第二章营养的基本知识矿物质

第二章营养的基本知识矿物质第一页，共四十二页，2022年，8月28日一、能量的单位和来源

1.能量单位 ①焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：1cal是使1g纯水由15°C升到16°C所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 ③单位换算：1kcal=4.184kJ第二页，共四十二页，2022年，8月28日

2.能量来源 人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。

3.能量系数 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。

碳水化合物 16.7kJ(4kcal)/g

脂肪 37.7kJ(9kcal)/g

蛋白质 16.7kJ(4kcal)/g第三页，共四十二页，2022年，8月28日二、能量代谢和平衡

人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。

第四页，共四十二页，2022年，8月28日第五页，共四十二页，2022年，8月28日

研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。

能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。

第六页，共四十二页，2022年，8月28日能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。 因此，能量的摄入应与需要平衡第七页，共四十二页，2022年，8月28日

1.基础代谢(basalmetabolism,BM) ①定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 ②测定方法：测定空腹12～14h、睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能量消耗。 ③意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。第八页，共四十二页，2022年，8月28日

④基础代谢率（basalmetabolicrateBMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。 计算方法：

ⅰ采用体表面积计算（赵松山，1984）。

ⅱ采用WHO（1985年）推荐的公式(Schofield)，按体重计算BMR（见表2-1）。第九页，共四十二页，2022年，8月28日第十页，共四十二页，2022年，8月28日例：男性，20岁，体重60kg，试计算BMR。

BMR=15.3m+679 =15.3×60+679 =1597（kcal/d）

第十一页，共四十二页，2022年，8月28日

⑤基础代谢影响因素

ⅰ体格的影响

ⅱ不同生理或病理状况的影响

ⅲ环境条件的影响第十二页，共四十二页，2022年，8月28日

2.体力活动消耗的能量 除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。 人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。 中国成人活动水平分级，见表2-15。第十三页，共四十二页，2022年，8月28日第十四页，共四十二页，2022年，8月28日

3.食物特殊动力作用（SDA） 现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。 原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。 不同食物的TEF有所差异：脂肪为本身能量的4%～5%，碳水化合物为5%～6%，蛋白质为30%。

一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%。第十五页，共四十二页，2022年，8月28日三、总能量消耗量的计算

目前应用“要因加算法”计算：

总能量消耗量=0.95BMR×PAL

PAL（体力活动水平）

=24h总能量消耗/24h基础代谢率 在实际应用中，PAL常给出。中国成人PAL的范围为1.55～2.10。 中国成人活动水平分级，见表2-15。 第十六页，共四十二页，2022年，8月28日第十七页，共四十二页，2022年，8月28日

例：男性，20岁，体重60kg，试计算总能量消耗量。 ①按表2-1计算BMR：

BMR=1597（kcal/d） ②从表2-15查得：大学生为中活动水平，男性PAL为1.78。 ③总能量消耗量=0.95×1597×1.78 =2700（kcal/d）第十八页，共四十二页，2022年，8月28日四、能量的膳食参考摄入量

1.能量推荐摄入量（RNI） ①成年，轻活动，男性2400(kcal/d)

女性2100(kcal/d) ②50岁起，年龄增长，能量摄入递减。

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2.三大生热营养素的供能比例： 蛋白质 10%～12%

脂肪 20%～30%

碳水化合物 55%～65%第二十页，共四十二页，2022年，8月28日

第六节矿物质人体中的各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物如蛋白质、脂肪、碳水化合物的形式外，其余元素统称为矿物质或无机盐。矿物质可分为两种：第二十一页，共四十二页，2022年，8月28日（1）常量元素：其含量大于体重的0.01%。包括钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等七种。（２）微量元素：其含量小于体重的0.01%。包括铁、铜、锌、碘、硒、钼、铬、钴等八种矿物质为人体必需微量元素。第二十二页，共四十二页，2022年，8月28日矿物质是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的，但不能提供能量，归纳起来其生理功能主要有：（１）构成人体组织（2）维持细胞的渗透压（3）维持机体的酸碱平衡（4）维持神经和肌肉的兴奋以及细胞膜的通透性（5）构成体内的生理活性物质（6）构成酶系统的活化剂第二十三页，共四十二页，2022年，8月28日营养学特点 ①矿物质不能在体内合成，也不能在代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过膳食补充。 ②某些无机元素在体内的生理作用剂量带和毒害剂量带距离较小。因此过量摄入有害无益，不宜用量过大。第二十四页，共四十二页，2022年，8月28日

(一)人体中的钢筋混凝土—钙第二十五页，共四十二页，2022年，8月28日钙是人体内主要的矿物质，占成人体重的1.5~2%,1000~1200克，其中大部分是与磷结合形成结晶羟磷灰石，少量是与水结合形成无定形的磷酸三钙，二者均存在于骨骼和牙齿中，是骨骼和牙齿的必需材料。第二十六页，共四十二页，2022年，8月28日人体中的钙可形象地分为：（１）存折钙：存在于骨骼和牙齿中。占99％（２）零花钱钙：存在于血液、细胞外液、软组织和神经中。占1％第二十七页，共四十二页，2022年，8月28日二者的关系：取出存折钙→零花钱钙

99％←１％存入保证了体液中正常的钙水平。使骨骼中的钙得到更新，它们处于动态平衡中。第二十八页，共四十二页，2022年，8月28日钙的作用：构成骨骼和牙齿，可增强骨质，预防骨质疏松。维持神经肌肉的正常活动。钙与钾、钠、镁等离子共同维持着神经、肌肉兴奋性的传导，肌肉的收缩以及心脏的正常搏动。第二十九页，共四十二页，2022年，8月28日作为凝血因子参与凝血过程，帮助血液凝固和伤口愈合促进体某些酶如脂肪酶，蛋白质分解酶的活性，有利于体内正常的物质代谢，如精子和卵子的受精过程需要钙，细胞的生长，增长等也离不开钙。第三十页，共四十二页，2022年，8月28日第三十一页，共四十二页，2022年，8月28日人体为什么会缺钙？（１）膳食中钙磷的比例失衡以及膳食中草酸、植酸过多。（2）过多食用碱性食物和年龄越增长，使盐酸的分泌量下降而影响钙的吸收。（3）脂肪过量（与钙结合形成不溶性的钙皂）（4）体内维生素D不足第三十二页，共四十二页，2022年，8月28日（5）缺乏足够的运动（6）性别：女性钙的吸收率低于男性（7）压力（8）腹泻（9）人体每天通过肠道、肾脏、汗液、皮肤等丢失400~500毫克钙第三十三页，共四十二页，2022年，8月28日人体该如何补钙？（１）不要忽略维生素Ｄ的补充（户外运动有助钙的吸收）（２）酸性条件下（可与维生素Ｃ同时补充）（３）乳酸菌素存在时（喝酸奶补钙易吸收）第三十四页，共四十二页，2022年，8月28日（4）蛋白质可增加小肠吸收钙的速度。与钙易形成可吸收的可溶性钙盐。（5）调整好心态（6）减少草酸、植酸对钙吸收的影响，制作含有此类物质的食物前用开水焯一下使其溶解在水中。第三十五页，共四十二页，2022年，8月28日缺乏症状：骨骼形成不全，肌肉活动钝化。儿童期为佝偻病，成年期为骨软化，中老年期为骨质疏松症。发育不良，胃肠下垂，蛀牙，牙齿形成不全。第三十六页，共四十二页，2022年，8月28日第三十七页，共四十二页，2022年，8月28日第三十八页，共四十二页，2022年，8月28日Leftnormalbone,rightosteoporoticbone第三十九页，共四十二页，2022年，8月28日补钙并非多多益善：（1）钙过量可出现高钙尿症，由此容易造成（2）摄入过量的钙影响铁、锌等的吸收利用率。（3）儿童补钙过多可导致骨化过早，阻碍身高的发育。第四十页，共四十