食堂管理制度

食堂管理制度一、总则为加强、规范食堂安全管理，确保食堂、食品安全，保障全体员工的健康安全，结合实际情况，特制定本制度。二、管理规定（一）食品安全.严格执行《食品安全法》、《员工食堂卫生管理制度》,员工食堂必须取得卫生许可证后方可经营。.食堂从业人员每年体验一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗。.建立食品原料进货查验制度，禁止采购无健康许可证、无健康证商贩提供的食品；无商品标签或超过保存期限等“三无”的食品；未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类制品；腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品及其他不符合卫生要求的食品。.设立独立的食品库房，库内食品要分类存放，摆放整齐,做到先进先出，防止超期变质。.食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜、用具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。.厨师操作前要对食品、半成品的质量进行严格检查，对不符合烧煮、烹饪要求的食品不准进行烹饪加工。烧煮时，应将食品上下翻动，使食品各部位都能受热，防止食物中毒事故的发生。.公共餐具必须经过严格的清洗消毒后方可使用。.每餐、每样食品应按要求进行留样，标明留样日期、品名、餐次、留样人后存入冰箱内，并做好留样记录。留样食品必须保留48小时，保存期限内未发现食物中毒事件即可倒掉；留样食品应单独存放，不得与其它无关食品混放。.完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除四害活动。(二)防火、防盗、防毒安全1.防火(1)防火工作必须以预防为主，从加强安全检查、落实安全制度入手，食堂管理员要把安全防火责任放在首要位置,做到每位员工熟知灭火器的使用。(2)食堂的煤气瓶应隔离摆放，煤气炉与明火相隔5米以上，易燃易爆物应远离明火，并配有灭火器。易燃易爆物处应标明“严禁烟火”标志。加强火源管理。(3)厨师在工作完毕后必须封好炉火，清理易燃物品；小炒结束后关闭阀门，检查有无漏气情况；炒菜或起锅必须掌握油温，防止起火。煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。(4)食堂兼职安全员经常检查输电线路安全，老化部位要特别注意，长久失修的要及时报修。严禁乱接电线和违章使用电器设备，对违章使用易引发火灾事故的电器进行检查。电闸、开关不得裸露，并有应标明“防止触电”或“有电危险”标志。Ilf应加强安全值班，做到两勤。一是勤观察，及时发现问题；二是勤检查，及时反映和解决问题，特别应加强对化学品、米面等食物的贮存的巡查。.防破坏节假日、夜间对进出人员实行检查，对重要防范部位如:煤气瓶应加强检查力度，特别应加强对重要机电设备、设施、易燃品（如柴油、煤气瓶）的管理。.防毒对有毒或腐蚀性强的物品需严格管理（如供水、灭鼠药、硫酸等），要规范灭鼠药的采购、领用、投放及回收程序，防止意外事件发生。.防人身伤害（1）加强安全生产教育，对煤气炉等设备操作等要规范并制定相应的安全生产操作规程，防止发生人身伤害等安全事故。（2）食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施：所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。（3）设备须专人保养、专人使用，他人不得擅自操作。（4）设备机械启动前，必须先检查防护设备及电源是否完好，然后对机械的部件进行全面检查，发现损坏现象，立即报告维修工，待修好后再使用。（5）设备开、关电闸时一定要将手擦干。禁止将手直接接触运行的机械。如需翻转加工原料，必须停机进行。设备启动后必须观察「2分钟，待运行正常后方可使用，如发现有问题的部件和不正常的声音，应立即断开电闸，停止运行并立即维修。（6）设备操作时必须集中思想，注意机械运转，不得分散注意力。操作是必须穿戴防护用品，长发要带入工作帽内。在机械运转过程中，操作人员不得离开现场。机器使用后要刷洗干净，经常保持干净整洁。（7）设备机械故障，通知机修工维修，禁止带病运转或擅自拆装新的机器，必须经过有关部门安装、检查、试运行之后方能使用。（8）加强刀具管理，工作时集中注意力，严禁嬉笑打闹，防止出现刀伤事故。设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。（9）炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时应戴上手套或布巾隔热，以防烫伤灼伤。（10）运输工具的安全使用。手推车、饭菜车、三轮车在运输时要保持平衡，把握方向，控制车速。三、安全检查（一）随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。对烟头、遗留火种是否注意安全和妥善处理。使用可燃、易燃油类是否符合安全操作要求。（二）必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查，消防设备必须安装在通行道口和工作场所附近，灭火器按期更换。禁止任何人擅自移动消防设备的位置和玩弄消防设备。消防器材及消防系统的完好情