烹饪综合理论练习卷3

烹饪合理论练卷请同学们在分钟内完成您的姓名：[空题]*_________________________________1能在口腔内消化的是（）。[选题]*A蛋白质B脂肪、淀(正确答案)D、完全蛋白质2原料的（）是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。[选题]*A固有品质B纯度、成熟度D、新鲜的正确答案)3下列营养素的能量系数最大的是（）。[选题]*A蛋白质B脂肪(确答案)、碳水化合物D、维生素4向人体提供能量最多的营养素是（）。[选题]*A蛋白质

B脂肪、碳水化合(正确答案)D、维生素5（）是蛋白质的构成特征。[选题]*A碳B氢、氧D、氮正确答案)6蛋白质胶体溶液在加热到（）就开始凝固而改变原来的性质。[选题]*A℃∽40℃B℃∽50℃、℃∽℃D、℃∽℃(正确答案)7一般来说，成人每日约需要（）克的脂肪。[选题]*A(正确答案)B、D、8钙是人体常量元素之一。占人体重量的（），其中99存在于骨骼和牙齿中。[选题]*A﹪∽﹪B﹪∽2(确答案)、2∽﹪

D、3∽﹪9健康成年人在一般条件下每日约需要水（）毫升。[选题]*A1500B2000、(正确答案)D、300010火腿的（）质量最好，精肉多，肥肉少，骨细，可供制作火方，切大片，花刀片。[选题]*A雌爿(确答案)B雄爿、中方D、火瞳11动物体所有的瘦肉都是（）。[选题]*A横纹肌(确答案)B平滑肌、心肌D、纤维肌正常的牛乳中，水分含量是（）。[选题]*AB、(确答案)D、83%~86%13廋肉型猪的是（）。[选题]*

A长白猪(确答案)B荣昌猪、宁乡猪D、内江猪下列菜肴中（）是青鱼的代表菜。[选题]*A西湖醋鱼B芙蓉鱼片、红烧划(正确答案)D、清炖鱼头15不是鱼类组织的是（）。[选题]*A肌肉组织B脂肪组织、结缔组(正确答案)D、骨骼组织16我国（）是高粱的主要产区。[选题]*A华东地区B华南地区、东北地(正确答案)D、西南地区17有“火腿”称的是（）。[选题]*A百叶B腐皮、腐竹

D、豆腐干(正确答案)18西谷米又称西米、也叫做沙谷米、沙弧米。西谷米是以（）为原料加工而成。[选题]*A粳米粉B糯米粉、淀(正确答案)D、籼米粉19谷类粮食的营养成分主要集中在（）中。[选题]*A谷皮B糊粉层、胚D、胚乳(正确答案)20初加工中不用去鳞的是下列的（）。[选]*A加吉鱼和鲅鱼B石斑鱼和鲈鱼、大黄鱼和黄姑鱼D、鳓鱼和鲥鱼正确答案)21下列鱼中哪类不是肉质呈蒜瓣状的（）。[选题]*A鲐鱼B红旗笛鲷(确答案)、黄姑鱼D、大黄鱼22鲳鱼的形态结构是（）。[选题]*

A侧扁形(确答案)B平扁形、纺锤形D、圆筒形23虹鳟鱼肉质厚实，肉鲜味美，具有（）的美称。[选题]*A海鱼之冠B水中之鸡(确答案)、海中牛奶D、海中鸡蛋24鳗鱼鳖宜（），做冷菜。[选题]*A烧B焖、煮D、蒸正确答案)25肉鸽最佳食用期是出壳后（）天左右。[选题]*AB、(正确答案)D、26用于酿造加工镇江香醋的主要原料的是（）。[选题]*A高粱B小麦、糯(正确答案)

D、玉米27用于加工传统调料蚝油的基本原料是（）。[选题]*A扇贝B海参、日月贝D、牡蛎正确答案)28下列属于苦味调味品的是（）。[选题]*A孜然B丁香、茶(正确答案)D、草果29黄酒应存放在通风阴凉处，温度在（）之间。[选题]*A℃B℃正确答案)、℃D、25~30℃30平衡膳食宝塔共分（），包含我们每天应吃的主要食物种类。[选题]*A三层B四层、五(正确答案)D、六层31将食品放在低于常温或在（）以下的环境中，可抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。[选题]*

A℃(正确答案)B℃、℃D、℃32食物中毒一般在进食后的（）小时内发病。[选题]*A∽B∽、124D、2∽(正确答案)33烹饪原料在烹调过程中最容易损失的营养素是（）。[选题]*A蛋白质B维生素(确答案)、脂肪D、无机盐34食物中毒的特点是（）。[选题]*A人与人之间传染B慢性中毒、急性胃肠炎症(正确答案)D、变态性疾病35下列香菇品种质量最好的是（）。[选]*A花菇(确答案)B厚菇、薄菇

D、菇丁36尸僵作用、自溶作用、腐败作用指（）的品质发生变化。[选]*A蔬菜B水果、植物性原料D、动物性原料正确答案)37下列糖中属于双糖的是（）。[选题]*A葡萄糖B淀粉、纤维素D、麦芽糖正确答案)38烹饪原料的新鲜度是指烹饪原料的组织结构、营养物质和（）等变化程度。[选题]*A风味成分(确答案)B食用功效、风味物质D、药用功效39畜禽肉在保管过程中会经过尸僵、成熟、自溶、腐败四个变化阶段，其中最适宜烹调食用的是（）阶段。[选题]*A尸僵B成熟(确答案)、自溶D、腐败

40底层(第一层谷类食物是米、面和杂粮的总和，每人每天应吃（）克。[选题]*A∽300B∽400正确答案)、∽D、300∽45041膳食宝塔第五层是烹调油和盐，烹调油不超过25克或，食盐不超过（）克。[选题]*AB、6(确答案)D、742三餐进食量的分配为早餐占（）。[选]*A﹪∽25B﹪∽35、﹪∽﹪(正确答案)D、﹪∽﹪43用带鱼制作菜肴时，宜用（），()烹调会使菜品腥味重。[选]*A冰水，用冷水B热水，用冰水、冷水，用热(正确答案)D、热水，用冷水44下列食用菌中具有防止菜肴馊变的作用的是（）。[选题]*

A鸡纵B猴头蘑、竹(正确答案)D、口蘑45（）为碱性食物。[选题]*A韭菜(确答案)B豆腐、鱼肉D、禽肉46膳食中长期缺乏维生素引起（）。[选题]*A坏血病B佝偻病(确答案)、夜盲症D、癞疲病47可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。[选题]*A蛋白质B乳糖、植(正确答案)D、维生素D48鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。[选]*A碳酸B单宁物质、植物碱

D、草酸正确答案)49有“杀菌”称的是（）。[选题]*A密封保藏法B盐渍保藏法、辐射保藏(正确答案)D、气调保藏法50腐衣也叫豆腐皮，浙江以富阳东坞山所产（），为传统名特产。[选题]*A泗乡豆腐皮(确答案)B庆元豆腐皮、奉化豆腐皮D、平阳豆腐皮51民间被称为“菇”是（）。[选题]*A茶树菇(确答案)B草菇、平菇D、竹荪52草鱼（）月的质量为量优。[选题]*A2~5B6~9、(正确答案)D、11~1253羊肉不可与（）配餐同食[选题]*A西瓜(确答案)

B青菜、生姜D、鸡肉54豇豆又称（）、豆角、长角豆、长豆、带豆。[选题]*A杆豆B翅豆、梅豆D、腰豆正确答案)55刀与原料、墩面保持垂直，要求一手握刀柄，一手握刀背前部，双手上下用力[选题]*压切是属于(B。(正确答案)A锯刀切B铡刀切C刀尖剁D、拍刀砍56下列哪种排叠方法是不正确的？（）[选]*A瓦楞叠B单层叠(确答案)、卷筒叠D、多层叠57我国最早的食品雕刻是在（）上操作的。[选题]*A萝卜B鸡蛋(确答案)、琼脂D、南瓜58荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。[选]*

A直刀剞B斜刀剞、反斜刀剞D、直刀推剞正确答案)59活鸡宰杀时热水烫泡温度是（）。[选]*A℃-85℃B85-90℃、℃-60℃D、℃-75℃正确答案)60自古有“蟹赏菊”说的是（）。[选]*A梭子蟹B河蟹(确答案)、青蟹D、沙蟹61下列属于硬实性原料的是（）。[选题]*A鱼糕B春笋、元宝肉D、咸肉正确答案)62十花刀的间距为（）。[选题]*A米B米(确答案)、0.7~1.5厘米

D、米63月牙花刀是运用（）刀法加工而成的。[选题]*A直刀推剞B斜刀拉剞(确答案)、斜刀推剞D、斜刀推拉剞64猪肺的粗加工运用了（）加工方法[选]*A清水漂洗法B灌水洗涤法(确答案)、热水烫洗法D、刮剥洗涤法65海米涨发时，加葱、姜等调料蒸约（）分钟。[选题]*A(正确答案)B、D、66500干贝干料可涨发（）湿料。[选题]*A1000B1500(确答案)、D、1750克涨发海参时不可接触盐、碱、（）。[选题]*A水

B酒、(正确答案)D、醋整鱼去骨时，应选用（）左右新鲜的鱼。[选题]*A200~300克B300~00克、500~600克正确答案)D、600~80069墩板在使用完毕后，用清水或碱水擦洗的目的是（）。[选题]*A防止干裂B防止串味(确答案)、收缩木质D、防止细菌滋生70（）不宜久泡，否则会失去香味。[选]*A香菇B虾米、干贝D、黄花菜正确答案)71.（）不适宜在婚宴上出现。[选题]*A瓜子B西瓜、橘(正确答案)D、龙眼

72“纸包鸡”的配菜方法是（）。[选题]*A扎B扣、叠D、包正确答案)73干贝的涨发通常采用（）。[选题]*A泡发B煮发、焖发D、蒸发正确答案)74筵席菜在数量上的掌握原则一般是以每人平均能吃到（）克左右的净料。[选题]*A正确答案)B、D、100075“滑炒柴把鳜鱼”主要遵从了（）配菜原则。[选题]*A营养的配合B色彩的配合、形状的配(正确答案)D、质地的配合76下列属于配有主辅料菜肴的是（）。[选]*A清炒虾仁

B炒二冬、尖椒牛(正确答案)D、爆双脆77加工前原料进价的总值等于加工后净料和（）的总值。[选题]*A毛料B调味料、下脚(正确答案)D、辅料78成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。[选题]*A生料B主料(确答案)、净料D、毛料79墩板最好选用橄榄树、榆树、银杏树等材料来做，因为这些树的木质（）。[选题]*A不松散B紧密(确答案)、硬D、脆80小鲨鱼烫泡煺毛的水温是（）。[选题]*A℃B℃、℃

D、℃(正确答案)1按粗细长短条一般可分为筷梗条、小指条、大指条等。（[断题]*对(正确答案)错2青扇贝的初加工步骤为：翘壳剔肉→洗涤。（[断题]*对错(正确答案)3鸭肠涨发可用温碱水涨发。（）[断题]*对(正确答案)错4杭州名菜东坡肉选用的是猪夹心肉。（）[断题]*对错(正确答案)5配菜必须符合主辅料形态相似的搭配原则。（[断题]*对错(正确答案)6酒会席是一种以热菜为主的宴席形式。（[断题]*对错(正确答案)7拉刀切又称跳刀，刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断。（[断题]*对

错(正确答案)8新购买的墩板要用碱水浸泡或热水锅蒸煮。（[断题]*对错(正确答案)9刀工基本姿势内容包括：站案姿势、扶料姿势、握刀姿势。（[断题]*对(正确答案)错10海蜇皮在涨发的过程中应掌握好水温和烫泡时间，时间不宜过长，以免海蜇皮发硬。（）[断题]*对(正确答案)错11配菜的流程为切配接单—配料—送打荷台。（[断题]*对错(正确答案)12原料在油发时油量一般为原料的5~7，通过加热使组织膨胀疏松。（[断题]*对(正确答案)错13在处理鱼的时候，需要注意鱼胆勿弄破，如弄破可用小苏打或者醋搓洗。（）[断题]*对(正确答案)错

14薄壁组织的主要是进行光合作用、呼吸作用、分泌作用、解毒作用及储存作用。（）[断题]*对错(正确答案)15弹性纤维富有弹性，不易水解，只有在120时才能水解。（）[断题]*对错(正确答案)16