餐厅管事部制度与程序

■制POLICY度洗碟机操作程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE洗碗工波及部门DEPT.CONCERNED管事部'管事部制度与程序STEWARDPOLICY&PROCEDURE履行程序PROCEDURE1・检查洗臂、隔渣盘、帘布能否安装正确；把排水伐关上；3・翻开入水阀；4・关上水阀；把加热器翻开；检查清洗剂和散发器；检查温度：前洗温度42°C—50°C,洗水温度60°C—70°C,过水温度70°C—80°C,过清水温度70°C—80°C,过清水温度82°C—90°C；开机准备冲洗；把碟子的垃圾刮掉；10•将餐具分类排放在专用盘内；11.用高压喷头冲洗准备冲洗的餐具；12•进入洗碟机清洗；13•卸掉洗好的餐具；14•分类摆放洁净好的餐具；15.运送或保留洁净好的餐具；16•工作完成以后关掉机器的运行电源和加热电源；17•翻开排水阀排去各水箱的水；18•摘下帘布、洗水臂、过水臂、隔渣盘进行冲洗；19•清理洗碟机内外卫生和工作台卫生，并把机器门翻开、风干。制度POLICY洗碟机的养护与洁净程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE主管、洗碗丄波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE1、关断电源、翻开排水阀，放尽机器水箱里的污水，把隔渣盘的垃圾倒干净；2、封闭排水阀，翻开入水阀，把水箱放满水，加入适当的洗机水开动机器运行大概十分钟，利用洗机水在洗碟机内循环把洗碟机内的污渍冲洗干净；3、翻开排水阀，把机器水箱里的含有洗机水的水放清再关上排水阀，翻开入水阀把水箱放满水，开动机器运行，再冲洗一次，以后把水放掉；4、冲洗喷水臂的喷水孔和挂帐，并冲洗机底的地面；5、擦干净机面，而后用不锈钢光明剂擦机器的外壳不锈钢板；6、将挂帐、垃圾隔渣盘、喷水臂等放回原处安装好，关上排水阀、翻开机器门。■制度POLICY餐具盘点程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE管事部职工波及部门DEPT.CONCERNED管事部、财务部履行程序PROCEDURE1•分类叠放好各样餐具；2•盘点各样餐具的数目，用点数纸条夹在已点好的餐具上；3•由管事，财务人员对餐具进行复点，有差错马上改正；4•统计盘点纸条的各样名称和数字；5•填写每个月餐具各部门盘点表；6•每次盘点后的数据表保留好，用于下一次盘点作基数，并把每一次的盘点结果复印一份给餐饮部总监。■制度POLICY去除茶渍、咖啡渍程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE洗碗工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE1•将二汤勺“涤普特”药粉溶于4公升60€—70€的热水中，配成药液；2•将餐具中的节余物冲干净；3•将餐具浸泡在已配制好的药液中约10分钟;4•拿出餐具再次用水冲干净；5•将餐具送入洗碟机冲洗消毒。■制度POLICY迅速洁净银器程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE洗碗工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE•用清水冲掉银器上的残留物；•将“迅速浸银水”注入适合的容器中，水位达容器3/4处；•将银器浸泡在“迅速浸银水”中，时间约为6—10秒，不可以超出10秒，不然银器会发黑；4•拿出银器，在洗洁精水中冲洗；5•再用清水冲洗，直至干净；6•放入洗碟机内再冲洗、消毒；7•把用过的“迅速浸银水”倒回容器罐中，留待下次再用。■^度POLICY洁净银器程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE洗碗工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE1・用清水冲掉银器上的残留物；将金属锡纸垫在一个大盘中，锡纸大于盘底部；将230克“污必脱”药粉倒在锡纸中（约为1杯）；注入50°C-60°C热水，比率约为一杯药粉放30公斤水；5・待药品晶体完好溶解后，将银器放于药液中，浸泡20-30分钟，重污浸泡50-60分钟；拿出银器用清水冲掉药液；放入洗碗机冲洗消毒。■^度POLICY手工抛光银器程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE洗碗丄波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE1・把银器在40°C-60°C的热水中浸泡片晌拿出；用海绵醮擦银膏擦试银器，保证银器的每个部位和角落都擦干净；3・用洗洁精水把银器上的污渍冲洗干净；4.用清水冲洗干净银器；5・将银器送入洗碟机中冲洗消毒；6.把消毒完的银器抹干，分类寄存。假如暂不用银器，要用纸或薄膜封包起来再寄存。■^度POLICY洁净瓷砖地面程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE净工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE1・打扫地面上脏物，倒入垃圾桶；按1:200比率将“215D”除油剂与40°C温水配制成溶液;将配制好的药液喷洒在地面上，逗留5分钟；4・用洗地机冲洗或竹扫人工擦去地面的污渍；用清水高压发射冲洗地面；6・打扫地面上留下的水；用干拖布拖干地面直至干净无异物。■制度POLICY去除地面淤枳的油渍、污渍程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE洁净丄波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE1・打扫地面上的脏物，把垃圾倒入垃圾桶；按1:20比率将“215D”除油剂与40°C温水配制成溶液；3・将配制好的药液喷洒在地面上，逗留5-10分钟，使污物淤结成泥浆;用硬刷和小铲去除泥浆；5・用热水冲洗一次地面；用清水高压发射冲洗地面；把留在地面的水扫走；用干拖布拖地面直至干净无异物。制度POLICY垃圾的运送和清理程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE^净工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE1・将垃圾桶内的垃圾倒干净，用水冲洗垃圾桶内、外各处；2・喷洒“消毒水”溶液在垃圾桶内逗留10分钟；3・用洗洁精水和硬毛刷洗刷垃圾桶内外；把垃圾桶内的溶剂水倒出来再用清水冲洗垃圾桶的内外各处直至干净;把垃圾桶内的水完好倒干净以后，再喷一次消毒药水进行消毒、除味;6・把洗干净的垃圾桶晾干待用。制度POLICY损坏餐具的控制程序与损坏报告编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE主管、洁净工波及部门DEPT.CONCERNED「管事部履行程序PROCEDURE瓷器的运送要分类和安稳；一次拿餐具不易过多，双手抱起不可以超出下额高度；同类餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具的下面；各样玻璃杯具应放在相应的杯筐里；杯筐叠放进要插严四角，高度不可以超出视野为宜；在洗碟机上插，收餐具时动作要轻；小件餐具，如：酱油碟、汤勺等放在平筐中冲洗；&用运碟车运送餐具时，大件的餐具放车基层；车速度不宜过快，应选择比较均衡的地面行走，注意保护车上的餐具；当值主管负责监察，检查各餐厅的管事部职工的工作，随时纠正和指导他们易造成损坏的不正确操作方法；当班管理员真切记录每天损坏状况；将损坏的餐具集中放在专用的容器里；发现较严重、损坏现象的餐具，实时通告部门经理和管事部经理。每礼拜各餐厅管事部管理员做一份损坏记录交管事部餐具管理员；管事部餐具管理员每礼拜汇总一份餐饮部各处损坏餐具记录交管事部经理，以便实时掌握损坏状况；每个月管事部经理做一份各餐厅、厨房餐具损坏报告上交餐饮部总监。制度POLICY室外烧烤后烧烤设施及餐具用品的请理程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE管事部职工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、回收餐具器具客人已经所有离开后，将烧烤用的餐具、器具所有回收洗碗间;二、灭火1・用水一点点灭火，以减少烟灰，保护安全；保证火已完全熄灭。三、洁净用抹布将自助餐台和烧烤炉用四周的节余物擦掉；用扫帚将烧烤炉四周打扫干净；3・将垃圾桶送至垃圾房。■制度POLICY垃圾的运送和清理程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE^净工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、干垃圾的办理1・将废空纸盒扯开，展平放到垃圾车上，随时运送到干垃圾房；2.将空瓶、废罐头盒等随时用垃圾车运送到干垃圾房。二、湿垃圾的办理1・垃圾工要实时用垃圾车把厨房的湿垃圾运到湿垃圾房；厨房里每桶垃圾不得超出垃圾桶容积的3/4处；2・倒垃圾时防止把垃圾落在地上；不当心掉落地上的垃圾，需实时扫起、拖干净；4・垃圾较满时必定要找人帮忙，切不行蛮干；5・深煎锅中的废油需放在大桶里，运到湿垃圾房，不得随意倒在厨房的地沟里，免得拥塞地沟，影响使用。制度POLICY洁净垃圾桶程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE^净工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、倒垃圾将垃圾桶内的垃圾倒干净。二、洁净1・用水龙头冲洗垃圾桶内、外各处；2・喷洒“灭菌魁”洁净消毒液于垃圾桶内，逗留10分钟；3・用长毛刷洗刷垃圾桶，而后倒出药液；4・将“灭菌魁”与40。温水配制成洁净用药液，比率为1:400；5・用抹布蘸上药液擦试洗垃圾桶外面；用水龙头冲洗垃圾桶内、外各处；7・用抹布擦净垃圾桶外面。三、消毒用“灭菌魁”药液喷洒于垃圾桶内部除味、消毒、晾干。四、检查检查垃圾桶内、外各处干净无异物。制度POLICY洁净炉灶程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE^净工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE~、降温关火降温二、清理将炉灶上的食品器具所有移开三、洁净戴上橡胶手套；2・取下炉支子和炉盘放于地沟处；拣出炉盘下的食品残渣；用“炉灶液”喷壶对炉支和炉盘做全面喷淋;5・用毛刷洁净炉支和炉盘被溶解下的油污；6・用清水冲净炉支和炉盘，干净无异物；7・用干净抹布擦干。四、复位将炉支、炉盘放在炉灶上本来地点。制度POLICY洁净炉罩程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE净^工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、准备戴上胶皮手套；适当“炉灶液”倒于容器中。二、洁净清理炉灶四周的食品及器具；2・将抹布浸在药液中，拿出后挤干至不滴药液为止；将抹布对折两次，往返翻用，可有八个面使用；站在炉灶上先将罩里带有黑烟、黄印较重的单位抹一遍，让其浸透、溶解油污；擦罩子两边、外边、顶，最后擦前部，随时翻转使用抹布；6・用清水抹布擦两遍。三、抛光喷“不锈钢洁净保护剂”于罩子上；2・用干净的干抹布顺一个方向擦拭，直至干净光明。■制度POLICY机器出现故障的紧迫办理编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE管事部主管、职工波及部门DEPT.CONCERNED管事部、工程部履行程序PROCEDURE一、停机马上断掉电源二、报告报告当班管理员机器出现故障现象三、写单当班管理员初步认识故障原由，写派工单马上送至工程部。四、出通告写一张通告挂在机器上表示停止使用该机器。■制度POLICY洗大锅和粥锅程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE^净工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、清理把节余的食品盛放在适合的容器中。二、灌水向锅内注入清水，浸泡直至污物浮起三、转摇动把慢慢转摇动把直到90°C,让污水所有流出四、铲余物用手铲铲去锅中滞留余物。五、冲洗用橡皮管清水冲洗大锅内、外。六、用药用抹布蘸“迅洁”与水比率为1:200-400配制的溶液擦锅内外。七、冲洗用清水冲洗直至干净无异物。八、擦试用干净抹布擦干外面，内部自然风干。制度POLICY办理熏黑的不锈钢器具程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE^净工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、准备护目镜一付，胶皮手套一付，大汽锅。二、放水放半锅水，开汽（阀门开小些）温度升至40°C-50°C。三、放药1、戴橡皮手套和护目镜；2、以“刷必脱”40-60克/公升温水比率放药。四、放器具1、慢慢放进要煮器具；2、加热至污垢消除。五、冲洗1、拿出已煮好器具；2、用清水冲洗。六、控水放在滴水板上控水至干。七、码放分类码放在洗锅间货架上。■制度POLICY洁净咖啡缸程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE^净工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、每天冲洗1、下班前倒掉节余咖啡；2、注入一加仑热水用毛刷洗刷；3、将水排掉；4、再注入半加仑清水，留至下次煮咖啡时（煮咖啡前须先将咖啡缸中原有的水排掉）。二、内部洁净1、将咖啡缸中节余咖啡倒掉；2、加入热水到恰好超出过滤线的高度；3、将热水温度加热到60°C；4、以每2公升热水60C-70C加1汤勺“涤普特”的比率放药；5、排出2/3药液在容器中，而后再将其倒回缸内，有益于水龙头、水管和水位仪的洁净；6、关掉加热器、让药液在咖啡缸内浸泡四至六小时，挂一通告牌说明此咖啡缸停止使用；7、用毛刷洗刷咖啡缸内壁；8、将药液排出在一个容器中；9、用排出药液洗刷泄水龙头、排水阀、水管等，也可卸掉洗刷；10、用热水冲洗三遍咖啡缸；11、装好卸掉零件；12、用热水再冲三遍。三、外面洁净1、将“不锈钢保护剂”喷在咖啡缸外面；2、用干抹布顺横或竖一个方向擦净。制度POLICY手工冲洗厨具、器具程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE^净工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、配药在第二水槽中配制“迅洁”和水的溶液，比率为1:400。二、刮用炊刷除掉器具上的残留食品、倒于垃圾桶中。三、喷洒把器具置于第一水槽，用花洒喷头喷淋。四、浸泡把器具放于第二水槽中浸泡，洗刷直至无油污。五、过水把器具放于每三水槽中的热水中，冲洗过水。六、控水把锅底向上搁置在滴水板上控水。七、码放器具按不一样类型码放于洗锅间货架上。制度POLICY洁净油池子（深煎锅）程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE^净工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、倒油：待油池子中的油完好冷却，将油过滤注入干净容器中。二、刮污：用手铲刮去油污。三、灌水：往池内注入清水至本来油层的高度。四、注药：注入适当去油剂“迅洁”与水比率为1:200-400。五、洗刷：用长把毛刷洗刷池内。六、加热：将其加热至85°C,使油质所有分解于药液中。七、洗刷：用毛刷洗刷池子内壁。八、放水：停止供热，倒掉脏药液。九、冷却：注入冷水，使其冷却。十、洁净：用热水冲洗操作台，直至干净无异物。十^一、放水：1、倒掉油池中水；2、把油从头注入油池中。■制度POLICY洗碗机换水程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE洗碗工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、断电关掉机器电源二、放水翻开机器年有放水阀门。三、取盘拿出所有隔渣盘；用炊刷打扫掉隔渣盘上的食品残留物；3・用清水冲洗干净。四、清渣用毛刷或炊刷消除缸底的食品残留物。五、灌水1・翻开灌水阀；2・向水缸中灌水，当预洗缸水位抵达溢水闪高度时，关阀灌水阀门。六、放盘1・把隔渣盘放回原位；2・封闭三个水缸侧门，待用。^度POLICY洁净不锈钢台、案、架程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE净工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、除渣将不锈钢表面的食品残渣擦去。二、配药配制迅洁与水溶液，比率为1:600-700。三、擦试用配制好的溶液不锈钢设施，使各个面及边都擦到。四、过水用清水洁净所有擦试过的设施。五、擦干用干净的干抹布擦干上边的水渍。制度POLICY洁净烤面包器程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE净工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、取食品取下烤面包器上的面包。二、断电关断电源，使机器停止工作。三、配药配制“迅洁”与水药液，比率为1:2000。四、洁净1・消除面包托盘上和四周的面包渣；2・用配好的溶液擦试面包托盘和机器；3・用清水擦试面包托盘和机器。五、挪动将烤面包器移开，露出放烤面包器的地方。六、洁净1・用配好溶液洁净烤面包器的地方；2・用清水抹布擦干净。七、喷药在设施外面喷上“不锈钢洁净保护剂”。八、抛光用干净抹布顺一个方向擦拭至干净光明。■制度POLICY洁净烤箱程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE净工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、取架将烤箱中所有隔架拿出放到刷锅池中浸泡。二、刮油用手铲将烤箱内的油污刮掉。三、升温将烤箱温度升至60°C。四、喷药将“炉灶液”，喷进烤箱内逗留3-5分钟。五、洁净内部1・2.用湿布抹去被溶解下的油污；用清水冲洗干净。六、洁净外面1.稀释“炉灶液”，依据油污状况确立浓度;2.用稀释“炉灶液”擦试烤箱外面；3.用清水擦洗；4.用干布擦干净。七、洗架1.用稀释炉灶液洗刷烤架；2.用清水冲干净、擦干。八、复位1・洁净好的隔架放回到烤箱内本来地点；2.关好烤箱门待用。制度POLICY洁净烤炉设施程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE洁净工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、升温趁热或将烤炉温度升至60°C。二、喷洒药液喷“炉灶液”使其进行浸透和溶解油污，逗留3-5分钟。三、刷油垢用毛刷烤具上的油垢刷掉。四、蘸油垢用湿布蘸出被溶解后的油垢、油污。五、冲洗用清水冲净、晾干。制度POLICY洁净烧烤板及烧烤设施程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE■洁净工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、取下烧烤板取下烧烤板要在冷却后。二、清垢用铁刷或网圈将油垢消除。三、洁净烧烤板戴上胶皮手套；把烧烤板放在容器中；用“炉灶液”药水浸泡5-10分钟，重油污可浸泡时间长些;4・用清水冲净无异物；5・用干净抹布擦干。四、涂油涂上抹食油。五、洁净烧烤设施外面用稀释“炉灶液”擦烧烤设施外面；用清水冲净，无异物、擦干。制度POLICY洁净烤焙设施程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE■洁净工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、洁净内部1・设施冷却后将烤焙器具拿下洁净，以防落下的水惹起通电设施短路;刮去浮在上边的食品；喷“炉灶液”在烤焙设施内，使其溶解下污垢；3-5分钟后用湿布蘸去溶解下污垢；5・用湿抹布再次擦洗设施内部。二、洁净外面用稀释“炉灶液”洁净设施外面；2・用清水擦干净外面，无异物。■制度POLICY洁净通风口和顶棚程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE主管、洁净工波及部门DEPT.CONCERNED管事部、工程部履行程序PROCEDURE一、停风和工程部联系停止供风。二、检查检查梯子能否安稳。三、配药稀释“迅洁”与水配药，比率为1:20。四、洁净1・用抹布蘸配制好的药液擦通风口和顶棚;2・用清水抹布擦干净。注：切忌用扫帚打扫通风口处的尘埃，由于：四周器具和食品的卫生可能会遇到影响;2・操作人员很简单迷眼睛；3・脏东西易被带入通风管道。制度POLICY洁净冷库程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE^净工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、调温调整冷库温度在零度以上。二、腾库将冷库内堆放的食品及货架所有搬出。三、打扫打扫库内的食品垃圾。四、洁净冷库四壁、门和货架1・用“迅洁”与60°C-70°C热水配溶液，比率为1:400；2・用抹布蘸“迅洁”溶液洁净四壁、门和货架；3・用清水抹布擦冷库四壁、门和货架。五、洁净冷库地面用“刷必脱”与40C-60C热水配溶液，比率为1:50，放于拖布车里;用拖布蘸拖布车里的溶液拖冷库地面，重油污可把配制的溶液泼在冷库地面上，使其浸透十分，起溶解油污作用，而后再拖；3・用清水拖布拖净、晾干。六、复位1・洁净好的货架放回冷库原位；按冷库管理制度规定的货位把食品放回原位；3・封闭冷库门。七、调温调理冷库温度，升至本来度数。■制度POLICY洁净保温车程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE■洁净工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、清理节余物将节余食品送厨房；将节余固体酒精采集起来，待用；将废酒精盒、锡纸等扔于垃圾桶内。二、卸篦子将温车中的篦子卸掉来。~A、配药用“迅洁”与60°C热水配溶液，比率为1:400。四、洁净1.用百洁布蘸溶液洁净温车内部、角落、门、密封条及篦子;2.用清水抹布擦以上各处；3.用相同方法洁净温车外面、胶边和顶子。五、复位1・将洁净好的篦子装在保温车里本来地点；2.关好温车门.六、抛光1・喷上“不锈钢洁净保护剂”于温车外面；2.用干净的干抹布顺一个方向擦拭至干净无异物。制度POLICY洁净制冰机程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE洁净工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一~断电关掉制冰机电源。二、清理冰块用冰铲铲出所有冰块，放于洁净的容器中。三、配药配制“迅洁”与60°C热水溶液，比率为1:600~700。四、洁净1・用长把毛刷蘸上配制好药液，完全洗刷制冰机内部及解散；2・用抹布蘸上配好药液擦拭制冰机小窗户、门及外面；3・用皮管接冷水完全冲洗制冰机内各处，达到干净无异物；4・用净水抹布擦拭制冰机小窗户、门以及制冰机外面，达到干净无异物。五、抛光1・喷“不锈钢洁净保护剂”于制冰机外面；用干净抹布顺一个方向擦试制冰机外面，直至光明。六、检查检查制冰机内外洁净，能否达到上述标准。七、放回冰块将铲出的冰块放回制冰机内。八、通电1・封闭制冰机小窗户和门；2・接通电源开关，使制冰机恢复工作。^度POLICY洁净立式切片搅肉机程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE净工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、断电：切断电源二、配药：按1:200比率，将“迅洁”与60°C-70°C热水配制成洁净溶液。三、卸件：取下切片机盖和其余可卸掉的零件。四、浸泡：将卸掉的切片机零件放在配好的药液中浸泡10分钟。五、洁净内部1・将浸泡于药液中的零件用毛刷洗刷；2・用清水将零零件冲冼干净；将配制好的药液注入搅拌容器至1/2处；4・用毛刷洗刷容器后，倒掉脏药液；5.用清水过洗搅拌容器；6・用消毒液浸泡切片机零零件，10分钟年拿出，晾干；7.向搅拌容器中注入消毒液，使其内部各处获得消毒；8・倒出消毒液，晾干。六、洁净外面用抹布蘸上配制好的药液，擦拭切片搅肉机外面；用清水抹布擦拭切片搅肉机外面，达到干净无异物。七、检查：检查机身和零零件内外干净无异物。八、零件复位：将卸掉的零零件所有复位。九、通电：接通电源、待用制度POLICY洁净开罐器程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE■洁净工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、配药将“迅洁”与60°C-70°C热水配制成洁净用溶液，比率为1：400。二、洁净1.将开罐器从工作台抽出；2.用硬毛刷刷去表面油污；3.将开罐器放在配制好的药液中，用毛刷洗刷;4.用清水冲净；5.用抹布蘸上配制好的药液，擦洗开罐器底座;6.用清水湿擦布擦净。、消毒将开罐器放在消毒液中，浸泡10分钟进行消毒后，晾干。四、检查检查开罐器内外干净，无异物。五、复位将开罐器插在工作台开罐器底座上。注：按期将开罐器底座拆下，洁净与底座连结的地点；用上述药液和方法即可。■制度POLICY洁净电子台称程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE■洁净工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、配药将“迅洁”与40°C温水配制成洁净用药液，比率为1:400。二、洁净1.将称盘取下放于配制好的药液中;2.用抹布蘸上药液洁净称盘；3.用抹布蘸上药液洁净台称各处；4.用清水冲净称盘；5.用清水抹布擦净台称各处。二、消毒用消毒液浸泡称盘10分钟后，拿出晾干。四、检查检查台称内外面部位干净无异物。五、复位消毒后的称盘放在台称上待用。■制度POLICY洁净药品的安全使用程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE^净工波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、阅读药品说明详尽读懂洁净药品使用说明后方可操作。二、不一样药品勿混淆药品不得混淆使用，不然放出毒气惹起中毒，甚至发生爆炸事故。三、容器内使用将大包装药液倒在适合容器中方可使用，防止在使用时溅出药液，造成浪费。四、戴防备面具在使用有腐化性药液时，须戴防备面具、橡胶手套操作，保证人身安全。/厅管事/厅管事IL制制^度与q亠序■制度POLICY药品库的安全管理程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE总管事、主管波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、存有灭火器药品库房须配有充分的灭火器，且按期检查保证其工作性能正常。二、完好的药品包装库房内所有药品包装一定保证完满；若发现包装已破或容器已漏需马上改换包装，保证安全；所有药品包装外一定有清楚的药品说明，包含喷雾器等；三、药品的寄存分类寄存各样药品；药品的码放高度不可以高于视野；将药品的大包装放在货架基层，以便取用，并保证安全。四、药品库的安全管理成立严格的管理制度，且张贴于库内醒目处；除库房管理员和相关人员外，其余人员不得随意进入；药品存货量不宜过多，可依据月耗费的1/3-1/4存货。制度POLICY管事部年度估算程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE总管事、主管波及部门DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE1•清点库房中和各样餐具数目；2•清点管事部库房中的各样餐具数目；3•清点已经有申购单，但还没有到货的物品数目；4•清点近来期餐厅、厨房餐具盘点数字；5•计算每个月均匀餐具损坏率（从今年每个月的损坏率结共计算出来）6•转年准备购进餐具数=月均匀耗费数/3x12；转年不需采买餐=总库餐具数=管事部餐具数=已有申购单餐具数;转年实质需购具=转年准备购进餐具数-转年不需购进餐具数；9•跟厨师长磋商决定特别器具的添制；10・更新已没法维修或维修成本过高的设施；准备购进的设施器具与采买部联系寻报价；查出所有需采买的餐具、器具的单价，算出总估算的总价；做一份汇总表，列明所有需购置的用品名称、数目、单价、总价;管事部经理把做好的估算实时交餐饮部总监审查赞同■制度POLICY各种表格使用程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE管事部全体职工波及部门DEPT.CONCERNED餐饮部及酒店其余各部门履行程序PROCEDURE（一）《口头警示书》的使用程序部门管理级人员依据职工一般犯规三次或直接冒犯本书中等犯规一次，能够签发本书给该职工，而后递交部门经理批阅后，转交人事部门存入职工个人档案履行记录中。（二）《犯规通知书》使用程序部门管理通信人员依据职工签《口头警示书》三次（半年内），或许直接冒犯本书的严重犯规一次，能够签发本书给该职工，而后递交部门总监批阅后，转交人事部门存入职工个人档案纪律履行记录中，并由人事部经理约见违纪职工，认识状况，跟该职工办理薪资计算以及交还企业物品手续等。（三）《离职通知书》使用程序1・职工依据自己离职原由写一份书面申请书交部门经理；2・部门经理约见职工认识状况，赞同后签发本书给职工。署名后连同离职信一起

递交人事部（高级管理人员需递交给部门总监审批后再交人事部）；3・依据离职日期，由人事部跟该职工办理离职手续，而后把表格存入个人档案中。（四）《职工评估表》使用程序1・部门经理每个月依据职工的工作表现填写此表；2•让评估的职工都知道自己的工作表现进度怎么样；3•签发后递交给人事部存入个人档案，而且以此表格来权衡职工的薪资浮动，升贬职的依照。（五）《职工提高表》使用程序1・部门经理依据管理级人员供给的建议，对职工的工作能力，表现进行观察，审核以后签发本表递交部门总监批阅；2・部门总监接见职工讲话，赞同以后交给人事部存入个人档案；3・人事部依据升职日期签发一份《职工升职书》给该部门经理。制度POLICY各种表格使用程序编号REFNO.履仃职位POLICYRESPONSIBLE管事部全体职工波及部门DEPT.CONCERNED餐饮部及酒店其余各部门（六）《职工每周排班表》使用程序1・由部门经理依据工作需要和职工的人数作一周的上班、歇息时间的安排；2・把排班表张贴在职工通知栏内让职工清楚；3・每个月最后一天集中所有本表做每个月的考勤总表；把每周排班表交一份到餐饮总监处存案。（七）《职工每个月考勤总表》使用程序1・部门经理每个月第一天把一月的职工签到记录和《每个月排班表》，集中做该表一式二份，一份递交人事部存档，一份部门内部存档；2・人事部依据该表做该部门的职工出勤报告递交财务部作为签发职工薪资的依昭.八、、9（八）《假期申请表》使用程序1・职工依据自己的年假，由部门经理赞同，三天以上的假期部门经理赞同此后还要递交部门总监赞同以后才奏效；2・三天之内假期由部门经理赞同，三天以上的假期部门经理赞同此后还要递交部门总监赞同以后才奏效；3・递交人事部存档。（九）《物品/食品仓出库单》使用程序1・由部门依据自己所需要的物品和食品填写本表，部门经理批阅以后递交部门总监批阅；2・部门总监批阅后，递交财务总监批阅；3・财务总监批阅后递交库房主管签发领用的物品和食品。（十）《采买申请表》使用程序1•部门经理依据营业需要而库房没有该品种存货时，填写该表格递交部门总监批阅；2•部门总监批阅后递交给财务总监批阅；3•财务总监批阅后递交总经理批阅；4•总经理批阅后转交给部门经理；5•由部门经理通知采买部购置。制度POLICY各种表格使用程序编号REFNO.履仃职位POLICYRESPONSIBLE管事部全体职工波及部门DEPT.CONCERNED餐饮部及酒店其余各部门（十一）《每个月盘点表》使用程序1・每个月月尾按财务部规定日期由部门管理级人员盘点本部门的各样餐具、器具、食品，而后把盘点结果分类填写本表递交部门经理批阅；2・由部门经理批阅后，一份递交部门总监，一份递交财务部核算，一份由本部门存档；（十二）《工程维修单》使用程序部门管理级依据所维修项目填写本单，一式三联单递交工程部；本单要填清楚联系人姓名、电话号码；3・工程部确认后取回第三联存档；维修达成后，由管理级人员检查质量，在本单签收后交工程部存档；第一联-工程部；第二联-工程维修员；第三联-维修部门存档。（十三）《零用现金支出传票》使用程序1・部门自购数目小、金额低的物品后写发票；2・报销时写清楚日期，支付何种物品、用途、金额在发票和本票上由部门经理署名；3・附上所有单据和本票一交递交部门总监审批，再递交财务总监审批；审批后到总出纳去取所报销的现金。■制度POLICY控制餐具在洗碟机上的损坏程序编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE管事部职工波及部门DEPT.CONCERNED管事部工作概括JOBSUMMARY：减少餐具损坏，安全操作。履行程序PROCEDURE1、将餐厅收来的脏餐具分类摆好，从冲洗到浸渍的过程要轻放摆放在专用平筛，插筛的餐具分别摆好；2、负责餐具过洗碟机的职工要做到轻拿轻放，不可以整盆餐具倒进传递带，餐具摆放不可以超高、超重、过密；3、负责洗碟机机尾的职工不可以用手支位传递带中运行的餐具，搁置餐具的时候不能乱抛、乱倒、餐具要分类叠放好；4、运送餐具的时候，餐具不可以高出运碟车的平面，防止餐具的互相碰撞和跌落地面；5、有损坏的餐具要精选出来，作好记录，堆放指定的地点；6、领班做好餐具损坏的控制和登记。■制度POLICY管事部财冨管理制度编号REFNO.履行职位POLICYRESPONSIBLE管事部管理人员波及部门DEPT.CONCERNED管事部工作概括JOBSUMMARY：定立财富管理的标准，各部门清楚履行。履行程序PROCEDURE1、饮食部所属各部门应建立财富管理员，对本部门的固定财富和低值易耗品应负责保留职责；2、建立帐册，清楚记录所保留的项目、数目；3、部门增减固定财富及低值易耗品，应将单据收存备查，摆放地点及去处要随时记录；4、每个月各部门应付固定财富和低值易耗品按帐册逐个查对盘点；5、如财富跨部流动使用时，必定做好借用登记及回收记录；6、部门经理应遏止人为破坏财富并追查责任，将破坏的财富报管事部送维修；7、对客人或职工丢失的物品作好记录，部门经理赞同后，行政餐饮总监批阅和管事部销账；8、对名贵餐具如：银器、不锈钢器、玉器等，按期盘点每个月与管事部查对数目。有破