畜禽肉奶及奶制品和蛋类的营养

畜禽肉营养当前1页，总共73页。1肉类是食用价值很高的食品，包括牲畜、禽类的肌肉、内脏及其制品。畜肉包括猪肉、牛肉和羊肉等；禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。肉类不仅能提供人体所需用要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且滋味鲜美，营养丰富，容易消化吸收，饱腹作用强，可烹调成多种多样的菜肴。肉类当前2页，总共73页。2法国家乐福超市的牛肉当前3页，总共73页。3畜肉营养禽肉营养

内容提要当前4页，总共73页。4畜肉蛋白质含量占10%～20%。畜肉类蛋白质含有充足的人体必需氨基酸，而且在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收蛋白质营养价值很高，为利用率高的优质蛋白质。1.蛋白质当前5页，总共73页。5肥猪肉脂肪含量达90%猪五花肉含脂肪35.3%猪前肘含脂肪31.5%猪里脊肉含脂肪7.9%牛五花肉含脂肪5.4%瘦牛肉含脂肪2.3%。2.脂肪当前6页，总共73页。6畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇多存在于动物内脏:猪脑为2.571g/100g猪肾0.345g/100g猪肝为0.288g/100g猪瘦肉为0.081g/100g牛脑2.447g/100g牛肝0.297g/100g牛瘦肉0.058g/100g脂肪构成当前7页，总共73页。7畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。在宰后后熟的过程中，由于酶的作用，糖原继续分解，故畜禽肉类的碳水化合物含量极低3.糖类当前8页，总共73页。8畜肉矿物质总含量占0.8%～1.2%钙含量低，为7.9mg/100g；含铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在，因其生物利用率高是膳食铁的良好来源。4.矿物质当前9页，总共73页。9畜肉中B族维生素含量丰富如维生素B2、B6、B12、烟酸等。但基本不含维生素C。其中，膳食中的维生素B12只来源于动物性食品5.维生素当前10页，总共73页。10热鲜肉VS

冷却排酸肉当前11页，总共73页。11冷却排酸肉?冷却排酸肉是指在牲畜宰杀后,肉品在0-4℃放置24h.冷却环境下酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制；冷却肉表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；当前12页，总共73页。123.时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。4.更易切割而且切面有特殊的芳香气味。好熟易烂、口感细腻、多汁味美.当前13页，总共73页。13热鲜肉的缺点滞留有害物质:动物在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的“屠宰——上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。细菌大量繁殖:动物宰杀后肉温升高，成为细菌的温床。品质下降:肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳。当前14页，总共73页。14当前15页，总共73页。15禽肉营养VS猪肉营养当前16页，总共73页。16猪瘦肉的蛋白质含量平均在13%左右;禽肉中的蛋白质含量高于猪肉，其中鸡肉的蛋白质含量约为20%，鹅肉约为18%,鸭肉约为16%。禽肉所含的蛋白质都是完全蛋白质。禽肉是老年人、心血管疾病者较好的蛋白质食品来源，对体质虚弱、病后或产后的人群也非常适宜。蛋白质

当前17页，总共73页。17禽肉，尤其是鸡肉中还含有大量的赖氨酸，其含量比猪肉高10%以上。赖氨酸是谷类食物的第一限制氨基酸。对以谷类为主食的中国人来说，鸡肉无疑是一种极好的补充赖氨酸的天然食物。蛋氨酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。当前18页，总共73页。18猪肉等畜肉的脂肪含量高，主要以饱和脂肪为主,不利于心脑血管的健康。禽肉的脂肪含量比猪肉等畜肉少，而且含有较多的不饱和脂肪酸，如亚油酸的含量达20%左右，易于消化吸收。脂肪当前19页，总共73页。19维生素和矿物质含量

禽、畜不相上下禽肉的铁含量不及猪肉;但禽类的肝脏富含多种矿物质，其平均水平高于畜肉:鸡肝的铁含量高于牛肝和羊肝，微量元素硒的含量是猪肝的两倍，是牛肝的三倍多。禽类的心脏也是含矿物质非常丰富的食物。当前20页，总共73页。20禽肉含多种维生素，以B族维生素和维生素A为主。鸡肝VA含量最为丰富,鸡肉VA含量比牛肉和猪肉高出许多。在禽肉中还含有较多的VE、烟酸。维生素当前21页，总共73页。21禽肉的鲜美成分多于畜肉肉类在烹调时，加入少量盐，在肉汤中能有效地溶出一些含氮浸出物:一些小分子氨基酸、核苷酸类物质、肌酸和肌酐等。含氮浸出物是肉品呈鲜味的主要成分，禽肉的含氮浸出物较畜肉多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美；这些含氮浸出物可以消除疲劳，使人精神振奋，提高工作与学习效率，增强机体的抵抗力。当前22页，总共73页。22当前23页，总共73页。23奶及奶制品营养当前24页，总共73页。24内容提要鲜奶酸奶奶粉巴氏消毒奶常温奶鲜奶的营养食用鲜奶注意事项酸奶的营养食用酸奶注意事项奶酪当前25页，总共73页。25当前26页，总共73页。26巴氏杀菌法（72.5℃15s）。0～10℃的冷藏保存环境（不能冻结），保存期2～7天。

什麽是鲜牛奶?---巴氏杀菌鲜牛奶当前27页，总共73页。27常温奶--超高温灭菌奶采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。当前28页，总共73页。28人为添加香精、奶粉、增稠剂和稳定剂等，使牛奶的味道变得十分香浓。奶粉添加过多，乳糖含量就会超标，超过8％--9％就会对人体造成危害，引起腹泻等。此外，有些“特浓奶”还用了工业奶油，会影响营养吸收。“特浓奶”?当前29页，总共73页。29当前30页，总共73页。30皮革废料当前31页，总共73页。31当前32页，总共73页。32国外把“皮革胶囊”做成时尚包包

当前33页，总共73页。33该厂供货企业包括多家生产食品添加剂、冷饮、乳制品和饮料的企业，其中出现多家国内知名乳品企业名字

央视《每周质量报告》播出《胶囊里的秘密》，曝光河北、浙江等地不法厂商使用重金属铬超标的工业明胶，

涉及河北阜城县学洋明胶厂。为销毁证据，宋训杰于在其工厂2012年4月15日纵火当前34页，总共73页。34想吃果冻了，舔下皮鞋，想喝老酸奶了，舔下皮鞋，感冒要吃药了，还是舔下皮鞋。上得了厅堂，下得了厨房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊，2012，皮鞋很忙当前35页，总共73页。35鲜奶的营养价值奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶等。奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成分，组成比例适宜，而且是容易消化吸收的天然食品。它是婴幼儿主要食物，也是病人、老人、孕妇、乳母以及体弱者的良好营养品。当前36页，总共73页。36奶类的水分含量为86～90%，是一般食物中水分含量最高的一种，因此，它的营养素密度相对较低。但奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素。主要营养成分---鲜奶的营养价值当前37页，总共73页。37奶中蛋白质含量约为3.0%，牛奶较高，达3.5～4.0%。1袋250ml的牛奶就含有大约7.5g蛋白质，与1个鸡蛋所含的蛋白质的量相近。

奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一种优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高。---鲜奶的营养价值当前38页，总共73页。38奶脂肪含量为3～4%。奶脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，易于消化吸收。从脂肪酸分析来看，牛奶中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，是人体所必须的脂肪酸。奶中的胆固醇含量不多，有证据表明饮奶不但不会增高血胆固醇的水平，反而还有降低血清胆固醇的作用。

---鲜奶的营养价值当前39页，总共73页。39奶中碳水化合物含量为4～6%，主要是乳糖。乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用。还能促进肠道乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌的生长，可改善幼儿肠道细菌从的分布状况。人乳中乳糖比例较高，约为7.0～7.9%，牛奶中则较少，约为4.6～4.7%，对婴儿来说，母乳比牛奶要好得多。---鲜奶的营养价值当前40页，总共73页。40牛奶含有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2，维生素C含量仅为人乳的四分之一。是维生素B2的较好来源。

---鲜奶的营养价值当前41页，总共73页。41牛奶含钙量高，通常每100ml牛奶含钙120mg，并且利用好，有研究表明牛奶中钙的利用率高于几乎所有其它化学形式的钙制剂。奶中铁含量较少，1升中仅含3毫克铁。奶中的成碱元素（如钙、钾、钠等）多于成酸元素(氯、硫、磷)，因此，奶与蔬菜和水果一样，属于碱性食品，有助于维持体内酸碱平衡。

---鲜奶的营养价值当前42页，总共73页。42食用鲜奶注意事项

-----不适宜饮用牛奶的人返流性食道炎患者含有脂肪的牛奶会影响下食道括约肌的收缩，从而增加胃液或肠液的返流，加重食道炎症状。

腹部手术后的患者此类病人多有肠胀气，牛奶中含有较多脂肪和酪蛋白，在胃肠内不易消化，发酵后可产生气体，使肠胀气加重，不利于肠蠕动功能的恢复。当前43页，总共73页。43消化道溃疡患者牛奶虽可缓解胃酸对溃疡面的刺激，但因其能刺激胃肠粘膜分泌大量胃酸，会使病情加重。乳糖酶缺乏患者胆囊炎和胰腺炎患者牛奶中脂肪的消化需要胆汁和胰脂酶的参与，饮用牛奶将加重胆囊和胰腺的负担，进而加重病情。当前44页，总共73页。44牛奶过敏牛奶过敏以皮肤荨麻疹症瘙痒为主，常常伴有上吐、下泻、发烧、气喘、昏厥等其它症状，严重时可危及生命。对敏感个体来说，换一种哺乳动物的奶汁通常可以避免。例如以羊奶或马奶或水牛奶代替牛奶。

当前45页，总共73页。45食用鲜奶注意事项

-----一些错误认识

纯牛奶的脂肪含量为3%左右，也就是说，常见的250毫升包装的牛奶脂肪含量为7.5克，比一个鸡蛋的脂肪含量还低，而面包、饼干、干果等的脂肪含量就更高了。

喝牛奶会发胖？当前46页，总共73页。46加热到60°C时，牛奶中呈胶体状的蛋白微粒由溶胶变成凝胶状态，其中的磷酸钙也会由酸性变为中性而发生沉淀；加热到100°C时，牛奶中的乳糖开始焦化，并逐渐分解为乳酸和产生少量甲酸，降低了色、香、味。牛奶煮沸了喝更安全？当前47页，总共73页。47糖与牛奶加在一起加热，牛奶中的赖氨酸就会与糖在高温下(80℃～100℃)产生反应，生成有害的糖基赖氨酸。该物质不被人体吸收，危害健康，尤其对小儿危害更大。牛奶温热至40℃～50℃，再将糖放入牛奶中溶解。糖与牛奶加在一起加热？当前48页，总共73页。48不经济。喝奶前吃一点馒饼干和稀饭之类的食物早晨空腹喝牛奶

当前49页，总共73页。49酸奶是益生菌的丰富源泉益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。酸奶是将鲜奶加热消毒后接种嗜酸乳酸菌，在30℃左右环境中培养，经4-6小时发酵制成。当前50页，总共73页。50将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；

酸奶的保健作用当前51页，总共73页。51有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用；手术后，还是急性、慢性病愈后的病人上述病人曾服用或注射大量抗生素，使肠道菌群失调。每天喝酸奶0.25～0.5kg，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。当前52页，总共73页。52“含乳饮料”除鲜牛奶外，还含有水，甜味剂、果味剂及少量的防腐剂“山梨酸”等。“含乳饮料”则分为配制型和发酵型．配制型:蛋白质>0.1％，故称为乳饮料；发酵型:蛋白质>0.7％，含很少量的乳酸活菌，故称为乳酸菌饮料。酸牛奶vs含乳饮料当前53页，总共73页。53食用酸奶注意事项酸奶加热喝?

酸奶一经加热，所含的大量活性乳酸菌便会被杀死，不仅丧失了它的营养价值和保健功能，也使酸奶的物理性状发生改变，形成沉淀，特有的口味也消失了。

当前54页，总共73页。54酸奶不宜空腹喝

饥肠辘辘勿食用酸奶，空腹胃PH=2，乳酸菌活力下降。饭后2小时，胃内PH值升到3～5，最适合于乳酸菌生长适宜乳酸菌的PH值为5.4左右当前55页，总共73页。55儿童饮用酸奶后要及时漱口

随着酸奶和乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增加，这是与乳酸对牙齿的腐蚀作用有关。

当前56页，总共73页。56奶粉分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉1.全脂奶粉鲜奶消毒后，除去70～80%水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。2.脱脂奶粉生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。当前57页，总共73页。573.调制奶粉又称人乳化奶粉该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化VA、D、B1、C、叶酸和微量元素等。当前58页，总共73页。58奶酪原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，加盐，压榨去除乳清后获得的产品含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分

当前59页，总共73页。59当前60页，总共73页。60当前61页，总共73页。61当前62页，总共73页。62当前63页，总共73页。63蛋类营养当前64页，总共73页。64蛋的构造当前65页，总共73页。6560-70g32%约20g57%11%当前66页，总共73页。66蛋的营养世界蛋品协会确定每年10月第二个周五为“世界蛋品日”。鸡蛋含蛋白质10～15％。蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂肪50％，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。当前67页，总共73页。67含有丰富的矿物质，蛋黄中含钙、磷、铁较多，维生素也大部分集中在蛋黄内，以维生素A、D较多。鸡蛋中铁含量尤其丰富，为7.2mg/100g，利用率100%，是人体铁的良好来源。当前68页，总共73页。68烹饪方式对鸡蛋营养价值的影响鸡蛋蛋白质的吸收和消化率:煮蒸蛋为100%嫩炸为98%炒蛋为97%荷包蛋为92.5%老炸为81.1%生吃为30%～50%。当前69页，总共7