第8册卤味食神秘鉴大典

浦五房酱肉太原六味斋酱五香酱肉冷烤水盆羊肉（）五香野兔（浦五房）原汁浓汁红烧梅莱火腿鸡蛋拌肉原料配方(随各地口味而异，按100公斤原料肉计算)1.食盐2.53食盐36公斤五香粉0.2～0.4食盐26810.250.250.25五香食品二厂生产的五 干，新鲜整洁，炒熟味正，粒形质干，色泽深黄，原料配方100公斤白糖7公斤味精0.2公斤盐0.7公斤酱油7公斤葱2公斤白酒1公斤姜0.8公斤大料0.63公斤丁香面0.037公斤陈皮0.01公斤桂皮0.125公斤硝酸钠0.05公斤安息香酸钠0.1公斤切割：捞出肉块，修去四周边缘，顺着肉丝切成1厘米见方丁1次，再烘2五香牛肉原料配方鲜牛肉100公斤白糖8公斤酱油2公斤食盐2公斤安息香酸钠0.1公斤白酒0.5公斤粉0.4公斤辣椒酱0.2公斤五香粉0.15公斤味精0.15公斤生姜0.15腊原料配方鲜100公斤盐7～8公斤花椒0.1公斤白酒0.15公斤白糖1公斤硝酸钠0.05公斤混合香料0.15公斤混合香料由桂皮3公斤、八角1公斤、荜拨3公斤、3公斤碾碎而成。制作方法1.原料：选用经兽医检验合格的鲜。整修：将鲜除尽猪毛，剔去骨头，按规格尺度割成长方形块要用清水洗净皮肉上的白沫，然后尖在肉块上端刺一小孔并用麻绳结套拴瘦肉内部呈鲜红，肥肉透明或呈乳白色时，即已烤好，连同竹竿从烘取出，挂质量标准长方形，带皮去骨，每块长27～36厘米，宽3.3～5厘米，重500～750克，干市食品公司生产的干使用新鲜猪瘦肉作原料成品为长方小片或小条型原料配方猪瘦肉100公斤精盐2公斤白糖5公斤酱油4公斤桂皮0.5公斤八角0.3公斤干红椒(或粉)0.4公斤白酒2公斤味精0.2公斤咖喱粉0.2公斤将滤干块放入锅中加水煮至六成熟，捞出摊凉后，切成长方小片或小条或干红椒按比例投入锅内，并把半成品同时倒入锅内煮沸。汤水快干时将锅中将炒好干摊凉后装在筛子上送入烘房，每隔1小时把筛子上下翻动1次，并把五香辣味牛1002110.50.45香粉0.5公斤，辣椒粉0.2～0.5公斤胡椒粉0.1公斤安息香酸钠0.1公斤酱油2公斤腊原料配方肋条肉100公斤白糖4公斤硝酸钠0.1公斤酱油4公斤精盐2公斤高梁制作方法1.原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米，上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制条，则每隔数小时需上下左右调广式腊原料配方肋肉肉10公斤60度大曲200～300克，红酱油300克精盐250克白糖400克酱色700克干原料配方100公斤白砂糖9公斤味精0.13公斤红酱油2公斤白酱油2公斤精盐1.5公斤60度白酒2公斤葱0.5公斤姜0.6公斤五香粉少量安息香酸防腐1立方厘米左右，质地干燥，不带膘油，不带靖江牛肉应市场外，还出口外销、等地。原料配方牛肉100公斤白糖22公斤味精0.6公斤食盐4公斤特级酱油31公斤五香粉0.5公斤茴香粉0.2公斤玉果粉0.2公斤辣椒粉0.5公斤安息香酸钠0.1哈尔滨五香牛肉原料配方(煮制)瘦牛肉100公斤精盐1.575克大料75原料配方(复煮)熟牛肉22.5公斤精盐0.3公斤砂糖2.8公斤安息香酸钠75克粉90克味精100克姜粉50克辣椒面100克酱油3.25公斤，绍兴酒0.75公斤1.1590℃以上，用铲刀不时捣翻肉块，并撇出浮油，煮约一个半小时，待内部变成白色膜，修整成1立方厘米左右见方，或0.5厘米厚、3厘米宽、5厘米长块。5公斤糖0.3公斤盐0.25把捞起来，爽干腌卤，然后加入糖色，其用量以使肉色变成暗红色为度。湖南花1003222公斤制作方法1.原料选择：选择皮薄的猪肋条肉。，原料整理：把边肉(已杀好开腹的白条肉)提放案板上，切除前后腿尖刮掉肋，质量标准颜色淡黄，味道香味可口，无烟味。率60%广州卤，味甜，是广州人民喜欢的熟食品2.3厘米或6.7卤水配料：清水100公斤老抽20公斤绍酒10公斤冰糖18公斤精盐2公斤八角公斤1公斤桂皮1公斤苹果1公斤沙姜0.5公斤丁香0.5公斤花椒0.5公料还可以留下待下次再煮煮成的卤水可以连续使用每次煮完后除去杂质，90℃温度的卤水锅内浸卤40果子原料配方臀尖肉100公斤细盐2公斤酱油3公斤白糖6公斤白酒1公斤味精0.2公斤生姜0.5公斤大茴香0.2公斤桂皮0.2公斤辣椒0.2公斤咖喱粉0.1公斤湖南酱汁猪制原料配方猪身原料100公斤白糖4公斤粮酒3公斤茴香0.2公斤桂皮0.20.82公斤精盐3公斤味精0.21公斤大葱2制作方法1.原料选择：鲜、肘子、排骨、猪头、脚、尾、大肠、肚、舌、肝、中刮净污物，排水，猪头取去骨头，猪腿缝中砍开，放在开水锅内煮半小时，须都要翻开用清水加盐用水反复揉擦，要将肠肚内杂质揉干净，修净油筋。放放入清水中漂洗后，用小刀将肚脐边的皮刮净。猪舌首先将舌兜劈开，修去痒猪心，先将心剖开，洗出污血，用水漂洗干净。猪肝按肝分三页，切开，每页上用小刀划成形的花刀放入开水锅内煮10分钟捞出来用清水漂洗干净。沙肝先用清水洗净污浊，放入开水锅中煮10分钟，捞出用水漂洗干净。先将肉肘子放入锅内煮到10～20分钟捞出，再将排骨放入锅煮10～20分钟，同一起捞周围用垫子垫好，防止产品沾锅烫枯，将猪头放在，猪头上面放猪脚，脚上面烤原料配方五花肉100公斤精盐1.2公斤五香面0.公斤糖稀0.5制作方法1.备料：将带皮五花肉洗净，裁成1.2～2克糖稀，1公斤水)，晾4～5酱汁原料配方五花肉100公斤白糖6公斤红米1公斤大葱1.5公斤姜0.5公斤大盐2.5公斤料酒1公斤陈皮0.05公斤大料0.05公斤丁香0.05公斤桂皮0.1公斤味精0.1公斤火硝0.1公斤制作方法1.熟白原料配方100公斤盐13～15公斤硝20克葱2公斤姜0.5公斤黄油2公斤制作方法1.原料选择：选用新鲜有弹性的细皮白肉猪的方肉为原料。哈尔滨风干口条(猪舌原料配方猪口条100公斤精盐5公斤酱油60公斤花椒面0.5公斤3公斤花1公斤大料1公斤桂皮2湖南玫瑰蹄筋、原料配方猪蹄膀100公斤精盐3公斤白糖2公斤玫瑰糖600克60°酒2公斤1.原料选择：选择猪前后腿蹄筋(有的称蹄膀、肘膀)，和背脊排骨。然后修去蹄筋上筋，再在蹄筋上划直线三花刀，以利进料。排骨去骨时，注意背脊枚子肉粘在膘头上面，一定要粘到背脊排骨上，再瑰香味。率一般为61～62%。烤猪肝、心原料配方原料100公斤白砂糖6公斤酱油2公斤精盐4公斤大曲酒1.25公斤五香粉0.03公斤生姜汁0.5公斤食用红色素少量1.原料选择：选用新鲜猪肝、猪心、猪脾脏。猪肝每只重量在0.75公斤以砂仁牛肉卷砂仁牛肉卷肘是沂州“德河楼饭庄”吕安祥创制的，有70多年的历史，具有组织2年生犍牛肋扇，剔去筋头、软骨，修成长方形大片，再从中间片开放在温水里浸水沥干火分用盐硝腌制12小时再放上花椒食用砂仁牛肉卷时，如果佐以葱头、香菜梗或酱(一种用大蒜泥调合的油炸酱)小肉、小排、大排、软原料配方原料100公斤盐2公斤酱油3公斤黄酒2公斤白砂糖5公斤味精150克五香粉100克红米粉200克酱色0.5～1公斤制作方法1.(1)小肉。选用去皮去骨的猪腿肉，切成约2.5厘米见方的小块(2)小排。选用去皮的猪炒排(俗称小排骨)斩成小块(3)大排。选用去皮的猪大排骨，斩成薄片(一骨一块)成品。锅内卤汁撇清浮油，倒入成品上(小肉的卤呈深酱色，俗称“黑卤”，可长肉肉除去水分而制成，像、牛肉、鸡肉和鱼肉等瘦肉都可以加工肉松。原料配方瘦肉100公斤酱油22公斤白糖3公斤黄酒4公斤茴香120克生姜1将刚加工松趁热装入预先洗涤、和干燥的玻璃瓶内，放在干燥处，可以保如皋肉原料配方精肉150公斤白糖15公斤无色酱油15公斤有色酱油15公斤精盐1.2公制作方法1.精肉要尽量去净脂肪、骨，再顺丝切成500克左右块，以保持纤维的长度原料肉一定要保持清洁卫生，淤血和污物则要用清水洗去烘炒擦松：炒松前必须对炒松机进行检查，保持清洁卫生，然后将收好膏松烘炒好松应立即送入擦松机擦松(擦松的目的是使肉松纤维疏松)，根据肉松的1.口味鲜美，无碎骨、筋头、、杂物等水分不超过17%、油脂不超过7%营养成分肉松的营养价值很高，江苏肉松每100水分17.1%热量357千卡蛋白质54.1克灰分9.2克脂肪12.4克钙74物7.2克磷542毫克铁16.8灌肠制品的配香肠(甲)去骨去皮生50公斤肉蔻面15克砂仁面31克酱油5.5公斤白酒750克白糖2公斤细盐1.5公斤硝酸钠5克香肠(乙)去骨去皮50公斤肉蔻面40克砂仁面40克花椒面40克酱1.5公斤细盐1.51公斤鲜姜200克硝酸钠5香肠去骨去皮生50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤味精100克胡椒面50克肉蔻面25克白酒1.5公斤亚硝酸钠3克大腊肠去骨去皮生50公斤细盐1.3公斤白糖3.5公斤味精100克白1.51公斤(将姜剁碎挤压出汁使用)亚硝酸盐3山东香肠去骨去皮生50公斤花椒面125克丁香面70克砂仁面40克小茴香面40克大蒜500克鲜姜500克酱油6公斤植物油500克浙江香肠去骨去皮生50公斤细盐1.25公斤白酱油2.5公斤白糖1.75公斤白酒1公斤五香面50克硝酸钠5克山西香肠去骨去皮生50公斤细盐800克酱油2.5公斤白糖1.25公斤白300克花椒面60克砂仁面50克肉蔻面40克味精40香肠去骨去皮生50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒200克植物油1公斤硝酸钠5克江苏香肠去骨去皮生50公斤细盐2公斤白糖1公斤酱油600克白酒200克七肠去骨去皮生50公斤酱油6.25公斤香油3公斤砂仁面60克花椒面60克细盐1.5公斤姜末1.5公斤黄酒3公斤葱末3.5公斤味精90克小对肠鲜牛肉20公斤鲜30公斤细盐2公斤淀粉4公斤胡椒面100克丁香面30克肉蔻面60克桂皮面60克小茴香面60克大料面60克硝酸钠5克辽宁小香肠去骨去皮生50公斤细盐1.75公斤白糖2.5公斤黄酒5公斤香油2250500500500500面500克花椒面500克大料面500克丁香面250克砂仁面250克亚硝酸盐3克小香肠去骨去皮生50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒1公斤无色酱油1公斤硝酸钠5克广西小香肠去骨去皮生50公斤酱油2.5公斤白糖1公斤细盐1公斤白750克硝酸钠5玫瑰香肠去骨去皮生50公斤糖玫瑰花600克细盐1.25公斤白酒1公斤白糖600克硝酸钠5克广州烤香肠去骨去皮生50公斤细盐1.5公?白糖4公斤白酒1.5公斤油5公斤芝麻酱1公斤五香面250克广州卤香肠去骨去皮生50公斤细盐1.25公斤白糖2公斤五香面100，卤汤配清水50公斤，陈皮300克300克，花椒250克，大料250克，桂皮250，辽宁腊肠：去骨去皮生50公斤细盐1.5公斤肉蔻面30克砂仁面30克花椒面50克酱油1.5公斤白糖1公斤鲜姜1公斤胡椒面60克硝酸钠5克腊肠去骨去皮生50公斤白糖3公斤黄酒1公斤白酱油2.5公斤细1.25公斤硝酸钠5猪肝香肠鲜猪肝20公斤鲜30公斤白酒1.75公斤白糖3公斤酱油3公斤细盐1公斤硝酸钠5克猪肝香肠鲜猪肝15公斤鲜35公斤细盐1.25公斤白糖3公斤白酒1.25公斤酱油2.5公斤鲜姜125克(榨汁用)硝酸钠5克江苏猪肝腊肠鲜猪肝15公斤鲜35公斤白糖2.5公斤食盐1.5公斤酱油1公斤味精100克白酒200克硝酸钠5克猪腰香肠鲜猪腰(肾)15公斤鲜35公斤细盐1.25公斤白糖3公斤白1.25502.5125克(榨汁用)硝酸钠5云南牛肉香肠鲜牛肉50公斤细盐1.5公斤白酒500克白糖3公斤白酱油1.5公斤硝酸钠5克湖南鸡肝香肠鸭肝香肠鸡肝或鸭肝7.5公斤42.5公斤细盐2公斤白糖1.25公斤白酒500克硝酸钠5克三明治肠鲜牛肉30公斤鲜20公斤细盐1.25公斤胡椒面100克肉蔻50克白糖250克冰屑3公斤硝酸钠5克食用色素胭脂红5色拉米肠鲜牛肉32.5公斤鲜17.5公斤细盐1.5公斤冰屑2公斤胡椒100克胡椒粒50克肉蔻面50克白糖100克白酒250雅果肠(又名雅果华斯)鲜牛肉20公斤鲜25公斤牛舌5公斤细盐1.25公斤胡椒面100克肉蔻面50克白糖250克硝酸钠5克皮埃肠(又名皮埃华斯)鲜牛肉10公斤鲜40公斤细盐1公斤胡椒面100克肉蔻面50克白糖250克硝酸钠5克庞肠(又名庞华斯)去骨去皮生50公斤细盐1.25公斤胡椒面100克白250克肉蔻面50克硝酸钠5火腿肠鲜30公斤鲜牛肉20公斤丁香面30克桂皮面30克肉蔻面30克白胡椒面90克淀粉2.5公斤硝酸钠5克苏式肠鲜牛肉35公斤鲜15公斤细盐1.75公斤白胡椒面50克肉蔻面50克丁香面30克白糖500克白兰地酒250克红葡萄酒500克硝酸钠5克沙拉蜜肠(又名伊大利斯肠)鲜牛肉35公斤鲜15公斤细盐1.75公斤胡椒面50克肉蔻面50克丁香面30克白糖500克白兰地酒250克红葡萄酒500克沈阳黑道斯克肠鲜35公斤鲜牛肉15公斤淀粉3.5公斤胡椒面30克桂皮30克大蒜200克水8吉林伊大连斯肠鲜牛肉12.5公斤鲜37.5公斤淀粉2.5公斤胡椒面50克桂皮面15克大蒜200克水4公斤沈阳奥火尼去肠鲜35公斤鲜牛肉15公斤淀粉1.75公斤胡椒面50克桂皮面15克丁香面5克辽宁格拉布斯肠去骨去皮生50公斤淀粉4.5公斤细盐1.5公斤白酒250克白糖1公斤大蒜200克胡椒面30克肉蔻面30克味精30克桂花100克辽宁里道斯肠鲜35公斤鲜牛肉15公斤淀粉5公斤胡椒面50克桂皮面克大蒜200克香油500克味精20克细盐175克硝酸钠5黑龙江格拉布斯肠鲜30公斤鲜牛肉20公斤胡椒面50克桂皮面30克大100克淀粉2公斤细盐2公斤硝酸钠5黑龙江意大利斯肠鲜牛肉25公斤鲜25公斤胡椒面50克胡椒粒30克桂皮面15克淀粉1公斤细盐2公斤硝酸钠5克黑龙江沙列姆肠鲜牛肉35公斤鲜15公斤胡椒面50克胡椒粒30克白20020025克粉肠去骨去皮生50公斤酱油5公斤香油1.5公斤大葱3公斤鲜姜末75018.5公斤(如果用湿淀粉则是28.5公斤)花椒水40公斤(500克花椒用40公斤热开水浸泡1小时即成)细盐3公斤肉蔻面50克硝酸钠5克食用色素胭脂红5克辽宁粉肠(甲)去骨去皮生50公斤淀粉50公斤水90公斤细盐5公斤味精100克大葱500克大蒜500克五香面100克香油1公斤辽宁粉肠(乙)去骨去皮生50公斤淀粉20公斤水45公斤细盐2公斤酱油4公斤味精25克花椒面100克肉蔻面50克大葱末1.5公斤鲜姜末750克硝酸钠5克兰州粉肠去骨去皮生50公斤干淀粉50公斤水90公斤味精100克五香100克细盐5公斤细盐5公斤大葱末500克大蒜泥(将蒜捣烂即可)500克香油1公斤硝酸钠5克山东南肠去骨去皮生50公斤酱油7公斤细盐2.5公斤黄酒1公斤白糖1公斤砂仁面100克丁香面50克肉蔻面50克花椒面100克白芷面50克小茴香面50克河北熏肠去骨去皮生50公斤香油2.5公斤鸡蛋4公斤鲜姜末1公斤大葱6.55050115050内熏肠去骨去皮生50公斤淀粉7.5公斤香油5公斤酱油5公斤细盐1公斤白糖1公斤硝酸钠5克(又名瘦肉)504.51.25公斤白酒1公斤酱油2.5公斤硝酸盐5克灌肠去骨去皮生50公斤细盐1公斤白糖1公斤酱油2.5公斤白酒250克五香面10克味精50克硝酸钠5克肉肠去骨去皮生45公斤生猪皮5公斤细盐1.5公斤胡椒面100克肉蔻面30克白糖750克小茴香面50克硝酸钠5克干肠鲜牛肉30公斤鲜20公斤细盐1.25公斤胡椒面125克白糖250克肉蔻面50克大蒜100克淀粉1公斤冰屑3公斤硝酸钠5克肉枣(又名肉橄榄、肉葡萄)鲜50公斤细盐2.5公斤白酒2公斤白糖8公斤酱油7公斤硝酸钠5克广州猪舌肠去骨去皮生40公斤生猪舌10公斤白糖4.5公斤细盐1.25公斤白酒1公斤酱油2.5公斤硝酸钠5克广州猪心肠去骨去皮生40公斤生猪心10公斤白糖4.5公斤细盐1.25公斤白酒1公斤酱油2.5公斤硝酸钠5克猪肝肠生猪肝25公斤凉猪油(炼过的熟油)25公斤鲜鸡蛋7.5公斤胡椒面100克肉面50克白糖1.25公斤细盐750克硝酸钠5克洋葱(又名葱头)1.5辽宁胜利肠鲜牛肉16公斤鲜34公斤淀粉6公斤小茴香面6克大葱750克鲜姜200克香油750克细盐1公斤辽宁大众肠熟拆骨碎肉45公斤肥膘肉5公斤淀粉15公斤酱油7.5大葱3公斤鲜姜1公斤味精克花椒面克香油 克丁香面克.辽宁进步肠鲜牛肉25公斤鲜25公斤丁香100克桂花100克青梅1公斤白糖1公斤黄酒250克细盐2公斤硝酸钠5克辽宁本溪肠鲜牛肉25公斤鲜25公斤丁香面50克大料面30克肉面克白酒250克细盐2公斤淀粉500克鲜姜1公斤硝酸钠5克辽宁抚顺肠鲜33公斤鲜牛肉17公斤淀粉20公斤水20公斤细盐1.5公斤味精100克五香面200克大葱500克鲜姜1公斤硝酸钠5克大蒜500克广州牛肉肠鲜牛肉35公斤鲜15公斤白糖4.5公斤细盐1.5公斤白酒1公斤酱油2.5公斤硝酸钠5克广州牛肝肠鲜牛肉20公斤鲜20公斤鲜牛肝10公斤白糖4.5公斤细盐4.5公斤白酒1公斤酱油2.5公斤硝酸钠5克广州羊肉肠鲜羊肉35公斤鲜15公斤白糖4.5公斤细盐1.5公斤白酒1公斤酱油2.5公斤硝酸钠5克茶肠鲜牛肉35公斤鲜15公斤细盐1.25公斤冰屑3公斤胡椒面100克肉蔻面50克白糖 克硝酸钠克哈尔滨羊干.2公斤胡椒粉0.15公斤白糖0.5公斤桂皮粉、蒜泥、精盐、硝石适量灌灌肠是肉类食品厂在50年产的鲜干肠(亦称格拉布斯)时结合市场需要创制的。鲜干肠是属欧式灌肠，肉馅中牛肉占40%，辅料中用大蒜，不合消费者口味，于是根据市场需要的实际情况，全部采用原料，辅助中不用大蒜试销，又得到好评。1981年被商业部优质产品、国家优质产品，荣获银质奖原料配方猪精肉(粗粒)60公斤猪精肉(细粒)40公斤白膘40公斤胡椒粉0.126公斤五香粉0.6250.625公斤味精0.6252.5公斤淀粉50.5公斤硝酸钠50克红米粉适量精盐3.5公斤100公斤原料一般掺入清水10～20以调节肉的粘度。(掺水量要根据细眼板肉粒质量灵活掌握)最后投放白膘丁，即成灌肠肉馅。40厘米，直径4～5厘米，皮呈紫色，外表有皱纹，肉部肉质粉红，熟色拉米欧各国流行甚广。色拉米肠分为生和两种。肉类食品厂生产熟色拉米肠原料配方肉100公斤白砂糖0.5公斤精盐3.5公斤朗姆酒0.5公斤大蒜末少许玉米粉0.13公斤白胡椒0.2公斤大曲酒0.3公斤味精0.2公斤硝酸钠(化成水)50克制作方法1.原料冷冻轧制选用经检查合格的和牛肉原料比例牛肉、瘦35%，白膘丁15%。先将牛肉去尽油筋和膘，切成小块，用精盐揉擦表、、、粘湿感觉，肉馅色已经来，呈酱红色，即可出烘房。即为成品(干燥天气12天黄霉天气14天)如果场地条件可挂在下晾晒或哈尔滨松仁小原料配方100公斤绿豆温淀粉25公斤松子仁300克香油3公斤大葱2公斤鲜姜1公斤味精300克精盐4.5公斤花椒面120克制作方法1.原料整理采用二级猪小肚皮()肥瘦肉比例为瘦肉85%，肥肉15%。将选好不带筋、软肥膘和肘子的肥瘦肉，切成4～5厘米长、3～4和2～2.5灌制将肚皮洗净沥干水分灌入70～80%馅用竹针缝好肚皮口每灌5肉肉联厂生产枣，选料优良，制作精细，味道香醇，形状美观，为腊肠之上原料配方猪瘦肉100公斤细盐2.5公斤白糖8公斤味精0.3公斤白胡椒粉0.3公斤大曲酒1.5公斤硝酸钠50克香肠同。扭节、扎肠为每隔4厘米左右扎一苏草，每隔33厘米左右扎一麻绳(香32公斤瘦肉684公斤食盐3.520.3广式香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖7.6公斤食盐2.2公斤白酒2.5公斤白酱油5公斤硝酸钠0.05公斤大众香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐2.6公斤白酒2公斤硝酸盐0.05香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐5公斤白酒0.5公斤味精0.5公斤五香粉0.1公斤香肠肥肉25公斤瘦肉75公斤白糖1.5公斤食盐2.5公斤白酒0.5公斤酱油1.50.050.3公斤白胡椒粉0.2香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐3公斤白酒2.5公斤味精0.3公斤硝酸钠0.05公斤辣味香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖6公斤食盐3公斤白酒3公斤硝酸盐0.05公斤白胡椒粉0.2公斤辣椒粉2公斤灌制：将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制灌入肠衣内挤紧，不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气，易于，如果过于饱满香肠(腊肠)香肚系指以鲜(冻)切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣或，再晾晒或烘焙而成制品。香香肚是用猪灌馅加工的灌肠制品，是我国的名特产之一。原料配方100公斤(瘦肉占70%肥膘30%)糖5公斤盐5公斤硝酸钠50克五、制作方法以1.整理：香肚的原料，主要是猪和各种配料。先将新鲜猪管外表的筋络、脂肪等切掉，然后进行腌制。将的内外均匀涂上干盐，放在缸、250待冷却后方能切开，否则因脂肪溶化而，肉馅也容易松散。火腿市食品公司第二生产的火腿肠，表皮呈深红色，有皱纹，鲜艳美观，味道清香，深爱广大消费者欢迎。1981年被商业部优质产品。原料配方100公斤白糖1公斤胡椒面0.2公斤味精0.2公斤玉米粉10公斤亚硝酸钠10克精盐3公斤制作方法1.原料整理腌制采用新鲜的前后腿部位和肥膘其比例为瘦肉细线把开口处扎紧表面气泡应用针戳孔排气用竹杆串起每杆串12～14根。小时(套管按粗细适当掌握时间)小小肚是猪的灌制品，呈圆形，色泽金黄，清香味美，因其价廉物美而深爱广大原料配方瘦70公斤肥肉30公斤香油3公斤五香粉0.3公斤花椒粉0.1公斤味精0.2公斤精盐4～5公斤鲜姜2公斤大葱4公斤酱油6～8公斤亚硝酸钠2～4克淀粉50公斤清水24公斤制作方法1.原料加工；将选好切成40(长)×30×(宽)×20(厚)毫米的片状1.5哈尔滨水墨猪)原料配方猪瘦肉100公斤猪皮(洁净)50公斤精盐2.5公斤味精200克五香20020032制作方法1.原料整理：与松仁小肚相同。熬汁将皮放到清水锅中煮到半熟捞出切成黄豆大小的方块再放入锅内，3.5小时，小肚煮2哈尔滨油脂有独特之处，使用的原料必须优质，肠衣是牛拐头。剔去骨头，修净、油在操作台上，加入盐硝，搅拌均匀后迅速送进腌肉室装入缸内，严密，按实压质量标准成品外表呈米黄色连结状，每节长10厘米左右，每6节为1根。塑料午餐塑料午餐肠是食品公司第二厂的产品其特点是色泽鲜红明亮好看，原料配方100公斤胡椒面0.15公斤味精0.2公斤肉蔻粉0.5公斤玉米粉5公斤15公斤左右，温太热或在炎热的夏天，水中可以加入冰屑或冰块，搅拌4～5分整理：把煮肠子从锅中捞出冷却后，用干净抹布擦去表面油痕桃仁小桃仁小肚因在原料中添加了桃仁而得名产品用猪灌制外观圆形色泽金黄，原料配方100公斤香油6公斤五香面0.2公斤花椒面0.1公斤味精0.2公斤桃仁1.24.7248250制作方法1.备料：去皮肥、瘦肉。猪。将肥、瘦肉用1厘米搅刀制成馅灌制：将洗净的翻个，灌入肉馅，至七成满时，用竹签别好，大、小分开后放入小的再煮15分钟后，把温度降到85～90℃继续煮1.5熏制：将煮小肚摆放在篦子上，放进烤炉内，每熏100公斤小肚，放红糖700肉原料配方100公斤精盐2.5～3公斤白糖8～10公斤白酒2.5～3公斤味精0.3肉割成约250克重条，投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。制馅和灌制：将配料放入容器内混合在一起，再把已绞好馅放入其内搅拌均水解蛋白参考国内料的基础上，围绕全血脱色、除腥等关键问题进行了反复试验，终于色、浓缩、干燥、成水解蛋白粉。脱色液浓缩，干燥，过筛1.理化检验：50以下/疗。因此水解蛋白粉对幼儿、青少年、老弱均为营养佳品。猪血制流体食，猪血中含有蛋白质18.9%(比鸡蛋高4.1%)。该蛋白质由18种氨基酸组成必需，制作方法1.%(其中95%以上为蛋白质血浆中蛋白质量约6%(即蛋白)而全血中含1%血红蛋白即红血球蛋白，它与红色素结合在一起使血液呈特定的红颜色，除去血红素，是全血蛋白脱色、除腥的关键问题。该厂采用盐析酶解法获得满意的结果。在了脱色成本高的问题。总的收率达到15%，蛋白粉中蛋白质的含量达到87.5%。加工艺流程花生麸→加水溶解→搅拌水解→离心甩干→浓缩→沉淀→抽滤干于水，便于吸收，以代替内胆汁分解脂肪的功能，选用鲜鸡蛋做植物油剂，后成膏状脂肪。4小时用皮仿制海蛰制作方法把新鲜猪皮在60℃的热水中浸泡10分钟。除去粘附在猪皮上的脂肪再在天然海蛰比较，风味和食感均不逊色。猪皮膨化食，刷刷洗刮除去表面上的污物，别除皮下脂肪，修割伤疤、病痕，切成1.5～2厘，松脆松酥，毛根，呈乳白色或乳黄色，并有的香味，可直接食用或加工其它菜肴配菜。这种膨化皮，挂浆、红烧、溜炒、凉拌、炝、配菜都非常好吃，凉拌菜：口味干香，少汤味厚，脆口，食之不腻原料：皮肚50克，淀粉50克，蛋清3个，胡萝卜50调料：精盐适量，食油100克，鲜姜25克，味精15克，醋15克，蒜50化易于为吸收利用，这类营养物质补充精血、滋润皮肤、光泽头发具有一定的提取蛋从中提取的蛋白质，适用于食品工业的食品添加剂和制剂为了提高蛋白质得率，采用新的方法，即用每分钟2500～300015～30分钟内将血液进行离心分离，使醋酸和氯化钠的混合物(比值为2∶1～4∶1)基酸化而使血红素分子中的二价铁血红素和血球蛋白的结合体分离预先好醋90～110℃。混合时将固形物的溶血产物缓慢地这时提取出来的蛋白质呈白棉絮状。将溶液过滤，再用乙醚。猪血丸传统的豆腐丸子是以豆腐为主料，配以适量的猪血和制成。近年来，又在原料原料配方血豆腐50块鸡蛋16个鲜猪血1000克鲜750克精盐150克辣椒200制作方法1.先将豆腐放筐内滤水，切碎，把鸡蛋煮熟逐个将丸子外面粘上一层鲜血，平摆在木板上，放下晒干(要晒二三天，如怕产品特点做好的丸子，形圆色黑。食和时切成3毫米厚的片状，蒸煮皆可，佐 油发肉制作方法选择干燥皮提前一天泡在液体猪油中这样容易发透而且质量好。待油凉时继续用慢火炸。当锅中肉皮鼓起时，将其迅速捞出。少待片刻，将肉从骨头中提取浓缩肉工序。先用机把生骨粗碎，将碎骨送入蒸煮装置内蒸煮。蒸煮的作用是熬取蛋成三部分：一是不含脂肪和固体杂质汁；二是不含肉汁和固体杂质的脂肪；三动物血体积食品表1牛血液和畜产品食品的一般成分的比较牛表2牛血液和畜产食品的无机成分的比较(毫克/100克牛钠钾镁钙铜锌铁(加粮食的米肠)、此，猪血在领域里应用，有着非常广阔的前景。表在制作各种肉香肠时用10～20%血浆()代替淀粉浆，经冷冻后仍保持柔软可口，皮系列食胶原蛋白对的皮肤、筋、软骨、骨骼及结缔组织具有生理上的重要作用。河北省食品研制以皮、肥肉、大豆组织蛋白为主料的皮系列食品，有千制作方法1.按照产品标准精选和加工皮，整块的做千层肘，碎的熬制胶原大豆组织蛋白一定要反复洗净后再、着香，使掺入品具有鲜美的风味和瘦肉无油发响“海绵肉丝”等菜中，响皮是主要原料，用量很大。传统是将刮净脂肪晒干后的120见皮后立刻捞出放入60℃热水中(使水淹没皮)氽净石蜡再捞出即可成响皮。三、高温加压发响皮干猪皮放入耐压的爆筒干燥箱内(皮块大小随容器而定，一般大小一致，无油腻根，不受猪皮部位限制，可省去用碱水洗揉的工序。烹调时咸原料配方鲜100千克盐9～11千克硝酸钠50制作方法1.原料整修：选择经兽医检验合格的新鲜肉或冻肉。若原料为新鲜肉时，质量；(3)注意背脊骨、脑骨劈均匀，若劈得不均匀，会降级。开刀门：为保证产品质量，使盐汁迅速渗透到肉的，缩短加工期，应当开刀下第一根助骨中间戳进去，刀门的深度约10厘米，要把扇子骨与前脚骨、骱骨时要仔细操作，夹心、后腿和龙骨上面的盐撒落。如发现脱盐时，必须及时北风肉(江苏如皋原料配方肉料100千克盐约15千克硝14行。将肉浸泡在水池中认真刷洗，把油腻、灰尘、盐脚洗净，放在清水中浸泡16个小时，再反复至水不再混浊。用绳在潮头穿上，悬挂在木架上，刮净皮面的水分，用毛巾揩去肉面的水头，以防止吐盐。放在下晒7天，肉干发硬时取下，码堆压平，次日修削整形，再放到架上晒1天。将晒好坯放于干燥处晾挂晾挂时要保持通气不可受潮北风肉不易久贮，垫江肉省垫江县肉联厂生产的五香麻辣肉干，荣获19841003.540.52粉1.5千克酒0.5千克胡椒150～200克味精100克花椒粉400克混合香料200克制作方法1.选料：精选符合卫生标准的猪瘦肉，剔去筋腱和脂肪。切成1千克左右更不能，以便四面受热均匀。烘烤时间约5～8小时，翻筛2～3次，出房即成芳香干。干牛肉制原料配方鲜牛肉5千克米片若干食盐克蔗糖克水解植物蛋白克亚硝酸钾克黑胡椒克水.5升制作方法1.将脂肪含量30%的鲜牛肉切成厚约8毫米片放入搅拌机的缸内添开动搅拌机搅拌至混合物形成粘着力时停机，混合物中纤维既不过短，米片用轧辊将混合物成厚1.5毫米的波纹状片，移入烤盘后，放入风温为90℃的错六合牛原料配方肥壮黄牛前腿肉100千克精盐4.5千克冰糖3千克上等扬州元秋10千克芒硝水1千克大茴香适量牛脯与卤汁凝成一体，时再按顾客要求的数量切下。平都牛肉平都牛肉松是名特产品1008千克白酒0.614千克生姜1制作方法1.选料：选新鲜牛后腿肉，剔除筋头、油膜，并用清水洗净，排除血污，下沸水焯一下，撇过油污和，把水换掉。湖南腊原料配方鲜(拆骨去皮)10千克香料(大茴香、桂皮、花椒、胡椒粉)100克葡萄糖50克精盐700克白糖400克白酒(60℃)300克酱油350克将切成3～4厘米厚6厘米宽35厘米长的条子然后将条用香料搓拌均匀，广式腊原料配方腊肉坯50千克白糖200克细盐1.25克红酱油1.5千克白酒(50度)1千克大小茴香100克桂皮100克花椒100克硝酸钠25克长的条状。要求条的宽窄均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上，无伤斑。切成条烘焙时应分清级别，以防。腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿应相换位置，使条坯受温均匀，再经24时，还必须重入烘房烘干，待冷却后再行装箱。否则在途中容易变质。蝴蝶腊猪504505050150克土硝25克香料适量制作方法1.上色：用白糖和香为分别，使猪头色泽鲜艳，呈桔黄色烘烤：将后的猪头放入烤房，烘烤48小时左右。温度要掌握先低后高然后再广州腊原料配方兔肉100千克食盐5千克黄酒2～2.2千克蔗糖4.3千克酱油3.12千克硝天，每天翻缸1悬挂通风干燥房内，可存放3蝴蝶腊猪504505050150克土硝25克香料适量制作方法1.原料整理：选用健康无病，无伤残的猪头，要求头部丰满，大小适度，上色：用白糖和香为分别，使猪头色泽鲜艳，呈桔黄色烘烤：将后的猪头放入烤房，烘烤48小时左右。温度要掌握先低后高然后再广州腊原料配方兔肉100千克食盐5千克黄酒2～2.2千克蔗糖4.3千克酱油3.12千克硝天，每天翻缸1悬挂通风干燥房内，可存放3五香酱原料配方鲜肉50千克绍酒1.5千克白糖1千克酱油2千克食盐2.5千克硝酸钠25克香葱1千克生姜100克茴香100克桂皮100克川陈皮100克1.小时。在夏季气温达30肉质柔嫩，咸中带甜，即化，鲜美可口浦五房酱猪1.原料选择：新鲜猪头(猪重50千克左右)、桂皮、花椒、大料、葱、姜、片。恒瑞老号酱牛肉很著名，是特味食品之一。酱羊原料配方鲜羊肉50千克盐1.5千克干黄酱5千克大料面400克桂皮100克丁香100克砂仁100节部位，筋腱较多，切块宜小，肉块较嫩部位切块稍大，便于煮制均匀。2.制作将鲜羊肉切块洗净锅放入酱先用旺火煮1小时除去膻味和腥气，然后再加配料，兑进100年老汤(在每次炖肉以后，将一部分肉汤对入下一次的锅内这样日复一日年复一年的不断延把这种锅锅相对汤称为100年老汤，它是保持酱肉风味的关键。用微火慢慢的煮6至肉烂而不碎即为成品。冷烤原料配方猪后腿肉2.5千克胡萝卜250克葱头250克芹菜 克红白菜 克泡 克猪油克香叶2片胡椒粒3克芹菜叶、精盐少许同放在上；将猪油化开，浇在上，入高温炉(炉温在280℃以上)烤20～30分后，把四周修齐，切成50～60片。红白菜将洋白菜切丝用盐稍腌再加入红菜头末和多种调料熬制成的红汁产品特点色白清香，味浓不腻。家制叉烧原料配方猪后臀尖肉2.5千克花生油1千克(实耗200克)盐50克料酒50克葱50克姜502510100151550克、盐、桔皮、大料、味精、料酒、葱、姜、蒜、酱油、红色素和炸好，开锅柴沟堡熏河北省怀安县亦名柴沟堡，柴沟堡熏肉是有名的熟肉制品，已有200制作方法1.备料：选用膘肥约3厘米的二级50千克，切成16～17厘米见方的大蔻原料配方软硬五花2.5千克花生油1千克(实耗250克)盐25克酱油37.5克白糖50克，葱125克姜37.5克蔻仁5克大茴香3.75克红曲7.5克料酒50克蜂蜜50制作方法1.产品特点甜软绵烂，即化，蔻仁香浓，风味独特原料配方500克酱油75毫升精盐50克白糖25克大茴香2克1克桂皮5克花椒2克丁香2克料酒5毫升2.将锅加酱油、精盐、白糖、茴香、、桂皮、花椒、丁香、料酒和清水(没肉)，置于旺火上煮沸离火，然后放入条，浸渍1天即成。原料配方500克酱油75毫升精盐50克白糖25克大茴香2克1克桂皮5克花椒2克丁香2克料酒5毫升2.将锅加酱油、精盐、白糖、茴香、、桂皮、花椒、丁香、料酒和清水(没肉)，置于旺火上煮沸离火，然后放入条，浸渍1天即成。小碗红汤牛5150525克郫县豆瓣克海椒面克红油克八角1015012575克捧子骨2.5千克葱100克清水15千克菜油100克制作方法1.选带筋黄牛肉用冷水漂洗干净，切成1千克重的小块，入沸水锅氽去血2. 产品特点色泽红亮，麻辣滚烫，浓郁鲜香。水盆羊肉(市，故称“六月鲜”。(选鲜嫩膘厚)2.5(花椒、桂皮、大茴香、草果)1.缠丝野原料配方野兔1只猪肋肉100克花椒面3克五香粉2.5克醪糟汁10克酱油50克麻绳一根盐60克制作方法1.五香獐原料配方整只獐子(约3千克)1只酱油1千克食盐0.5千克白砂糖250克味精克茴香克桂皮克葱克姜200克制作方法1.原料整理：剥去獐皮，除去头、蹄、尾、摘除内脏，将獐体冲洗干净，将其切成6块(前、后腿4块，獐2块)。安岳咸咸肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、腌肉。安岳咸肉是省1982年咸肉评比原料配方100千克盐14～16千725酱风肉系用猪肋条肉涂酱经烘干而成为60年代市所创制产品行销原料配方白坯配方：猪肋条肉50千克白砂糖1.5千克盐0.9千克白酱油1千克大曲酒0.75千克硝酸钠50克2512.51.52000.3～0.4厘米的，打眼的位置要适当，过高过低均影响质量。时即可扣绳。腌制好的生坯，用白麻绳穿入肉条硬膘处的内，绳结头扣在上酱条用粗草纸包起来(留出绳头便于串棒)，用水草扎紧，再送入烘房烘焙(方(5)用粗草纸包扎条，在温水中浸一下，待草纸发软后及时剥去草纸，漏酱西乡牛肉进行晾干，后，成为半成品牛肉干。营养丰富。表面涂上香油，油润光亮，冬季可存放二三十天，、携带、食用方厦门黄金香肉原料配方猪后腿肉5千克酱油900克红糖1内加清水先用大火烧沸再转小火继续焖酥烂但汤烧干在烧的过程中，果汁牛肉原料配方鲜牛肉100千克白糖10千克味精200克食盐2.5千克茴香100克草粉100克五香粉60克鸡蛋20个辣酱300克安息香酸100克酒300克生姜20010.5制作方法1.把鲜牛肉剔除筋络和牛油，切成薄片，放入香料浸渍0.5调配糖酱：白糖千克、辣酱油 羊肉松的产地为内，是少数民族喜爱的风味制品原料配方羊肉5千克精 克白 克葱 克姜末克茴香末5克味10克丁香末2.5克高梁酒10小腊1006.48002002千克制作方法1.先将五花肉切成条块，然后进行腌制。将腌制好坯移入烘房，用木炭缓慢加热，头2个小时温度控制在43℃。因火力家制腊原料配方500克精盐20克白糖25克大茴香3克桂皮5克花椒2克白胡椒粉5克酱油50毫升大曲酒35毫升制作方法1.将去掉筋膜洗净血水切成4厘米宽30厘米长条放入盆中，产品特点呈金黄色，味香浓鲜美，非常可口，是冬季的良好方法(包括上腭、下颏、舌头在内)503251.5千克白糖1.75千克大曲酒1千克酱色0.5千克腭(马面)，喉部称下颏，再割下舌头，成为三件。拔毛洁净。广州腊牛原料配方牛肉100千克食盐2.8千克白糖3.75千克白酒1.4千克硝酸钠0.3米，宽2～3厘米条。长，并连续翻缸，使盐汁渗入肌肉。出缸后将肉条坯洗净，穿绳结扣，挂在竹40～50℃下，约需30小时才能干硬。出炕冷透即成。成品率45～50%浦五房酱浦五房是从迁京的南味肉食老店已有130多年的历史它选料精良做工严细，将带皮去毛刮净，切成750～1000克的方块，在冷库中用食盐腌1夜，然后下苏州五香酱的历史。1981年被商业部优质产品。100336～7千克桔皮克八角茴香克葱千克生姜克白砂糖千克硝酸钠50克2.3.酱制：腌好坯沥干卤水。锅内先烧开水，再投入香料、辅料，然后将肉坯下原料配方精选100千克火硝100克精盐2.5千克白酒2千克大料20克丁200克白糖2千克花椒面50克味精300克鲜姜500加入炸好片，反复搅拌5～10分钟，捞出控去水分即成。产品特点7和成楼酱猪和成楼肉店，开业于1929年，至今已有60制作方法1.原料整理：选用京东八县一带的猪。这种猪个头不大，重50千克左右，然后将猪头下颏皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过，刮洗2.脱坯，清掉煮汤中和沫子，再把猪骨头铺在锅底，把煮好码在上面，放入装有家制酱牛原料配方牛肉500克酱油50毫升冰糖30克精盐10克大料1瓣花椒2克小茴香3克葱段25克姜片10克南府苏造2.5(心、肝、肺、肚、肠)2.57.55克苏造肉汤5千克醋100克精盐50克制作方法1.将洗净，切成13厘米见方块；将猪内脏分别用明矾、盐、醋揉擦并(内脏不切)在另一锅内放上篾垫篾垫上铺一层猪骨头倒上苏造肉汤(要没过物料大半)，用大火烧开后，即转小火，同时放入片和内脏继续煨，煨好后，不要离锅，随250克盐100克再烧开即用丁香10克官桂30克(春夏秋为20克)30克(春、产品特点酱红色，酥而不烂，即化，香味扑鼻原料配方带皮五花2.5千克酱油250克香糟150克盐37.5克白糖100克姜30克香油7.5克味精5克制作方法11.将切成长10厘米、宽3.3厘米、厚0.7厘米块，浸入清水中，3.将除净血水的放入锅中，加清水(以没过为准)，旺火烧开后改用小火煮，制作方法21.切、洗同做法1猪头方猪头方肉始产于，亦称“五香猪头方肉”，有近30年历史，系仿照西式火腿的原原料配方猪头肉50千克葱130克姜克茴香克桂皮克丁香克白酱油4～5千克味精30克白砂糖1.5千克粗盐1.5千克硝酸钠15克制作方法汤的加入数量，以掌握低于3厘米为度，盖好锅盖，用旺火烧煮1小时20分钟23厘米、宽12厘米、高3厘米，色泽金黄、皮面，肉内无骨，味鲜爽口。小笼蒸牛原料配方牛肉5千克米粉子1千克红豆油500克白豆油300克生花椒(舂碎)20克姜汁300150200250500200200克胡椒(舂碎)200克豆豉200克3.米粉子：大米克、糯米克、八角克、草果克、桔子皮克，混合后磨挂挂牛原料配方牛舌及牛肚2.5千克生姜(拍破)酱油克冰糖克菜油70克卤药1副葱叶(捆把)250克卤药配方山柰25克八角50克陈皮25克白芷25克丁香25克广香50克小茴香25克豆蔻25克香松75克干姜50克火梗50克肉桂100克桂尖100克花椒100克草果25克胡椒25克砂仁克山楂50克紫草25克501.将牛舌及牛肚(包括千层肚、蜂窝肚等)、牛蹄筋等刮洗干净，下锅加葱2.菜油下锅烧热后加水放蘑酱油及冰糖将卤药1副淘洗干净去净杂质和沙粒，我国是出口冻兔肉的主要国家之一，每年出口量约占世界贸易的70%宰杀：放血须净，放血时间不少于2剥至腿处(防止挑破腿肌和胸腹肌)。修整：修除残余内脏、生残、耻骨附近的腺体和结缔组织，修除血脖肉、胸的肌肉内大血管不得剪断，应从盆腔处挤液。擦净：用洗净的湿毛巾擦兔各部的血和浮毛。兔体用水洗和水浸金华家乡南原料配方鲜5千克盐800克制作方法1.将剥掉板油和碎肉，开成片。然后里外用盐擦遍(盐内要加少许白产品特点红艳明亮瘦肉如琥珀肥肉晶芳香扑鼻油而不腻色香味、京酱风京酱风肉是省市的著名食品原料配方100千克盐5.5千克硝200克白糖1.4千克甜酱3.8千克酱油2千克麻辣原料配方100千克盐1.5千克酱油4千克白糖1.5千克白酒0.5千克葱1千克姜0.5千克五香粉0.1千克味精100克辣椒面2千克花椒面300克芝麻面300克1.原料肉切成0.5千克肉块，放入锅中水煮，并加葱、姜、煮后捞出冷凉，咖喱牛肉501.51.531250克制作方法1.原料整理：原料肉以新鲜的牛前后腿的瘦肉为最好。将原料肉的脂肪、筋腱、骨、皮除去的纯瘦肉，水洗、沥干，切成0.5千克左右块。烘干：将肉片(粒)平铺于铁丝网或烘筛上晾洌?灰?训??缓笾糜诤娣炕蚝嫦淠冢?保藏：经塑料袋包装后干放在干燥通风处，可保存3个月。产品特点咸甜适中，略带辣味，口味浓郁，味鲜可口。靖江牛肉原料配方牛肉5千克鸡蛋2只大茴香(磨粉)10克五香粉10克生姜汁10克鱼露3157501545制作方法1.将牛肉切成小块，剔去牛筋和牛油。家制原料配方瘦500克酱油15毫升精盐1.5克白糖50克姜片3克葱段10克料5制作方法1.将瘦洗净血水，切成约2厘米块放入锅中，加少许清水置于旺原料配方兔肉100千克酱油8千克食糖6千克黄酒6千克生姜150克味精35制作方法1.原料处理：将兔肉去骨、脂肪、筋腱等，然后顺肉纤维的纹路切肉条，可炒松后趁热将兔肉放入擦松机内进行揉搓没有擦松机可用经的擦松板，防潮纸袋或塑料袋内，若长期贮藏应装在后的玻璃瓶内。陕北缸腌陕北家制缸腌腊”已有近100年的历史广泛流传于陕西榆林地区和地区，腌晒：将上好盐的坯块摆放在干净的盖片(用高梁秆的盖子)上，放在下腌晒，搓盐：将晒好坯块，再拿盐搓上一次，其目的是搓出多余的水分，补增些盐盐埋法：①笼蒸：将腌好晾凉块，皮面向上摆放在笼里蒸10～15分钟后，取实即可。③加盖：装毕肉后，用石板盖将缸口盖严，然后用绳在缸口中间轧几制在6～7成熟，将腌好晾凉块逐块放入油锅内浸泡，炸至肉边起色时为度，捞10～12厘米宽、约5～7厘米厚的方块状，每块0.4～0.6肉块红白(或淡黄色)分明色泽鲜艳外观肉质鲜嫩咸淡适中香味纯正、原料配方5千克精盐克甜酱千克五香粉克白糖克白酒克醪糟300克花椒粉50克制作方法1.原料整理：选择带皮的猪后腿肉或前夹肉，拆去大骨，坚切成1千克左严实实包上为止。刷了酱块只宜吊挂在通风处吹干，切勿阳光直晒，并应随时防止在肉上产卵。酱腊肉需20多天才能制好，宜在“冬至”以后、“小寒”之前制腊猪原料配方猪头肉100千克盐9千克花椒100克硝100克糖色400糖色的?/font>10千克白糖炒糊，加水15千克熬煮至稠粘焦黑，即为糖长治腊驴腊驴肉是山西长治的传统名食，早在明末清初就已驰名晋南，远销、、南(长治古为路安府)“三宝”原料配方鲜驴肉250千克食盐1.5千克砂仁 克豆蔻 克丁香 克毕卜克草果85克肉桂85克良姜85克花椒325克白芷85克陈皮85克草蔻85克大料325克茴香325克桂皮85克檀香85克山楂85克五味子85克广木香85克红叩85克肉豆蔻85克。缝把各部位之肉切成1～2千克块，用清水浸泡12小时。洗净后放入90℃清水锅内，加调料(每千克生肉加花椒克、大料克、茴香 太原六味斋原料配方嫩50千克盐1.5千克花椒60克姜250克八角茴香75克桂皮130克绍兴酒100克糖色200克制作方法1.选用30～35千克重的嫩为原料将整片白肉斩下肘子剔去骨头，切成长25厘米宽16～18厘米块修净残毛血污放入凉水池内浸泡8小时后，家制酱方少许花椒、茴香、桂皮适量制作方法1.选料取肋条方肉一块刮尽毛污洗后沥干尖等距离戳成排洞后浇在切成小块面上便可食用福云楼酱猪制作方法1.原料选择：过去一直选用京东八县的优种猪。这种猪个小皮薄、肉嫩、膘厚适中，后由市食品公司选择适用原料供应。辅料有食盐、酱油、花椒、大原料配方羊肉(以羊肋肉为好)2.5千克白萝卜(切块)500克小红枣25克干黄酱250克食盐75克大料面20克桂皮5克丁香5克砂仁5克料酒50克制作方法1.将羊肉洗净，放入冷水盆浸约4小时，取出控水，放锅中，加水淹没羊济南黄家烤原料配方光肥猪1家制东坡原料配方肉块2.5千克白糖克酱油克黄酒克食盐克味精3克葱、钵内，加盖用牛皮纸，上笼蒸酥(约1～2小时)即成。平遥熟牛 原料配方牛肉50千克盐4～7.5，在杆子上晾，第二天放入缸内，按1千克肉用盐120克的标准，有肉上洒满盐腌，观。捞出后要放在低温处冷，不可放在高温地方，也不可让风吹，更不要让白水羊白水羊肉，是最古老、最方便易行，在广大消费者中享有盛名的一种美食。原料配方新鲜绵羯羊肉15千克蒜泥、醋适量精盐少许五香野兔(浦五房1.先在冷库中用食盐腌，以去血水和土腥味。在开水中焯一下，再捞出用清水冠心病、肝脏病、患者以及其它新陈代谢，食之更为相宜。五香狗原料配方生狗肉5千克桔皮2.5克葱结250克姜块15克桂皮2.5克八角2.5克绍酒250克酱油500克白糖250克食盐25克蜀风腊猪蜀风腊猪舌是市食品公司肉食的产品，是的传统名特腌制品之一，原料配方鲜猪舌100千克食盐6～7千克白酒1千克白砂糖1～1.5千克花椒粉150～200克八角茴香150克桂皮50克硝酸钠50无锡酱烧5()4040125克酱油400克黄酒150克硝水、生矾适量小时可熟，即可食用。大约5千克原料可出成品3原料配方猪舌2.5千克盐145克甜面酱95克酱油47.5克白糖30克大料3.75克少制作方法1.先将猪舌洗净用开水稍烫刮去舌苔再将猪舌接近喉管处破开，并在喉头处扎一些眼，以利腌制时入味。制作方法25～10酱汤：锅内放水千克、盐克、酱油克、香料包个(用白纱布包入花椒20原料配方1.肥膘50千克精盐3千克硝酸钠(用于腌制)25克白砂糖2千克大曲酒1千克酱油2千克根据各地口味酌加香料1.选料选择和整理：肥膘须以硬膘为原料，即背膘(大排膘)和后腿膘，其打洞：将猪坯上的铁丝取出，从头到底打洞，又不戳破猪肝以在阳光中暴晒来代替烘制。烘晒结束取出铁丝，用麻绳穿上，便于悬挂。15400克姜克酱油克料酒1.将整个猪肝泡在水里1香原料配方瘦35千克肥膘15千克白酒(通常用玫瑰露山西汾酒五粮液、或60度大曲)2.550.251.5～1.7千克，发色剂(液体葡萄糖)1千克拌料加水量3.5～5千克肠衣0.6～0.7千克麻绳0.65～0.75千克水草制馅：(1)瘦肉漂洗绞碎：瘦肉经过漂洗，可以渗水，消除膻味，杂味，使肉温水的温度，温过高，会使膘丁烫熟，过低则难以除油。膘丁通常有冷冻和新酒味，因诵朐谧詈蠹尤搿Ｗ园枇峡?贾两崾??褂梦滤??坎荒??.5～5千克。根肠衣灌满为止(2)刺孔灌好的肠子由于肠衣长肠子各部分馅有紧有松，包装香肠的包装分市销和出口包装两种市销采用食用塑料袋包装并，香原料配方100千克精盐3千克硝100克白蔻2.5千克砂仁120克花椒粉120克酱油3千克白糖2.5千克鲜姜700克制作方法1.选择新鲜的猪臀部肉及大腿肉，肉质要结实，色正，精肉在85%以上，为粘性馅，准备灌肠。肠衣用温水进行反复漂洗，然后灌入拌好馅，灌好肉馅后，用竹针刺肠排除抚顺小香原料配方新鲜(精肉占50%以上)100千克精盐3.5千克亚硝50克白糖5千克1香70302.5～36～82～3.5千克白酱油2.5千克硝酸钠50克味精0.25千克切肉将瘦肉剔去结缔组织和碎骨后切割成长10～12厘米宽2.5～3厘米条，用清水洗泡排水后沥干再用绞肉机绞成8～10毫米末肥肉以背膘最好，定量的清水，以加快渗透作用和使肉馅柔软(冬季可加温水)。加水量为肉重的10～15%。搅拌均匀馅应迅速灌制，否则色泽要变褐色，影响制品外观。内肉馅过多而肠衣或肉馅过少，形成空肠产生气泡。灌制后的香肠，每24～26济南香原料配方100千克花椒400克大花丁香面200克砂仁面克下边桂面克芫茴面克鲜葱千克鲜姜千克麻油1千克清酱12千克制作方法1.新鲜剔骨去皮，切成小方丁，加入花椒面、大花丁香面、砂仁面、麻辣香原料配方猪瘦肉35千克肥肉15千克红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克水(用25克清水250克熬1.拌料装灌盐与硝水混合先掺入绞好内再加入其它辅料(红辣椒粉花椒、保管方法短期晾挂即可。如较长期，可把干透的香肠装进深缸内(最好下香原料配方瘦70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～5分钟)小香原料配方精肉80千克肥肉20千克川盐3.1千克白糖1.1千克酒1.11.1千克硝200制作方法1.把肉切成1厘米见方丁，用温开水漂洗干净，洗掉肉丁上的浮油，上订有)打孔。打孔要均匀，防止烘烤时。原汁工艺流程原料验收→刷洗→解冻→→刮割→分段→剔骨去皮→处理检查→切块→复验分级→拌料装罐→过总重→→杀菌冷却→擦罐入库检查并附有合格肥脂层(指宰后的猪只从第六与第七肋骨中间平行之第六瘠椎时，解冻好在3～4小时内用完，不得积存。3.刮割：刮除皮及肉上的污物，割去残留之肉、血污肉及剔骨：剔骨时下刀准确，剔完片上下不残留硬骨或碎骨、剔完的骨上不能带猪皮，经洗净后加水煮沸约15分钟，取出剔除皮下脂肪层，然后用温水将脂肪白胡椒粉125克；(2)肉块千克、精盐克、白胡椒粉克；(3)肉块15千克、精盐150克、白胡椒粉75克；(4)肉块千克、精盐克、白胡椒粉克。520～550毫米柱，封罐后逐罐检口是否良好。然后在洗罐机中用温水洗净罐外油污。从装罐至不超过15分钟，从剔骨至完毕不超过3小时。沉淀；具有加猪皮胶调味料制成的原汁罐头应有的滋味及气味，无异味；肉质微生物指标：无致病菌及因微生物作用引起的征象梅菜油炸：油温180，，装罐：罐号962，净重397克，185克，梅菜130克，汤汁69克，猪油13克排气及密封：排气密封：中心温度不低于60℃。抽气密封：400毫米柱红烧扣：原料配方煮制100千克水200千克鲜葱200克生姜200克焦糖上色液黄酒6千克饴糖4千克酱色1千克汤汁：肉汤(3%)100千克酱油20.6千克黄酒4.5千克砂糖6千克鲜葱0.45千克精盐2.1千克生姜(切碎)0.45千克味精0.15千克：工艺流程带皮→处理→预煮→上色油炸→切片→复↓1.原料处理：