中式面点师练习题库与答案

中式面点师练习题库与答案1、苦养又称鞑靼养麦，壳厚、（）。A、子实略苦B、子实略甜C、子实略酸D、子实略辣答案：A2、下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是（）A、防止误食亚硝酸盐B、禁食腐烂变质的蔬菜C、进食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮饭答案：C3、由于人类活动具有（）根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B4、维生素是（）人体正常生命活动必需的一类有机化合物。A、维持B、保护C、保持D、稳定答案：A5、抻面的面坯是用（）调制而成的。A、热水B、温水C、冷水D、沸水答案：C6、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）.A、1%B、2%C、3%D、0.03%答案：D7、蒸箱是利用（）对流传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备。A、蒸汽B、液体C、箱体D、固体答案：A8、制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯。A、团状B、糊状C、层酥D、生物答案：A9、轧皮机工作时，严禁用（）向下推送面坯。A、手B、面棍C、木棍D、面刮板答案：A10、药粥是（）结合，能养生。A、药菜B、米菜C、米肉D、药食答案：D11、对企业违反法律、法规,强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、反对B、拒绝C、接受D、反抗答案：B12、普通面粉的特点是（）、可塑性差、营养素全。A、弹性大B、弹性小C、无弹性D、韧性强答案：B13、防止水果污染的措施不正确的是（）。A、严禁用未经处理的生活用水灌溉农田B、用于蔬果的农药必须是高效、低毒、低残毒的C、生吃水果洗净即可D、做好运输储藏的卫生管理答案：C14、小苏打是（）性膨松剂。TOC\o"1-5"\h\zA、酸B、碱C、甜D、复合答案：B15、水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。A、盐B、水C、油D、碱答案：B16、炸制油炸糕的油温过高，糕面会出现（）、裂露馅现象。入、花纹B、斑点C、起泡D、夹生答案：C17、煮制带馅制品的特点是:馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加。A、脆嫩B、完整C、滑爽D、鲜嫩答案：D18、（）的手法适用于层酥类面坯的下剂。A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、切剂答案：C19、面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、（）和籼米粉。A、豆粉B、奶粉C、小米粉D、混合米粉答案：D20、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D21、制作米饭时，淘洗米的方法不当，营养素流失最多的是（）。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素B1答案：D22、八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约（）分钟为宜。TOC\o"1-5"\h\zA、5B、9C、10D、20答案：D23、制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是（）。A、5:1B、10:1C、6:1D、7:1答案：B24、商业从业人员的职业道德是（）。A、救死扶伤B、为人师表C、货真价实、公平交易D、公正廉洁答案：C25、触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等。A、进行人工呼吸B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属答案：A26、蛋白质在体内可供给的能量是（）。A、2kcalB、4kcalC、8kcalD、9kcal答案：B27、制作生鸡肉馅的配料以冬菇、（）为宜。A、冬笋B、木耳C、竹荪D、蘑答案：A28、（）是用30C以下的水与面粉调制的面坯。A、冰水面坯B、热水面坯C、温水面坯D、冷水面坯答案：A29、制作炸撒子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（）。A、油B、碱C、小苏打D、泡打粉答案：A30、制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好，否则不易（）A、成熟B、食用C、包制D、烤制答案：C31、醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水（），使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。A、降温凝结B、升温降湿C、加热蒸发D、加热升华答案：C32、包制面点品种时，应将馅心放在皮中间，收时（）A、用力要轻B、用力要重C、不要太紧D、用力要均匀答案：D33、炸制品根据（）不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。A、数量B、油温C、大小D、多少答案：B34、下列对煎制工艺注意事项表述错误的是（）A、随时转动锅B、掌握火候和油温C、不可经常转动锅体D、码放生坯要先四周后中心答案：C35、蔬菜叶片上的虫卵比较多，可用（）食盐水洗涤以去除虫卵。A、0.5%B、1%C、1.5%D、2%答案：D36、（）的特性是:色泽蜡白，硬度高，黏性中等,胀发性中等。A、香米B、籼米C、粳米D、糯米答案：C37、下列采用蒸制法成熟的品种是（）。A、小米面窝头B、小米面煎饼C、小米面贴饼子D、小米面发面火烧答案：A38、煮是利用水受热后产生的热（）作用，使制品成熟的工艺方法。A、传导B、对流C、辐射D、传播答案：B39、玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型。A、糊状B、稠状C、块状D、浆状答案：A40、面点常用的和面机有（）两种类型。A、柜式B、立式C、卧式D、立式和卧式答案：D41、糖玫瑰是将鲜玫瑰花清除（）等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成,是制馅的很好原料。入、花瓣8、花缔"花蕊。、花粉答案：C42、手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条TOC\o"1-5"\h\zA、4B、5C、1.5D、1答案：C43、干货原料涨发的卫生要求是：除去泥沙、（）、异味，恢复原有的鲜味。A、杂质B、表皮C、腥味D、杂味答案：A44、用籼米煮粥米与水的比例以（）为宜。TOC\o"1-5"\h\zA、1:10B、1:12~15C、1:8D、1:9答案：B45、莜麦面饺子的感特点是:皮柔（）A、馅嫩B、馅鲜C、馅香D、馅多答案：B46、铛是用来制作各种饼类食物的（）加热设备，按热能来源分电饼铛和普通（D）饼铛二。A、糕点B、西点C、面点D、饭点答案：C47、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食。TOC\o"1-5"\h\zA、焖B、煮C、蒸D、以上都是答案：D48、下列添加剂中国家不允许使用的是（）A、胭脂红B、柠檬黄C、靛蓝D、果绿答案：D49、米粉与杂粮混合制成的成品，具有（）的天然色泽和香味,且感软糯适。A、小米B、玉米C、高粱D、杂粮答案：D50、生物膨松面坯是指面粉中加入水。酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。A、温度B、热度C、光度D、亮度答案：A51、小窝窝头是用（）的方法成型的。TOC\o"1-5"\h\zA、包B、抻C、捏D、叠答案：C52、下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是（）A、冬瓜B、韭菜C、土豆。、大白菜答案：A53、使用电热烤箱烤制面点时，应先预热（）分钟。TOC\o"1-5"\h\zA、2~3B、3~5C、5~8D、10~20答案：D54、面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉。A、精度8、色泽C、面筋D、用途答案：D55、《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：C56、当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使人与带电体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C57、进的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）A、我国食品安全国家标准B、出国国家食品安全标准C、美国食品安全标准D、欧盟食品安全标准答案：A58、在职业道德建设中，必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身道德水平。A、爱国主义B、爱国精神"社会主义D、集体主义答案：D59、粉帚以（）制成，主要用于清扫案上粉料。A、高粱穗B、玉米穗"芦花穗D、塑料丝答案：A60、平衡膳食的（）是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。A、条件8、方法C、目的D、内容答案：C61、电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、对流式、旋转式和（）。A、交流式B、交换式C、传统式D、微波式答案：D62、下列属于污染食品的昆虫是（）A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是答案：D63、木薯中含有（）不可生食。A、丹宁B、龙葵素C、叶绿素D、氯基苷答案：D64、青稞炒面是将青稞先（）然后再磨粉。A、擀碎B、晒干C、晾晒D、炒熟答案：D65、下列不是水调面坯的是（）。A、油条面坯8、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是答案：D66、下列关于道德与法律说法正确的是（）A、道德与法律同时产生8、法律比道德产生的早C、道德为非强制性约束机制。、法律为非强制性约束机制答案：C67、擀制花卷面坯时，既省时又省力的工具是（）A、单手杖8、双手杖C、橄榄棍。、大通心槌答案：D68、馅饼是用（）制成的A、冷水面坯B、沸水面坯C、开水面坯D、温水面坯答案：D69、莜面饺子制作时，一般是将面剂压扁擀成直径约10cm的圆皮，包入馅心,捏成（）。A、圆饼形B、方形C、馒头形D、月牙形答案：D70、制皮一般是将面剂用擀面杖或（）制成坯皮的工艺过程。A、手B、走槌C、单于杖。、双于杖答案：A71、化学膨松面坯制品呈蜂窝状或（）A、海绵状B、颗粒状C、松软状D、松酥状答案：A72、下列不适宜蒸制法成熟的面坯是（）。A、生物膨松面坯B、物理膨松面坯C、化学膨松面坯D、矾碱盐面坯答案：D73、下列是用熟粉闭制作的面点制品是（）A、船点B、粢毛团C、鲜肉团D、芝麻凉卷答案：D74、（）是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、单位菜点成本B、菜点总成本C、毛料成本D、主、辅料成本答案：A75、制作莜麦面饺子的馅心以（）最适宜。A、猪肉馅B、牛肉馅C、鸡蛋馅D、羊肉馅答案：D76、鸡脯肉肉质（）,含有谷氨酸，滋味鲜美，感嫩滑，适宜制馅。A、细嫩B、质老C、筋多D、脂肪多答案：A77、中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的（）A、重量B、名称C、质量D、称量答案：A78、养麦品种中品质最好的是（）A、苦养B、甜养C、翅