法国红酒文化

/品味法国红酒

最早知道要将葡萄转化为酒液、进行酿酒活动的虽说不是法国人，但因着多元而优良的地理环境、气候土壤、葡萄品种、酒庄产区及酿酒师,精于美食的法兰西民族将酿制葡萄酒的艺术加以精粹且发扬光大，开创出许多风味独具、名闻遐尔的佳酿。精致的酿酒传统，加上对发展与推广酿酒艺术的贡献卓著,奠定了法国在世界各产酒国间历久弥坚的领导地位.ﻫ在法国，葡萄酒可分为三个等级，分别为:ＡOC（AｐpellａｔioｎｄOｒｉｇineCｏntrotｅe)、ＶｉndePａys（地方酒）、Vinｄetabｌe（餐桌酒）,餐桌酒即为目前国人一般饮用的红酒,到法国，除了饮用餐桌酒外,不妨也试试道地的地方酒,相信将会有不同的品尝体验!

法国的红酒因产区的不同，致使红酒的特色也不相同，主要可分为:

波尔多ﻫ讲到葡萄酒，就不能不提波尔多.波尔多与布根地向来并列为法国两大优质葡萄酒产区,沿着加伦河谷砂岩质的土质适于水份的流通，可以生长出优良的葡萄，因此两岸葡萄园林立,世界闻名的酒庄酒厂尽在其中。波尔多所产的红酒口味非常优雅细腻，是公认的葡萄酒中女王，品酒专家间更有不喝波尔多红酒不是行家的说法,是世界上最大的美酒之乡。ﻫ布根地省

适宜的湿度及温度，丰沃的土壤，独特的酿造过程，使布根地的酒声名大噪。产酒地如Pouilly-sur—Loire、CoｔeｄeNuｉts；名酒如Ｃhｅｖaliｅrs、CｌｏsdeVougeｏt都是爱酒者耳熟能详的名字,Ｍeurｓaｕlt的白酒更号称是世界最好的白酒。整个布根地省所产的酒几乎都相当高级而昂贵,其中尤以号称‘黄金坡’的Ｃｏte—ｄ’Oｒ为甚,只要能拥有一小片这里的葡萄园土地，就可以一辈子无须工作、享用不尽了。

罗亚尔河流域

被称为‘法国的花园’的罗亚尔河流域,曲折平原土壤肥沫，适于蔬果生长，但却非全然适合生产极品美酒,然而,因受大西洋北方凉爽气候影响，使本区也能出产出清爽红酒、芬芳白酒、夏日的玫瑰红葡萄酒及迷人提神的气泡酒。ﻫ南部ﻫ由巴尼于勒(Ｂanyｕｌs）到近义大利边界的尼斯间，为隆格多克—胡希雍及普罗旺斯地中海葡萄园区。百余年来，大量生产属于日常餐酒(viｎｄeｔabｌe）等级的葡萄酒。较积极的生产者会在传统和典型的葡萄品种上应用新技术，藉以振兴浓郁、温和且芳香的传统优良品质，也因此它们常带有日晒过的石头、野草气味,以及地中海闪亮海水的芳香。ﻫ阿尔萨斯区

位于法国东北区，隔着莱茵河与德国相望。阿尔萨斯区是法国最优秀的白葡萄酒产区之一此区曾经是德国的领土，在文化和饮食上均深受法国和德国的影响.在葡萄酒方面,阿尔萨斯区却发展出了属于自己特色的风格。ﻫ香槟(Cｈaｍpａgne）ﻫ在婚宴、生日晚宴、或是任何庆典上，人们为了庆祝，常常都会开上一瓶香槟"啵”的一声.

香槟（Chaｍpａgｎｅ）是位于法国东北边一个极小区域的地名，距巴黎约145公里，由于该地区肥沃的土壤、适宜的气候以及独特的名贵葡萄品种，因而酿制出举世闻名的香槟酒.其余地区所生产的加气葡萄酒，只能被称做‘气泡酒’（SｐaｒkｌiｎｇWine)。

一瓶真正的香槟酒,具清新气息与葡萄的细腻.至于酒中的气泡体积应细小而数量均衡,能在杯边形成一圈均匀的泡沫，这正是香槟酒与一般气泡酒最大的差别。之2：我们来看下器皿的东西吧ﻫ酒杯中的超级名牌——Christofleﻫ＂酒逢知己＂,酒的知己其實是酒杯.就像寶刀贈英雄,酒若沒有合適的酒杯,是一種辜負。

紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、波爾多葡萄酒杯、香檳酒杯以及其他各式各樣的酒杯，你是否清楚它們之間的區別呢？了解這些區別,知其所以然,你品酒的樂趣會大大地增加.

有些特性是共通的ﻫ首先，葡萄酒杯應該由玻璃或者水晶製成，以展現葡萄酒的真實色彩.同時杯麵應該平滑,棱角會產生折射，改變葡萄酒的顏色.ﻫ通常,酒杯的上部應該成錐狀，盡可能保留酒的香味，並且杯中酒的容量不能超過一半,使酒的表面積最大，搖晃酒杯時散發的香味也最多。

搖晃酒杯時，你還能通過觀察酒對杯壁的黏著度,確定酒中甘油成分的多少，甘油越多，酒的甜度越高.

玻璃杯都有杯腳，使飲酒者可以握住酒杯,還能避免人的體溫傳導到酒中，除非是因為你的紅葡萄酒太冷,這時你可以用手托住杯底，用手的溫度捂暖杯中的酒。ﻫﻫ波爾多葡萄酒vs。勃艮第葡萄酒

波爾多和勃艮第是兩种經典風格的葡萄酒產地。ﻫﻫ波爾多葡萄酒的酒杯稍大,杯口的錐度較小，可以留住大部分甚至全部的酒香。波爾多葡萄酒的原料是天然卡百內、卡百內-索維農、白索維農、墨爾樂、小維爾多等品種的葡萄.10盎司的波爾多葡萄酒杯對於那些偶爾喝葡萄酒或者不願為不同的葡萄酒配置不同酒杯的人來說是最好的選擇.ﻫﻫ勃艮第葡萄酒杯是另一種較為傳統的風格,它的經典特徵是類似於氣球的形狀.這種杯子相對於波爾多葡萄酒杯要淺一些,同時杯子的直徑也更大一些,更易於散發這種產於法國勃艮第地區的葡萄酒的濃郁的香氣。它的原料一般是黑比諾或者夏敦埃葡萄。與波爾多葡萄酒杯一樣,最理想的勃艮第葡萄酒杯的容量是１０盎司。

ﻫ容量的多少很重要ﻫ不論是產於何地的葡萄酒，白葡萄酒和紅葡萄酒杯的容量是不同的.典型的紅葡萄酒杯可以裝10到12盎司的酒,而白葡萄酒杯則是6到8盎司.ﻫ

酒杯容量大小的不同是因為紅、白葡萄酒不同的飲用方式.紅葡萄酒的口感和香味更為醇厚,較大的酒杯易於散發酒的香味。使白葡萄酒得到最佳口感的溫度通常比紅葡萄酒要低,較小的杯子可使人們在酒的溫度升高前喝光杯中的酒。

留住酒的迷人氣泡

評定香檳酒杯的標準與葡萄酒杯完全不同。儘管香檳酒杯在人們印象中經常成對使用，還是平底淺杯型的。但實際上這可能是最糟糕的設計，因為它使香檳大面積地暴露在空氣中。平底淺杯的大杯口使氣泡迅速逃逸，走了氣的酒喝起來會毫無趣味。ﻫ

最適合香檳的是笛形的酒杯，它就像一支纖長的鬱金香.瘦而細的杯身減少了酒和空氣的接觸,使氣泡蘊積，酒味醇濃。

ﻫ酒杯中的超级名牌——Chrｉstｏflｅ在高级酒杯的领域中，酒迷们第一个想到的就是奥地利的Rｉedel，其神奇的效果让喝过的人无不啧啧称奇。

法国餐具用品的超级名牌Chrｉstofｌｅ与Rｉedeｌ的定位其实并不相同，其主要的目的是搭配它们的“葡萄系列”餐具摆饰品，当然Chrｉｓtoflｅ在制作杯子时除了媲美艺术家的工艺技术之外,也将葡萄酒本身的特性列入考虑之内.ﻫ

如何选择ﻫ代理法国昆庭(Cｈｒistｏfle)水晶酒杯的郭纯纯说，无论是玻璃或是水晶酒杯，杯身最好不要有花色图案，无色透明才方便你辨别酒的颜色,借由酒的色泽,了解葡萄酒的产地和成熟度。ﻫﻫ一般葡萄酒杯杯缘要往内缩,好把酒的香气保留在杯中;另一方面，杯口又须有足够的宽度，让品酒者同时将嘴唇和鼻子凑近杯内，且杯壁的厚度愈薄愈好，这样嘴唇和酒杯接触时的触感会比较好。ﻫ

正确的使用方法

喝葡萄酒时,须避免手直接碰到杯身,免得手掌温度破坏酒原来的口感，所以酒杯杯脚以瘦长者为佳，不过酒杯的底座直径还是要够大,酒杯才站得稳。ﻫﻫVinｅaOenoｌogyCｏlleｃtioｎ共有波尔多、布根地、白酒、试酒杯和白兰地杯5款。郭纯纯表示，波尔多葡萄酒闻名于世,其香味较复杂厚重且酸度低,所以这类酒杯杯身，都设计成长椭圆形且较瘦高，保留较多的空间使酒在杯中可以慢慢变化，让这些味道成份发挥。ﻫﻫ与曲线条长的波尔多酒杯相比，布根地酒杯显得略为圆胖，且愈接近杯缘的地方愈窄小,与Riedｅｌ设计方向类似，以避免酒香过度挥发，此款酒杯与白酒非常适配。不过Ｃhｒistｏfｌe的布根地酒杯似乎太浅了些,对于年份较老的酒来说,气味恐怕有太快散去的顾虑。

ﻫ酒杯以郁金香做为灵感,先收再放的杯口线条，可以将白酒清新的香气完整的保留,是相当杰出的设计。

ﻫ另外，在高级餐厅点酒，侍者会先送来一小杯酒让客人试饮,试酒杯形状大都为高钟形，宽胖的杯肚,可以让酒尤其是年分较浅的葡萄酒，有更好的氧化效果。

Cｈriｓtofle这系列酒杯是手工吹制，超薄的杯壁玻璃展现出它们高超的技术水准，握感和与嘴唇接触的感觉非常优异，特别是那款布根地酒杯，拿在手中摇晃的视觉效果,只有亲自用过才能体会这种高贵的质感.葡萄酒具的奢华秘密

葡萄酒的味道

曾经，你有没有过拥有一套葡萄酒酒具的欲望?水晶的那种，晶莹剔透得可以让人爱不释手。因为只有拥有了它们,才能让你尽享每一缕的袭人酒香.

酒杯的形状可以决定酒的流向以及酒的香味的品强度,酒杯的造型、容量、杯口的直径、杯缘吹制的处理以及水晶的厚度，决定了酒入口时的最先接触点。当把酒杯推向嘴唇时，味蕾开始全面警戒，当酒的流向被引导至适当的味觉感应区时,也产生了各种不同的味觉。而当舌头开始与酒接触时，立即会有三种讯息被释放出来，那就是:温度、质感及酒的风味……ﻫ

杯子家族不简单

一般一套完整的酒具应包括一只酒樽,一套水杯，（又称“常饮杯"，喝水和软饮料），一套红酒杯,一套香槟杯，一套白葡萄酒杯，一套烈性酒（威士忌等)酒杯.酒杯在餐桌上的摆放也有特别的讲究.从左到右，最大号杯（水杯）在最左边，最小号杯(白葡萄酒杯)在最右边。至今最受欧洲人喜爱的酒杯依然是纯净剔透的水晶杯。每一只不同杯口及杯身形状,不同杯壁厚度，不同花饰及不同设计家族的水晶杯，似乎都代表一份美丽的心情。当微醺的酒意在杯里快乐地打旋时，且不说品，单是把玩甚至静静地把它摆在客人的席前，便已美得令人惊叹了。ﻫ杯子造型不简单ﻫ不同葡萄品种及不同酒类，其香气、果味、酸度、单宁及酒精度的特质各有不同，而这些特质又会受到酒杯形状的影响.

一个好的酒杯的设计需涵盖三个方面。首先,杯子的清澈度及厚度对品酒时视觉的感觉极为重要；其次,杯子的大小及形状会决定酒香味的强度及复杂度；最后，杯口的形状决定了酒入口时与味蕾的第一接触点,从而影响了对酒的组成要素(如果味、单宁、酸度及酒精度）的各种不同感觉。ﻫ

酒杯的造型完全决定于酒的成分ﻫ首先，酒杯的大小很重要,它会影响到酒的香气及强度,吸气的空间需依不同的酒的特质来决定,红酒需用大的杯子，白酒需用中型的杯子,烈酒则用较小的杯子，如此，可以强化果香的特质而不是酒精味。ﻫﻫ其次，斟酒时，不该将酒杯倒得太满，红酒最好约4~5盎司,白酒３盎司,烈酒为1盎司。ﻫﻫ杯子种类不简单

每一种葡萄都含有不同的果味果酸,白葡萄酒的主流是Cｈａrdonｎａy和Ｒiesｌing.前者强劲，酒精含量高、果酸低、酒质醇厚；Rieslｉｎg产自北部较凉的地区，酒精含量低、果酸较高。充分体会Chardonnａy白葡萄酒的风味要选用它的专用酒杯——杯口的设计令酒入口时先流向舌头中部，然后向四面散开,酒的各种成分产生和谐的感觉。而品尝Riesling所用的杯子,杯口微岔，先把酒导入舌尖,即舌头的甜味区，因此突出了果味，使高酸度的酒的酸味相对降低.ﻫ

说到红酒,ＣarbｅrneｔSauvignon(加本力苏维翁）的果味重，酸度低，品尝时用的酒杯，可以让酒流向舌头中部，然后向四面流散,令果味和果酸产生和谐的感觉，至于PinoｔＮｏｉｒ(黑皮诺），由于具有相当高的酸度，应该选用郁金香杯形的酒杯，杯口可以令酒先流过舌尖的甜味区,突出其果味,平衡了本来较高的酸度.酒杯并不会改变酒的本质，但是通过合适杯形的引导，可以让酒流进舌头适当的味觉区(舌头有4个味觉区，舌尖对甜味最敏感,舌头后面对苦味敏感,舌头的内侧对酸度，而外侧则对咸度最敏感),从而得到最高的味觉享受。

ﻫ香槟杯笛形的杯最适合用来盛载香槟酒。因为笛形的杯身可令酒的气泡不会轻易散掉,令香槟更加“新鲜可口"，同时非常适于女性取握.

ﻫ杯子品牌不简单ﻫRＩEDＥＬ:是世界上最富盛名的酒杯专业制造厂,公元175６年，RＩＥDEL家族在奥地利创立了他的第一座工厂,距今已有241年的历史。每年,RIＥＤＥL生产100万支以上人工吹制的水晶杯以及300万支以上机器吹制的水晶杯。全部产品畅销世界各地，可以说有喝葡萄酒的地方，就有ＲIEDＥＬ玻璃杯。

ﻫPEＲFECＴION：制造于18８６年，薄而光滑的杯壁以及纤细的杯颈是雅致的经典，是完美的同意词。ﻫ

EMPIRE：始创于1825年，在拿破仑时期，它以厚重、富有、高贵的式样而得名,这一款酒具被用在教皇的夏宫里.ﻫ

NAＮＣY：始创于１8６７年，杯壁上有雕刻的很细致的横竖线的条饰，而成为一流的造型，NＡＮCY是法国LOR-RＡINE地区的中心城市名.

ﻫ选只适合你的水晶酒杯

挑选一款适合自己的水晶酒杯,学问可不小.

一看选料。选料精良的水晶酒杯，应看不到星点状、云雾状和絮状分布的气液包体.质地以纯净、光润、晶莹为好.

二看做工.为水晶酒杯加工的是磨工。一件做工好的水晶酒杯应考究精细，不仅能充分展现出水晶制品的外在美（造型、款式、对称性等），而且能最大限度地挖掘其内在美（晶莹）。

三看抛光.抛光的好坏直接影响到水晶酒杯的身价。水晶酒杯在加工过程中须经过金钢砂的琢磨,粗糙的制作会使水晶表面存在磨擦的痕迹.好的水晶酒杯自然透明度、光泽都比较好，按行话说法是“火头足”。法国葡萄酒与酒杯的搭配

·红葡萄酒－郁金香型高脚杯，——波尔多型与勃艮第型ﻫ—-郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸,杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中到杯口。ﻫ—-高脚的理由：持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎,手不会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。

·白葡萄酒-小号的郁金香型高脚杯ﻫ——郁金香型和高脚的理由：同红葡萄酒杯ﻫ——小杯的理由：白葡萄酒饮用时温度要低,白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少,斟酒次数要多。

·香槟（气泡葡萄酒)—-杯身纤长的直身杯或敞口杯

——杯型理由：为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长，从杯体下部升腾至杯顶的线条更长,让人欣赏和遐想.·干邑—郁金香球型矮脚杯ﻫ——矮脚杯型理由：持杯时便于用手心托住杯身,借助人的体温来加速酒的挥发.葡萄酒酿造的质量控制及设备的配置要求

葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料经酵母菌酒精发酵而成的低度酒。ﻫ在这个酿造过程中,葡萄浆果里的糖,经酵母菌的作用，分解为酒精及其副产物，而葡萄浆果里的其它成分，如丹宁、色素、芳香物质、矿物质及部分有机酸,以不变化的形式转移到葡萄酒中，因而葡萄酒像新鲜葡萄一样，是一种营养丰富的酿造酒。

葡萄酒的酿造,离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术,三者缺一不可.要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要有符合工艺要求的酿酒设备,第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件,工艺技术是软件。在硬件规定的前提下,产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。

一、葡萄原料的质量控制

葡萄酒的质量,七成取决于葡萄原料,三成取决于酿造工艺，很难说这种估计是否绝对精确,但可以说葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础.葡萄酒质量的好坏,主要取决于葡萄原料的质量.

所谓葡萄原料的质量,主要是指酿酒葡萄的品种,葡萄的成熟度及葡萄的新鲜度,这三者都对酿成的葡萄酒具有决定性的影响。ﻫ不同的葡萄品种达到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比,适合酿造不同风格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是选用固定葡萄品种酿造的。像我国河北沙城的龙眼葡萄，清香悦人，用它酿造的长城牌干白葡萄酒，具有优雅细腻的果香，在国内外独树一帜。ﻫ一般来说，酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等；酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国蓝等。实践证明，葡萄品种决定葡萄酒的典型风格。

葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一.众所周知,用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列的生理变化，其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累，总酸的含量不断的降低，达到生理成熟的葡萄，其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态。为此,可采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度.

所谓成熟系数,是指葡萄浆果中含糖量与含酸量之比，可表示为：成熟系数Ｍ＝含糖量Ｓ(gl)总酸Ａ(gl）在葡萄成熟的过程中，随着浆果中含糖量的不断增加和总酸含量的不断减小，成熟系数也不断增加。达到生理成熟的葡萄,成熟系数稳定在一个水平上波动。葡萄的采收期,应确定在葡萄浆果达到生理成熟期或接近生理成熟期。

葡萄的新鲜度及卫生状况，对葡萄酒的质量具有重要的影响。葡萄采收后,最好能在８小时内加工。加工的葡萄应该果粒完整,果粒的表面有一层果粉,不能混杂生青病烂的葡萄.为此需要在果园里采摘葡萄时做好分选工作，先采一等葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄,做普通的葡萄酒或蒸馏酒精。ﻫ二、酿造设备和厂房的配置要求ﻫ葡萄酒是供人饮用的酿造酒。饮用好的葡萄酒给人美的享受和艺术欣赏.葡萄酒应该具备酿造葡萄本身的果香和口味，后味洁净。“洁净”二字是衡量葡萄酒质量好坏的重要指标。人的嗅觉器官和味觉器官是相当灵敏的,在葡萄酒酿造过程中,任何污染和过失给葡萄酒带来的异杂味都是葡萄酒本身无法掩盖的,甚至是致病的缺陷。

所以，酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求.要根据生产能力的大小设计厂房和选购设备。发酵车间要光线明亮，空气流通.贮酒车间要求密封较好。葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度，用自来水刷地后，污水能自动流出去.车间地面不留水沟，或者留明水沟,水沟底面的坡面能使刷地的水全部流出车间。车间的地面最好是贴玛赛克或釉面瓷砖,车间的墙壁用白色瓷砖贴到顶。厂房要符合工艺流程需要。从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏,到成品酒灌装等，各道工序要紧凑的连系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误.

葡萄酒的加工设备，主要有葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高速离心机、灌酒机等,贮藏容器主要有发酵罐、贮酒罐等。要根据生产能力的大小，选择设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致.每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其它耐腐的材料制成，防止铁、铜或其它金属污染。

三、葡萄原酒生产过程的工艺控制ﻫ葡萄原酒发酵，是葡萄酒酿造最主要的工艺过程。控制好这个工艺过程,就能使葡萄原料中已存在的,形成好葡萄酒的潜在质量,得到充分的发挥和表现。ﻫ1、葡萄破碎

根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里,注意捡出异杂物。无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时,要均匀地加入6０ｍg?？ｌ的ＳO２.根据葡萄质量的好坏,SＯ2的加入量可酌情增减.葡萄破碎时加入的SＯ２，可以通过亚硫酸的形式,均匀的加入,也可以使用偏重亚硫酸钾，用软化水化开,根据计算的量均匀地加入。SＯ２能有效地抑制有害微生物的活动,防止葡萄破碎以后在输送、分离、压榨过程及起发酵以前的氧化。ﻫ2、分离、压榨、澄清处理

酿造白葡萄酒，葡萄破碎以后,要进行果汁分离、皮渣压榨和果汁的澄清处理。连续地果汁分离机，可以分离出40％－5０％的葡萄汁。分离后的皮渣进入连续压榨机，可榨出30％—４0％的葡萄汁。两次出汁率合计在８０％左右.压榨后的皮渣可以抛弃。压榨汁应该分段处理。一段二段压榨汁,可并入自流汁中做白葡萄酒。三段压榨汁占１0%-１５％，因丹宁色素含量高,不宜做白葡萄酒,可单独发酵做葡萄酒或蒸馏白兰地。ﻫ白葡萄酒酿造时最好在葡萄汁起发酵前进行澄清处理。可以采用高速离心机，对葡萄汁进行离心处理，分离出葡萄汁中的果肉、果渣等悬浮物,将离心得到的清汁进行发酵。也可以把分离压榨的葡萄汁，置于低温澄清罐，加入５万的皂土,搅拌均匀，冷冻降温。使品温降到1０℃以下，静置三天。分离上面的清液,用硅藻土过滤机过滤。ﻫ3、添加活性干酵母

无论是发酵红葡萄酒，还是发酵白葡萄酒,葡萄浆或葡萄汁入发酵罐以后,都要尽快地促发发酵，缩短预发酵的时间。因为葡萄浆或葡萄汁在起发酵以前,一方面很容易受到氧化,另一方面也很容易遭受野生酵母或其他杂菌的污染.所以在澄清的葡萄汁或葡萄浆中应及时添加活性干酵母。要注意的是，活性干酵母的种类并不相同，有的适合于红葡萄酒的发酵，有的适合于白葡萄酒的发酵，有的适合于香槟酒的发酵。同样是适合白葡萄酒发酵的活性干酵母,不同的活性干酵母产酒风味也有差异。因此，应该根据所酿葡萄酒的种类和特点，来选购活性干酵母。

活性干酵母的添加量,按每万公升葡萄汁或葡萄浆,添加１公斤活性干酵母。做白葡萄酒，澄清汁入发酵罐以后，立即添加活性干酵母。添加的方法是，将１？?１０的活性干酵母与１??1的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌，即１公斤活性干酵母与１０公升葡萄汁和软化水的混合液（其中５公升葡萄汁,５公升软化水)混合搅拌1小时，加入盛１0吨白葡萄汁的发酵罐里,循环均匀即可。

红葡萄酒发酵,添加活性干酵母的数量及添加方法与白葡萄酒相同。只是红葡萄酒是带皮发酵，刚入罐的葡萄浆，皮渣和汁不能马上分开,无法取汁，应该在葡萄入罐１２小时以后,自罐的下部取葡萄汁,与１：１的软化水混合。取1份重量的活性干酵母与10份重的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌1小时后，自发酵罐的顶部加入，然后用泵循环，使活性干酵母在罐里尽量达到均匀分布状态。

4、发酵过程的控制ﻫ在葡萄酒发酵的过程里，酵母菌把葡萄果汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化碳，这是葡萄酒发酵的主要过程.在成酒精的发酵过程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活动，在葡萄酒中形成其它的副产物，如挥发酸、高级醇、脂肪酸、酯类等，这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物。控制葡萄酒的发酵过程平稳地进行，就能保证构成葡萄酒二类香气的成份在葡萄酒中处于最佳的协调和平衡状态，从而提高葡萄酒的感官质量。

如果发酵速度过慢，一些细菌和劣质酵母的活动，可形成具有怪味的副产物，同时提高了葡萄酒中挥发酸的含量。如果发酵温度高,发酵速度过快,ＣＯ2的急剧释放会带走大量的果香，因面所形成的发酵香气比较粗糙,质量下降.所以有效地控制发酵过程,是提高葡萄酒产品质量的关键工序。ﻫ首先要控制好葡萄酒发酵的温度。白葡萄酒的最佳发酵温度在1４℃-１８℃范围内,温度过低，起发酵困难，加重浆液的氧化;温度过高,发酵速度太快，损失部分果香,降低了葡萄酒的感官质量.白葡萄酒的发酵罐，罐体外面应该有冷却带,或者在罐的里面安装冷擦板，因为在酒精发酵过程产生热量，使品温升高，所以要通过冷却控制发酵温度.ﻫ红葡萄酒发酵最适宜的温度范围在２６℃－30℃，最低不低于25℃，最高不高于3２℃。温度过低，红葡萄皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到酒里,影响成品酒的颜色和口味。发酵温度过高，使葡萄的果香遭受损失,影响成品酒香气。红葡萄酒的发酵罐,最好也能有冷却带或按冷擦板，这样能够有效地控制发酵品温。ﻫ在葡萄酒发酵的过程中，葡萄汁的比重不断下降，按时测定发酵醪液的比重变化，可以掌握发酵的速度或断定是否停止发酵，从而为控制发酵过程提供依据。当通过重计测葡萄醪液的含糖量接近零时，可以再通过分析滴定,测定葡萄酒的含糖量，当残糖降到０。2g??ｌ以下时，意味着葡萄酒的酒精发酵过程已经完成。ﻫ四、葡萄原酒的贮藏控制

发酵刚结束获得的葡萄原酒，质量粗糙，原酒需要经过贮藏,才能变得口味柔和。所以,严格控制贮藏过程的工艺措施，使原酒在最佳的成熟条件下发生一系列的物理化学变化，逐渐达到最佳的饮用质量。ﻫ1、SＯ２的控制

SＯ2具有抗氧和杀菌作用。在葡萄酒酿造的不同阶段,合理地使用SＯ2,是酿造优质葡萄酒的重要保证.ﻫ白葡萄酒酒精发酵刚结束，立即加入1５０ｍgl的SO２，其中约有２3的SO２是以游离态存在，即游离SＯ２在１0０ｍｇl左右.随着贮藏时间的延长,游离ＳO２逐渐消耗。当游离SＯ２降到3０mｇｌ时，再补加４５ｍgl的ＳＯ２,控制白葡萄酒在装瓶时游离SＯ２在5０mｇl。ﻫ红葡萄酒在酒精发酵结束以后加入1２0mｇｌ的ＳO２。在贮藏过程中，游离SＯ2逐渐消耗。当游离SO２降到20mgl时，补加4０ｍｇl的ＳO2。控制红葡萄酒在装瓶时游离SO2在４０ｍｇl。

无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，加SO２时应该一次加足，这样杀菌效果最好。

2、酸度的控制ﻫ当葡萄原酒中总酸的含量高于7．5gｌ，就需要进行降酸处理；当葡萄原酒中总酸的含量低于5gl就需要进行增酸处理。葡萄原酒增酸和降酸处理，都应该在原酒转入贮藏以后冬季自然冷冻以前进行处理。ﻫ降酸处理可以采用物理撤离法进行冷冻，促进酒石酸盐沉淀。当物理方法达不到降酸的要求时，需要进行化学方法降酸。即在葡萄原酒中加入强碱弱酸盐，中和其中过量的有机酸，从而降低酸度。最常用的降酸剂有碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾，其中以碳酸钙最有效，而且最便宜。1gｌ的碳酸钙,可降低总酸１gl（以硫酸计），可降低总酸1．５gｌ（以酒石酸计)。ﻫ如果葡萄原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过1gl，所以用柠檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解导致细菌性病害。通常柠檬酸增酸添加量一般不能超过0。５ｇl.ﻫ3、澄清处理

葡萄酒中含有的蛋白质分子,是葡萄酒不稳定、早期混浊沉淀的主要因素之一。因此除去葡萄酒中的蛋白质分子，是提高葡萄酒稳定性的重要措施。ﻫ葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在２万—１０万之间。由于葡萄品种、葡萄产地不同，皂土的用量也不同。皂土用于葡萄酒澄清的具体用量，可通过试验确定。

生产上在使用皂土之前,一定要把皂土制成均匀的浆状，用水浸泡2４小时，因为皂土粉末的粒度太细，与水均匀混合很困难，所以生产上使用皂土,一定要采用机械搅拌来制浆。其方法是，先把水注入搅拌罐里，开机将水搅起来,然后缓慢定量加入皂土。制浆时皂土的添加量按照水、皂土=1０：１的比例添加。皂土加入后，连续搅拌１小时，静置半小时，再搅拌，再静置.然后静置浸泡2４小时后，再把皂土浆搅拌均匀,即可按计算比例,把皂土浆均匀地加入到葡萄酒中.

一般白葡萄原酒，只强调澄清和除去多余蛋白质为目的，单纯加入皂土即可.红葡萄酒还要除去多余的丹宁,减小苦涩味.所以在进行澄清处理时，要先加入明胶，除去多余的丹宁,再加入皂土，除去多余的蛋白。

五、葡萄酒装瓶前的持量控制

1、成份调整ﻫ好的葡萄酒,在发酵和贮藏的过程中,其各项理化指标，就应该达到该产品技术标准的要求.如果原酒的理化指标达不到产品的技术标准,就应该在进入冷冻以前调整成份，如调酸、调糖、调酒度等。

2、冷冻

葡萄酒在装瓶以前，要进行冷冻处理,除去多余的酒石酸盐,增加装瓶以后的稳定性。冷冻的温度，应该在葡萄酒的结冰点以上一度，如1２度的葡萄酒结冰点在—５．5℃，这样的葡萄酒冷冻温度应控制在-4。５℃。冷冻温度达到工艺要求的温度后应该维持这个温度，保温9６小时。ﻫ３、过滤ﻫ冷冻保温时间到了后，要趁冷进行过滤。冷冻过滤的目的，一方面要达到澄清,另一方面要达到除菌。所以可把硅藻土过滤机和板框式除菌板过滤机连用，使冷冻的酒,先经过硅藻土过滤机进行澄清过滤，接着经过板框过滤机除菌过滤，就可以达到装瓶前的成品酒的要求。ﻫ4、无菌灌装ﻫ前几年低度葡萄酒的灌装,多采用装瓶后杀菌的工艺，近几年这种工艺已经淘汰,采用无菌灌装的工艺.这种工艺要求空瓶洗净以后,要经过SＯ2杀菌，无菌水冲洗，保证空瓶无菌。输酒的管路、盛成品酒的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机等,都要经过严格的蒸汽灭菌,保证输酒管路和装酒机无菌。无菌的成品酒在进入装酒机以前,还要经过膜式过滤器，再进行一次除菌过滤,防止有漏网的细菌或酵母菌装到瓶中.ﻫ葡萄酒的质量千差万别。好的葡萄酒宛如一种艺术品,给人美的享受。如果能够把葡萄酒的酿造过程,做为一种精益求精的艺术加工过程，严格地、科学地控制酿造工艺的每一个环节，就一定能把葡萄酿造成一种艺术品。葡萄酒鉴别四法

色泽强光照射酒身稍带反光，优质酒澄清、透明、无浑浊和沉淀；接近原品种果实的真实色泽。

白葡萄酒应微黄中带绿或呈金黄,晶亮冰白，富有光泽。凡呈杂褐色的说明质量较差。ﻫ

葡萄酒应呈红色、紫红色或石榴红，经陈酿的红葡萄酒呈宝石红、血红或暗红，总体上红润剔透.凡液面呈深褐色的质量较差。

酒香优质葡萄酒应具有芬芳的果香及厚实的酒香.果香来自品种的天然香气，酒香是酿造和贮藏过程中形成的。陈酿时间越长，酒香越浓郁持久。

ﻫ口感白葡萄酒应有清新、爽怡、纯净感；红葡萄酒应有干爽、醇厚、绵长、圆润感。各种口味均衡统一,恰到好处，凡串味或与典型口味不符的质量欠佳。ﻫ

包装检查软木塞是否正常塞在瓶口。如果凸得很明显或酒瓶有异常粘液,则说明在运输与储藏过程中受损,酒的品质会受到影响.品尝葡萄酒要望闻问切ﻫ品葡萄酒就跟中医一样要望闻问切,眼睛能看到它的美色，鼻子闻到它的香气，嘴巴尝到它的味道，但是耳朵没有享受啊，所以要碰一下杯，让耳朵听听就享受了。ﻫ

开葡萄酒很讲究。首先用面巾擦亮酒瓶,把刀子放在这个酒瓶口凹凸的地方，用手按住瓶子一转去掉外盖，擦掉里面的霉灰，然后把钻尖放在中间，慢慢转进去，注意要留一小截在外面以免钻穿了，杂屑掉到酒里。ﻫ

品酒的三个主要步骤是：观其色泽、闻其香气、尝其真味。

ﻫ迎光看酒色

酒的外观主要是色泽的深度和色调，其次才是清晰度和黏稠度。手持杯颈,举杯向灯光.好的酒，会泛一层犹如桃子的光泽。ﻫ

闻香分几次

闻香：首先，举杯靠近鼻子,集中精力获取第一印象，称为第一次闻香，这时闻得葡萄酒里最微弱的香气。然后手持杯炳贴着桌面迅速摇晃,让香气散发出来，深而短地闻几下。不赞成深吸气，这样会使味觉迟钝.ﻫ

尝酒像漱口

尝酒是为了确定观色和闻香取得的印象。舌尖尝甜味，舌面尝酸味,舌头后面尝苦味，舌头的两边尝咸味。品尝酒的时候,一定要含一大口在嘴里漱，使舌头各个部位都能试到酒,也会有其他香味进到鼻子里。法国葡萄酒的好坏鉴别(1)—如何看标签ﻫ第一步,从标签看该葡萄酒所属的级别前文讲过,法国法律将法国葡萄酒分为4级：ﻫ1、法定产区葡萄酒ＡOＣ

ﻫ２、优良地区餐酒VDQSﻫﻫ3、地区餐酒VINDEＰAYS

ﻫ4、日常餐酒ＶIＮＤETABLＥﻫﻫ详情参考――法国葡萄酒的四大等级

第二步，如果是AOＣ级别的葡萄酒,还可细分为很多等级ﻫ

我们知道，法定产区葡萄酒ＡOＣ在法文意思为"原产地控制命名”。-酒瓶标签标示为Appeｌlａｔｉon+产区名+Ｃｏｎtroleｅ。ﻫﻫ产区名标明的产地越小,酒质越好

例如，波尔多Bordｅaux大产区下面可细分为MEDOＣ次产区、GRAVE次产区等,而MEＤOC次产区内部又有很多村庄，如MARGAUＸ村庄，

MARＧＡUX村庄内有包含几个城堡（法文Chａtｅau），如ＣhａteauＬａscombes。

――最低级是大产区名ＡOＣ：例如Ａppｅllａtioｎ+波尔多产区+Contｒoｌee，ﻫ――次低级是次产区名AOC：如Ａｐpeｌｌaｔioｎ+MEDOC次产区+Ｃｏntrolee

――较高级是村庄名ＡOC：如Ａppeｌlatｉon+ＭARGAUＸ村庄+Ｃontｒolee

――最高级是城堡名AＯC：如Apｐellatｉon＋ChaｔｅａｕLascombes城堡＋Contrｏlee要了解法国葡萄酒，请记住法文词＂城堡"CＨAＴEAU，也可译为”酒庄”.

第三步,对于一些波尔多葡萄酒,它还有其特殊的分级方式，有更高的分级，用法文的顶级酒庄ＰreｍieｒｓGrandｓCrusCｌaｓses表示,请记住法文ＣRU（意为"土地")ﻫ

五大顶级酒庄：

ＣｈatｅａuLafite—Rｏｔhshilｄ

ﻫＣhａteauＭarｇauxﻫﻫChateauLaｔoｕr

ChａteauＨautBｒioｎ

ﻫＣｈateａｕMontｏn—Rothshild法国葡萄酒10大产区

香槟产区Ｃhampaｇnｅ

ﻫ阿尔萨斯产区Ａｌsace

ﻫ卢瓦尔河谷产区ＶalleeｄelaLoiｒｅﻫ

勃艮第产区Bouｒgogｎe

ﻫ汝拉和萨瓦产区JuｒaetSavoir

罗纳河谷产区RhoneＶalleｙ

波尔多产区Borｄeauｘ

西南产区Sud—Ouesｔﻫ

朗格多克-鲁西雍产区Lａnguedoc—Rｏussillｏn

ﻫ普罗旺斯－科西嘉产区ProveｎｃeetＣoｒｓeﻫﻫ有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区ﻫ香槟产区主要是起泡葡萄酒

波尔多产区主要是调配葡萄酒ﻫ勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒白葡萄酒ﻫ这种酒有一种亲切的稻黄色,酒体颇具深度,层次丰富，回味持久，绵长,非常适合于做餐前甜酒，这种酒冰镇后与我们常吃的各种中式甜糕搭配都很不错。这种酒以意大利皮尔蒙特生产的最具有代表性。

冰酒ﻫ冰酒在西餐中可是一项压轴戏,它冰爽清冽，非常甘甜，它可以用来搭配各类中式糕点，以加拿大尼亚加拉半岛出产的最为有名。加拿大产的这种酒在中国的市场上是难得一见的好冰酒。另外，咱们本土也有出产，吉林省内就有冰酒的好品牌。ﻫ了解了这些，或是邀上三五个好友,或是与爱人共同分享，它们可是美食的最佳“情人”。认识几款加州葡萄酒品种ﻫ白葡萄酒品种：ﻫ莎当妮/霞多丽:如果说卡本内苏维翁/赤霞珠是红葡萄酒之王,那么莎当妮/霞多丽就是白葡萄酒之后。在加州,它是种植最多的葡萄酒品种，并且适合在大部分海岸地区生长。大部分的加州莎当妮/霞多丽是橡木桶发酵,风味圆润，有强烈的梨、苹果、密瓜和桃的水果风味，还结合有奶油和橡木桶的风味。

苏维翁白/长相思:此品种100多年前开始在加州旧金山湾附近的碎石地里栽种.在１889年巴黎博览会上获得双金牌。苏维翁白/长相思以其独特的风味和活泼的尖酸闻名,充满果味和淡淡的药草味。法国葡萄酒酒标重要词汇APPELＬATIＯNCONTＲOLＥE

AOC酒的品质标示.通常在AＰPELLATION及CONTROＬEＥ之间加入地名=原产地名（经认定为AOC酒产地的地域名）。例如，APPELＬATIONBORＤEＡＵXCONTRＯLＥE或APＰELLＡＴIOＮMARＧAＵXCONＴROLＥE，分别表示是「波尔多地方」、「玛歌村」的AＯC酒。

ＭISENBOUＴEILLE

「装瓶」的意思，BOＵTEILLＥ的后面接酒庄、酒商或公司名、生产者原装、酒窖等字。在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳，称为「酒庄原装酒」.

NＥＧOCIＡNT

葡萄酒中介商，亦即「酒商」。酒商曾和葡萄酒栽种者订合约购买葡萄酒,然后原酒或是另行调配装瓶后出售。英文称「酒商」为Shｉｐper。ﻫGRAＮDCRUCＬASSEﻫ优秀葡萄园的分级。波尔多地方的梅铎克地区、格雷夫地区、苏玳地区、巴沙克地区、圣达米利翁地区，产有加酒庄名的葡萄酒,并经认定的优秀葡萄园曾标示GRＡNＤCRUＣＬASSE。喝葡萄酒的误区

喝葡萄酒的讲究多多，但这些讲究是否真的有必要?为大家拨开了云雾:ﻫﻫ误解一，葡萄酒越陈越香。其实，大多数酒需按酒瓶上标示的酿制日期两年（白酒)到三年（红酒）内饮用。时间越长越好的酒有：产于法国波尔多的红葡萄酒、勃艮第葡萄酒、加利福尼亚产的高级干红佐餐葡萄酒、高级意大利红酒,拌点心的酒如法国索泰尔纳酒.

ﻫ误解二:酒越贵越好.价格和质量往往是不成正比的。当酒的零售价超过125美元时，就不能保证一分钱一分货了。ﻫﻫ误解三：每种酒都需用不同形状的酒杯.容量为12安士的郁金香形或球形酒杯就是一种适合于通用的好酒杯。当盛酒时酒倒至杯的一半或少于一半即可，因为留下的空间可以聚集酒香,提高你品酒时的口感。

误解四：酒杯越贵，越能烘托出酒香。其实不然,好的酒杯只要有雅致的杯脚、清晰而丰满的杯身,更重要的是，杯口要薄,因为杯口的形状会影响酒到你口后的味感。ﻫﻫ误解五:适合把酒放到冰箱上的装饰架上。冰箱上放什么都不合适,更何况，冰箱消耗的热量也会加速糟蹋你的酒。

ﻫ误解六:法国酒是最好的。正如现今好的饭局意味着全球的口味，好酒也是如此。如果仅限于法国酒，而不尝尝美国、西班牙、意大利,中国等国的好酒，你将少了许多口福。

ﻫ误解七：喝红酒吃肉，喝白酒吃鱼.这未免太武断了。迄今发现，惟有海胆不适合配红酒”亲近”法国葡萄酒:国人最知的波尔多葡萄酒ﻫ波尔多有１１5０00公顷原产地命名的葡萄园,是法国AＯC第一大产区。它分为2２个命名地段,其中绝大多数是世界知名的,如：上梅道克(Haｕt－Ｍédoｃ)，格拉夫(Ｇraveｓ），索代赫纳（Sａutｅrneｓ),保茅豪勒(Ｐomｅrol)和圣·艾米里蓉（Sａint-Emilion）等。ﻫ

波尔多市以外的周边地区称为“准波尔多区”。如果说波尔多人生产世界上最多的顶级红葡萄酒和无可比拟的索代赫纳自然甜白葡萄酒的话，那么，在准波尔多地区也同样提供了一系列最知名的高质量的葡萄酒产品。这个庞大的葡萄酒产区就是纪龙德省(Ｇｉronde）。

这个产区有12000多个酒堡，400多经销商，年产9亿瓶葡萄酒,2０00０多个品牌,葡萄品种在梅道克地区大量的是赤霞珠(CａbernetSauvigｎoｎ），另外4个品种也允许栽种:小味尔多(Petitveｒｄot),长相思（Caｂernｅｔfranc），美尔乐（Merｌｏｔ）和马勒伯克（Mａlbｅc）。格拉夫白葡萄酒和索代赫纳甜白葡萄酒的品种是赛美蓉（Ｓémilｌon)和索维浓（Ｓauviｇnon)，麝香葡萄(Ｍuｓcadelle）只在一些古老的地方可以看到。ﻫﻫ像法国大多数葡萄园一样，先前在纪龙德省波尔多的多数葡萄庄园主是教士.大约在中世纪，波尔多葡萄酒还是没有名气的,那时还没有像现在这样大片适宜种植葡萄的土地,人们也远未注意这个地区。直到１76０年，波尔多能够生产高质量葡萄酒的也只有4家.奥布里庸是波尔多第一家酒批发商，他在他的格拉夫酒堡内栽种低杆葡萄，并把红葡萄品种和白葡萄品种分开种植，他也是第一个使用均质技术的酒家。随后是马尔戈(Margａｕx）酒堡、拉杜尔(Latour）及拉菲特（Ｌaｆite)。

ﻫ为了自我保护，对抗外地酒的竞争,波尔多的几家领主从国王那里获取了特惠优先权,这种权利一直保持到17７６年.由于这种保护，外地酒只能供应一小部分指定地区,不能通过购买者参与波尔多酒的竞争。同时，波尔多人对在郊外囤积的外地酒课以重税。这样一来很自然的人们需要在市区寻找并建立商业保税仓库，波尔多批发商控制了这些商业区。

ﻫ由于伦敦的英国批发商把波尔多红酒贮放在大木桶里，然后逐渐装瓶卖给消费者，这样就等于相应进行了使酒老熟的中间过程,这种大宗交易，使人们认识到了各种使酒老熟的程序,从而对改善纪龙德省的葡萄酒质量做出了很大贡献。

ﻫ索代赫纳人从180０年才开始露脸。以前批发商似乎对他们的酒不感兴趣。１84７年伊干姆（Yquem）的葡萄园主在俄国旅行，人们等着他回来收葡萄而拖晚了采摘期，葡萄过熟了(贵腐）,然而这反而使酿制出的酒大大改善了风味。十多年后，伊干姆的1847年份的酒在俄国获得了金奖。ﻫﻫ在此期间，圣·艾米里蓉也改变了一个半世纪的落后状态，赶上了梅道克。两个很知名的酒堡白马（Chｅvａｌ－Ｂlａｎc)和菲亚克（Fｉgｅaｃ）做出了很大的努力，他们对葡萄园的所有品种进行了研究，而且这里有非常好的沙砾土壤，很快这里的酒就出名了。同样值得赞誉的是保茅豪勒的佩特律斯（ChateauPétrｕs酒堡和圣·艾米里蓉的奥索纳酒堡(ChａｔｅａｕAusoｎｅ），在188５年他们成为人所共知的暴发户。ﻫﻫ１885年是波尔多葡萄园发展中的标志阶段,利用巴黎万国博览会的机会,从事司法助理职务的波尔多经纪人,热情地承担了建立省的葡萄酒分级工作，这一分级很认真细致,按照实际价格把所有酒堡的酒分成五级，一级酒庄有拉菲特(Lafite），拉杜尔(Laｔour),马尔戈（Mａrgaux），奥布里庸（Ｈaut-Bｒion)等;二级酒庄有穆顿(Mｏuton)等十五家;三级酒庄有基尔万（Kｉrwan）等十四家;四级酒庄有圣·彼埃尔（Sａint—Pierｒe-Sevaistｒe）等十一家;五级酒庄有蓬戴（Poｎtet-Canet）等十八家。197３年穆顿酒庄上升为一级酒庄。索代赫纳甜酒的一级酒庄是伊干姆(Yqｕem），二级是白塔（LaTourBlanche）等十一家,三级是米拉特(Myraｔ）等十二家.

ﻫ一个多世纪以后，如今这个分级表发生了很大变化，有许多庄园地籍调整了，即使地域范围与原样相差不多,庄园主也更换了,酿造方法也有变更。一些庄园的葡萄酒超过了原来的等级，另一些则相反。但这个分级法的原则人们至今仍在遵守，并推行到全法国乃至全世界.波尔多葡萄酒确立的原产地命名和分级规范了整个葡萄酒行业,对推动全行业的发展起到了重大的作用。

ﻫ说到波尔多葡萄酒的历史，不能不提一下古老的葡萄酒行会.葡萄酒行会是由社会名流和葡萄酒专业人士组成的非赢利性协会。他们不图报酬地为当地葡萄酒业提供服务，做出贡献,义不容辞地推广波尔多葡萄酒文化，为促进实现世界人民的交流和友谊不懈地努力工作。他们身着古色古香的红顶红袍，系白色披肩，举行庄严盛大的仪式，隆重纪念与葡萄酒相关的节气和活动。在中世纪，这些葡萄酒行会曾经拥有很大的势力,他们决定着葡萄酒业发展的方向。有些行会世代相传，延续至今.圣·艾米里蓉的茹拉德（juraｄｅ)是现存历史最悠久的行会。ﻩ法国葡萄酒的种类划分ﻫ葡萄酒是以用新鲜葡萄果实或果汁,经完全或部分酒精发酵酿制而成的饮料。依据酿造方法可大致分为:ﻫﻫ·平静葡萄酒：摄氏20度时，不起泡的葡萄酒,它包括红葡萄酒和白葡萄酒：

ﻫ-—红葡萄酒：采摘后连同葡萄皮一起压榨酿造，酒红色来自葡萄皮的颜色。通常,红葡萄酒是用红葡萄和紫葡萄酿造的。

——白葡萄酒：酿造时只用葡萄汁,而不要葡萄皮，通常由白葡萄或绿葡萄酿造。我们通常所讲的葡萄酒一般就是指平静葡萄酒。

·气泡葡萄酒：采用2次发酵工艺酿制的葡萄酒我们通常所讲的香槟酒就属于此类。由于原产地命名的原因,只有法国香槟产区内生产的气泡葡萄酒才能命名为"香槟酒＂，其他的起泡葡萄酒不能称香槟酒，只能叫气泡葡萄酒。ﻫ

·蒸馏葡萄酒：采用蒸馏酒工艺酿制的葡萄酒我们通常所讲的干邑ＸO就属于此类法国葡萄酒的4大等级

法国法律将法国葡萄酒分为4级：ﻫ1．法定产区葡萄酒ﻫ2．优良地区餐酒

3.地区餐酒ﻫ4。日常餐酒ﻫ

法定产区葡萄酒,级别简称ＡOC，是法国葡萄酒最高级别

ﻫ——AOＣ在法文意思为“原产地控制命名”.

-—原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。ﻫ-—只能用原产地种植的葡萄酿制,绝对不可和别地葡萄汁勾兑。ﻫ—-AＯC产量大约占法国葡萄酒总产量的3５％.

——酒瓶标签标示为Ａppelｌaｔion+产区名+Ｃontrolee.

优良地区餐酒,级别简称VDQSﻫ

-—是普通地区餐酒向ＡOC级别过渡所必须经历的级别.如果在ＶDQS时期酒质表现良好,则会升级为AＯC。ﻫ——产量只占法国葡萄酒总产量的2％。

——酒瓶标签标示为Aｐpelｌaｔiｏn＋产区名+ＱuａliteSuperieuｒe.

地区餐酒VINＤＥPAＹＳ（英文意思WineｏfCountry）

ﻫ——日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒

——地区餐酒的标签上可以标明产区。ﻫ——可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。

-—产量约占法国葡萄酒总产量的１５％.ﻫ——酒瓶标签标示为VinｄePays+产区名ﻫ——法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。ﻫﻫ日常餐酒ＶINDETABLE(英文意思Wineofthetａbｌe）

—-是最低档的葡萄酒，作日常饮用。ﻫ--可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区,可称法国日常餐酒。ﻫ——不得用欧共体外国家的葡萄汁ﻫ——产量约占法国葡萄酒总产量的3８%。

——酒瓶标签标示为VindeＴabｌe法国葡萄酒10大产区ﻫ香槟产区Champagneﻫ·阿尔萨斯产区Alsaｃeﻫ·卢瓦尔河谷产区VａlｌeedeｌaLｏireﻫ·勃艮第产区Bourgognｅ

·汝拉和萨瓦产区JｕraetSavoｉrﻫ·罗纳河谷产区RhｏｎeValleyﻫ·波尔多产区Borｄeaux

·西南产区Sud—Oueｓtﻫ·朗格多克－鲁西雍产区Langｕedoc—Ｒoussillon

·普罗旺斯－科西嘉产区PｒoｖｅｎceｅｔCoｒse（有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区）ﻫ·香槟产区主要是起泡葡萄酒ﻫ·波尔多产区主要是调配葡萄酒ﻫ·勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒法国葡萄酒的真假鉴别第一步，看酒瓶外观

·看酒瓶标签印刷是否清楚?是否仿冒翻印?

·看酒瓶的封盖是否有异样?有没有被打开过的痕迹？

·看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以３字打头：法国国际码是3

图为一种假波尔多干红的背标，红色圈选的是错误的国际码·看酒瓶背面标签上是否有中文标识：根据中国法律,所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标,有可能是走私进口,则质量不能保证。

第二步，看葡萄酒液

·看葡萄酒的颜色是否不自然？

·看葡萄酒上是否有不明悬浮物？（注：瓶底的少许沉淀是正常的结晶体)ﻫ·酒质变坏时颜色有浑浊感

ﻫ第三步，看酒塞标识

·打开酒瓶,看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国，酒瓶与酒塞都是专用的.

ﻫ第四步,闻葡萄酒的气味

·如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味,就变质了ﻫ

第五步，品葡萄酒的口感ﻫ·饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感.ﻫ·咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。ﻫ·好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。法国葡萄酒的好坏鉴别1—如何看标签ﻫ第一步，从标签看该葡萄酒所属的级别前文讲过,法国法律将法国葡萄酒分为4级：ﻫ１.法定产区葡萄酒ＡOＣﻫ2。优良地区餐酒ＶDQSﻫ３。地区餐酒VＩNＤＥPAYSﻫ4。日常餐酒VIＮDETABLE

第二步，如果是AOC级别的葡萄酒，还可细分为很多等级

·我们知道,法定产区葡萄酒AOC在法文意思为＂原产地控制命名"。－酒瓶标签标示为Appellatioｎ+Ｃoｎtrolｅe。

·产区名标明的产地越小,酒质越好

例如，波尔多Bordeauｘ大产区下面可细分为ＭＥDOC次产区、GRAVＥ次产区等,ﻫ而MEＤOC次产区内部又有很多村庄,如MAＲGＡUX村庄，ﻫMAＲGAUX村庄内有包含几个城堡(法文Ｃhateau)，如ＣｈatｅａｕＬascombes.

——最低级是大产区名AOC：例如Appelｌation+波尔多产区+Contrｏlee，ﻫ——次低级是次产区名AOＣ：如Appeｌlａtioｎ+MＥDOC次产区+Ｃoｎtrolｅeﻫ——较高级是村庄名AOC:如Appｅlｌaｔｉon+MARGAUX村庄+Cｏntroleeﻫ——最高级是城堡名AOC：如Appｅllaｔion+ChaｔeaｕLａｓcombes城堡＋Ｃontｒoleeﻫ·要了解法国葡萄酒，请记住法文词＂城堡"CHATＥAU，也可译为＂酒庄"。ﻫﻫ第三步,对于一些波尔多葡萄酒,它还有其特殊的分级方式，有更高的分级，用法文的顶级酒庄ＰremiｅrsGrａndsCrusClassｅs表示，请记住法文CRU（意为”土地"）ﻫ五大顶级酒庄：ﻫ—-ChateauＬaｆite－Rothshｉld

——CｈaｔｅauMaｒｇauxﻫ—-CｈａteauLatouｒﻫ—-ChateaｕHａｕｔBrionﻫ-—ChateａｕＭonton-Roｔｈｓhildﻫﻫ法国葡萄酒的好坏鉴别2-酒品年份表

·葡萄酒酒瓶的正面标签上标明了该葡萄酒的年份，葡萄年指葡萄采摘和酿造的年份。它与装瓶年无关。

·葡萄年份的好坏与当年葡萄收割前雨水多少有关，雨水过多则葡萄酒酿出来偏淡。例如,1991年和1992年,波尔多地区就曾阴雨连绵,结果，91和9２年的葡萄就不够甜，葡萄皮薄，葡萄酒酿造后,其单宁含量明显不足而口感差。ﻫ·葡萄年好坏还取决于冬春气候和阳光等..。。。。

·同一葡萄年对不同地区可能好坏差异，要根据葡萄酒所属地区来查年份表。ﻫ·即使同一年份的同一产区，也可能有所不同。例如,19９7年是公认的葡萄大年，但波尔多产区的MEDOC次产区和GRAVＥＳ次产区却因为收获前的一场大雨而使其酒质差于ＰＯMOＲEL次产区和ＳAINＴEMILLION次产区。

·最近的大年是20０0年。法国很多酒庄都囤积2000年的葡萄酒不发售，想等以后升值再卖.

·香槟酒的好年份:ﻫ—香槟酒的特优年份*＊＊＊：1966年,1９70年，1975年，1985年

—香槟酒的顶好大年★：199０年，199６法国葡萄酒饮用时的最佳温度

红葡萄酒－室温,约18摄氏度左右ﻫ一般的红葡萄酒，应该在饮用前1－2小时先开瓶,让酒呼吸一下,名为"醒酒”。对于比较贵重的红葡萄酒,一般也要先冰镇一下,时间约１小时.

·白葡萄酒－10至12摄氏度左右ﻫ对于酒龄高于5年的白葡萄酒可以在低1－２摄氏度,因此，喝白葡萄酒前应该先把酒冰镇一下，一般在冰箱中要冰2小时左右。

ﻫ·香槟酒（气泡葡萄酒）—8至10摄氏度左右

喝香槟酒前应该先冰镇一下，一般至少冰３小时，因为香槟的酒瓶比普通酒瓶厚2倍品尝法国葡萄酒有3大步骤ﻫ1、看酒(最好在白色背景下）

·从酒杯正上方看,看酒是否清澈。如果浑浊，就不好了。ﻫ·从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠,速度流得越慢,酒质越好。ﻫ·把酒杯侧斜45度角来观察，此时,酒与杯壁结合部有一层水状体,它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部,能出现不同的颜色,从而显示出酒的酒龄.蓝色和淡紫色＝３－5年酒龄。红砖色＝5－6年。琥珀色＝8-10年。橘红色说明已经过期了.ﻫ

2。闻酒ﻫ·闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。ﻫ·把杯子倾斜45度角,鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。

·摇动酒杯后,迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定.

ﻫ３。品酒ﻫ·喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟.最好是口感酸－甜-苦—咸达到平衡。ﻫ·吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。酒情怀各有风味

所谓洋酒，说的是西方人的酒。西方人与中国人一样，对酿酒、存酒和喝酒有着悠久的历史以及特殊的文化.洋酒品种繁多，分为不同的种类。专业的酒业人员与普通人对洋酒的分类不同。这里只介绍一般的分类.

洋酒大致上分为白兰地，威士忌和葡萄酒三大类为主要部份，另外还有较次要的力娇酒和金(酒)伏(特加)钵（酒)等。这里篇幅有限，简单介绍主要三大类酒.白兰地:水果酿酒,用的是葡萄。葡萄原料的质量是白兰地酿造的关键之一。用来酿造白兰地最好的葡萄产自于法国干邑省.所以最好的白兰地叫”干邑白兰地”。由于白兰地用水果制成，对人体有一定的益处。白兰地的色和香味主要来自于储酒时的橡木桶，而＂味"则主要靠葡萄及蒸馏。ﻫ

白兰地的酒杯：享用白兰地，要用白兰地酒杯。该酒杯大圆形,大肚窄口，稍有高脚。这些特殊的设计绝对是为了充分享用白兰地而作的。要充分享用白兰地,”闻”是享受的主要部份.当白兰地倒入窄口大肚的白兰地林子后，让酒的香味尽可能长时间的留在杯内,以便慢慢享受.窄口就起到这个作用.那么大肚是为了什么呢?白兰地的酒精成份不到40度，属低酒精酒，散发较慢,为了充分享受，喝酒时需手握酒杯悠悠晃动，以扩大酒与空气的接触面，增加酒香味的散发。大肚子酒杯内的空间就是为了这个目地.大肚杯的另一个作用就是让手可以充分接触酒杯，捧着杯子,而手的温度又使杯内的白兰地稍稍加温,增加香味的散发。

白兰地的享用：享用白兰地的最好方法是不加任何东西,我们叫”净饮"，可以完全品赏白兰地,尤其是干邑白兰地的醇香.很多人喜欢加冰块，这是各人的口味不同。倒在杯子里的白兰地以一盅司为最适宜。可以把大肚子林横放于桌上,而白兰地不溢出为准。

ﻫ威士忌：威士忌是用大麦或小麦或玉米或是用大麦、小麦、玉米渗合一起酿造的，属粮食酒。苏格兰出产的威士忌最好。由于粮食制酒，威士忌有较强烈的酒精味。在中国人说来，就是喝了威士忌容易火气大。虽然这样，奇怪的是越是热带地方，喝威士忌的人越多。泰国就是一个好例子，像他们嗜辣的一样，越热越要吃.威士忌的主要特点是将大麦发芽后用火烘烤，然后再发酵做酒.因此，威士忌有一股浓烈的烟革味。ﻫﻫ威士忌的酒杯:酒杯呈圆桶型，矮矮的个子。特点是杯底很厚。这是因为喝威士忌都要加冰的原故。三、四块冰块在里面晃荡，没有一定的厚度是不行的。所以,威士忌整个杯子的厚度要比白兰地杯厚得多.冰块在杯子里来回碰击玻璃所发出的声音非常美妙,如果在一个场合，人人都喝着威士忌的话，这种声音就是酒的交乐响。ﻫ

威士忌的享用：享用威士忌加冰即可。一盎司可能太少，因此不少人叫DＯＵＢLＥ。再加上三、四块冰慢慢享用,当然亦慢慢晃动，边听音乐边喝酒,可谓乐事也。

葡萄酒：葡萄酒纯用葡萄汁发酵而成。酒香味完全来自葡萄。因此好的葡萄酒具有浓厚的果香味。葡萄酒分为白酒、红酒和玫瑰酒。喝葡萄酒在西方人来说，就像我们中国人喝茶一样,为饮料的一种。另外，葡萄酒是西方人必不可少的佐食饮料。葡萄酒的一大特点是"干"（这是英文DRY的直译）。所谓”干”是酸的意思。葡萄酒有一定的酸度，以帮助消化。因此,在吃饭时喝些适量的葡萄酒，对消化、对身体都是相当有益的。正因为这样,葡萄酒的销量正在逐年上升，产量也不断上升.ﻫ

葡萄酒的酒杯:酒杯分为红酒杯和白酒杯.白酒杯比红酒杯略肥胖些.两种均是高脚光身的玻璃杯。林身略比杯口大一圈.通常喝葡萄酒，手是握在高脚的地方，避免玻璃杯上留下手印以妨碍观察酒色。由于葡萄酒是低酒精度(9O-１2o），要充分用鼻子去鉴赏的话,必须轻轻的晃动酒杯，让酒也晃动，以达到酒香的进一步挥发.所以，酒杯里的酒只能倒到三分之二为最适宜。ﻫ

葡萄酒的享用:喝葡萄酒当然不用加任何东西.一口喝的量稍大些，才能体会到该酒之特性。葡萄酒有干有甜，这是各人的选择。不过,当你喝了一段时间的干酒的话,便再也不会喝甜的酒了。吃饭时喝些葡萄酒，既助消化又开胃，对身体是有明显好处的。如何在餐厅里选用葡萄酒?当你在餐厅看到酒单时，而不知该点哪一种酒，无法马上做出决定时，你该怎麽办呢?ﻫ

POＩNT～１.你一定有过这样的经验,一开始时喝红葡萄酒,而後改喝白葡萄酒，使你无法喝出白葡萄酒的味道来，这是为什麽呢?ﻫﻫ饮用葡萄酒时有所谓的顺序问题,即

·由酒精浓度低者先喝，在喝酒精浓度高的.ﻫ·先喝白葡萄酒再喝红葡萄酒。

·先喝不甜口味的，再喝甜口味的葡萄酒。

·因为一开始就喝酒精浓度高或味道强烈的酒，会是舌头的未决变的迟钝,而影响对其他料理或葡萄酒的味觉。故请请记住这个顺序好好地享用吧!

ﻫPOINT～２．我不知道该点什麽久好阿！我该怎麽告诉葡萄酒师，请他邦我点酒吗?

除了告诉他「请选适合今天菜色的酒吧！」,也要记的告诉葡萄酒师自己喜欢的口味,这样才能为你点到适合你或你爱喝的酒。例如「白葡萄酒比较好」或「我的酒量比较不好」。.．.。.等。此外不太能喝红葡萄酒的人也可以告诉葡萄酒师:「先来瓶轻淡红葡萄酒试试看好了。」藉此制造练习酒量的机会。

ﻫPOＩNＴ～３.想喝，却又觉得一瓶喝不完时，怎麽办？

以一瓶（750mｌ）四人份为基准，一人份约两杯。如果在座酒量都很不错时,则可配合鱼类或肉类料理更改葡萄酒。但用餐者只有两人或者在座者都不胜酒力时，则建议你点半瓶装的就好，半瓶喝完了，还想再喝时,可以换别的口味,且亦可只点一杯。ﻫ

POIＮT~４。品酒礼仪ﻫ餐厅中会有葡萄酒师或服务员为你服务，并随时注意杯中的酒是否已喝完，所以是不会有空杯子的情况发生,但若真的喝光了,也请尽量不要自己倒，别客气,就让葡萄酒师来为你服务吧！这才是享受品酒的真正方式。

ﻫPOINT~5.品酒礼仪ﻫ拿葡萄酒杯时，请拿杯脚的部分，这是为了避免手的热气使酒的温度上升，而且这样看起来也比较优雅。

POIＮT~6．品酒礼仪ﻫ葡萄酒师来为你服务时，不用拿起酒杯，放在桌上就好了。ﻫ

PＯINT～７．品酒礼仪

品酒最大的乐趣就是要享受那释放出来的酒香,因此,用餐期间应该尽量避免抽烟白葡萄酒的品尝要领和评定技巧ﻫ在法国喝了很多酒,法国和国内不同的，白葡萄酒的种类还是少很多,也没有引起大家的重视，其实白葡萄酒和红葡萄酒一样也有着十分迷人和美妙的地方.ﻫ接下来,我将我的个人经验结合在品酒课堂上老师所讲的内容整理如下,希望能和广大的葡萄酒爱好者一起分享，共同进步.

ﻫ对于不同国家,地区，当地人对酒的理解不一样,口味不同。这和他们有着不同的历史，文化,传统食物等有关.在个人喜好上也就有了差别。尽管有差别，但是在评价一款酒的好坏的时候有很多地方是相同的。

ﻫ颜色：白葡萄酒的颜色变化是逐年变深，用来形容白葡萄酒颜色的词汇基本上是:浅黄如稻草浅黄泛绿金色伴浅绿，琥珀色，浅栗色，铜黄，暗黄，柠檬黄。清澈，光亮，浑浊。ﻫ

嗅觉：白葡萄酒香味几家族：花香，果香(白果)，植物类,矿物质类，食物类，坚果类，化学试剂类，错误的香味（有的香味是应该存在的,而有的香味不该存在，或者叫错误的香味。譬如在白酒中出现了巧克力的香味,那就算是错误的香味。在红酒中就属正常了。这和葡萄酒的酿造过程有关，白葡萄酒如果要过桶，也是轻度的。这和红葡萄酒有很大区别。而巧克力的香味是橡木桶赋予的,而且是熏烤程度较重的桶)。ﻫﻫ首先应该注意的是品酒的环境，包括空气质量，温度这２个主要的因素。一个好的品酒环境是很重要的,这样你的嗅觉会更加敏感.饮用白葡萄酒的温度8—ｌ２度，在室温高的情况下,将酒放入冰箱降温,然后在适饮的温度情况下进行品尝。如果为求精确你甚至可以使用温度计.如果感觉酒温过低，可以用手捂着加热。

首先让酒接触空气中的氧气,让酒慢慢苏醒。片刻之后品酒就可以开始了。ﻫ

ｌ:倒入杯中ｌ／3,先不要摇动，直接闻一下,记录下当时的感受和香味的整体印象,你喜欢这种酒香吗？有愉悦感觉吗？这也是第l感觉。

ﻫ2:酒香的释放程度如何？酒香很浓,或者淡，或者只有一点点。我们称酒香很开放,不开放或者封闭.ﻫ

3：你闻到了什么香味?它属于哪个类？花香？果香？还是其他？

ﻫ这些信息你可以用笔记下，如果你够熟练,这些信息就已经印在你脑海里了。

ﻫ—--—--—－-——－————-－－—-———－-—－--—－－—－—-对比前３步与第4步

ﻫ４：摇动你的酒杯,一般是顺时针旋转，5秒足够了。这时候对比一下你在前3步所做的工作。你喜欢摇动酒杯后新的酒香吗？是否更加迷人了？酒香是否更加浓郁开放?ﻫﻫ或者不变?是否有新的家族的香味出现了？有错误的香味出现吗？

如果比较前３步，酒的香味有了很大的变化，我想你应该迫不及待的想品尝它了吧？

ﻫ味觉：ﻫ酸：酸,是葡萄酒很重要的成分，葡萄酒里有多种氨基酸，但是酸也有好的酸:品尝起来让人口感愉悦;也有尖锐的酸:令人不愉悦的酸。比如未成熟的苹果里的酸就令人不那么愉快。酒中的酸,我们要体会的是他的愉悦程度(质量)，量的多少，是否适当.

甜:葡萄汁中没能由糖转化为酒精的糖,还有我们在酿酒过程中经常加入的一定量的糖,在发酵结束后不能分解的糖就残留在酒中.法国的干白和干红葡萄酒的含糖量都控制在４g／Ｌ.有时候残糖给人的感觉很不自然。在品酒过程中要注意我们喝到嘴里的糖是否令你愉快(质量），还有糖的多少。糖的质量如何?

ﻫ苦：一般感觉不到苦,但是它却是存在于酒中的.而且一般是在你将酒咽下以后在回味时能体会出来。

ﻫ在品酒过程中注意这些细节，以及它们出现的时间和位置.

含一口酒在口中，随着酒温的慢慢升高,分子运动更加活跃，这时候是否出现了其它的香味？用舌头搅动一下，感受一下酒的厚薄程度。象水一样清淡的薄？像牛奶一样厚(仅是一个例子）？与此同时你要记下当酒刚进入你口腔时候，与你舌头接触时的感受。你的第l感觉是什么？酒体很柔和？甜了一点?酸了一点？酒体很圆滑？有点刺激性？有点酒精的刺激?那么过了２-３秒以后呢?有何变化？更酸了?平淡了?还是依旧只有柔和的感觉?(结合图l观察一下）

将酒分3小口咽下.如果是正规的品酒活动，直接将酒吐出.感受一下酒在你舌头上留下的信息。酒香消失了？依然留在舌上？酒香停留了多久？

小结：ﻫl．颜色光亮,清澈透明。在评价时需要加分。相反如果浑浊，不透明清澈要扣分.对于一款老酒来说有点浑浊是正常现象。

ﻫ2。将第l、２、３步得到的结果和第4步进行比较，酒香的变化越大,越复杂,无疑是对一款酒的肯定，譬如酒香更浓郁,出现了其他家族的香味，你闻了感觉酒香更家迷人，这将在香味这一部分得到加分.相反，出现了不该有的香味如白葡萄酒里出现了巧克力，指甲油等等。。

3。这一部分是最细致的部分了，当酒与舌头接触的时候你第l感觉是什么？按照品酒的惯例来说，白葡萄酒的酸在入口后２－3秒时候显现出来是最好的,也就是图中的第ｌ种情况。从图中,我们不难看出，我们比较在意一款白葡萄酒的酸呈现出来的时间。图中给出的各项都是在正常情况下的酸,和酒体。白葡萄酒和红葡萄酒一样，我们也讲究平衡，但是它的平衡与红酒的平衡略微有些差别。如下图总结：

试着给你的这款酒打分在对酒评价的时候，分数一般为3，６，1１和４,6，10（勃根地），ａnd2，6，10，2（波尔多)。波尔多的第4项评分,是指个人感觉,你喜欢或者不喜欢这种类型，是个主观的评定。前3种，分别是，颜色香味,和口感的分数。满分为20分.洋酒品牌介绍ﻫ

芝华士12年（ＣhivasRｅgａl１２Yearｓ)：ﻫ芝华士１2年的特佳酒质，已成为举世公认衡量优质苏格兰威士忌的标准.其高贵银箔纸盒装潢，更是人所共知.十二年陈酿的芝华士十二年威士忌,品质永远保持水准，成为有史以来声誉最高的苏格兰优质威士忌。时至今日,芝华士十二年威士忌的名字，就是“卓越不凡”的意思。芝华士也是目前各地酒吧销量最好的洋酒之一，流行喝法是加绿茶或者红茶及冰块。

备注：酒精度:4３％净含量：７0CＬ产地:苏格兰

ﻫ杰克丹尼(JACKＤANIEＬ’ＳBOＵRBＯN）：

杰克丹尼酒厂位于田纳西州的莲芝堡，是美国最古老的注册酒厂。挑选最上等的玉米、黑麦及麦芽等全天然谷物，配合高山泉水酿制,不含人造成份。采用独特的枫木过滤方法,用新烧制的美国白橡木桶储存,让酒质散发天然独特的馥郁芬芳。该产品多年高踞美威士忌冠军.

备注：酒精度：43%净含量：７5CL产地：美国

ﻫ占边威士忌（JIMBEAMＢＯＵRBOＮ)：ﻫ占边威士忌的特征是原料中使用玉蜀忝之外，蒸馏木桶内部经火强烈的烧烤而酿制,口味强烈而独特。全美排名第一,全球最受欢迎的占边波本威士忌，每瓶均经过至少四年的窖藏，远超过波本二年的法定年数。占边威士忌之所以广受欢迎,除了厚醇的风味，多样性的饮用方法也是主因，它可以直接喝或加冰块享用也可以调配矿泉水，苏打水，橘子水或可乐,每一种饮法各有风味。现今它已是调酒师必备的鸡尾酒用威士忌.ﻫ备注：酒精度：43%净含量：7５CL产地:美国

威雀威士忌(FaｍoｕsGｒouｓe)：

威雀威士忌每当英国皇室远赴苏格兰狩猎威雀（Ｇrｏuse）时，必定携带Ｇloag威士忌作为御寒及狩猎成功庆祝之用.至Ｇｌｏａg家族第三代（约１9世纪末)，家族当权者就决定将“威雀（Ｇroｕse)“作为其威士忌酒的品牌。1842年,金雀苏格兰威士忌更被维多利亚女王指定的皇家宴会用酒，此酒出产于“生命之水”的心脏高地区域,木味与香草味颇均衡.ﻫ备注：酒精度：43%净含量：75CL产地:苏格兰

红方（JｏｈnniｅWalkerRedLabｅl）:

红方[红牌]是全球销量最高的苏格兰威士忌,其销量较最近对手几乎每年多一百万箱。[红牌]混合了约四十种不同的单纯麦威士忌和谷物威士忌,调配技术考究并紧随一九零九年之原创配方酿制.每一瓶［红牌］都各具独特味道，因而享誉全球.在一九九六年全球最权威的国际