微生物与食品安全性

关于微生物与食品安全性第一页，共七十二页，编辑于2023年，星期一一、食物中毒的概念第一节食物中毒概述食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。第二页，共七十二页，编辑于2023年，星期一二、食物中毒的特点1、潜伏期较短、来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。2、病人都有大致相同的临床表现，多以胃肠炎为主。3、发病和吃某种食品有关。4、发病率高，一般无传染性。第三页，共七十二页，编辑于2023年，星期一三、食物中毒的分类1、细菌性食物中毒：因摄入细菌性有毒食品引起的急性或亚急性疾病，细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。其可分为三类：（1）感染型食物中毒：含有大量活菌的食物被摄入人体，引起人体消化道的感染而造成的中毒。沙门氏菌、变形杆菌。（2）毒素型食物中毒：细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物引起的中毒。例：葡萄球菌、肉毒梭菌。（3）混合型食物中毒：由毒素型和感染型两种协调作用导致的食物中毒。——按病原物质分类第四页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2、真菌性食物中毒：指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒，主要是霉菌引起。3、动物性食物中毒：指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。有一定的地区性，例：河豚鱼中毒。5、化学性食物中毒：摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。病死率很高。例：农药、亚硝酸盐中毒等。4、植物性食物中毒：摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。例发芽马铃薯、木薯等。地区性、季节性明显、多散发。第五页，共七十二页，编辑于2023年，星期一第二节细菌性食物中毒一、葡萄球菌食物中毒二、沙门氏菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒四、肉毒梭菌食物中毒第六页，共七十二页，编辑于2023年，星期一

属毒素型食物中毒，由于进食含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起的，主要是由金黄色葡萄球菌引起。一、葡萄球菌食物中毒第七页，共七十二页，编辑于2023年，星期一（一）病原1、生物学特性

G+，需氧或兼性厌氧，无芽孢，无鞭毛，有时形成荚膜或黏液层，致病菌株多能产生脂溶性黄色或柠檬色色素，最适生长温度37℃，最适pH7.4。对外界抵抗力强，耐盐。在普通营养琼脂培养基上的菌落特征：小菌落，边缘整齐，表面光滑，湿润，有颜色。在血平板上会形成溶血环。第八页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2、分类金黄色葡萄球菌（1）按产生的色素分为：白色葡萄球菌柠檬色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌（2）细菌分类学上，按生化特性:表皮葡萄球菌腐生葡萄球菌

第九页，共七十二页，编辑于2023年，星期一3、致病因素活菌不中毒葡萄球菌的致病力取决于产生毒素和酶的能力。致病菌株能产生溶血毒素、杀白血球毒素、肠毒素、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶、血浆凝固酶、耐热核酸酶等。最主要的是肠毒素。肠毒素特点：属于外毒素，是结构相似的一组可溶性蛋白质，耐热，抗酸，毒力强。肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐；作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻。第十页，共七十二页，编辑于2023年，星期一（二）食物中毒症状及发生原因1、食物中毒症状

主要症状为急性胃肠炎症状，潜伏期短1-5小时，最短15分钟。

具体症状有：恶心，反复呕吐，呕吐物初为食物，继为水样物，少数可吐出胆汁或含血物及黏液，中上腹部疼痛，伴有头晕、头痛、腹泻、发冷等症状。病情严重时，由于剧烈呕吐或腹泻可引起大量失水而发生外周循环衰竭和虚脱。中毒病程较短，1-2天即可恢复，很少有死亡。第十一页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2、中毒发生原因主要因食用了产肠毒素的葡萄球菌污染的食品引起，单纯食入菌体一般不会引起中毒。当肠毒素随食物进入人体消化道吸收后进入血液，会刺激中枢神经系统而引起中毒反应。第十二页，共七十二页，编辑于2023年，星期一（三）引起中毒的食品及污染途径1、引起中毒的食品：主要是动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋等；另外含淀粉较多的糕点，剩大米饭、凉粉、米酒等也曾引起中毒。第十三页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2、污染途径：主要污染源是人和动物。如患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人;

另外，健康人的咽喉和鼻腔、皮肤、头发经常带有产毒菌株；患乳房炎的乳汁中，经常含有产生肠毒素的葡萄球菌；带有化脓性感染的屠畜肉尸等，这些都可使食品污染葡萄球菌第十四页，共七十二页，编辑于2023年，星期一（四）预防措施1、防止葡萄球菌污染食物防止带菌人群对各种食品的污染防止葡萄球菌对奶的污染患局部化脓性感染的畜、禽肉尸应正确处理2、防止肠毒素的形成在低温、通风良好条件下储藏食物

3、食品的杀菌处理：食用前彻底加热

第十五页，共七十二页，编辑于2023年，星期一二、沙门氏菌食物中毒

沙门氏菌为肠杆菌科的一个大属，包括2000多个血清型，主要在人和动物的肠道内寄生，可以引起动物的多种疾病和人类的食物中毒，我国细菌性食物中毒沙门氏菌占首位。属于感染型食物中毒。第十六页，共七十二页，编辑于2023年，星期一（一）病原1、生物学特性

G-，短杆菌，无芽孢，无荚膜，周身鞭毛，能运动，需氧或兼性厌氧，最适生长温度35-37℃，最适pH7.2-7.4，对热抵抗差，耐盐性差。大多数在普通营养琼脂培养基上的菌落特征与大肠杆菌相似。中等大小的菌落，圆形，表面光滑，湿润，有隆起。引起食物中毒次数最多的是鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌。第十七页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2、分类据致病范围分为：第一群：对人专门致病的：伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、乙型副伤寒沙门氏菌。第二群：引起人类食物中毒：鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。第三群：专门对动物致病的，很少感染人，马流产沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌。第十八页，共七十二页，编辑于2023年，星期一3、致病因素及机理其致病的主要因素是沙门氏菌对肠粘膜的侵袭导致的感染性中毒。当沙门氏菌随食物进入消化道后，可在小肠和结肠内继续繁殖，附于肠粘膜或侵入粘膜及粘膜下层，引起肠粘膜的充血、水肿、组织炎症，经淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染。由于中毒是摄食一定量活菌及其在人体内生长繁殖所引起，故为感染型食物中毒。第十九页，共七十二页，编辑于2023年，星期一（二）食物中毒症状及发生原因1、中毒症状：分为胃肠炎型、类伤寒、类霍乱型、类感冒型、败血症型，以胃肠炎型最为多见。胃肠炎型症状：潜伏期12~36小时，初期表现为寒颤、头晕、头痛、恶心、食欲不振；以后出现呕吐、腹泻、少数带血或黏液，体温升高，为38~40℃或更高。较严重者，可出现昏迷、呼吸困难、面色苍白、口唇青紫、四肢发凉，甚至休克，如不及时治疗会死亡。一般3~5天恢复。病死率为1%，主要是儿童、老人和体弱者治疗不及时所致。2、中毒发生原因食入了含有大量活菌（沙门氏菌）的食物。第二十页，共七十二页，编辑于2023年，星期一（三）引起中毒的食品及污染途径1、食品：主要是动物性食品，如肉类、鱼类、禽类、乳类、蛋类等；豆类、糕点亦可引起，但较少。2、污染途径生前污染宰后污染：上述食品感染后，贮藏条件不当，沙门氏菌就会大量繁殖。第二十一页，共七十二页，编辑于2023年，星期一（四）预防措施1、防止食品被沙门氏菌污染牲畜的宰前检查，防止病畜混入，避免肉和内脏被粪便、污水、容器污染，严禁出售病死牲畜。2、控制食品中沙门氏菌的繁殖低温贮藏或适当浓度的盐藏。3、彻底杀死沙门氏菌第二十二页，共七十二页，编辑于2023年，星期一三、副溶血性弧菌食物中毒

副溶血性弧菌又称致病性嗜盐菌，隶属于弧菌科的弧菌属，是分布极广的海洋性细菌，大量存在于海产品中。沿海地区夏、秋季节（6月～10月）,常因食用大量被此菌污染的海产品，引起爆发性食物中毒。属混合型食物中毒。第二十三页，共七十二页，编辑于2023年，星期一1、生物学特性

G-，无芽孢的兼性厌氧杆菌，呈多形性，弧状、棒状，球状，侧生鞭毛，嗜盐菌，在无盐的情况下不能生长，在含盐3~3.5%的培养基内，pH7.4~8.2，30~37℃时，生长最佳，对酸敏感，不耐热，对低温的抵抗力也差。菌落隆起、灰白色、半透明或不透明、表面粗糙、不规则。（一）病原第二十四页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2、致病因素及机理

毒性菌株具有神奈川现象，能产生耐热性溶血毒素，具有溶血（红血球）、细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。活菌进入肠道侵入粘膜引起肠粘膜的炎症反应，同时产生溶血毒素，作用于小肠壁的上皮细胞，使肠道充血、水肿，肠粘膜溃烂，导致粘液便、脓血便等消化道症状，毒素进一步由肠粘膜受损部位侵入体内，与心肌细胞表面受体结合，毒害心脏。由于该菌食物中毒是致病菌对肠道的侵入和溶血毒素的协同作用所致，故是一种混合型食物中毒。第二十五页，共七十二页，编辑于2023年，星期一（二）中毒症状及发生原因1、中毒症状

潜伏期一般11~18小时，前驱症状为上腹部疼痛，亦有少数以发热、腹泻、呕吐开始，腹痛大多持续1~2天，绝大多数都有腹泻，开始时是水样便，以后转成脓血便，黏液血便。腹泻一般每天10次以内，呕吐每日1~5次，一般在吐、泄之后感到发冷，部分病人有寒战，继之发热，体温在37~38℃之间，少数病人可超过39℃。第二十六页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2、中毒发生原因生吃海产品或加热不彻底，熟制品受到污染等均可引起中毒。

第二十七页，共七十二页，编辑于2023年，星期一（三）引起中毒的食品及污染途径1、中毒食品：主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、螃蟹、虾、贝、海蜇等为多，其次如咸菜、熟肉类、禽肉及禽蛋、蔬菜等。第二十八页，共七十二页，编辑于2023年，星期一

2、污染途径该菌广泛存于海洋和海产品及海底沉淀物中，海产鱼、虾、贝类是该菌的主要污染源；与其接触的带菌厨具，容器不经洗刷消毒也可成为污染源；带菌者也可成为污染源；处理工具生熟不分时，亦可造成污染。第二十九页，共七十二页，编辑于2023年，星期一（四）预防措施1、防止食品被污染2、控制细菌繁殖3、食前彻底加热杀菌4、最好不食用生或半熟的海产品第三十页，共七十二页，编辑于2023年，星期一四、肉毒梭菌食物中毒

肉毒梭菌隶属于梭状芽孢杆菌属，在厌氧环境中分泌极强烈的肉毒毒素，能引起特殊的神经中毒症状，病死率极高。第三十一页，共七十二页，编辑于2023年，星期一1、生物学特性

属于厌氧梭状芽孢杆菌属，G+、粗大杆菌，两端钝圆，无荚膜，周身鞭毛，能运动，28~37℃生长良好，最适pH6~8，在20~25℃形成大于菌体宽度，位于菌体次末端的芽孢，当pH低于4.5或大于9时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，不生长，也不产毒。在普通营养琼脂上形成灰白色、半透明、边缘不规则、呈羽毛网状、向外扩散的菌落，在血液琼脂上菌落周围有溶血环。（一）病原第三十二页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2、致病因素及机理肉毒毒素—肉毒梭菌产生的外毒素是一种强烈的神经毒素，经肠道吸收后，作用于中枢神经系统的颅神经核和外周神经，抑制其神经传导递质—乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。引起食物中毒的主要是A、B、E、F四型，其中大多数是A型引起的，对消化酶、酸和低温很稳定，易于被碱和热破坏。第三十三页，共七十二页，编辑于2023年，星期一（二）食物中毒症状及发生原因1、中毒症状

潜伏期12~48小时，短者5~6小时，长者8~10天或更长，潜伏期越短，病死率越高，潜伏期长，病情进展缓慢。最初为头晕，无力，随即出现眼肌麻痹病症，继之张口伸舌困难，进而发展为吞咽困难，最后出现呼吸肌麻痹，呼吸困难，呼吸衰竭而死亡。第三十四页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2、中毒发生原因食用了含有肉毒毒素的食物，如家庭自制发酵食品，杀菌不彻底的罐头食品，生吃污染肉毒梭菌及其毒素的牛肉等。第三十五页，共七十二页，编辑于2023年，星期一（三）引起中毒的食品及污染途径1、中毒食品：家庭自制的发酵食品：臭豆腐、豆瓣酱、豆豉、面酱等；厌氧条件下保存的肉类制品及罐头食品。2、污染途径：肉毒梭菌存在于土壤，江、河、湖、海沉积物和动物粪便中，其中土壤是重要的污染源。第三十六页，共七十二页，编辑于2023年，星期一（四）预防措施1、在食品加工过程中，采用新鲜的原料，避免泥土的污染。2、生产罐头食品时，要灭菌彻底。3、加工后的食品应避免再污染和较高温度或缺氧的条件下存放。4、对可疑食品应加热处理，100℃，10~20分钟可破坏肉毒毒素。第三十七页，共七十二页，编辑于2023年，星期一第三节真菌性食物中毒一、霉菌的产毒特点二、主要产毒霉菌三、主要的霉菌毒素及中毒症状四、真菌性食物中毒的预防与控制第三十八页，共七十二页，编辑于2023年，星期一一、霉菌的产毒特点1、霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌。2、产毒菌株产毒具有可变性和易变性。3、霉菌毒素的产生不具有严格性。4、毒素的产生需要一定条件。第三十九页，共七十二页，编辑于2023年，星期一二、主要产毒霉菌1、曲霉属：黄曲霉、赫曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉、寄生曲霉等。2、青霉属：岛青霉、橘青霉、黄绿青霉、红色青霉、扩展青霉、圆弧青霉、纯绿青霉等。3、镰刀菌属：大部分是植物的病原菌，禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、玉米赤霉、无孢镰刀菌等。4、交链孢霉属：分布于土壤和空气中，可引起果蔬变质，并产生毒素。5、其它菌属：粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等。第四十页，共七十二页，编辑于2023年，星期一烟曲霉黄曲霉镰刀菌孢子交链孢霉第四十一页，共七十二页，编辑于2023年，星期一（1）基本特性：

A：黄曲霉毒素是一类结构相似的化合物，基本结构都有二呋喃和香豆素，现已分离出B1、B2、G1、G2等十几种，其中B1毒性最强，比氰化钾大100倍，仅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最强的。是目前最强的化学致癌物质，主要诱发肝癌发生。

B：耐热，裂解温度为280℃；在水中的溶解度很低，能溶于油脂和多种有机溶剂；一些毒素可被紫外线和碱破坏。

C：产毒的温度范围12~42℃，最适产毒温度33℃，最适AW值为0.93～0.98。（2）污染对象：以玉米、花生、棉子油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。1、黄曲霉毒素三、主要霉菌毒素及中毒症状第四十二页，共七十二页，编辑于2023年，星期一黄曲霉第四十三页，共七十二页，编辑于2023年，星期一

（3）中毒症状A：急性和亚急性中毒：短时间摄入黄曲霉毒素，量较大，迅速造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆管增大，在几天或几十天死亡。B：慢性中毒：持续摄入一定量的黄曲霉毒素，使肝脏出现慢性损伤，生长缓慢，体重减轻，肝功能降低，出现肝硬化，在几周或几十周后死亡。C：致癌性：长时间摄入可诱发肝癌鉴于黄曲霉毒害作用大，世界各国都制定了各种食品和饲料中黄曲霉毒素B1的允许量标准。第四十四页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2、黄变米毒素

黄变米毒素主要是由青霉属中的一些种侵染大米后产生的有毒代谢产物。主要分为三大类：（1）黄绿青霉毒素：米粒上有淡黄色病斑为神经毒素，毒性强，中毒特征为中枢神经麻痹，进而心脏及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。第四十五页，共七十二页，编辑于2023年，星期一（2）橘青霉毒素：米粒呈黄绿色橘青霉、黄绿青霉、扩展青霉、点青霉等产生，该毒素是一种肾脏毒，可导致实验动物肾脏肿大，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。（3）岛青霉毒素：米粒呈黄褐色、溃疡性病斑包括黄天精、环氯肽、岛青霉素、红天精等，前两种毒素都是肝脏毒：急性中毒：发生肝萎缩现象慢性中毒：肝纤维化、肝硬化、肝肿瘤等。第四十六页，共七十二页，编辑于2023年，星期一以黄变米为原料非法生产年糕第四十七页，共七十二页，编辑于2023年，星期一3、镰刀菌毒素

由镰刀菌产生的，该毒素已发现有几十种，按其化学结构可分为以下三大类：（1）单端孢霉烯族化合物

是引起人、畜中毒最常见的一种镰刀菌毒素。在单端孢霉烯族化合物中，我国粮食和饲料中常见的是脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）。

第四十八页，共七十二页，编辑于2023年，星期一①中毒食品：DON主要存在于麦类赤霉病的麦粒中，在玉米、稻谷、蚕豆等作物中也能感染赤霉病而含有DON。②中毒症状

DON又称致吐毒素，易溶于水，热稳定性高，烘焙温度210℃、油煎温度140℃或煮沸，只能破坏50%。人误食含DON的赤霉病麦（含10%病麦的面粉250g）后，多在1小时内出现恶心、眩晕、腹痛、呕吐、全身乏力等症状，少数伴有腹泻、颜面潮红、头痛等症状。第四十九页，共七十二页，编辑于2023年，星期一第五十页，共七十二页，编辑于2023年，星期一③预防措施：A：加强田间和贮藏期防菌措施。B：规定粮食中赤霉毒素的限量标准，加强粮食卫生管理。C：去除或减少粮食中病粒或毒素。第五十一页，共七十二页，编辑于2023年，星期一（2）玉米赤霉烯酮：是一种雌性发情毒素，动物吃了含有这种毒素饲料，就会出现雌性发情综合症。禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、粉红镰刀菌等均能产生此毒素。（3）丁烯酸内酯：在自然界发现于牧草中，牛饲喂带毒牧草导致烂蹄病。三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、梨孢镰刀菌等可产生此毒素。第五十二页，共七十二页，编辑于2023年，星期一第五十三页，共七十二页，编辑于2023年，星期一4、麦角中毒

是指人们吃了带有麦角的麦制品而引起的食物中毒。（1）病原菌：麦角菌，该菌生于禾本科植物的花序上，形成菌核，由于菌核形成时多露出子房以外，形成像动物的角，故称麦角，麦角中含有12种以上的生物碱，可分为麦角胺，麦角毒碱，麦角新碱三大类，麦角中毒与麦角胺有关。第五十四页，共七十二页，编辑于2023年，星期一（2）中毒症状急性中毒：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、乏力、呼吸困难、血压上升、心力衰竭、昏迷等，严重者可死于心力衰竭。（3）预防措施A：清除食用粮谷中的麦角。B：检查化验面粉中是否含有麦角碱及其含量是否符合标准。第五十五页，共七十二页，编辑于2023年，星期一四、真菌性食物中毒的预防与控制

主要是预防和控制霉菌造成的危害，要从清除污染源和除去毒素两个方面做工作。（一）防霉

1、降低食品中的水分和控制空气相对湿度。

2、减少食品表面环境的氧浓度，即气调防霉。

3、降低食品贮存温度，即低温防霉。

4、采用防霉剂，即化学防霉。第五十六页，共七十二页，编辑于2023年，星期一（二）去毒1、除去法（1）人工或机械拣出毒粒。（2）溶剂提取。例：用80%的异丙醇和90%的丙酮可将花生中黄曲霉毒素全部提出来。（3）吸附去毒。用活性碳、酸性白土等吸附剂。（4）微生物去毒。应用微生物发酵去毒。第五十七页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2、灭活法（1）加热处理法：干热、湿热均可（2）射线处理法：紫外线、日光等照射（3）醛类处理法：甲醛等（4）氧化剂处理：次氯酸钠等（5）酸碱处理法：氢氧化钠、稀盐酸等第五十八页，共七十二页，编辑于2023年，星期一第四节食品卫生学细菌指标一、细菌总数及其食品卫生学意义二、大肠菌群及其食品卫生学意义第五十九页，共七十二页，编辑于2023年，星期一一、细菌总数及其食品卫生学意义1、细菌总数国家标准中的细菌总数是指：在普通营养琼脂培养基上，在一定条件下（需氧情况，36±1℃，48±2h）培养出的菌落总数，以菌落形成单位（colonyformingunit）来表示；简称CFU，以1g、1ml、1㎝2

食品面积上所含有的细菌数来报告结果。测定方法：平板菌落计数第六十页，共七十二页，编辑于2023年，星期一待检样作成几个适当倍数的稀释液选择2～3个适宜稀释度各以1mL之量加入灭菌平皿内每皿内加入适量琼脂菌落计数报告

菌落总数检验程序图第六十一页，共七十二页，编辑于2023年，星期一

平板菌落计数法225ml无菌水加25g样品1ml1ml1ml试管中原始装9ml无菌水10-210-310-41ml第六十二页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2、食品卫生学意义（1）作为食品被污染程度的标志（2）可预测食品存放的期限程度如：菌数为105cfu/cm2的鱼，在0℃下保持6天，而菌数为103cfu/cm2时就可延至12d。第六十三页，共七十二页，编辑于2023年，星期一思考题1、为什么有些食品中的菌数虽多，但没有发生腐败变质？原因：一、是食品刚受到污染，由于时间短暂而没有大量繁殖。二是一些发酵食品，例：酸奶、泡菜。2、为什么有些食品中细菌数并不多，却引起了食物中毒或传染病？原因：说明食品中有细菌繁殖，并产生毒素，或是感染了人畜共患传染病的微生物。结论：细菌总数要和其它一些指标配合，才能对食品质量做出比较正确的判断。第六十四页，共七十二页，编辑于2023年，星期一二、大肠菌群及其食品卫生学意义1、大肠菌群：是一群在37℃，24h能发酵乳糖产