食品企业操作性前提方案(OPRP)

加加食品限公操作性前提方案（制：核：准：/：A/020110301发布

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修改人1目的结合公司实际情况，将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在统一的计划内。把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。3范围参与产品策划、采购、加工生产、储存，出口等过程的所有人员、设备、设施和环境的卫生管理。3管理内容3.1原辅材料卫生的控制3.2水（冰）安全的控制3.3人员卫生的控制3.4交叉污染的预防3.5有毒化学物的控制3.6产品接触面的清洁和消毒3.7手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护3.8外来污染物的控制3.9虫害预防3.10次品、废弃物、污水排放管理3.11属异物的防治3.1原辅材料卫生控制目的：控制原辅材料的卫生，防止通过原辅料引入危害，影响食品安全。范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员。项目

控制危害

负责部门

控制要求

监视原料

生物性致病菌化学性农药残留物理性:金属杂质

1、原料必须来自备案基地，收获前农残检测合格，提交栽培管理记录。品管科2、“三证”检验：进口原料必须提供原产地证、进口商品相关合格证、进口国CIQ验检疫合格证，进厂是一并审核。

质检员对每批次所进原料进行抽样，农残检测、外包装生产日期审核。

没是的收:微

1、按质量品安全手册对供方进行控制。辅料

生物化学性农药残留物理性:

品管科

2、每批辅进厂时质检员对感官、理化、微生物等指标进行检验，仓库保管员对包装、规格、数量等进行验证，合格后入库。当使用新的辅料时由食品安全小组对危害进

使用过程中质检员对辅料进行确认。

发求货金属杂质:微

行分析确认后使用。生物包装化学性农材料药残留物理性:

品管科

按质量食品安全手册对供方进行控制。每批包装材料进厂时原材料检验员对感官、性能化指标等进行检验库保管员对包装、规格、数量等进行验证，合格后入库。

使用过程中质检员对包装材料进行确认。

发求行金属杂质3.2安全的控制目的：控制水的安全，防止通过生产用水引入危害，影响食品安全。范围：适用于企业内与食品生产有关用水。项目

控制危害负责部门生物性微生物

控制要求

监视1员每周按水龙头编号水质

物理性杂质化学性重金属

品管科生产用水符合GB5749-2006

抽查用水卫生（感官、PH余氯微生物内抽查完所有出口。2科每半年向当地职能

水质即停产品部门送样检一次。废水

生物性微生物工程科

管道和设施保证完好清洁；生产用水与废水管道无交叉。车间废水出口有金属栅栏等防虫防鼠

质检班长每周检查设施状况食品安全小组定期确认、

检查即维设施。

验证。污水

生物性微总务科生物工程科

厂区排水道每周清理一次沉淀池每半年清理一次。保障生产污水处理系统正常运转

每周检查一次每日抽检总排放口污水

1、发立即2水排放

3.3人员卫生的控目的：控制人员卫生，防止通过人员引入危害，影响食品安全。范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员。项目

控制负责危害部门

控制要求

监视员工健康体检

生物性:传染性疾病

1工上岗前安排健康证体检未通过体检之前，不得安排直接接触产品的工作。并保留员工的健康证人事科明，存档。2、老员工健康证的期限安排体检。保留健康证明，存档。

人事科长组织健康检查予以不定期检查健康证

没有健康即调离直的岗位1、在工作间，不得佩戴首饰、涂指甲油、化妆、留长指甲等。2作时应穿戴整洁的工作衣特殊岗（分割车间）

1、发现带口罩，袖口、领口要扣严，勿使内衣外露，工作帽

的员工应日常卫生管理

生物性:微生物物理性:头发等杂质

车间

要将头发完全罩住，防止头发等加杂物落入食品。3必须将自己的疾病或伤痛直接告诉车间负责人因为这样的疾病可能会造成产品的污染，应调离生产岗位，直到有医院的书面证明已痊愈。4、有外伤痊愈的不能参加直接接触产品的工作。

每日品管科对操作者的健康状况生状况进行检查。

作，就医后方可恢2、发现饰的员作，回更5员工手部应经常保持清洁并于进入加工场前上

间整理完卫生间后或者手部受污染时，须即刻洗手消毒。

作并进6定期对员工进行卫生培训新员工上岗前必须经过卫生培训3.4交叉污染的预1、目的防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品2范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员、场所、物品。项目

控制危害负责部门

控制要求

监视人流、物流

生物性:微生物物理性:杂质

车间

人流——从非生产区到生产区物流——不造成交叉污染，可用时间、空间分隔3、水流—从排水渠直通下水道4、气流—入气控制、正压排气

食品小组不定期验证

验证不合机修过程的控制

生物性:微生物物理性:杂质污

车间

1、维修人进车间应更换工作服、洗手消毒后进入。2、带入车的工具、配件应进行记录，出车间进行核对。3、维修现进行彻底清理后方可恢复生产。

维修后车间班长进行确认

发生物性:微生物

1、食品接器具的使用车间专用，原料周转箱、半成品周转箱、下脚料周转箱等要专箱专用。器具、设备

物理性:杂质

车间

2、食品接器具、设备表面被废水、污水等污染时或者碰到了地面及其他不卫生物品时须立即清洗和消

每日进行检查

发现毒。已清洗过的设备和器具应放置离地厘米以上，避免再受污染。3.5毒化学物控制1、目的控制有毒化学物质的正确标志、储存和使用，防止外来物引入危害，影响食品安全。2、范围适用于企业内与食品生产相关的所有人员、场所。项目

控制危害

负责部门

控制要求

监视

纠车间使用的消毒剂

化学性：不当使用造成产品药剂残留

车间

1剂单独存放放到带锁的柜子里。2记录每次配比时称取的量水量及配制的浓度等内容。3、取用时意防护。

每日质检员对消毒剂的使用情况进行检查。

发现不使用方立即用，并正。实验室使用的药品

化学性：不当管理造成产品药剂残留、污染

实验室

建立实验室药品清单。剧毒药品单独存放应放到带锁的柜子里，取用记录。标准液的配制应保存配制记录。

负责人定期核对化学品的使用情况。

发现问追查。食用火碱

化学性：不当管理造成产品药剂残留、污染

车间

1、食用火应存放在阴凉、干燥的仓库2、车间领时应存放在带锁的柜子或仓库中3、取用时意防护。

每日质检员对食用火碱的使用情况进行检查

发现不使用方立即用，并正。化学性：清洁剂

不当使用造成产品药剂残留

车间

1、清洁剂放在专用柜里，标识清楚。

品管科定期检查

发现问纠正。3.6品接触面的清和消毒目的：控制与食品接触面的卫生，防止通过接触面引入危害，影响食品安全。范围：适用于企业内与所有与食品直接接触的表面包括工器具、设备、手套和工作服。项目

控制危害

负责部门

控制要求

监视

纠工器具

生物性:微生物污染

车间

1、车间刀用℃热水一头一消毒；分割车间刀具、案板等每隔60分使用流程消毒车(二氧化氯)质检员每日发现不进行消毒。生产前中后情况要2、每日生结束后，所有周转筐、挂钩、刀具等工器进行检查进行洗具用二氧化氯消毒液或者用℃热水彻底清洗消毒。生物性:

1、生产前二氧化氯消毒液进行消毒后用清质检员每日发现不设备

微生物污车间

水冲洗。

生产后进情况要染

2、生产结后彻底清理、消毒后方可离开现场。行检查进行清生物性:工作微生物污环境染

车间

1、每日生结束后用1-2%碱或者氧化氯质员每日发现不溶液对车间的墙壁、地面进行清理、消毒。生产前后进情况要2、定期对花板、门、窗等进行卫生打扫。行检查进行清生物性:空气微生物污车间染

每次生产结束后，车间用臭氧或者紫外线对车间消毒

质检每日发现违进行检查纠正工作服

生物性:微生物污车间染

1、进车间员工的工作服应保持洁净，无污渍、异物。发现工员每进行2、车间员的工作服集中清洗、消200ppm氧化符合要检查氯溶液烘干。要求立3.7的清洗消设施以及生间设施维护目的：控制员工手的的卫生和卫生间设施维护，防止引入危害，影响食品安全。范围：适用于企业内所有直接与食品接触员工以及厂区内卫生设施。项目

控制危害

负责部门

控制要求

监视

纠偏1、保持洗、消毒设施、更衣室、卫生间的设施处于良好状态。卫生生物:微设施生物污染

车间

每日对卫生设施用清洁剂进行洗刷、冲洗。保持地面干燥，整体清洁。卫生间通风良好，防蚊蝇设施完好。

质检班长每日进行检查

符求进行洗消进入厕所前要脱下工作服和换鞋。更衣室、厕所每日用紫外线消毒分钟。员工生物:微洗手车间生物污染消毒

员工进入车间前必须经洗手、消毒，洗手流程为：清水—皂液—清水—消毒液（次氯酸钠30）—清水—烘干加工过程中手接触不卫生物品后应按上述要求洗手。生产中每隔60分钟使用(50-100ppm次氯酸钠)进行一次消毒。员工入厕方便之后要进行洗手和消毒。

1质检员对每个进车间的人员进行检查2化验员每日对员工手部取样，作微生物检测

符员新消毒。3.8外来污染物的制目的：通过对外来物的控制，防止引入危害，影响食品安全。范围：适用于企业内与食品生产相关的所有场所。项目

控制危害负责部门

控制要求

监视

纠物理性:1车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、物理性外来杂质

外来杂质生物性:微生物污染

车间

不易脱落的材料生产线上方的灯具应装有防护罩加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料

食品安全小组定期检查

发现不开具纠施4、禁用竹器具冷凝水

生物性:微生物污染

车间

车间注意通风及气流的控制，有冷凝水及时处理。

每日进行检查

发现问时清生物性:微

1、仓库需尘、通风、干燥、防霉、防鼠包材控制

生物污染

辅料库

2、内外包材料分开存放，不允许直接接触地面，放置在离地面厘米以上。

每日进行检查

发现问使纠生物性:微

3、内包材密封保存，并定期用紫外线消毒。1、产品在冷、速冻、冻藏过程中，需储存于半成品、产品储存

生物污染

仓库

专用库内，产品不允许直接接触地面，定期清洁消毒。

每日进行检查

发现问使纠2、贮藏库防尘、通风、防霉、防鼠。3.9害预防1、目的通过害虫的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠止通过虫害引入危害，影响食品安全。2、范围适用于企业内与食品生产相关的所有场所。项目

控制危害负责部门

控制要求

监视

纠偏1、绘制防图，明确防鼠设施的放置位置。老鼠的防治

生物性:微生物污染

仓库生产部

2、在适宜地方放置适宜的防鼠、捕鼠设施。

每周对防鼠设施进行检查。

发现老鼠害化处理3、每周对鼠点巡查，及时收放灭鼠设施，做好灭鼠记录1、在车间出入口安装灭蝇灯，有蚊虫的季节开启。蚊虫的防治

生物性:微生物污染

车间

2、车间的通气口安装防护网，防止蚊虫进入。

每日进行检查。

发现问题时清理3、灭蝇灯天及时清理。3.10废物、污水放管理1目的：通过废弃物、污水排放管理，防止通过外来物引入危害，影响食品安全。2范围：适用于企业内与食品生产相关的所有场所。项目

控制危害负责部门

控制要求

监视

纠偏1、生产的废弃物应放入指定的封闭

发现有废弃物废弃物

生物性:微生物污染

车间

的容器中，容器应有明显标识。2、每日废弃物清理出厂，并对盛装

质检班长每日进行检查

时清理的应立理现容器或卫生不好的应的容器进行清洗消毒。

进行处理。1、设专工器具清洗间，远离加工线或操作台。洗涤污水排放

生物性:微生物污染

车间

车间内没有产品时才能冲洗台面、地面。车间产品远离洗手、消毒池，防止污水溅到食品上。

质检班长每日进行检查

发现排放违规食品污染对染的食品返工，规行为制止4、车间面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道。3.11属异物防治目的：防止加工过程中金属异物进入产品。范围：本规程适用于加工过程中金属异物的防治。项目

控制危害负责部门

控制要求

监视

纠偏1、生产科建立工器具具管理台帐，统一领取、统一分发、统一管理，做到

1发现破损迹象以旧换新。

工器具，并立即工器具管理

物理性:金属杂质

生产科/车间

工器具的使用人员经常检查工器具是否有破损。加工过程中生产主任或品管人员应加强检查，发现异常情况及时予以处理。所有含金属的物件不得带入车间，

生产科长不定期进行检查车间主任每日进行检查

管。2间主任应立碎片。3、如果破损碎品管科应判定本不安全产品，并安全产品进行处以防止金属物混入产品。1设备维修人员应经常检查设备运行设备运行与维修

物理性:金属杂质、零件、油污等

工程科

状况。设备维修时维修人员应及时将更换的零部件、配件带出车间，交维修班长统一保管。严禁维修人员将维修工具、零部件、

1、工程科不定期进行检查2、维修班每日进行检查

1发现零部件破即更换，并将破车间维修班2发现违规情况处理必要时，配件遗落车间，包括破损件。3.12品贮存管理目的：防止在产品贮存过程中微生物的引入和繁殖。范围：本规程适用于贮存过程中微生物的防治。项目

控制危害负责部门

控制要求

检查1冻结库温温度管理

生物性微生物繁殖

仓储科

冻结库温度-28℃以下产品在12h中心温度-18以下方可转入冷藏库。仓储科长不定期进行冷藏库温度保持-l℃以下。冻结库与检查冷藏库应有自动温度记录装置。质检员每日进行检查

及时通知工2产品温度换包3冷藏库温及时通知工对受影响产合格后方可冻结库与冷藏库内不得存放异味产品。储存库内保持清洁整齐不得存放有库房管理

生物性微

仓储科

碍卫生的物品一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。库内

质检员定期进行检查

发现违规以处理。必管科。生物污染

物品与