2022年公共营养师三级理论练习题1附有答案

2022年公共营养师三级理论练习题1[复制]1.下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。[单选题]*A．唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉B．唾液可杀灭进入口腔内的微生物C．唾液可清洁和保护口腔D．唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解(正确答案)答案解析：唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。2.孕妇生理性贫血主要是因为（）。[单选题]*A．红细胞数量的增加慢于血容量增加(正确答案)B．孕妇造血功能下降，红细胞减少C．孕妇红细胞数量未发生改变，而血容量增加D．孕妇血液进入胎儿的血循环答案解析：随孕期血浆容积逐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增加，至分娩时达最大值，增加量约20％。血浆容积和红细胞增加程度的不一致性，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。3.妊娠时体重正常，计划哺乳的孕妇，孕期体重增加的适宜值为（）kg。[单选题]*A．7B．10C．12(正确答案)D．20答案解析：孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为10kg，计划哺乳的女性，孕期增重的适宜值为12kg。4.妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性（）。[单选题]*A．高(正确答案)B．低C．无比较D．一样答案解析：妇女绝经后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨质疏松症。5.中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄人量为（）kcal／d。[单选题]*A．2200B．2300C．2400(正确答案)D．2500答案解析：中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)为10．03MJ／日(2400kcal／日)。6.如果测定50克某食物中的含氮量为1．9，则该食物中含蛋白质为（）。[单选题]*A．0.038B．0.1188C．0.1256D．0.2375(正确答案)答案解析：1g氮=6．25g蛋白质，故该食物蛋白质的含量(g)=1．9×6．25÷50×100％=23．75％。7.蛋白质的真消化率为（）。[单选题]*A．[I－(F－Fk)－(LI－Uk)]／[I－(F－Fk)]×100B．[I－(F－Fk)]／I×100(正确答案)C．[I－(F－Fk)－(IJ－Uk)]／[I－(U－Uk)]×100D．[I－(U－Uk)]／I×100答案解析：[*]8.下列不属于必需氨基酸的有（）。[单选题]*A．异亮氨酸B．苏氨酸C．谷氨酸(正确答案)D．蛋氨酸答案解析：必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸9种。而谷氨酸属于非必需氨基酸。9.脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸是（）。[单选题]*A．短链脂肪酸B．中链脂肪酸(正确答案)C．长链脂肪酸D．类脂肪酸答案解析：中链脂肪酸为含8~12碳的脂肪酸;短链脂肪酸为含2~6碳的脂肪酸;长链脂肪酸为含14碳以上的脂肪酸。10.钙过量对机体的不利影响有（）。[单选题]*A．兴奋性受抑制B．奶碱综合征(正确答案)C．血浆胆固醇升高D．心率缓慢答案解析：钙过量对机体可产生不利影响，包括增加肾结石的危险、奶碱综合征以及干扰其他矿物质的吸收和利用。11.有关维生素的说法错误的是（）。[单选题]*A．能提供能量(正确答案)B．不参与人体组织的构成C．不能在人体内储存D．一般不能在人体合成(维生素D例外)，或合成量太少，必须由食物提供答案解析：维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少(每日仅以mg或μg计算)，但必须经常由食物供给。12.机体缺乏维生素K可引起（）。[单选题]*A．佝偻病B．凝血障碍(正确答案)C．坏血病D．癞皮病答案解析：血凝过程中的许多凝血因子的生物合成有赖于维生素K，其缺乏会引起凝血障碍。13.每日蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）ml。[单选题]*A．1200B．1000C．300(正确答案)D．100答案解析：体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大部分。通常每人每13饮水约1200mL，食物中含水约1000mL，内生水约300mL。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。14.为预防胎儿神经管畸形的发生，叶酸补充最好从（）开始。[单选题]*A．计划怀孕或可能怀孕前开始(正确答案)B．孕早期C．孕中期D．孕晚期答案解析：神经管形成开始于胚胎发育的早期(受精卵植入子宫的第16天)，因此叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始。15.轻体力劳动的乳母每天应摄入（）keal能量。[单选题]*A．3400B．3000(正确答案)C．2900D．2800答案解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量RNI，是在非孕育龄妇女的基础上增加500kcal／日，轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal／日。16.有关婴幼儿消化系统的特点不包括（）。[单选题]*A．3~4个月时，唾液中的淀粉酶才逐渐增加B．肠粘膜通透性强C．胃贲门的括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张D．恒芽萌出(正确答案)答案解析：婴幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1．5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18~20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2．5岁。6岁时第一颗恒牙可能萌出。17.关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（）。[单选题]*A．粮谷类食物为主B．粮谷类逐渐成为营养素的重要来源C．适量饮用奶D．食物加工应精细，以利于其消化吸收(正确答案)答案解析：进人幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。18.儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例是（）。[单选题]*A．>1:1:1B．<1:1:1(正确答案)C．1:1:1D．<1:1:1．5答案解析：儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25％~30％为宜。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应小于1:1:1，n一6和n一3多不饱和脂肪酸的比例为(4~6):1。19.儿童少年应（）的摄取。[单选题]*A．限制脂肪B．增加脂肪C．不强调限制脂肪(正确答案)D．不主张供给脂肪答案解析：青少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入。20.关于老年人的蛋白质代谢，说法正确的是（）。[单选题]*A．易发生负氮平衡(正确答案)B．易发生正氮平衡C．处于零氮平衡D．膳食蛋白质难以改变氮平衡答案解析：由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免丢失的蛋白质，以及随机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免。21.对于举重、投掷等要求较大力量的运动项目，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。[单选题]*A．蛋白质(正确答案)B．脂肪C．碳水化合物D．维生素答案解析：蛋白质为氮的主要来源。22.下列蔬菜的烹调加工方法错误的是（）。[单选题]*A．先切后洗(正确答案)B．先洗后切C．急火快炒D．现切现炒答案解析：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火急炒。23.酒的能量来源有（）。[单选题]*A．甲醇B．乙醇(正确答案)C．有机酸D．矿物质答案解析：酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。24.冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。[单选题]*A．抑制食品中微生物生长繁殖(正确答案)B．破坏食品中的酶C．降低食品中水分含量D．杀灭食品中大部分细菌答案解析：冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。25.易受黄曲霉毒素污染的地区有（）。[单选题]*A．高温区B．高温干燥区C．高温高湿区(正确答案)D．低温区答案解析：受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻。26.有关炭疽病处理的措施，不正确的是（）。[单选题]*A．6h内采取措施B．8h立即宰杀处理(正确答案)C．2m以下深坑加生石灰掩埋D．不放血焚烧答案解析：炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进行隔离消毒。27.夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。[单选题]*A．沙门菌属B．副溶血性弧菌(正确答案)C．肉毒梭菌D．葡萄球菌答案解析：副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌。存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，食物中毒多发生在6~9月份高温季节，海产品大量上市时。28.人体营养素的摄入量长期达到RNI水平，可以（）身体对该营养素的需要。[单选题]*A．低于B．满足(正确答案)C．超过D．调节答案解析：RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。29.营养素摄入量达到AI水平，可满足某一群体中（）个体需要量的摄入水平。[单选题]*A．97~98％B．0.5C．几乎所有(正确答案)D．0.7答案解析：AI与RNI相似，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。30.UL是（）的水平。[单选题]*A．日常摄取高限(正确答案)B．建议摄入C．低于RNID．低于AI答案解析：UL是平均每日可以摄人该营养素的最高量。31.能量的推荐摄人量（）能量平均需要量。[单选题]*A．小于B．等于(正确答案)C．大于D．没有关系答案解析：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。32.（）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。[单选题]*A．水果B．蔬菜C．谷类(正确答案)D．肉类答案解析：谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高梁等的总和。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。它们是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。33.维生素B缺乏病在我国哪个地区发病率较高（）。[单选题]*A．北方B．南方(正确答案)C．西部D．东北地区答案解析：在我国南方维生素B1缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B1较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B，的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。34.标准体重的计算公式为（）。[单选题]*A．标准体重(kg)=身高(cm)－90B．标准体重(kg)=身高(cm)－95C．标准体重(kg)=身高(cm)－80D．标准体重(kg)=身高(cm)－105(正确答案)35.在中国，成人BMI为（）时即可判定是肥胖。[单选题]*A．≥24B．≥26C．≥28(正确答案)D．≥30答案解析：中国居民BMI的判断标准:正常为18．5~23．9;超重为24~27．9;肥胖为≥28。36.机体缺乏能量的主要表现为（）。[单选题]*A．体重下降(正确答案)B．水肘C．湿疹D．溶血答案解析：当能量供应不足时，人体消耗自身储存的脂肪来满足正常生理需要，而使体重下降。37.欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择（）。[单选题]*A．肱三头肌B．肩胛下角(正确答案)C．腹部D．髂嵴上部答案解析：皮褶厚度测定部位有上臂肱二头肌、肱三头肌和肩胛下角皮褶厚度等，可分别代表肢体和躯干的皮下脂肪堆积情况。38.机体维生素D的营养状况可通过检测（）的水平等来判定。[单选题]*A．全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶B．血红蛋白C．血清24，25－(OH)2D3D．血清25－(OH)D3(正确答案)答案解析：维生素D缺乏时25－(OH)D339.下列资料属于分类变量资料的是（）。[单选题]*A．性别(正确答案)B．身高C．贫穷富裕程度D．年龄答案解析：分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某种属性或类别进行分组，清点各组观察单位数所得的资料，如性别，人群血型的A、B、O、AB等。40.问题描述是将问题表中的每一个问题依序号顺序逐一以“S-O-P”的形式进行描述，其中字母S代表（）。[单选题]*A．计划B．主观资料(正确答案)C．客观资料D．评估答案解析：S代表病人的主观资料(SubjeetireDatA)，如病人的主诉、症状、病史等;O代表客观资料(ObjectiveDatA)，如实验室检查以及病人的态度、行为等;A代表评估(Assessment)，完整的评估应包括诊断、鉴别诊断、与其他问题的关系、问题的轻重程度及愈后等;P代表计划(Plan)，是针对问题提出的，每一问题都有一相应的计划，包括诊断计划、治疗计划、病人指导等。41.构成比的计算公式是（）。[单选题]*A．特定时期某人群中某病新旧病例数÷同期观察人口数×k(k=100％，1000‰……)B．某一组成部分的数值÷同一事物各组成部分的数值总和×100％(正确答案)C．甲指标÷乙指标D．某现象实际发生的例数÷可能发生该现象的总人数×k(k=100％，1000‰……)42.普通人的运动指南不包括（）。[单选题]*A．高强度运动对改善心肺机能有良好作用B．运动类型以有氧运动和耐力运动为主C．运动时间以每天30~60min，或每周:150min以下为宜(正确答案)D．运动频率以每周5~7次为宜，最好每天1次答案解析：运动时间以每天30~60min，或每周150min以上为宜。43.下列关于脂肪消化的描述正确的是（）。*A．脂肪的消化在胃内已经开始B．小肠蠕动可使脂肪油珠乳化成脂肪小滴(正确答案)C．脂肪消化之后与肝脏分泌的磷脂胆固醇复合体结合成胆汁酸盐微团(正确答案)D．经激活的胰脂肪酶水解为甘油和脂肪酸E．约70％的脂肪被水解为单酰甘油和两分子脂肪酸，20％的甘油三酯被小肠黏膜细胞分泌的肠脂肪酶继续水解为脂肪酸及甘油(正确答案)答案解析：脂肪的消化在口腔已经开始。44.孕期体重的增加是由于（）。*A．胎儿(正确答案)B．羊水(正确答案)C．胎盘(正确答案)D．血容量的增加E．乳腺(正确答案)答案解析：胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加。45.下列有关学龄前儿童发育的说法正确的有（）。*A．身长年均增长为5cm(正确答案)B．体重年均增长为2kg(正确答案)C．体重=年龄×2+7(或8)(正确答案)D．身高=年龄×7+70E．发育较婴儿期减缓(正确答案)答案解析：与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长，体重增长约5．5kg(年增长约2kg)，身高增长约21cm(年增长约5cm)。体重、身高增长的粗略估计公式为，2岁至青春前期，体重(kg)=年龄×2+7(或8);身高(cm)=年龄×7+70。46.老年人生理特点主要包括（）。*A．合成代谢功能降低(正确答案)B．脂肪组织增多(正确答案)C．免疫功能减弱(正确答案)D．消化系统功能减退E．容易出现骨折(正确答案)答案解析：老年人的生理特点有:(1)代谢功能低下:①合成代谢降低，分解代谢增高;②基础代谢降低(由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢率降低了15％~20％);(2)消化系统功能减退;(3)体成分改变:①细胞数量下降;②身体水分减少;③骨组织矿物和骨基质均减少，致骨密度降低、骨强度下降易出现骨质疏松症和骨折;(4)器官功能改变:①肝脏功能降低;②胰腺分泌功能降低;③免疫组织重量减少和免疫细胞数量下降使老人免疫功能降低而易于罹患感染性疾病;④老人心率减慢，心脏搏出量减少，血管逐渐硬化，高血压患病率随年龄增加而升高;(5)心理问题。47.宏量营养素包括（）。*A．蛋白质(正确答案)B．脂类(正确答案)C．碳水化合物(正确答案)D．矿物质E．维生素答案解析：蛋白质、脂类、碳水化合物因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为宏量营养素。48.以下关于影响体力活动能量消耗的因素中，说法正确的有（）。*A．肌肉越发达者，活动能量消耗越多(正确答案)B．体重越重，能量消耗越多(正确答案)C．劳动持续时间越长，能量消耗越多(正确答案)D．劳动强度越大，能量消耗越多E．工作熟练程度高者，能量消耗越多(正确答案)答案解析：影响体力活动能量消耗的因素有:①肌肉越发达者，活动能量消耗越多。②体重越重者，能量消耗越多。③劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。④与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。49.碳水化合物的主要生理功能有（）。*A．供给和储存能量(正确答案)B．构成组织及重要生命物质(正确答案)C．节约蛋白质和抗生酮作用(正确答案)D．增强肠道功能E．解毒作用(正确答案)答案解析：碳水化合物的主要生理功能包括:①储存和提供能量;②构成组织及重要生命物质;③节约蛋白质;④抗生酮作用;⑤解毒;⑥增强肠道功能。50.促进钙吸收的物质包括（）。*A．维生素D(正确答案)B．乳糖(正确答案)C．青霉素D．氨基酸E．膳食纤维(正确答案)答案解析：适量的维生素D、某些氨基酸(赖氨酸、精氨酸、色氨酸)、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙的吸收。51.造成钠缺乏的原因包括（）。*A．腹泻(正确答案)B．呕吐(正确答案)C．使用利尿剂(正确答案)D．过量出汗E．胆石症(正确答案)答案解析：在某些情况下，如禁食、少食，膳食钠限制过严，摄入量非常低时;高温、重体力劳动、过量出汗、胃肠疾病、反复呕吐、腹泻(泻剂应用)使钠过量排出丢失时;或某些疾病，如阿狄森病引起肾不能有效保留钠时;胃肠外营养缺钠或低钠时;利尿剂的使用抑制肾小管重吸收钠而使钠丢失等造成体内钠含量的降低，而未能弥补丢失的钠时，均可引起钠缺乏。52.依赖于维生素K的凝血因子包括（）。*A．凝血酶原(正确答案)B．转变加速因子前体(正确答案)C．因子(正确答案)D．因子ⅪE．血小板因子答案解析：血凝过程中的许多凝血因子的生物合成有赖于维生素K，如凝血因子Ⅱ(凝血酶原)、凝血因子Ⅶ(转变加速因子前体)、凝血因子Ⅸ(凝血酶激酶组分)和凝血因子X。53.水平衡调节的影响因素包括（）。*A．胰腺B．口渴中枢(正确答案)C．抗利尿激素(正确答案)D．肾脏E．习惯(正确答案)答案解析：体内水的正常平衡受口渴中枢、垂体后叶分泌的抗利尿激素及肾脏调节。54.孕中期的膳食要点包括（）。*A．补充充足的能量(正确答案)B．增加钙的摄入量(正确答案)C．保证优质蛋白的摄人量(正确答案)D．注意铁的补充E．上述说法都不对(正确答案)答案解析：孕中期的膳食要点包括:①补充充足的能量;②注意铁的补充;③保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。55.关于乳母营养需要，说法正确的有（）。*A．脂溶性维生素A不易通过乳腺进入乳汁，因此婴儿要补充鱼肝油B．膳食蛋白质生物学价值越高，则转变成乳汁蛋白的效率就越高(正确答案)C．乳母应进食营养素含量丰富的膳食(正确答案)D．乳汁中脂肪含量与乳母膳食脂肪的摄人量有关E．孕期脂肪储备可为泌乳提供三分之一的能量(正确答案)答案解析：脂溶性维生素A可以通过乳腺进入乳汁。56.初乳的特点包括（）。*A．蛋白质含量约为10％，成熟乳为1％(正确答案)B．含丰富的抗体，尤以分泌性免疫球蛋白A为主(正确答案)C．初乳中乳糖比成熟乳多D．为婴儿提供较多特殊的营养素E．初乳中脂肪比成熟乳多(正确答案)答案解析：在分娩后的5天内所分泌的乳汁呈淡黄色，质地黏稠，称之为“初乳”。之后第6~10天的乳汁称为过渡乳，大约2周后为成熟乳。初乳具有的特点如下:蛋白质含量约为10％，成熟乳为1％;含丰富的抗体，包括分泌性免疫球蛋白A，以及乳铁蛋白、白细胞、溶菌酶及抗菌因子;为婴儿提供较多特殊的营养素，例如锌;长链多不饱和脂肪酸在初乳也比成熟乳多;初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少。以适应新生儿脂肪和糖消化能力较差的特点。57.学龄儿童的膳食指南包括（）。*A．保证吃好早餐(正确答案)B．少吃零食(正确答案)C．饮用清淡饮料(正确答案)D．控制食糖摄人E．重视户外活动(正确答案)答案解析：学龄儿童的膳食指南包括:①保证吃好早餐;②少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入;③重视户外活动。58.老年人的膳食指南包括（）。*A．饮食多样化(正确答案)B．主食中包括一定量的粗粮、杂粮(正确答案)C．吃大豆及其制品(正确答案)D．每天饮用牛奶或食用奶制品E．多吃蔬菜水果(正确答案)答案解析：老年人的膳食指南包括:①饮食多样化;②主食多粗粮;③每天饮用牛奶或食用奶制品;④食用大豆或其制品;⑤适量食用动物性食品;⑥多吃蔬菜和水果;⑦饮食清淡、少盐。59.生吃鸡蛋的习惯不好，是由于（）。*A．生的鸡蛋蛋白在胃内难以变性，因而难以消化B．生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影响生物素吸收(正确答案)C．生鸡蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化(正确答案)D．生鸡蛋蛋黄中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化E．生鸡蛋蛋黄中，含有抗生物素蛋白，影响生物素吸收答案解析：生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状;抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。60.含牛磺酸>500mg／100g食部的食物有（）。*A．海螺(正确答案)B．毛蚶(正确答案)C．杂色蛤(正确答案)D．鲫鱼E．章鱼答案解析：贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500~900mg。61.谷类蛋白质的主要营养成分包括（）*A．谷蛋白(正确答案)B．白蛋白(正确答案)C．醇溶蛋E(正确答案)D．球蛋白E．谷蛋白氨基酸(正确答案)答案解析：谷类蛋白质含量一般在7．5％~15％之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。62.黄曲霉毒素主要污染的食物包括（）。*A．蔬菜B．咸肉C．玉米(正确答案)D．花生E．水果(正确答案)答案解析：黄曲霉毒素主要污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有报道曾受到污染。63.粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子包括（）。*A．麦角(正确答案)B．毒麦(正确答案)C．菜籽D．苍耳籽E．麦仙翁籽(正确答案)答案解析：粮豆在农田生长期和收割时，可混杂人有毒植物种子，如麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽、曼陀罗籽、苍耳籽等。64.目前许多营养素没有UL值，下列说法正确的是（）。*A．过多摄入可能不会有危害B．不能说明这些营养素是绝对安全的(正确答案)C．目前没有足够的资料来制定(正确答案)D．过多摄入这些营养素照样可能存在危险E．说明这些营养素是绝对安全的(正确答案)答案解析：UL是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，所以UL不是一个建议的摄入水平。当摄人量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。有些营养素当前还没有足够的资料来制定它们的UL，所以对没有UL的营养素并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。65.关于AI和RNI，下列说法正确的是（）。*A．AI和RNI都是个体摄人量的目标值(正确答案)B．AI的准确性不如RNI(正确答案)C．AI和RNI计算方法不同，表示的意义相同D．AI通常比RNI高E．AI通常比RNI低答案解析：AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。Al和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显地高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。66.地中海膳食结构的特点包括（）。*A．富含植物性食物，食物新鲜程度高(正确答案)B．每天食用适量的奶酪和酸奶(正确答案)C．橄榄油占食用油的比例高(正确答案)D．吃大量的红肉E．饮用葡萄酒答案解析：地中海膳食结构的主要特点是:①膳食富含植物性食物;②食物的加工程度低，新鲜度较高;③橄榄油是主要的食用油，所占比例较高;④每天食用少量、适量奶酪和酸奶;⑤每周食用少量、适量鱼、禽、蛋;⑥以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次;⑦每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品);⑧大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。67.下列调味品与患高血压有关的是（）。*A．胡椒面B．食盐(正确答案)C．醋D．味精(正确答案)68.下列属于蛋白质一能量营养不良的分类的是（）。*A．水肿型(正确答案)B．消瘦型(正确答案)C．腹突型D．肌肉萎缩型E．混合型(正确答案)答案解析：蛋白质一能量营养不良按其I临床表现可分为水肿型、消瘦型和混合型。69.下列属于糖尿病的预防原则的是（）。*A．防止肥胖，保持理想体重，合理进食，不吸烟，少饮酒(正确答案)B．不吃甜食和水果C．减慢生活节奏，减少精神紧张(正确答案)D．多运动、常体检，以及时发现IGT糖耐量减低E．少吃高脂肪，高胆固醇及高盐食品，适当多吃粗杂粮和蔬菜等(正确答案)答案解析：糖尿病的预防原则包括:①适宜的能量摄人量，防治肥胖;②膳食三大营养素比例合理;③膳食纤维每天摄入量不少于30g;④增加富含维生素C、维生素E、维生素B1、维生素A和钙的食物，必要时服用钙剂;⑤进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖;⑥禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料;⑦合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物;⑧糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。70.营养工作者为了能够胜任工作，需要具备的知识和技能包括（）。*A．掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识(正确答案)B．具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础(正确答案)C．了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响(正确答案)D．具有传播营养知识的能力E．具有法律法规的专业理论知识(正确答案)答案解析：营养教育工作者为了能够胜任工作，需要具备下述的知识和技能:①掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识;②了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响;③具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础;④具有传播营养知识的能力;⑤有一定现场组织协调和研究能力。71.关于膳食摄入量调查中常用公式的描述，正确的是（）。*A．标准人日=标准人系数×人日数(正确答案)B．家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量一剩余总量C．家庭平均每人每日每种食物摄人量=实际消耗量÷家庭总人数D．食物中某营养素含量=[食物量(g)÷100×可食部比例]×每百克食物中营养素含量E．标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄人量÷混合系数(正确答案)答案解析：家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量－废弃食物总量－剩余总量;家庭平均每人每日每种食物摄人量=实际消耗量÷家庭总人日数。72.儿童体格测量的主要指标包括（）。*A．皮褶厚度B．身高(正确答案)C．胸围(正确答案)D．体重E．头围(正确答案)答案解析：儿童体格测量常用的指标有体重、身高、坐高、头围、胸围、上臂围等，其中身高、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要指标。73.阻碍维生素A吸收的因素包括（）。*A．脂肪酸(正确答案)B．植酸(正确答案)C．碱性药物(正确答案)D．草酸E．矿物质(正确答案)答案解析：膳食成分中的植酸、草酸、脂肪酸，膳食纤维，以及碱性药物可阻碍维生素A吸收。74.不溶性膳食纤维主要包括（）。*A．树胶B．纤维素(正确答案)C．果胶D．半纤维素E．木质素答案解析：不溶性膳食纤维包括纤维素、木质素等;可溶性膳食纤维包括部分半纤维素、果胶和树胶等。75.身体活动的基本类型有（）。*A．屈曲运动(正确答案)B．有氧运动(正确答案)C．快速运动D．无氧运动E．伸展运动(正确答案)答案解析：身体活动的基本类型有:①有氧运动;②力量运动;③屈曲运动和伸展运动。其中，力量运动又称为无氧运动或阻力运动。76.四季豆可引起食物中毒的成分有（）。*A．亚硝酸盐B．黄曲霉毒素C．皂苷(正确答案)D．龙葵素E．植物血凝素(正确答案)答案解析：四季豆如烹调时加热的时间和温度不够，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破坏，食用后可致中毒。77.医学科普作品应该具有的基本要求包括（）。*A．通俗性(正确答案)B．科学性(正确答案)C．艺术性(正确答案)D．思想性(正确答案)E．实用性(正确答案)答案解析：医学科普文章，传播的是思想性、知识性、通俗性、趣味性和艺术性的作品，故科普作品应该具有五项基本要求，即科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。78.下列关于学龄前儿童三餐二点制的叙述，正确的是（）。*A．午后点心应该高能量，以应对下午的活动B．早餐、早点应该占一日能量和营养素的30％(正确答案)C．晚餐占一日能量和营养素的30％(正确答案)D．午餐加午后点心占一日能量和营养素的40％(正确答案)E．晚餐应清淡，以避免影响睡眠(正确答案)答案解析：午后点心应该低能量，以避免影响晚餐。79.下列关于成年男子混合系数的说法，正确的是（）。*A．混合系数可以表示某一团体内人们的年龄、性别、劳动强度等总情况(正确答案)B．成年男子混合系数=折合成年男子总人日数／各年龄组总人日数(正确答案)C．成年男子混合系数=各年龄组总人日数一折合成年男子总人日数／折合成年男子总人日数D．成年男子混合系数=各年龄组总人日数÷折合成年男子总人日数E．某人群的成年男子混合系数大于1，说明该人群中青壮年人数较多80.下列关于INQ评价标准的叙述，正确的是（）。*A．INQ>1，表示食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，特别适合体重超重和肥胖者选择(正确答案)B．INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”(正确答案)C．INQ<1的食物为“营养价值低的食物”，若长期食用，会发生该营养素不足或供能过剩的危险(正确答案)D．INQ<1，表示食物提供营养素的能力小于提供能量的能力E．INQ>1的食物为“营养质量合格的食物”(正确答案)81.下列关于计数资料的说法，正确的是（）。*A．如缺乏病人数等(正确答案)B．将观察单位按某种属性或类别分组，然后观察单位个数的资料(正确答案)C．观察单位个数所得的资料D．一般为无序变量E．一般有单位为有序变量(正确答案)答案解析：计数资料是指将观察单位按某种属性或类别分组，然后清点各组观察单位个数所得的资料，一般没有单位，为无序变量，如调查某人群的营养缺乏病的情况，缺铁性贫血的人数、患骨质疏松的人数等。82.针对锌缺乏，膳食干预中应多补充（）。*A．动物内脏(正确答案)B．黄绿色蔬菜C．奶类、豆类及其制品D．红肉E．贝类(正确答案)答案解析：预防锌缺乏的措施主要是增加动物性食物的摄人量，特别是红肉、动物内脏、贝类食物摄人等。83.胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。[单选题]*A．维生素B1B．维生素AC．维生素B2D．维生素B12(正确答案)答案解析：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食人的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良。影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。84.乳母膳食摄入量对乳汁中（）的影响不明显。[单选题]*A．钙B．乳糖(正确答案)C．维生素AD．维生素B1答案解析：维生素A、维生素B1、B2、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳定。但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳食密切相关。85.幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（）岁。[单选题]*A．2B．2.5(正确答案)C．3.5D．3答案解析：幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1．5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18~20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2．5岁。86.食物热效应是以（）的热效应为最高。[单选题]*A．蛋白质(正确答案)B．碳水化合物C．脂肪D．维生素答案解析：食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用(SDA)。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5％~6％，进食脂肪增加4％~5％，进食蛋白质增加30％~40％。87.半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由（）转变而来。[单选题]*A．赖氨酸和蛋氨酸B．蛋氨酸和苯丙氨酸(正确答案)C．胱氨酸和蛋氨酸D．胱氨酸和苯丙氨酸答案解析：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30％和50％。88.作为n一6系列脂肪酸的前体可转变成γ－亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）。[单选题]*A．亚油酸(正确答案)B．亚麻酸C．α－亚麻酸D．二十碳五烯酸答案解析：亚油酸作为n－6系脂肪酸的前体可转变生成γ－亚麻酸、花生四烯酸等n－6系的长链不饱和脂肪酸。89.对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是（）。[单选题]*A．磷和钙B．钙和镁(正确答案)C．钙和钾D．镁和磷答案解析：镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高;反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用。90.参与葡萄糖耐量因子的微量元素有（）。[单选题]*A．硒B．铬(正确答案)C．氟D．钼答案解析：糖代谢中铬作为一个辅助因子对启动胰岛素有作用，添加铬能刺激葡萄糖的摄取。91.下列动植物中富含叶酸的食物是（）。[单选题]*A．花生B．韭菜C．猪肾(正确答案)D．猪血答案解析：叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。92.失水时表现为神志恍惚、尿少、尿比重降低，属于（）。[单选题]*A．等渗性脱水B．低渗性脱水(正确答案)C．高渗性脱水D．脱水答案解析：低渗性脱水特点是以电解质流失为主，水的流失较少。表现为早期多尿，晚期尿少甚至闭尿，尿比重降低，尿Na+、Cl-一降低或缺乏。93.合成1L乳汁，需要母体多摄人（）kcal能量。[单选题]*A．700B．800C．900(正确答案)D．1000答案解析：由于每升乳汁含能量为700kcal，转化乳汁的效率约为80％，故共约需900kcal才能合成1L的乳汁。94.对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为（）。[单选题]*A．n－6系列的花生四烯酸、DHA和EPA、n－3系列的γ－亚麻酸B．n－6系列的花生四烯酸和DHA、n－3系列的γ－亚麻酸和DHAC．n－6系列的γ－亚麻酸和EPA、n－3系列的花生四烯酸和DHAD．n－6系列的γ－亚麻酸和花生四烯酸、n－3系列的:EPA和DHA(正确答案)答案解析：亚油酸及其代谢产物γ－亚麻酸及花生四烯酸(ARA)是n－6多不饱和脂肪酸的主要成分，α－亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)是n－3多不饱和脂肪酸的主要成分，这些脂肪酸对婴儿神经、智力及认知功能发育有促进作用。95.学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（）。[单选题]*A．铁、锌、维生素的缺乏(正确答案)B．蛋白质一能量营养不良C．碘、硒缺乏D．钙、磷、钾缺乏答案解析：学龄前儿童生长发育快，需要较多的铁、锌、维生素。96.学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（）。[单选题]*A．0.25B．0.3C．0.35D．0.4(正确答案)97.下列豆制品含维生素C较多的是（）。[单选题]*A．豆腐B．豆浆C．豆腐干D．豆芽(正确答案)答案解析：干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg维生素C。98.牛肾和猪肾（）含量最高，是其他一般食品的数十倍。[单选题]*A．铬B．锌C．硒(正确答案)D．磷答案解析：畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量最高，是其他一般食品的数十倍。99.牛磺酸含量丰富的是（）。[单选题]*A．贝类的肉质(正确答案)B．鱼类的肉质C．淡水产品D．鸡蛋答案解析：贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500~900mg。100.（）可作为减肥食品的原料。[单选题]*A．双糖B．单糖C．多糖(正确答案)D．葡萄糖答案解析：在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。101.食品防腐剂不包括（）。[单选题]*A．山梨酸B．苯甲酸C．丙酸D．木糖醇(正确答案)答案解析：常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。102.下面食物中（）含维生素B1相对较丰富。[单选题]*A．精白米B．富强粉C．全麦粉(正确答案)D．挂面答案解析：谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细，维生素损失就越多。103.控制食品腐败变质的措施不包括（）。[单选题]*A．辐照B．低温储存C．常温储存(正确答案)D．脱水与干燥答案解析：控制食物腐败变质的措施有低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。104.引起组胺中毒的鱼类是（）。[单选题]*A．红肉鱼B．青皮红肉鱼(正确答案)C．河豚鱼D．内陆湖泊鱼答案解析：引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类。105.下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病B()。[单选题]*A．以动植物食物为主的平衡膳食结构(正确答案)B．以植物性食物为主的膳食结构C．以动物性食物为主的膳食结构D．地中海膳食结构答案解析：以植物性食物为主的膳食结构的特点是:谷物食品消耗量大，动物性食品消耗量小。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素(如铁、钙、维生素A等)摄人不足。营养缺乏病是这类人群的主要营养问题。106.维生素A缺乏时，可能出现的症状包括（）。[单选题]*A．脂溢性皮炎B．皮下出血点C．银屑病D．毛囊上皮过度角化(正确答案)答案解析：维生素A缺乏时皮肤症状为:轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。107.哺乳期妇女每日摄入的蛋白质应比非妊娠妇女多摄入（）克膳食蛋白质。[单选题]*A．10B．15C．20(正确答案)D．25答案解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议乳母应每日增加蛋白质20g，达到每日85g，其中一部分应为优质蛋白质。108.衡量食不过量的最好的指标为（）。[单选题]*A．能量的推荐摄入量B．体重(正确答案)C．高血脂的发生率D．糖尿病的发病率答案解析：体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持，即维持着能量的摄入和消耗的动态平衡是体重稳定的基本条件。如果摄取的食物过多，即摄入的能量过剩，在体内多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织，导致体内脂肪的增加。所以体重是衡量食不过量的最好的指标。109.社区是一个（）的区域。[单选题]*A．人口数量无限制B．传统性明确C．可统计D．有代表性(正确答案)答案解析：按照世界卫生组织的概念，社区是指一个有代表性的区域，人口数为10万~30万，面积为5000~50000km2。在我国，社区主要是指城市里的街道、居委会或农村的乡(镇)、村。110.母乳中的非特异性免疫物质包括（）。[单选题]*A．抗体、吞噬细胞、乳铁蛋白B．乳铁蛋白、溶菌酶、双歧杆菌因子(正确答案)C．T淋巴细胞、抗体、B淋巴细胞D．乳过氧化氢酶、乳铁蛋白、T淋巴细胞答案解析：母乳中的非特异性免疫物质包括:①白细胞和淋巴细胞;②抗体;③乳铁蛋白;④溶菌酶;⑤补体;⑥低聚糖和共轭糖原;⑦其他抗感染物质。111.下列年份中没有进行全国性营养调查的是（）。[单选题]*A．2002年B．1968年(正确答案)C．1992年D．1982年答案解析：我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。112.《食物成分表2002》中的食物编码有6位，前2位是（）。[单选题]*A．食物的类别编码(正确答案)B．食物的亚类编码C．营养素种类码D．食物在亚类中的排列序号113.老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（）。[单选题]*A．10~15％B．15~20％(正确答案)C．20~25％D．25~30％答案解析：由于老年人体内的瘦体重(去脂组织)或代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低15％~20％。114.母乳喂养的婴儿每日每kg体重只需（）蛋白质。[单选题]*A．1gB．2g(正确答案)C．3．5gD．4g答案解析：人乳喂哺的婴儿的蛋白质AI为2．0g／(kg·日)115.婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是（）。[单选题]*A．6月B．2岁C．1岁(正确答案)D．出生答案解析：出生时胸围比头围小1~2cm。随着年龄的增长，胸廓的横径增长迅速，1岁左右胸围与头围大致相等，12~21个月时胸围超过头围。116.WHO推荐选用皮褶厚度的测量点不包括（）。[单选题]*A．脐旁B．肩峰(正确答案)C．肱三头肌D．肩胛下角答案解析：WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。117.血清和血浆的区别在于（）。[单选题]*A．血浆含有血细胞B．血清含有纤维蛋白原C．血清含有血细胞D．血浆含有纤维蛋白原(正确答案)答案解析：血清和血浆的区别在于:血浆含有纤维蛋白原，而血清没有，其他成分完全相同。118.水肿型营养不良的主要特征是（）。[单选题]*A．蛋白质和能量同时缺乏B．以蛋白质缺乏为主(正确答案)C．以矿物质缺乏为主D．以能量缺乏为主答案解析：水肿型营养不良是以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。119.人体维生素B2缺乏的特异诊断方法是（）。[单选题]*A．全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定(正确答案)B．尿核黄素测定C．红细胞核黄素测定D．核黄素负荷实验答案解析：当人体缺乏维生素B2时，全血谷胱甘肽还原酶活力系数(AC)活力增高，补充维生素B2后即下降，可以作为人体维生素B2缺乏的特异诊断方法。120.对于儿童，首选的饮品是（）。[单选题]*A．乳饮料B．果汁C．运动饮料D．白开水(正确答案)答案解析：对于儿童，首选的饮品是白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。121.下列（）是有毒食物。[单选题]*A．螃蟹B．海豚C．发芽马铃薯(正确答案)D．蘑菇答案解析：发芽的马铃薯含大量有毒物质——龙葵素，大量摄入可致中毒甚至死亡。122.N一亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（）。[单选题]*A．磷酸盐B．硫酸盐C．硝酸盐(正确答案)D．碳酸盐答案解析：形成N－亚硝基化合物的前体包括N－亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。N－亚硝化剂包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧化物，还包括与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物;可亚硝化的有机含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。123.副溶血性弧菌常生存在一FN（）食品中。[单选题]*A．罐头食品B．腐败的蔬菜C．米食制品D．不洁海鲜食物(正确答案)答案解析：副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。124.维生素（）具有很强的抗氧化能力。[单选题]*A．AB．BC．C(正确答案)D．D答案解析：维生素E、维生素C、胡萝卜素及硒、锌等在体内具有抗氧化作用。125.食品中检出（）可反应食品被粪便污染的程度。[单选题]*A．副溶血性弧菌B．布氏杆菌C．大肠杆菌(正确答案)D．伤寒杆菌答案解析：由于大肠菌群只存在于人和温血动物的肠内，并通过粪便排出体外，故大肠菌群最近似数可反映食品被粪便污染的程度，并可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。126.中国营养学会建议乳母钙的AI为（）。[单选题]*A．800mgB．1000mgC．1200mg(正确答案)D．1500mg答案解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议乳母膳食钙AI为1200mg／日，可耐受的最高摄入量每日为2000mg／日。127.在婴儿期总能量消耗中，所占比例最大的是（）能量。[单选题]*A．基础代谢(正确答案)B．食物热效应C．组织合成D．体力活动答案解析：婴儿的能量需要包括基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用、能量储存及排泄耗能、生长发育的需要。128.中枢神经系统活动所需的热能量直接来自（）。[单选题]*A．脂肪B．葡萄糖(正确答案)C．蛋白质D．脂肪酸答案解析：在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化。129.下列塑料中，（）用作食品的包装材料安全性较高。[单选题]*A．聚苯乙烯B．聚氯乙烯C．三聚氰胺甲醛树脂、D．聚乙烯(正确答案)答案解析：高压聚乙烯质地柔软，多制成薄膜，其特点是具透气性、不耐高温、耐油性较差。低压聚乙烯坚硬、耐高温，可以煮沸消毒。130.在食品腐败变质过程中，通常（）更占优势。[单选题]*A．细菌(正确答案)B．霉菌C．酵母菌D．致病菌答案解析：在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外尚包括酵母与霉菌，但在一般情况下细菌常比酵母占优势。131.关于“食物中毒”描述，不确切的是（）。[单选题]*A．相似的临床表现B．发病与食物有关C．对健康人不具有传染性D．一次性或长期连续摄人有毒食物(正确答案)答案解析：食物中毒发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病。132.描述大豆及豆制品营养特点正确的是（）[单选题]*A．蛋白质含量高，为优质蛋白质，常称植物肉(正确答案)B．大豆饱和脂肪酸含量高C．所含碳水化合物不被消化、吸收D．不含维生素133.关于砷中毒的描述，（）是错误的。[单选题]*A．进人人体后多以原有形式发挥其毒性B．三价砷毒性大于五价砷C．砷中毒首选二巯基丙磺酸钠D．有机砷毒性大于无机砷(正确答案)答案解析：无机砷的毒性大于有机砷。134.对已污染苯并芘的液态食品，（）方法是不适宜的去毒方法。[单选题]*A．活性炭吸附(正确答案)B．阳光暴晒C．紫外线照射D．碱炼法答案解析：B(α)P是一种由5个苯环构成的多环芳烃，性质稳定，沸点为310~312℃，在水中溶解度仅为0．5~6μg／L，稍溶于甲醇和乙醇，溶于苯、甲苯、二甲苯和环己烷等有机溶剂中。日光和荧光都可使之发生光氧化作用。臭氧也可使之氧化。与NO或NO2作用则发生硝基化。在苯溶液中呈蓝色或紫色荧光，在浓硫酸中呈带绿色荧光的橘红色。135.强化食品是在食品中添加（）。[单选题]*A．强化剂(正确答案)B．功能成分C．天然物质D．化学成分答案解析：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。136.以下对于细菌性食物中毒的说法不正确的是（）。[单选题]*A．明显的季节性(正确答案)B．发病急，病死率低C．发病与进食有关D．有传染性答案解析：细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品。一般病程短、恢复快、愈后良好。137.在儿童的食谱制定中，（）常常是最容易产生的问题。[单选题]*A．蛋白质和能量过高B．能量和糖过高C．蛋白质和脂肪过高(正确答案)D．能量和脂肪过高138.食物血糖生成指数GI的计算公式是（）[单选题]*A．某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积×100%B．某食物在食后2h血糖曲线下面积/100g葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积×100%C．某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后1h血糖曲线下面积(正确答案)D．某食物在食后2h血糖曲线下面积/100g葡萄糖在食后1h血糖曲线下面积139.下列资料属于分类变量资料的是（）。[单选题]*A．性别(正确答案)B．身高C．贫穷富裕程度D．年龄答案解析：分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某种属性或类别进行分组，清点各组观察单位数所得的资料，如性别，人群血型的A、B、O、AB等。140.率的计算公式是（）。[单选题]*A．特定时期某人群中某病新旧病例数÷同期观察人口数×k(k=100％，1000‰……)B．某一组成部分的数值÷同一事物各组成部分的数值总和×100％C．甲指标÷乙指标D．某现象实际发生的例数÷可能发生该现象的总人数×k(k=100％，1000‰……)(正确答案)141.测量体重和身高的适宜时间是（）。[单选题]*A．上午6:00B．上午10:00(正确答案)C．下午2:00D．晚上8:00答案解析：身高在一天中会发生变化，波动幅度在l~2cm。一天中，上午减少急剧，下午减少缓慢，晚上变化很小。所以，测量身高一般在上午10时左右进行。142.下列关于蛋白质、脂肪和糖的吸收形式正确的是（）。*A．蛋白质以氨基酸的形式被人体吸收(正确答案)B．蛋白质以小肽的形式被人体吸收(正确答案)C．糖以单糖的形式被人体吸收(正确答案)D．脂肪以脂肪酸的形式被人体吸收(正确答案)E．脂肪以甘油在形式被人体吸收(正确答案)答案解析：蛋白质以氨基酸和小肽的形式被人体吸收;糖以单糖的形式被人体吸收;脂肪以脂肪酸和甘油的形式被人体吸收。143.孕期体重的增加是由于（）。*A．胎儿(正确答案)B．羊水(正确答案)C．胎盘(正确答案)D．血容量的增加(正确答案)E．乳腺(正确答案)答案解析：胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加。144.下列关于婴儿体重生长的说法正确的有（）。*A．婴儿期是一生中生长发育最快的时期(正确答案)B．后6个月体重平均增长0．5kg(正确答案)C．前6个月体重平均增长0．6kg(正确答案)D．前半岁体重(kg)=出生体重+月龄×0．6(正确答案)答案解析：婴儿期是一生中生长发育最快的时期，前6个月的婴儿，体重平均每月增长0．6kg，后6个月平均每月增长0．5kg。前半岁体重(kg)=出生体重+月龄×0．6;后半岁体重(kg)=出生体重+3．6+(月龄－6)×0．5。145.下列关于青春期生长发育特点的说法，正确的有（）。*A．青春期第二次体格突增男孩在11~13岁(正确答案)B．青春期第二次体格突增女孩在9~11岁(正确答案)C．青春突增期后生长速度再次减缓，女孩约在17~18岁身高停止增长(正确答案)D．青春突增期后生长速度再次减缓，男孩约在20~22岁身高停止增长(正确答案)答案解析：青春期生长发育以体格第二次突增开始，生长突增开始的年龄、增幅大小及持续时间因性别而异，男孩体格突增开始的年龄比女孩晚2年，女孩约在9~11岁，男孩约在11~13岁，青春突增期后生长速度再次减慢，约在女孩17~18岁，男孩20~22岁身高停止增长。146.绝经后妇女的特殊生理改变包括（）。*A．雌激素水平低落(正确答案)B．冠心病发病率升高但比男性低C．血脂、糖代谢异常升高(正确答案)D．易骨折和骨质疏松(正确答案)E．心血管疾病患病率升高(正确答案)答案解析：妇女绝经后，体内雌激素水平下降，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收作用增强，虽然骨重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成不断的骨量丢失，导致骨质疏松和骨折。绝经后雌激素下降使血脂异常、糖代谢异常等，冠心病的发病率快速增加。147.人体的消耗能量主要用于（）。*A．基础代谢(正确答案)B．体力活动(正确答案)C．生长发育(正确答案)D．食物的特殊动力作用(正确答案)E．胎儿生长(正确答案)答案解析：成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物的热效应;孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备;乳母则需要合成乳汁;儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要;创伤等病人康复期间也需要补充能量。148.不完全蛋白质是指（）。*A．可以维持生命，但不能促进生长发育B．所含必需氨基酸种类不全(正确答案)C．所含必需氨基酸种类齐全、数量不足D．不能维持生命(正确答案)E．不能促进生长发育(正确答案)答案解析：不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。149.不被消化的碳水化合物被称为益生元，主要有（）。*A．低聚果糖(正确答案)B．非淀粉多糖(正确答案)C．抗性淀粉(正确答案)D．菊粉(正确答案)答案解析：益生元包括低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。150.下面说法正确的是（）。*A．血红素铁主要存在于动物性食品中(正确答案)B．非血红素铁主要存在于动物性食品中C．血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响(正确答案)D．无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E．铁的吸收与体内铁的需要量有关(正确答案)答案解析：非血红素铁主要存在于植物性食品中;血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。151.影响维生素A吸收的因素包括（）。*A．胆汁(正确答案)B．维生素E(正确答案)C．卵磷脂(正确答案)D．服用矿物油(正确答案)答案解析：影响维生素A吸收的因素很多，主要有:①小肠中的胆汁，是维生素A乳化所必需的。②膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素A的吸收。③抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂等，有利于其吸收。④服用矿物油及肠道寄生虫不利于维生素A的吸收。152.叶酸缺乏可引起（）。*A．高同型半胱氨酸血症(正确答案)B．巨幼红细胞贫血(正确答案)C．孕妇缺乏叶酸，胎儿易患先天性神经管畸形(正确答案)D．解毒作用答案解析：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞性贫血和高同型半胱氨酸血症，另外，还可引起胎儿神经管畸形。153.膳食纤维的主要功能包括（）。*A．有利于食物的消化过程(正确答案)B．预防胆石形成(正确答案)C．维持血糖正常平衡，防治糖尿病(正确答案)D．防止能量过剩和肥胖(正确答案)E．促进结肠功能，预防结肠癌(正确答案)答案解析：膳食纤维的主要生理功能包括:①有利于食物的消化过程;②降低血清胆固醇，预防冠心病;③预防胆石形成;④促进结肠功能，预防结肠癌;⑤防止能量过剩和肥胖;⑥维持血糖正常平衡，防治糖尿病;此外，食物纤维尚有防止习惯性便秘，预防食道裂孔疝、痔疮等作用。154.孕期缺乏维生素B。可导致（）。*A．新生儿异食癖B．新生儿低钙血症C．孕妇胃肠功能下降(正确答案)D．早孕反应加重(正确答案)答案解析：孕期缺乏或亚临床缺乏维生素B1可致新生儿维生素B1缺乏症。维生素B1缺乏也影响胃肠道功能，这在孕早期特别重要，因为早孕反应使食物摄入减少，极易引起维生素B1缺乏，并因此导致胃肠道功能下降，进一步加重早孕反应，引起营养不良。155.孕末期营养要点为（）。*A．进一步补充充足的能量B．补充长链多不饱和脂肪酸(正确答案)C．补钙(正确答案)D．补充维生素A答案解析：孕末期营养要点是补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的补充，保证适宜的体重增长。156.关于乳母营养需要，说法正确的有（）。*A．脂溶性维生素A不易通过乳腺进入乳汁，因此婴儿要补充鱼肝油B．膳食蛋白质生物学价值越高，则转变成乳汁蛋白的效率就越高(正确答案)C．乳母应进食营养素含量丰富的膳食(正确答案)D．乳汁中脂肪含量与乳母膳食脂肪的摄入量有关(正确答案)E．孕期脂肪储备可为泌乳提供三分之一的能量(正确答案)答案解析：脂溶性维生素A可以通过乳腺进入乳汁。157.幼儿膳食制作原则有（）。*A．蔬菜先切后洗B．幼儿食物单独制作(正确答案)C．具有较好的色、香、味和形(正确答案)D．避免吃捞米饭(正确答案)答案解析：幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲。加工烹调也应尽量减少营养素的损失，如淘米时次数及用水量不宜过多、避免吃捞米饭，以减少B族维生素和无机盐的损失。蔬菜应整棵清洗、焯水后切，以减少维生素C的丢失和破坏。158.青少年的膳食指南包括（）。*A．多吃谷类，供给充足的能量(正确答案)B．保证鱼、肉、蛋、奶的摄人(正确答案)C．保证豆类和蔬菜的摄人(正确答案)D．参加体力活动(正确答案)E．避免盲目节食(正确答案)答案解析：青少年的膳食指南包括:①多吃谷类，供给充足的能量;②保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入;③参加体力活动，避免盲目节食。159.影响老年骨质疏松症的因素包括（）。*A．雌激素缺乏(正确答案)B．缺乏维生素D(正确答案)C．钙摄入量不足(正确答案)D．低磷和低钠饮食E.过量的饮酒(正确答案)答案解析：雌激素缺乏是绝经后骨质疏松的主要病因。营养因素对骨质疏松症有一定的影响，低钙摄人会加速绝经后骨质的丢失，特别是骨峰值低的妇女更易发生骨质疏松症;维生素D摄入不足可影响肠道钙的吸收和转运，而且长期维生素D缺乏可引起骨软化症，增加骨折的风险;营养不足或蛋白质摄人过多、高磷及高钠饮食、大量饮酒和咖啡等均为骨质疏松症的危险因素。160.下列关于蛋类合理利用的描述，正确的是（）。*A．蛋黄中的胆固醇含量很高(正确答案)B．蛋黄中所含卵磷脂具有降低血胆固醇的作用(正确答案)C．大量食用能引起高脂血症，增加患心血管疾病的危险(正确答案)D．蛋类可以无限量食用E．每人每日吃1~2个鸡蛋，比较适量(正确答案)答案解析：蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用会引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂。对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。161.下列可做营养强化剂的有（）。*A．赖氨酸1</sub>“value1=“B”>(正确答案)B．维生素B1(正确答案)C．茶多酚D．铁(正确答案)E．脂肪酸(正确答案)答案解析：营养强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等。162.称重记账法的注意事项包括（）。*A．家庭食物称重法中在外就餐也要计算在餐次总数中B．尽量注意称量各种食物的可食部，如果称到的为市品毛重，则应根据可食部比例折算成可食部数量(正确答案)C．要特别注意油、盐、酱、醋等调味品的实际称量重量(正确答案)D．在调查期间不要忽略各种小杂粮和零食的登记(正确答案)E．要考虑人日数和总人日数的计算问题(正确答案)答案解析：家庭食物称重法中在外就餐不计算在餐次总数。163.在应用膳食平衡宝塔进行膳食结构评价时需要注意的是（）。*A．食物的选择因人因地而异，特殊情况可以适当调整(正确答案)B．奶制品和豆制品需要进行折算后才能相加(正确答案)C．只要能满足平衡膳食宝塔的总量就可以，不必考虑三餐分配问题D．每天必须严格遵守平衡膳食宝塔的数量和比例摄取食物E．只要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例就可以(正确答案)答案解析：平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，每日生活无须每天都样样照此，但是要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。平衡膳食宝塔给出了一天中各类食物摄人量的建议，还要注意合理分配三餐食量。三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配。特殊情况可以适当调整。164.儿童体格测量的主要指标包括（）。*A．皮褶厚度B．身高(正确答案)C．胸围(正确答案)D．体重(正确答案)E．头围(正确答案)答案解析：儿童体格测量常用的指标有体重、身高、坐高、头围、胸围、上臂围等，其中身高、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要指标。165.皮褶厚度计的使用方法正确的是（）。*A．测量时皮褶计卡钳钳柄充分夹住皮褶B．使用右手拇指和食指捏起皮下组织，左手握皮褶计C．在皮褶计指针快速回落并稳定一定时间后读数2</sup>“value1=“D”>D．皮褶计的压力标准为10g／cm2(正确答案)E．一般要求在同一部位测量3次(正确答案)答案解析：测量时皮褶计卡钳钳尖部充分夹住皮褶;使用左手拇指和食指捏起皮下组织，右手握皮褶计;在皮褶计指针快速回落后立即读数。166.粪便用于营养学研究的意义包括（）。*A．用于评价食物中矿物质的吸收率以及影响矿物