吸收，被肠道细菌分解，转化成乳酸，伴有胀气，腹泻等症。原因：体内缺少乳糖酶。对策：在乳制品中事先加入乳糖酶，降低乳中乳糖的含量。第四十七页，共五十八页，2022年，8月28日4、矿物质含量比较齐全

畜肉矿物质总含量占1%。其中钙含量低，为7.9mg/100g；含铁、磷较多，铁以血红素的形式存在，因其生物利用率高是膳食铁的良好来源。第四十八页，共五十八页，2022年，8月28日

肉类是铁和磷的良好来源，并含有一些铜。鱼类中含有丰富的钙和碘。蛋类中含有丰富的磷。

100ml牛乳中含钙110毫克，且其吸收率高，是钙的良好来源）第四十九页，共五十八页，2022年，8月28日5、维生素

畜肉中B族维生素含量丰富，内脏中，如肝脏是多种维生素的丰富来源，如100克羊肝中约含维生素A29900IU，硫胺素0．42毫克，核黄素3．57毫克。第五十页，共五十八页，2022年，8月28日鸡蛋-----母鸡奉献给小鸡的礼物一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克、脂肪6克、产生热能82千卡。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高。鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含量很高，B族维生素也很丰富。第五十一页，共五十八页，2022年，8月28日（二）几种所谓珍品的动物性食品1.燕窝

第五十二页，共五十八页，2022年，8月28日（二）几种所谓珍品的动物性食品燕窝

是金丝燕用经过胃液消化的一部分食物和苔藓、海藻等，混合唾腺分泌的大量唾液，胶结在悬崖上的窝，其外表小巧玲珑，乳白光洁。一般直径6~7厘米，深3~4厘米。白燕,毛燕,血燕每100克干燕窝含蛋白质50克、钙43毫克、碳水化合物31克、磷3毫克、水分10克、铁5毫克。第五十三页，共五十八页，2022年，8月28日（二）几种所谓珍品的动物性食品2.鱼翅

第五十四页，共五十八页，2022年，8月28日.鱼翅

鱼翅取自于鲨鱼的鳍。鱼翅本身无味，其味，全是调味品带来的。鱼翅汤的美味主要来自它的配料，而不是鱼翅本身。每100克干鱼翅所含蛋白质为83.5克，脂肪0.3克。然而鱼翅所含的蛋白质属于不完全蛋白质，主要成分是属于纤维蛋白的胶原蛋白，人体很难吸收，如果不采取一定的补充色氨酸的措施，等同浪费。一般禽畜肉和虾、蟹等，都含有较多色氨酸，与鱼翅配有既赋予鲜美之味，又弥补缺少色氨酸的缺憾,以达到蛋白质的互补.研究发现，鱼翅含有水银或其他重金属的分量均比其他鱼类高很多。这是因为鲨鱼处于海洋食物链的顶端，体内往往会积累大量的污染毒素。NBA