导游资格基础知识第6章北京的节令习俗与风味特产

[单选题]1.北京居民在（江南博哥）夏至日的传统食品是（）。[2013年真题]A.春饼B.太阳（江南博哥）糕C.馄饨D.面参考答案：D参考解析：A项，立春时北京各家讲究吃春饼。烙春饼与烙普通饼不一样，春饼要薄而且还能揭开，又称“薄饼”。B项，二月二龙抬头，北京农历二月的风俗主要是祭祀太阳和龙。在祭太阳神时，北京居民都做太阳糕以供，“太阳糕”有“太阳高”的意思，祈祷太阳神日日高挂之意。C项，冬至时，北京民间有家家吃馄饨的风俗，即“冬至馄饨夏至面”。D项，面是北方居民在夏至日的传统食品。[单选题]2.清代时北京制作绢花的艺人是（），他的作品在巴拿马万国博览会上获得大奖。[2013年真题]A.杜炳臣B.刘享元C.郎绍安D.常桂福参考答案：B参考解析：清代时北京制作绢花的艺人是刘享元，人称“花儿刘”，他的作品曾在巴拿马万国博览会上获奖。A项，北京著名雕漆艺人杜炳臣创造了镂空雕法，加强了工艺品的立体感和空间感；C项，郎绍安（1910～1993年）是面塑艺术家；D项，常桂福是北京“玻璃葡萄”工艺技术的第三代传人。[单选题]3.北京红果的主要产地是（），人称“红果之乡”。[2015年真题]A.门头沟区B.密云区C.房山区D.通州区参考答案：B参考解析：红果又称山楂，北京的红果产量最高、质量最好，产量居世界首位。北京的红果，集中产地是在密云区东邵渠一带，人称“红果之乡”。红果的食用和药用价值很高，作为药用具有散瘀、清积、化痰、解毒、活血、醒脑、防暑降温、增进食欲等功效。[单选题]4.翡翠“三秋瓶”完成于（）年，它是北京玉雕工艺品的典型代表。A.1867B.1900C.1925D.1957参考答案：D参考解析：北京玉雕历史悠久，技艺精湛，在制作上量料取材，因材施艺，尤以俏色妙用最为见长。1957年创作的翡翠“三秋瓶”是北京玉雕工艺品的典型代表。[单选题]5.北京雕漆工艺在（）初年就已名扬世界。A.唐朝B.元朝C.明朝D.清朝参考答案：C参考解析：雕漆是在涂有厚漆层的胎体上进行雕刻的一种工艺品。因其主要工序是雕，主要原料是漆，故称雕漆。北京雕漆在明朝初年就已名扬世界。北京雕漆有金属胎（金、银、铜）和非金属胎（木、瓷）两种。[单选题]6.在下列北京风味小吃中，属于宫廷风味的是（）。A.奶油炸糕B.豌豆黄C.三鲜烧卖D.褡裢火烧参考答案：B参考解析：豌豆黄以豌豆、白糖为原料，颜色杏黄，块形小巧，香甜细腻，入口即化，是清朝宫廷名点之一。A项，奶油炸糕，是回民风味小吃；CD两项，三鲜烧卖和褡裢火烧是北京著名小吃。[单选题]7.绢花的主要制作过程是（）。A.选料、上浆、窝瓣、染色、烘干、定型、粘花、组枝B.选料、上浆、染色、窝瓣、烘干、粘花、组枝、定型C.选料、上浆、染色、窝瓣、烘干、定型、粘花、组枝D.选料、染色、上浆、窝瓣、烘干、定型、粘花、组枝参考答案：C参考解析：绢花又称“京花儿”，是指用各种颜色的丝织品仿制的花卉，它是具有悠久历史和浓厚装饰色彩的手工艺品。绢花的制作过程包括选料、上浆、染色、窝瓣、烘干、定型、粘花、组枝等工序。[单选题]8.清朝内廷在二月二龙抬头时祭祀太阳神的场所是（）。A.日坛B.颐和园排云殿C.月坛D.慈宁宫花园参考答案：D参考解析：北京农历二月二的风俗主要是祭祀太阳神。在祭太阳神时，北京居民都做太阳糕而供，“太阳糕”有“太阳高”的意思，祈祷太阳神日日高挂之意。古时清朝内廷在这天也用太阳糕在慈宁宫花园祭祀太阳神。[单选题]9.料器是以（）为主要原料经过熔化而制成的工艺品。A.黏土B.漆C.铜D.石英参考答案：D参考解析：料器是以石英为主要原料，经过熔化加工而制成的工艺品。料器是北京的传统工艺美术品，“二龙戏珠”是传统料器中的主要产品形式，现代料器已有鸟、兽、花果等造型，用于首饰、挂屏、烟具、戒指、料珠、盆景、串珠等各个方面，品种达1000多种。[单选题]10.1958年，在（）的建议下，谭家菜全部并入北京饭店，成为北京饭店四大菜之一。A.毛泽东B.姚泽生C.周恩来D.赵荔凤参考答案：C参考解析：谭家菜是北京著名的官府风味菜，是独具家庭风味的佳肴，在北京地区已经流传100余年。1958年在周恩来总理的建议下，谭家菜全部并入北京饭店。谭家菜成为北京饭店四大菜（川、粤、淮扬、谭家）之一。[单选题]11.目前北京市建筑面积最大的清真餐馆是（）。A.通州小楼饭庄B.鸿宾楼C.烤肉季D.全素斋参考答案：A参考解析：A项，通州小楼饭庄是目前北京市建筑面积最大的清真餐馆，饭庄原名“义和轩”饭馆，创建于光绪二十六年（公元1900年）；B项，鸿宾楼是清真风味饭庄，始建于清咸丰三年（公元1853年），已有150多年的历史；C项，烤肉季以烤羊肉著称，现在的烤肉季是北京市一级清真餐馆、旅游定点餐馆；D项，全素斋创始人刘海泉，少时便掌握了宫廷素菜的烹饪技艺，做得一手好素菜，1904年离开御膳房，经营小摊，称为“全素刘”，1953年全素刘改名为全素斋。[多选题]1.北京饭店四大菜是指（）。[2014年真题]A.川菜B.鲁菜C.粤菜D.淮扬菜E.谭家菜参考答案：ACDE参考解析：北京饭店位于东城区东长安街33号，是北京最知名的饭店，1949年的开国大典宴会就在这里举行。这里先后接待过包括美国前总统（老）布什在内的共50多位外国元首和政要，其四大菜是指川菜、粤菜、淮扬菜、谭家菜。[多选题]2.下列关于全聚德烤鸭的表述，正确的有（）。[2015年真题]A.全聚德的创始人是河北冀县杨家寨的杨寿山B.全聚德的企业精神是“全而无缺、聚而不散、仁德至上”C.“全聚德”字号含义的12字精辟解释最早是毛主席提出来的D.目前全聚德已经形成了多道特色菜品于一体的全聚德菜系E.全聚德“全鸭席”多次被选为国宴参考答案：ABDE参考解析：C项，周恩来总理生前曾对“全聚德”字号含义说了12个字：“全而无缺、聚而不散、仁德至上”。今天，这一精辟解释已被全聚德确定为集团的企业精神。[多选题]3.下列有关老北京人住宅禁忌的表述，正确的有（）。A.院门一定要开在八卦的坎位B.从数字看，盖房一般多取单数，要避免“四六间”C.从高度看，北方的房基应该最高，其次是东西厢房，南房应最低D.院子里的地面一定要比胡同的地面高，忌讳入门“跳坑”E.院里种植的花草树木也有禁忌，“桑松柏梨槐，不进王府宅”参考答案：BCDE参考解析：北京人在选择住宅、建造住宅和构筑住宅环境时，有许多禁忌和讲究：①院门一定要开在八卦的巽位，若不可能开在巽位的话，也应在正对大街门处放置“泰山石敢当”镇之。②住房从方位看，北房是最好的。从数字看，盖房一般多取单数，单数为阳。要避免“四六间”，“四六不成材”。③从高度看，北房的房基最高，其次是东西厢房，南房最低。院里的地面一定比胡同的地面高，禁忌入门“跳坑”。④院里种植的花草树木也有禁忌，“桑松柏梨槐，不进王府宅”。⑤在老北京民间宅院前后、院中或屋内，常有镇物以保护风水，驱妖避邪。[多选题]4.北京人春节期间拜年的形式大致可分为（）。A.“走亲戚”B.礼节性的拜年C.感谢性的拜年D.串门式拜年E.叩首式拜年参考答案：ABCD参考解析：北京人春节拜年的形式大致可分为四类：①“走亲戚”。初一必须给岳父母拜年，且须带礼物。进门后先向佛像、祖宗影像、牌位各行三叩首礼，然后再给长辈们依次跪拜，可以留下吃饭、玩耍。②礼节性的拜年，如给同事、朋友拜年。③感谢性的拜年。凡一年来有欠人家情的就要买些礼物送去，借拜年之机，表示感谢。④串门式的拜年，一般是给左邻右舍、街坊邻居拜年。[多选题]5.下列属于北京传统风筝的艺术造型的基本形式的有（）。A.硬膀B.软膀C.燕形D.排子E.桶形参考答案：ABDE参考解析：风筝的前身是“木鸢”，于春秋时代出现。北京的风筝以“燕形”为主，且有“肥扎”（肥燕喻男）和“瘦扎”（瘦燕喻女）之分，包括黑锅底、蜈蚣（串风筝）等式样。北京传统风筝的艺术造型有硬膀、软膀、排子、长串、桶形五种基本形式，且讲究“扎糊绘放”的整合效果。[多选题]6.北京绢花的主要原料包括（）。A.丝B.绢C.绫D.绸E.缎参考答案：ABCD参考解析：绢花又称“京花儿”，是具有悠久历史和浓厚装饰色彩的手工艺品。我国在1700多年前就有用丝织物制花的技艺。元、明、清以来，北京是全国制作绢花的中心。北京的绢花选用优质的丝、绢、绫、绸为原料，手工精制而成，素有“京花儿”之称。[多选题]7.清朝定都北京之后，满族的一些古朴的烹调方法传入北京，其中沿用至今的有（）。A.烧B.燎C.煨D.白煮E.炖参考答案：ABD参考解析：清代，满族的一些古朴的烹调方法传入北京。其中沿用至今的是烧、燎、白煮三法。清朝建都北京以后，由于满汉菜肴交流，满族菜发展很快，影响日益扩大，著名菜肴有白煮猪肉、坛子肉、炙猪肉等。[多选题]8.北京白梨的最佳产地有（）。A.怀柔北山B.密云黄土坎C.门头沟东山D.门头沟孟悟E.门头沟东山参考答案：CD参考解析：北京的梨品种很多，首屈一指的是京白梨，皮薄、光滑细腻，肉厚、核小，多汁香甜，驰名全国。京白梨已有400多年的栽培历史，以京西门头沟的东山、孟悟一带所产最佳。现在昌平、房山、延庆、平谷等区县已普遍栽种。[多选题]9.京八件是北京传统的著名糕点，它包括（）。A.硬八件B.软八件C.奶皮八件D.酥皮八件E.酒皮八件参考答案：ACD参考解析：京八件是北京传统著名糕点，是馈赠亲友的佳品。京八件分为硬八件、奶皮八件和酥皮八件三大类，几十个品种，每个品种虽各有特色，但都是外形美观，色泽鲜艳，味道甜香，富有营养。前门外正明斋老店生产的京八件，质量最佳，驰名全国。[多选题]10.下列有关宫廷菜和官府菜特点的表述，正确的有（）。A.用料讲究、工艺精细、味道醇鲜B.注重色香味形的和谐统一，高贵典雅，不同凡响C.浓少清多、醇厚不腻、鲜咸脆嫩D.口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色E.讲究意境和菜品的融合参考答案：AB参考解析：宫廷菜和官府菜主要是指清代宫廷御膳房和北京一些官府流传到民间的美味佳肴。其主要特点包括：①用料讲究、工艺精细、味道醇鲜；②特别注重色、香、味、形的和谐统一，高贵典雅，不同凡响。CD两项，山东菜具有浓少清多、醇厚不腻、鲜咸脆嫩的特色，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色；E项，讲究意境和菜品融合的是“谭家菜”。[多选题]11.下列属于老北京人在端午节时喜欢吃的食品的有（）。A.樱桃B.桑葚C.粽子D.关东糖E.春饼参考答案：ABC参考解析：端午节又称端阳节、五月节、夏节。北京百姓在端午节必不可少的食品有樱桃、桑葚、棕子、雄黄酒、艾子叶。D项，关东糖又称灶王糖、大块糖，是古老的汉族传统名点，一年之中，只有在小年前后才有出售，用于祭灶神；E项，北京一带在立春时各家讲究吃春饼。[多选题]12.甜杏仁个大而扁，又称大扁，以（）所产的质量最好、最有名气。A.门头沟龙王村B.门头沟斋堂C.门头沟北山D.门头沟龙泉雾E.门头沟区妙峰山参考答案：ABC参考解析：北京的杏仁产量、质量均居全国之冠。杏仁分两种：①苦杏仁，个小而圆，不能食用，可用其制作高级润滑油、香精、药材等；②甜杏仁，个大而扁，又称大扁，口味甘甜，含油脂、蛋白质、糖类及多种矿物质，以京西门头沟龙王村的龙王帽大扁、斋堂伯峪大扁和北山大扁质量最好、最有名气。[多选题]13.北京风味小吃的主要特征表现为（）。A.应时当令，适应民俗B.用料广博，品种丰富C.技法多样，工精艺巧D.选料考究，精心烹制E.风味荟萃，杂乱纷呈参考答案：ABC参考解析：北京小吃种类繁多，据不完全统计有二三百种，其主要特征包括：①应时当令，适应民俗；②用料广博，品种丰富；③技法多样，工精艺巧。[多选题]14.北京人过端午节时，习俗之一是饮雄黄酒，还须把雄黄酒抹在孩子耳、鼻、肚脐等处，据说可以防“五毒”，五毒除了癞蛤蟆，还包括（）。A.壁虎B.蝎子C.老鼠D.蜈蚣E.蛇参考答案：ABDE参考解析：端午节又称端阳节、五月节、夏节，北京人在端午节必不可少的食品有樱桃、桑葚、棕子、雄黄酒、艾子叶。此外还须把雄黄酒抹在孩子的耳、鼻、肚脐等处，则一年之内“五毒”（蛇、壁虎、蜈蚣、蝎子、癞蛤蟆）不敢“钻空而入”。[多选题]15.下列菜肴中，属于满族著名菜肴的有（）。A.片皮烤鸭B.白煮猪肉C.坛子肉D.炙猪肉E.坛肉参考答案：BCD参考解析：清代，满族的一些古朴的烹调方法传入北京，以猪的各部位为原料，能烹制出多种多样、品位各异的肴馔，并可组成全猪席。清朝建都北京以后，受满汉菜肴交流的影响，满族菜发展很快，影响日益扩大，著名菜肴有白煮猪肉、坛子肉、炙猪肉等。A项，片皮烤鸭是著名的北京烤鸭，最早来自金陵（南京）明宫御膳，随明朝迁都传入北京民间；E项，坛肉，将猪肉切小块，煸炒后加葱、姜、大料、腐乳汁，放坛中文火煨烂，是满族人通常的一种食肉方式。[多选题]16.北京人重阳节的习俗有（）。A.郊游登高B.饮菊花酒C.吃重阳花糕D.插茱萸E.饮雄黄酒参考答案：ABCD参考解析：北京人在重阳节时常用郊游登高、饮菊花酒、吃重阳花糕、插茱萸、食烤肉、涮羊肉、吟诗作赋等方式来庆祝，以祈求平安健康。E项，饮雄黄酒是汉族民间节日端午节的习俗之一。[多选题]17.北京鸭梨的主要产地有（）。A.怀柔北山B.密云黄土坎C.门头沟东山D.密云不老屯E.西门头沟的东山参考答案：ABD参考解析：北京鸭梨很有名，以北京北部密云不老屯、黄土坎和怀柔北山等地所产的鸭梨最佳。果实皮薄，果肉厚，核心小，甜脆多汁，清香扑鼻，畅销国内外。[多选题]18.北京的回民风味小吃的特点主要有（）。A.品种配套供应，方便顾客食用B.用料讲究，工艺精良，造型美观C.擅长制作油炸食品，甜咸荤素俱全D.应时当令，适应民俗E.技法多样，工精艺巧参考答案：AC参考解析：回民风味小吃，又称清真小吃，是北京小吃的主体之一，经营者皆为回民，经营的品种均为回民风味小吃。此类小吃有两个特点：①品种配套供应，方便顾客食用；②擅长制作油炸食品，甜咸荤素