第十章合理营养与膳食演示文稿

第十章合理营养与膳食演示文稿当前1页，总共56页。优选第十章合理营养与膳食当前2页，总共56页。最早的营养供给量标准是前国际联盟营养学委员会在1938年提出来的，它包括热能和蛋白质、钙、磷、铁、碘、VitA、VitD、VitB1、VitB2、VitC计11种营养素。这些营养素除碘、磷外，已为其他国家所沿用。此后，不少国家的营养学会都相继提出了本国的营养供给量标准，并不断地修订和增补。1980年美国已修订成含热能和17种营养素的营养供给量标准。1975年联邦德国订出含24种营养素的营养供给量标准。1988年中国营养学会修订为含一项热能和14种营养素的营养供给量标准当前3页，总共56页。

但是目前传统的RDA概念已经不能很好地适应今日的需要，自20世纪90年代初期，欧洲一些国家先后使用了一些新的概念或术语；1995年8月，美国国家科学院NRC食物与营养委员会(FNB)发表以膳食营养素参考摄入量(DRl)来代替推荐的营养素供给量RDA。当前4页，总共56页。传统的营养素供给量标准RDA被取代的主要理由：膳食中与某些营养素有关的慢性病，如冠心病、脑血管病和肿瘤的发病率越来越高，应有所表明；推荐量中应设有营养素的上限，以防止某些营养素毒副作用的危险性；食物中有些新成分在以前的RDA中没有被纳入，传统上一般认为不是营养素，但也与健康有关，这些应包含在推荐量中；以前的RDA是所有营养素都讨论，意见一致后再全部发表。但并非所有营养都要重新修订，并延误RDA出版。当前5页，总共56页。

二、膳食营养素参考摄入量（RDI）定义：是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量；是在推荐的每日膳食中营养素供给量标准RDA的基础上发展起来、并取代RDA的；包括一组每日膳食营养素摄入量的参考值。2000年发表了中国居民膳食营养素参考摄入量，包括：平均需要量、推荐摄人量、适宜摄取量和可耐受最高摄入量。当前6页，总共56页。

1.平均需要量（EAR）维持50%个体的健康的营养素摄取水平。

RDA=EAR+2SD=1.2×EAR

2.推荐摄入量（RNI）满足绝大多数（97%-98%）人的健康的营养素摄取水平，相当于传统的RDA。长期摄人RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，并有适当贮备。RNI是健康个人膳食营养素摄入量目标值，个体摄人量低于RNI时不一定表明该个体末达到适宜营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。当前7页，总共56页。3.适宜摄入量（AI）通过观察或实验获得的应能满足几乎所有个体的健康的营养素摄取水平。AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要，其准确性不如RNI。AI主要用作个体营养素摄人目标，同时限制过多摄入的标准。当健康个体摄人量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小，如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。当前8页，总共56页。4.可耐受最高摄入量（UL）UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量，此量对一般人群中几乎所有个体似不致损害健康。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒，当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性会增加，在大多数情况下，UL包括膳食，强化食物和食品营养强化剂等各种营养素之和。当前9页，总共56页。一、膳食结构

指消费的食物种类及其数量的相对构成。1、经济发达国家模式：营养过剩2、发展中国家模式：营养不良3、日本模式：食物结构较为合理第二节膳食与膳食类型当前10页，总共56页。二、膳食类型1、素膳：植物性膳食。

包括：纯素膳、广义素膳（乳素膳、蛋素膳）2、混合膳食：动植物混合食用。3、平衡膳食：各种营养素齐全、充足、配比合理。4、合成平衡膳食：人工合成的各种营养素当前11页，总共56页。平衡膳食：能量保持平衡；糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜；食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸总量的40%；膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与动物油脂的比例以1：0.7为宜。各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量应能满足人体的需求，并维持适当的比例；食物的酸碱性也应保持平衡。当前12页，总共56页。第三节膳食指南和膳食平衡宝塔一、膳食指南又称膳食指导方针或膳食目标，是有针对性地提出的合理膳食基本原则，引导居民合理消费食物。中国营养学会将食物分为五大类：谷类肉、蛋、乳类豆类果蔬类油脂类当前13页，总共56页。

根据我国目前一般人的膳食情况，平衡膳食的食物构成应是：粮谷类：30%-40%动物性食物和豆类：25%-30%蔬菜：30%-40%油脂：3%

当前14页，总共56页。食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃乳类、豆类或豆制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应适量；吃清洁、卫生、不变质的食物。我国居民的膳食指南可以概括为8条：当前15页，总共56页。二、平衡膳食宝塔

中国居民平衡膳食宝塔：平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式，它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定距离，但它是一个奋斗目标。当前16页，总共56页。油脂类25-30g，盐6g奶类及奶制品300g

大豆类及坚果30-50g畜禽肉类50-75g，鱼虾类50-100g，蛋类25-50g蔬菜类300-500g，水果类200-400g谷类、薯类及杂豆250-400g水1200mL，身体活动6000步2007年中国居民平衡膳食宝塔当前17页，总共56页。一、营养缺乏病1、蛋白质-热能营养缺乏

第四节营养与疾病防治混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)当前18页，总共56页。当前19页，总共56页。2、佝偻病及骨质疏松食物中缺乏维生素D或人体缺乏日光照射容易引起佝偻病与骨质软化症，前者多见于婴儿，后者多见于孕、产妇，此外，缺钙也是易引起佝偻病的原因。常可观察到肋骨串珠和鸡胸，由于骨质软化，婴儿的颅骨因经常睡枕而变形；腿部因受全身重量的压力而成“O”型或“X”型腿等。

当前20页，总共56页。营养性贫血（1）缺铁性贫血由于体内缺铁影响血红素的合成所引起，是目前世界上比较普遍的问题，尤多见于婴幼儿及生育年龄妇女。缺铁的原因主要有：人体对铁的需要量增加而摄人铁量相对不足、铁吸收障碍和慢性失血等。（2）营养性巨幼红血球性贫血是由于各种因素影响维生素B12及叶酸的摄入与吸收所造成。维生素B12和叶酸都在核酸代谢中起辅酶作用，若缺乏则导致代谢障碍，从而影响原始红血球的成熟。常发生于未加或少加辅助食品、单纯以母乳或淀粉喂养的婴儿，或反复感染及消化功能紊乱的小儿。当前21页，总共56页。4、维生素缺乏病食物中某种维生素长期不足或缺乏，即可引起代谢紊乱及出现病理状态，形成维生素缺乏病；早期轻度缺乏；尚无明显临床症状时，称维生素不足。（1）夜盲症及干眼病（2）坏血病（3）脚气病（4）癞皮病

当前22页，总共56页。5、地方性甲状腺肿与克汀病在形形色色的碘缺乏病临床症状中，最容易被人们认出的是颈部的甲状腺肿大，俗称“粗脖根、大脖子病”，即地方性甲状腺肿；另一种是“傻子”或“呆小病”，即地方性克汀病，病人表现出较明显的智力缺陷，具有典型的痴呆表情，他们身材矮小，甚至聋哑等。

地方性甲状腺肿正常人地方性克汀病病人当前23页，总共56页。6、克山病克山病是一种以心肌的变性、坏死为特征的地方性心肌病，病因虽然没有完全明了，但我国学者证实缺硒是克山病的一个重要病因。导致克山病流行的因素中，除低硒为其共同必需的因素外，尚有其他因素作用，有待进一步研究探讨。当前24页，总共56页。

二、营养过剩1、超重、肥胖和过度肥胖体重超过标准体重10%为超重，超过20%为肥胖，超过40%为过度肥胖；摄入过多的热能转变为体内脂肪而贮存，包括皮下脂肪和脏器脂肪；肥胖包括脂肪细胞体积的增大和脂肪细胞数量的增加。当前25页，总共56页。身体质量指数:BMI=体重（kg）/身高的平方（m2）我国健康成年人体重的BMI范围为18.5kg/m2-23.9kg/m2，BMI为24kg/m2-27.9kg/m2者为超重，大于28kg/m2者为肥胖，小于18.5kg/m2者为消瘦。体重在健康范围内者患各种疾病的危险率小于消瘦者或超重和肥胖者。当前26页，总共56页。2、冠心病冠状动脉性心脏病（coronaryarteryheartdisease,CHD）简称冠心病，是一种最常见的心脏病，是指因冠状动脉狭窄、供血不足而引起的心肌机能障碍和(或)器质性病变，故又称缺血性心肌病(IHD)。CHD是多种冠状动脉病的结果，但冠状动脉粥样硬化占冠状动脉性心脏病的绝大多数(95%-99%)。因此，习惯上把冠状动脉性心脏病视为冠状动脉粥样硬化性心脏病同义词。当前27页，总共56页。心肌冠状动脉血管壁受到氧化损伤,形成硬化斑,导致动脉血管变窄，血液流动受阻。如果形成了溃疡面就是粥样硬化。引起粥样硬化的主要因素是血胆固醇水平过高。与低密度脂蛋白（LDL）正相关，与高密度脂蛋白（HDL）负相关。食入高含量胆固醇和饱和脂肪酸会使血胆固醇水平升高；不饱和脂肪酸在人体中具有降低血胆固醇的作用；维生素C、维生素E、胡萝卜素、黄酮类和膳食纤维等都具有降低血胆固醇的作用。当前28页，总共56页。3、高血压包括原发性和继发性两类，高血压的病因不明，称之为原发性高血压，占总高血压着的95％以上；在不足5％患者中，血压升高是某些疾病的一种临床表现，本身有明确而独立的病因，称为继发性高血压。高能量、高脂肪和高钠同时低钾的膳食与高血压密切相关。酒精摄入过多也可导致高血压发生。当前29页，总共56页。三、代谢性疾病1、糖尿病是胰岛素的绝对和相对不足造成的糖代谢障碍性疾病。严格控制单糖的摄入，增加多糖特别是膳食纤维的摄入。当前30页，总共56页。2、苯丙酮尿症

患者先天缺乏苯丙氨酸羟化酶，造成血液及脑脊液苯丙氨酸及其盐类含量高于正常，导致严重脑损伤。3、高半胱氨酸血症高半胱氨酸是蛋氨酸代谢过程的中间体，在VitB6的作用下转化为胱氨酸，或在VitB12和叶酸的作用下转化为蛋氨酸，如果这三种维生素中的一种缺乏，会造成血液中高半胱氨酸水平过高，导致冠心病的发生。四、乳糖不耐症当前31页，总共56页。

五、癌癌症是一组可影响身体任何部位的100多种疾病的通称，也称恶性肿瘤和肿瘤。癌症是机体细胞因各种致癌因素的作用所发生的无限制的、完全不受机体制约的异常增生，这些细胞超越其通常边界生长并可侵袭身体的毗邻部位和扩散到其它器官，即癌症转移。癌症是全世界一个主要死亡原因。在2005年全世界5800万死亡总数中，癌症占所有死亡的760万（或13%）。2005年所有癌症死亡的70%以上发生在低收入和中等收入国家。预计全世界癌症死亡将继续增加。据估计，2015年将有900万人死于癌症，并且2030年将有1140万人死亡。

当前32页，总共56页。癌症发病过程包括致癌阶段和促癌阶段：化学致癌物损伤生物大分子DNA的过程是致癌阶段；在具有促癌作用的致癌物长期重复作用下进一步引起生物体内细胞基因的损伤，使遗传信息表达传递错误，细胞分化异常进而发生恶变的过程是促癌阶段。在所有人类癌症中，1/3以上与膳食有关。改善饮食以及其它有关措施可以使癌症发病数减少30%-40%，即全世界每年减少300万至400万癌症新患者。膳食中既有致癌物质，又有促癌物质，也有抑癌物质。当前33页，总共56页。1、膳食中的致癌物质食物本身的致癌成分：脂肪摄入过多、不饱和脂肪酸过多，以及黄曲霉毒素等。食物烹调不当所衍生的致癌物质，如亚硝基化合物；加工食品中的添加剂，如亚硝酸盐；嗜好：烟、酒当前34页，总共56页。2、促癌物质多食红肉（牛、羊、猪肉）会使肝脏胆汁分泌增多，胆汁酸在肠道厌氧菌的作用下会变成脱氢胆酸和石胆酸这两种致癌物。缺乏维生素A易患肝癌，缺乏B族维生素则癌症扩散较快；过多摄入蔗糖会消耗体内的无机盐和B族维生素，降低了机体的抗癌能力。膳食蛋白质过多与结肠癌发病有关，过低则易患胃癌。当前35页，总共56页。3、抑癌物质（1）营养素：VitA：清除自由基，避免细胞氧化损伤，刺激免疫细胞杀灭初始的癌化细胞；VitC：清除自由基，抗辐射，提高细胞免疫功能，阻止亚硝酸盐与胺类生成亚硝胺，这些作用都有利于防癌抑癌；VitE：防止细胞膜上多不饱和脂肪酸的氧化，维持细胞结构的完整和细胞正常功能；硒：对化学致癌、动物自发性癌以及移植癌均有不同程度的抑制。膳食纤维：预防肠癌。当前36页，总共56页。（2）食品：十字花科蔬菜（芥蓝、油菜、花椰菜等）：富含VitC和胡萝卜素，还含有吲哚，能预防乳腺癌；含有含硫有机物，能产生许多分解毒素的酶，可消除一些致癌物的危害。黄豆：大豆异黄酮能取代乳腺癌细胞生长所需要的激素，以减缓、抑制癌细胞生长。葱蒜类：含有硫化丙烯，可促使体内排除致癌物的酶增加，抑制肠道细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐，葱叶含有多糖，能与癌细胞凝集而抑制其生长。当前37页，总共56页。柑橘类：富含富含VitC和胡萝卜素、膳食纤维和黄酮。红黄色果蔬：富含有胡萝卜素、VitC，还有番茄红素（番茄）、氢表雄酮（甘薯）、环磷酸腺苷（大枣）等抑癌物质。红葡萄酒或红葡萄：含有大量白藜芦醇，是一种抗氧化剂，能抑癌。当前38页，总共56页。第十一章食品的营养强化当前39页，总共56页。第一节食品营养强化概况一、食品营养强化的概念食品的营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素、或者某些天然食品，以提高食品的营养价值的过程。营养强化剂：所添加的营养成分或含有营养成分的物质。当前40页，总共56页。

二、食品营养强化的分类：

1、营养素的强化：向食品中添加原来含量不足或缺乏的营养素。

2、营养素的恢复：补充食品加工中损失的营养素。

3、营养素的标准化：使一种食品尽可能地满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素。

4、维生素化：向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素。当前41页，总共56页。三、食品营养强化发展简况（一）我国食品营养强化发展简况1979年国务院批准《食盐加碘防治地方性甲状腺肿暂行办法》，开启了我国食品强化工作；1994年国务院颁布《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》，以消除因摄碘不足所引起的地方性甲状腺肿、地方性克汀病和对儿童智力发育的潜在性损伤，并规定除高碘地区外，在全民范围内推广碘盐消费。通过强制性推广碘盐，对消除地方性甲状腺肿、地方性克汀病等起到了良好的效果，小学生碘缺乏率由1992年的21%下降到2001年的8.3%。当前42页，总共56页。除了碘盐外，我国强化食品起步较早、效果比较明显的应是婴幼儿营养强化食品，如强化奶粉、营养米粉，加钙饼干、维生素面包等。从2002年开始，国家开始在小麦面粉中实施微营养素强化工作，这种添加有微量营养素铁、锌、钙和4种维生素的面粉，已被越来越多的消费者所接受。另外我国先后推出了维生素A强化大豆色拉油、铁强化酱油、营养强化大米等食品。有关在酱油中强化EDTA亚铁改善我国居民普遍存在的铁缺乏症的计划正实施之中。当前43页，总共56页。（二）国外食品营养强化发展简况美国1942年公布了食品强化法规，当年美国有27个州用法令规定了面粉强化。1942年1月1日，FDA正式确立了强化面粉的标准，用铁、维生素B1和尼克酸进行强化。至于维生素B2和钙的添加则可自行选择。在人工合成的维生素B2能满足食品工业的需要后，1943年维生素B2亦被列入强化标准中。1956年加利福尼亚等州开始用法令规定大米强化。当前44页，总共56页。1973年，FDA适度增加了谷类食品中添加维生素B1、B2和尼克酸的量。与此同时，FDA将强化面粉中的铁含量增加了2倍多（从13～16.5mg/磅增加至40mg/磅）。后来，由于考虑到可能会出现铁过量，FDA又将铁强化标准恢复到1973年以前的水平。1981年，FDA再次改变方针，废除铁强化的最高以及最低标准，采用唯一的铁强化标准（20mg/磅），进而有效提高了铁的强化。当前45页，总共56页。近年来，FDA规定面粉、谷粉、玉米粉、大米和面包、面条、通心粉等必须强化某些营养素，规定强化食品必须加标志，标明强化内容。叶酸强化的正式法则颁布在1996年3月的《联邦登记法案》中，于1998年1月1日生效。目前，美国约有92%以上的早餐食物是强化了的食品。由于强化食品的开发加之政策的倡导，到20世纪70～80年代，美国的贫血患病率显著降低，在明尼苏达州的中产阶层中，儿童缺铁性贫血已经基本消除。1994年的食物供给分析显示，美国食物所提供的人均铁，维生素B1、B2和尼克酸含量较于强化前的水平，大约增加了50%。当前46页，总共56页。日本于1949年设立强化食品研究委员会，1952年提出食品强化的建议，同年颁布的《营养改善法》将强化食品称为特殊营养食品，规定了强化食品标准及其特定的标志图案。1983年日本对营养改善法做了部分修订，修订后的该法第十二条明确指出，所谓特殊营养食品包括2类：当前47页，总共56页。一类称为强化食品，即以全面改善国民营养为目的，向国民普遍食用的食品中添加了维生素、矿物质和氨基酸等强化剂的食品。这类食品共有10种，包括大米、面粉、麦片面包、面条、挂面、速食面、大酱、人造奶油、鱼肉火腿与香肠，并规定了此类食品的强化标准、要求及标志。另一类称为特殊用途食品，是专供婴幼儿、孕产妇、老年人、特殊劳动条件及生活环境下的人群以及11种病人食用的特殊食品，如调制奶粉、低钠食品、低蛋白食品等。

当前48页，总共56页。1944年9月，加拿大政府在法令中强制规定面粉及面包中必须增补维生素B1、B2，烟酸和铁质。1946年又规定在冰淇淋中必须增补维生素A。后来进行营养普查时发现，维生素B2缺乏症患者明显减少，5年后儿童死亡率下降一半。20世纪50年代以后，欧洲许多国家也先后以法令的形式规定了某些食品的强化，如英国规定面粉中要强化维生素B1（2.4mg/kg）和PP（16.5mg/kg）、人造奶油必须强化维生素A和D等。瑞典1965年有30%