中外名酒知识

中外名酒知识第一页，共一百三十四页，2022年，8月28日第一章酒的概述第二章中外著名发酵酒第三章中外著名蒸馏酒第四章配制酒第五章中外著名啤酒第六章中外著名葡萄酒内容第二页，共一百三十四页，2022年，8月28日第一章酒的概述什么是酒？酒的作用？酒的分类通常情况下，对酒的分类可以参考这样几种分类方法：（一）按酒的生产工艺进行分类（二）按酒精含量进行分类（三）按品种和类别进行分类（商业分类）第三页，共一百三十四页，2022年，8月28日什么是酒？酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；葡萄酒酒：1、饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。2、饮酒。3、酒席、酒筵。4、姓。”

酒的作用？第四页，共一百三十四页，2022年，8月28日（一）按酒的生产工艺的不同，可以分为:1.酿造酒

2.蒸馏酒

3.配制酒酿造酒蒸馏酒配制酒蒸馏调香调味调香调味第五页，共一百三十四页，2022年，8月28日

1.酿造酒（发酵酒）：又称原汁酒。酿造酒的主要酿造原料是谷物和水果，其特点是酒精含量低，属于低度酒。水果酿造酒粮食酿造酒粮食酿造酒葡萄酒、苹果酒、梅酒啤酒、黄酒、日本清酒第六页，共一百三十四页，2022年，8月28日

2.蒸馏酒：将原料发酵后，经一次或多次的蒸馏后而得到的高酒度的酒液。一般酒度不低于24°。蒸馏酒有谷物蒸馏酒、水果蒸馏酒和果杂蒸馏酒三种。谷物蒸馏酒：威士忌、伏特加、金酒、白酒水果蒸馏酒：白兰地果杂蒸馏酒：朗姆酒、特基拉第七页，共一百三十四页，2022年，8月28日

3.配置酒：在发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中加入药材、香料或特定的植物等浸泡、配置而成的。如开胃酒类、佐甜食酒类、利口酒类。开胃酒：味美思（Vermouth）、苦味酒（Bitters）、茴香酒（Anise）佐甜食酒：雪莉酒（Sherry）、波特酒（Porto）、马德拉酒（Madeira）、马萨拉酒（Masala）餐后酒（利口酒）：果料类利口酒（FruitLiqueur）、草料类利口酒（PlantLiqueur）、种料类利口酒（SeedLiqueur）第八页，共一百三十四页，2022年，8月28日（二）按酒精含量分类1.高度酒：酒度在40°以上的酒，主要是各种蒸馏酒，如白兰地、威士忌、高度白酒等。2.中度酒：酒度在20°~40°，主要是各种配制酒。3.低度酒：酒度在20°以下的酒，主要是各种发酵酒，如葡萄酒、啤酒、清酒等。第九页，共一百三十四页，2022年，8月28日（三）商业分类酒店业与餐饮业为方便顾客购买酒品，一般将酒分为以下几种：（1）开胃酒（Aperitifs）（2）雪莉酒和波特酒（SherryandPorto)（3）烈酒（Sprits）（4）利口酒（Liqueur）（5）葡萄酒（Wine）（6）啤酒（Beer）（7）鸡尾酒（Cocktail）第十页，共一百三十四页，2022年，8月28日第二章中外著名发酵酒第一节中国著名黄酒黄酒的起源在河南郑州发掘出商代酿酒工厂的遗址，从殷墟中发现铜质及陶制酒器；在商代甲骨文中，记载3种黄酒：一种叫酒；一种叫鬯(chang)，一种叫醴。“国之瑰宝”，与葡萄酒、啤酒并称为世界最古老的酒种。第十一页，共一百三十四页，2022年，8月28日一、绍兴黄酒绍兴黄酒作为中国黄酒的杰出代表，因产于浙江绍兴而得名。绍兴酒的品种主要有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四种，它们分别代表着干型、半干型、半甜型、甜型四大类型黄酒。绍兴酒的生产操作法主要有淋饭法、摊饭法、喂饭法三种方式，淋饭酒和摊饭酒是因饭粒冷却方式不同而得名的，而喂饭酒则以发酵时采用逐次添加冷饭而命名，几种酒的风味各异。第十二页，共一百三十四页，2022年，8月28日对绍兴黄酒的评价《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为：”像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了”味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的评述。第十三页，共一百三十四页，2022年，8月28日黄酒制作工艺视频播放。第十四页，共一百三十四页，2022年，8月28日1.特点：酒精浓度较低，酒味醇和，刺激性小，营养丰富。元红酒发酵完全，残糖少，酒液呈橙黄色，透明发亮，具有独特的芬香，酒味甘爽微苦。酒度为十六度左右，总酸度在0．45％以下，属干型酒类。它既是饮料酒，又是作料酒。2.生产工艺：绍兴元红酒的操作法在传统黄酒生产中具有代表性。它的主要工艺特点是使用淋饭酒母、采用摊贩操作法。另外，浸米时间较长并应用酸浆水发酵；使用天然培养的生麦曲为糖化剂；后发酵温度较低且时间较长。（一）绍兴元红酒第十五页，共一百三十四页，2022年，8月28日3.配方：品名用量（kg）精白度为90%的新糯米144块麦曲22.5酒母5~10浆水84鉴湖水*122绍兴元红酒配方*鉴湖水：60年代前，每到酿季，绍兴的酒厂用船取水于湖心载回酿酒。水质具有鲜、嫩、甜的特点，“鉴湖名酒”的盛名即由此而来。第十六页，共一百三十四页，2022年，8月28日浸米蒸饭、摊冷落缸糖化发酵后酵压榨生酒澄清煎酒成品清水麦曲浸米后的浆水淋饭酒母石灰酒糟密封蒸馏残糟糟烧酒加糖色绍兴元红酒的生产工艺第十七页，共一百三十四页，2022年，8月28日（二）绍兴加饭酒绍兴加饭酒古称“山阴甜酒”、“越酒”，距今已有2300多年的酿造历史。特点：顾名思义，是在酿酒过程中，增加酿酒用米饭的数量，相对来说，用水量较少。加饭酒是一种半干酒。酒度15%左右，糖份0.5%-3%。酒质醇厚。气郁芳香。绍兴加饭酒工艺流程同元红酒，但在灌坛前添加糟烧。第十八页，共一百三十四页，2022年，8月28日（三）绍兴善酿酒善酿酒又叫双套酒。它用贮存2~3年的陈元红酒代替水，因此成品酒为半甜型。特点：具有独特的芳香，酒度适中，口味甘甜。鲜酿酒：类似善酿酒的另一种半甜型酒，操作方法同善酿酒，但以淋饭酒的上清液代替陈元红酒，成品酒更甜，然而口味不及善酿酒柔和醇厚。第十九页，共一百三十四页，2022年，8月28日（四）绍兴香雪酒酿制过程香雪酒：用淋饭法酿成甜酒酿后，加少量麦曲搅拌，再用40度-50度的糟烧酒发酵而酿成的。经过陈酿以后，白酒的强烈刺激性消失了，取而代之的是绍兴酒的特殊风味。特点：酒液呈琥珀色，香气浓厚。酒精度在20度左右，香雪深受东南亚国家人民的喜爱。香雪酒实质上是含高酒度的甜露酒，即甜酒酿中加糟烧，通常在夏季酿制。这种酒以前是不做商品出售的，仅用来盖在灌坛后的元红酒的酒面上，以增加香气和风味。近20多年才做为产品供应市场。第二十页，共一百三十四页，2022年，8月28日二、沉缸酒与封缸酒沉缸酒为甜型黄酒，因其在酿造过程中，酒醅必须沉浮3次，最后沉于缸底，故得此名。沉缸酒产于福建龙岩，有160多年的历史。沉缸酒以优质糯米为原料，以红曲、白曲为糖化发酵剂，在糯米醅中掺入“三干”（经3次兑酒，将9kg米酿制5kg50度的米烧酒），形成了别具一格的沉缸酒。特点：色泽红褐，清亮明澈，芳香幽郁，酒质醇原，入口甘甜，无稠粘之感，糖、酒、酸之味感协调，风味独特，余味绵长。（一）沉缸酒第二十一页，共一百三十四页，2022年，8月28日（二）封缸酒封缸酒是以大米、黍米为原料，一般酒精含量为12％—20％，属于低度酿造酒。封缸酒因封存缸中贮藏长达4~5年之久，故名陈年封缸酒。除江西九江及江苏丹阳的封缸酒外，江苏金坛的封缸酒也享有盛名。民谣道：“天上玉液琼浆，不如九江封缸。色美味甜性稳，气煞王母娘娘。”第二十二页，共一百三十四页，2022年，8月28日三、即墨老酒即墨老酒产于山东即墨，是中国古典名酒之一，其酿造历史可上溯到2000多年前，有正式记载是始酿于北宋时期。原料：黍米（大黄米）、陈伏麦曲、崂山(麦饭石)矿泉水生产工艺：按照“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、湛炽比洁、火剂必得”的古代造酒六法酿制而成(“古遗六法”)，经自然发酵后压榨所得的原汁而成。特点：即墨老酒酒液清亮透明，深棕红色，酒香浓郁，口味醇厚，微苦而余香不绝。第二十三页，共一百三十四页，2022年，8月28日四、兰陵美酒兰陵美酒——山东省地方历史传统名酒之一，产于苍山县兰陵镇（东阳）。酿制历史可上溯到春秋时代，距今有2000多年。原料：黍米工艺：重酿工艺，古老深井水制糊，麦曲糖化，添加大曲酒，入瓷缸密封，重酿半年启缸。特点：酒色呈琥珀光泽，晶莹明澈；保有原料的天然混合香气，浓郁袭人；酒质纯正甘冽；口味醇厚绵软。含酒一般在25度左右，糖14--15%，以及天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等17种氨基酸，营养丰富。兰陵美酒实际是一种配制酒它与绍兴香雪酒类似。第二十四页，共一百三十四页，2022年，8月28日五、台湾的仿绍酒和红酒（一）仿绍酒抗战胜利后，当时台湾省的酒业公司从浙江绍兴请去5名技工传授绍兴酒酿造技术，至今约60多年的历史。目前，台湾有两种仿绍酒，称作“绍兴酒”和“花雕酒”。它们的酿造工艺和成品酒风味，基本上保持绍兴酒原有的特点，尤其是花雕酒。但与现在浙江的绍兴酒比较，在技术与产品成分上仍有些差异。第二十五页，共一百三十四页，2022年，8月28日（二）台湾红酒（红露酒）台湾的红露酒已有近200年的生产历史。相传是郑成功收复台湾时，从福建安溪县带去了酿制技术。最初是“家酿”自饮。目前，红酒生产主要集中于台北的树林、宜兰、花莲三个酒厂。台湾红酒与日本清酒相比，红酒的酸度较高，略有涩味，但香气较清爽。按贮存期长短分为红露酒和陈年红露酒两种。第二十六页，共一百三十四页，2022年，8月28日第二节清酒清酒起源于中国。清酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15％-17％以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。

第二十七页，共一百三十四页，2022年，8月28日韩国清酒韩国清酒一般可分为“纯米”和“本酿造”两大类，酒精度皆介乎15至17度之间。“本酿造”在酿制时另外加入了酒精，而“纯米”的酒清则在发酵时产生，具有粮食的特有风味。第二十八页，共一百三十四页，2022年，8月28日日本清酒清酒在日本俗称日本酒，普遍被认为是具有日本民族特色的酒。“清酒”就是米酒的意思，现代中国称之为“醪糟”，这种酿造法是在晋代传入日本的。根据原材料和制作方法，清酒可分为普通酒和特定名称酒两种。第二十九页，共一百三十四页，2022年，8月28日而根据日本国税局公告之《清酒酿造品质的表示基准》，特定名称酒又可分为吟酿酒、纯米酒、本酿造酒三种：本酿造酒—加入少量酿造酒精来调节香气和味道。适合加热后饮用。纯米酒—单用米与米曲制造的酒，完全不添加酿造酒精。饮用时冷、热皆宜。吟酿酒—使用特别酵母，进行长期低温发酵的酒，有独特的香气与味道。一般不加热饮用。第三十页，共一百三十四页，2022年，8月28日如果再细分，共可分为八种：第三十一页，共一百三十四页，2022年，8月28日第三章中外著名蒸馏酒蒸馏酒是以粮谷或代用原料等淀粉质原料，利用由微生物培养的曲类或麦芽、酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的。若使用果类、糖蜜等糖质原料，则无需曲类和麦芽糖化。配制型的蒸馏酒，以蒸馏酒或食用脱臭酒精味酒基，用香源调制而成。第三十二页，共一百三十四页，2022年，8月28日蒸馏酒的历史（中国白酒）在几千年漫长的历史前进过程中，人类在对酿酒的认识是经历了从盲目自然界酿酒转变到人为自然界酿酒这个过程，由此中国传统白酒开始进入到阶段性发展时期。启蒙期成长期成熟期提高期变革期第三十三页，共一百三十四页，2022年，8月28日1.启蒙期：公元前4000—2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，漫长的2000年，是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。认识的盲然和无知性，认为饮酒所产生的兴奋作用神奇无比，先民把酒当成是一种具有极大魔力的饮料。第三十四页，共一百三十四页，2022年，8月28日2.成长期：公元前2000年——公元前200年的秦王朝，历时1800年，为我国传统白酒的成长期。在这个时期，发明了钻木取火，出现了五谷六畜，加之酒曲的发明，醴、酒等饮品批量的生产；仪狄、杜康掌握了酿酒的技术而成为酿酒大师，推动了传统白酒的发展；官府设置专门酿酒的机构(如周朝掌管酿酒的官职就分别有“酒正”、“酒人”、“浆人”等)，酒由官府控制(如商代出现了专门的酿酒作坊)。酒成为帝王及诸侯的享乐品。酒开始与政治结合，被引入政治斗争的秦汉之交的”鸿门宴”便是典型事例。第三十五页，共一百三十四页，2022年，8月28日3.成熟期：公元前200年秦王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统白酒的成熟期。这一阶段，有关酒种及酿酒的文字著作问世，北魏人贾思勰的《齐民要术》，朱翼中的《北山酒经》，苏轼的《酒经》等；名优白酒新丰酒、兰陵美酒开始涌现；黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品得到发展；李白、杜甫、自居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人与酒结下了不解之缘，留下佳话。第三十六页，共一百三十四页，2022年，8月28日最盛时期是始自东汉末年至魏晋南北朝，战乱纷争，文人墨客，崇尚空谈，不问政事，借酒消愁，甚至狂饮无度。饮酒不仅流行在上层，而且普及到民间的普通人家。酒坊、酒店繁荣。与此同时，汉唐盛世同欧、亚、非各国的陆上贸易和交流日益增多(著名的丝绸之路，日本等国派大使、官员长期在中国留学)，使中西文化，特别是中西酒文化得以互相渗透，为白酒的发展与发明进一步奠定了基础。第三十七页，共一百三十四页，2022年，8月28日4.提高期：北宋到晚清时期是我国白酒的提高期。据考证产于埃及的蒸馏器，元代时由叙利亚传人中国，与我国古代炼丹取贡的蒸馏术形成的提炼的方法和技术结合，开始有了专门用来酿酒的蒸馏器。举世闻名的中国白酒从此发明诞生。第三十八页，共一百三十四页，2022年，8月28日5.变革期：鸦片战争至今。在此期间，西方先进的酿酒技术与我国传统的酿酒技艺争放异彩。使我国的酒苑百花齐放。啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒进入中国并立足；国内竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长，特别是新中国成立以来的40多年，中国酿酒事业进入空前繁荣的时期。第三十九页，共一百三十四页，2022年，8月28日中国白酒与法国的白兰地，俄罗斯的伏特加，英格兰的威士忌，起源于西印度地区的朗姆酒，荷兰的金酒并称为世界六大蒸馏酒。中国的酿酒和中国的白酒历史最久远，在世界蒸馏酒史上有不可动摇的鼻祖地位。第四十页，共一百三十四页，2022年，8月28日第一节我国著名白酒白酒自唐代起源发展到1989年中国第五次评酒会，评出了17个名酒、53个优质酒。这次评酒会把中国传统白酒推向了历史的顶峰，使中国白酒的名、优酒之多和香型之多，堪称固态白酒的发展之最。第四十一页，共一百三十四页，2022年，8月28日全国历届（五届）评酒会获奖名单

第一届：1952年在北京举行，共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。

第四十二页，共一百三十四页，2022年，8月28日第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。

第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。

第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、双沟大曲、黄鹤楼酒、郎酒、全兴大曲酒。

第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。第四十三页，共一百三十四页，2022年，8月28日第五届评酒会将香型分为:浓香型酱香型米香型清香型其他香型其他香型可细分为药香豉香兼香凤型特型芝麻香第四十四页，共一百三十四页，2022年，8月28日贵州茅台酒独产于中国的贵州省仁怀市茅台镇，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖，也是中国的国酒，拥有悠久的历史。第四十五页，共一百三十四页，2022年，8月28日特型酒：江西省四特酒特点：整粒大米为原料，大麴麦麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型具备犹不靠”(三香即酱香、浓香、清香)，并认定四特酒香型属“特香型”，是我国白酒香型中新诞生的一个独特品种。第四十六页，共一百三十四页，2022年，8月28日芝麻香型酒——江苏梅兰春梅兰春是以优质高粱、玉米、小麦、大米为原料，配以地下两百米深处天然矿泉水，进行酿造，吸取酱香、浓香、清香三大香型酒酿造工艺精华，从国酒茅台酒曲中分离得优良菌种，开创了白酒新香型——芝麻香型之先河，成为全国芝麻香型的标杆酒。第四十七页，共一百三十四页，2022年，8月28日芝麻香型——山东景芝白干产于山东省安丘市景芝镇景芝酒厂。景芝白干是中国的传统酒种，以芝麻香著称，具有酒体丰满，入口绵软，香味谐调，余味舒畅的独特风格。第四十八页，共一百三十四页，2022年，8月28日白酒酿造工艺视频播放第四十九页，共一百三十四页，2022年，8月28日第二节外国著名蒸馏酒国外蒸馏酒：日本烧酒白兰地威士忌伏特加朗姆酒金酒特基拉第五十页，共一百三十四页，2022年，8月28日一、日本烧酒日本传统白酒有芋烧酒、米烧酒、荞麦烧酒、麦烧酒等第五十一页，共一百三十四页，2022年，8月28日二、白兰地概念：所有由水果发酵并蒸馏得到的水果蒸馏酒。特点：白兰地是一种以水果为原料，经过发酵蒸馏贮藏而得到的烈性酒。口感柔和，香味纯正。因在橡木桶中陈酿的缘故，酒液呈现出琥珀色。酒度：40-43°第五十二页，共一百三十四页，2022年，8月28日白兰地的历史白兰地，从荷兰语Brandewijn而来，意思为“燃烧的酒”。白兰地的写法（Brandy）由此简化而来。16世纪时，荷兰为海上运输大国，法国是葡萄酒重要产地，荷兰船主将法国葡萄酒运往世界各地，但当时英国和法国开战，海上交通经常中断，葡萄酒贮藏占地费用大，于是荷兰商人想将葡萄酒蒸馏浓缩，可节省贮藏空间和运输费用，运到目的地后再兑水出售。但意想不到的是浓缩的酒更受欢迎，而且贮藏时间越长酒味越醇，从此，出现一种新酒，蒸馏葡萄酒—白兰地。第五十三页，共一百三十四页，2022年，8月28日早期法国人称葡萄白兰地为EAU-DE-VIE（生命之水），还有很多人称之为“葡萄酒的灵魂”。第五十四页，共一百三十四页，2022年，8月28日白兰地生产工艺流程图第五十五页，共一百三十四页，2022年，8月28日工艺要点：发酵：自然发酵，温度不超过34℃，时间4~5天蒸馏：间断式或连续式贮存：挥发，法国干邑地区一年蒸发掉的酒约2000万瓶。氧化——口感和颜色变化。勾兑：创造不同品质的产品装瓶：在容器中稳定6个月。第五十六页，共一百三十四页，2022年，8月28日常见的水果白兰地除葡萄可用来制作白兰地外，其他水果经过发酵后，也可以制作白兰地，即水果白兰地。苹果白兰地樱桃白兰地李子白兰地梨子白兰地第五十七页，共一百三十四页，2022年，8月28日一升白兰地大约需要八升葡萄酒浓缩，蒸馏出的酒是近乎无色的。目前世界最好的白兰地产地是法国夏朗德省(Charente)的干邑(科尼亚克Cognac)周围地区和热尔省(Gers)的亚文邑(阿马尼亚克Armagnac)地区，这些地区传统生产白兰地，酒厂年代久远，因此有用以勾兑的老酒，价格也昂贵。世界著名的品牌如轩尼诗(Hennessy)、马爹利(Martell)、金御鹿(Hine)、人头马(RemyMartin)、路易老爹(LouisRoyer)、百事吉(Bisquit)等都出自干邑地区。第五十八页，共一百三十四页，2022年，8月28日（一）威士忌的历史威士忌(Whisky)是源自于古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人的语言。所谓的“生命之水”一开始其实是指酒精这种物质本身。因此，经过蒸馏之后产生、中文里称为“烈酒”的这种酒类，会在西方被称为“灵魂”(Spirits)。三、威士忌第五十九页，共一百三十四页，2022年，8月28日威士忌、灵魂（烈酒）、生命之水乃至于如白兰地（法文古名Eau-de-vie）、伏特加、阿克瓦维特(Akvavit)等跟蒸馏有关的名词，背后其实都有相关的语源。为了方便理解，人们通常只会称呼以谷物这类农产品为原料制造出的烈酒叫威士忌。目前，威士忌的拼写方法有两种：Whisky是应该和加拿大的拼写方式，而Whiskey是美国和爱尔兰的拼写方式。第六十页，共一百三十四页，2022年，8月28日（二）特点特点：威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入酒的橡木桶中陈酿，再经过勾兑而制成的烈性酒精饮料，是谷物蒸馏酒中最具代表性的酒品。酒度≥40°，酒体呈浅棕红色，气味焦香。主产地：苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大、日本。第六十一页，共一百三十四页，2022年，8月28日（三）威士忌的生产工艺1.发芽2.磨碎3.发酵4.蒸馏5.陈年6.混配7.装瓶第六十二页，共一百三十四页，2022年，8月28日（四）威士忌的主要产地1.苏格兰威士忌2.爱尔兰威士忌3.美国威士忌4.加拿大威士忌第六十三页，共一百三十四页，2022年，8月28日四、朗姆酒海盗之酒第六十四页，共一百三十四页，2022年，8月28日（一）朗姆酒概述（二）朗姆酒酿制（三）朗姆酒分类（四）朗姆酒的品牌第六十五页，共一百三十四页，2022年，8月28日（一）朗姆酒概述朗姆酒（Rum）也被称为“兰姆酒”、“罗姆酒”或“海盗之酒”。朗姆酒是以甘蔗汁、蔗糖或废糖蜜为原料，经发酵蒸馏过滤等生产工艺制程的酒精饮料。原产地：古巴主要原料：甘蔗朗姆酒是微黄、褐色的液体，具有细致、甜润的口感，芬芳馥郁的酒精香味，酒度一般为43°，少数酒品超过45°。朗姆酒是蒸馏酒中最具香味的酒，在制作过程中，可对酒液调香，制成系列香味的成品酒。第六十六页，共一百三十四页，2022年，8月28日（二）朗姆酒酿制1.原料2.预处理3.发酵4.蒸馏和提纯5.装桶和成熟6.混合和装瓶第六十七页，共一百三十四页，2022年，8月28日（三）朗姆酒分类1.根据风味特征分类（1）清淡型（2）丰满型2.根据制作工艺分类（1）白朗姆酒（2）淡朗姆酒（3）老朗姆酒（4）传统朗姆酒（5）浓香朗姆酒第六十八页，共一百三十四页，2022年，8月28日（四）朗姆酒的品牌1.古巴朗姆酒（1）百加得（Bacardi）（2）混血姑娘（Mulata）2.牙买加朗姆酒（1）摩根船长（CaptainMorgan）（2）雷蒙·哈特（LemonHart）（3）美雅士（Myer’s）第六十九页，共一百三十四页，2022年，8月28日3.波多黎各朗姆酒（1）唐Q（DonQ）（2）朗利可（Ronrico）4.其他朗姆酒（1）拉姆斯（Lambs）（2）考克斯巴（Cockspum）（3）帕萨姿（Pusser’s）第七十页，共一百三十四页，2022年，8月28日五、伏特加第七十一页，共一百三十四页，2022年，8月28日“Vodka”（伏特加）voda俄语中的意思是“水”。伏特加被称为俄国的“生命之水”，是俄罗斯和波兰的国酒，是北欧寒冷国酒十分流行的烈性饮料。伏特加是以多种谷物（土豆、玉米）为原料，用重复蒸馏，精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其他异物的一种纯净的高酒精度的饮料。伏特加酒质晶莹澄澈，无色且清淡爽口，酒度为40°-60°。（一）伏特加概述第七十二页，共一百三十四页，2022年，8月28日（二）伏特加的酿制1.原料：土豆、玉米及大麦、小麦、黑麦2.酿制：重复蒸馏，酒度极高3.过滤：活性炭、石英砂第七十三页，共一百三十四页，2022年，8月28日（三）伏特加的分类1.中性伏特加2.加味伏特加无色液体，除酒精味外无其它气味，是伏特加酒中最主要的产品。如俄罗斯伏特加。在橡木桶中贮藏或浸泡过草药、水果等，以增加芳香和颜色的伏特加。如波兰伏特加。第七十四页，共一百三十四页，2022年，8月28日（四）伏特加名品1.俄罗斯伏特加2.波兰伏特加3.瑞典伏特加4.其它国家伏特加（1）美国伏特加（2）芬兰伏特加（3）法国伏特加第七十五页，共一百三十四页，2022年，8月28日原料：土豆、玉米过滤：活性炭特点：清澈透明、只有酒精味、酒度高、刺激感强烈名品：波士伏特加（Bolskaya）斯道利西那亚（又名苏联红牌，Stolichnaya）莫斯罗夫斯卡亚（又名苏联绿牌，Mosrovskaya）1.俄罗斯伏特加第七十六页，共一百三十四页，2022年，8月28日原料：谷物、草卉、植物果实特点：酒体丰富，具有韵味。名品：兰牛（BlueRison）维波罗瓦红牌38°（Wyborowa）维波罗瓦蓝牌45°

（Wyborowa）朱波罗夫卡（Zubrovka）2.波兰伏特加第七十七页，共一百三十四页，2022年，8月28日原料：来源广泛（谷物、水果等）特点：管理严谨，营销成功，质量稳定，产品系列化。名品：绝对伏特加（Absolute）辣味绝对伏特加（AbsolutePeppar）柠檬味绝对伏特加（AbsoluteCitron）黑加仑子味绝对伏特加（AbsoluteKurant）柑橘味绝对伏特加（AbsoluteMandrin）香草味绝对伏特加（AbsoluteVanilia）红莓味绝对伏特加（AbsoluteRasberry）蜜桃味绝对伏特加（AbsolutePeach）3.瑞典伏特加第七十八页，共一百三十四页，2022年，8月28日（1）美国伏特加：宝狮伏特加（又名斯米诺夫Smirnoff），世界销量最大的伏特加沙莫瓦（Samovar）菲士曼伏特加（Fielshmann’sRoyal）（2）芬兰伏特加芬兰地亚（Finlandia），大麦制造（3）法国伏特加卡琳斯卡亚（Karinskaya）、弗劳斯卡亚（Voloskaya）、灰雁伏特加（GrayGoose）4.其它国家伏特加第七十九页，共一百三十四页，2022年，8月28日（五）以伏特加为基酒的鸡尾酒1.黑俄罗斯（BlackRussian）：伏特加+咖啡，因其颜色较深，故名。如在此酒中加入淡奶1oz，则为白俄罗斯。2.血腥玛丽（BloodyMary）：16世纪英国女王玛丽一世，屠戮新教教徒，得此绰号。颜色血红，甜、酸、苦、辣四味俱全，富有刺激性。伏特加+番茄汁+辣酱油+精盐+黑胡椒第八十页，共一百三十四页，2022年，8月28日六、金酒中外名酒知识基酒之王鸡尾酒的心脏第八十一页，共一百三十四页，2022年，8月28日（一）金酒概述（二）金酒的生产工序（三）世界著名金酒种类第八十二页，共一百三十四页，2022年，8月28日（一）金酒概述金酒（Gin），也译为“毡酒”或“杜松子酒”等，是蒸馏发酵谷物（主要有去皮的玉米和裸麦以及燕麦）而得的烈酒，用杜松子以及桂皮、甘草、当归、橘子或柠檬皮等多种香料，采取浸泡或串香工艺调香制成的酒精饮料。金酒源自荷兰，它最早的用途是药，杜松子具有利尿、解热与治疗痛风的作用。重要人物：西尔维斯（Sylvius）——荷兰莱顿大学医学博士17世纪末，金酒传入英国，得到极大的推广和发展，逐渐成为世界第一大类烈酒。第八十三页，共一百三十四页，2022年，8月28日（二）金酒的生产工序1.浆化，将谷物捣碎，在热水里浸泡和加压蒸煮，并加入大麦芽。2.发酵，加入人工培养酵母。3.蒸馏，采用专利蒸馏器工序，获得中性烈酒。4.精馏和加味，一起蒸馏或分别蒸馏5.加水，达到所需要的浓度。6.过滤和装瓶第八十四页，共一百三十四页，2022年，8月28日（三）世界著名金酒种类金酒可分为：荷兰金酒、英国金酒、其他金酒1.荷兰金酒：口味甜而浓，不宜配制混合酒。较有名的荷式金酒有波尔斯（Bols）、波克马（Bokma）、邦斯马（Bomsma）等。2.英国金酒：又称干性金酒，无甜味。主要有伦敦干金（LondonDryGin）和老汤姆金（OldGin）。3.其他金酒：如德国金酒、美国金酒、风味金酒等。第八十五页，共一百三十四页，2022年，8月28日1.荷兰金酒荷兰金酒是荷兰的国酒，又称DutchGin或Holland’sGin,在荷兰也被称为“Genever”（杜松子酒）。主要产地：阿姆斯特丹（Amsterdam）和斯希丹（Schiedam）一带。特点：酒液无色透明、清亮，带有麦芽香味，微甜，酒度一般在52°。适于单饮，不适宜调制鸡尾酒。第八十六页，共一百三十四页，2022年，8月28日1.荷兰金酒荷兰金酒在装瓶前，不可贮存时间过长，以免杜松子氧化而使酒味道变苦，装瓶后则可以长时间保存而不影响酒质。新酒——称为庄格（Jonge）陈酒——称为欧德（Oulde）老酒——称为子特欧德（ZeetOulde）第八十七页，共一百三十四页，2022年，8月28日2.英国金酒主要指伦敦干金酒（LondonDryGin），为英国的国酒。“伦敦”不是产地标示，指一类金酒。以裸麦、玉米等为原料，经过糖化、发酵后，放入蒸馏酒器中，得到高度酒精，加入杜松子及其他香料，再次蒸馏，得到金酒。特点：无色透明，气味清香，口味较干，无甜味，与偏甜的荷兰金酒有很大差别。略带辣味，酒度为43°。伦敦干金酒口味相对较清淡，易于被人们接受，因此成为金酒中的主要品种。第八十八页，共一百三十四页，2022年，8月28日2.英国金酒伦敦干金酒的品牌哥顿金（Gordon’s），1769年，金酒历史上最为显赫的代表人物亚历山大·哥顿在伦敦创办了他的第一家金酒厂。贡献：开发完善不含糖的金酒，调制香味独特的哥顿金酒。地位：出口量位列英国各类金酒之首，也是世界销量第一的金酒。第八十九页，共一百三十四页，2022年，8月28日其他品牌：英王卫兵（Beefeater，也译为必发达），老汤姆（OldTom），怀瑟斯（Wiser’s），上议院（HouseofLords），伊丽莎白女王（QueenElizabeth），仙蕾（Schenley），沃克斯（Walker’s），伯内特（Burnett’s），健尼路（Greenall’s），水晶宫（CrystalPalace）等。第九十页，共一百三十四页，2022年，8月28日3.其他金酒（1）德国金酒将未经加工的新鲜杜松子发酵蒸馏后，和另外大麦发酵蒸馏的烈酒混合而成。特点：气味温和，与德国啤酒搭配。品种：辛肯哈根、西里西特等第九十一页，共一百三十四页，2022年，8月28日3.其他金酒（2）美国金酒酒液呈淡金色，在橡木桶陈年一段时间。类型：蒸馏金酒（DistilledGin）和混合金酒（MixedGin）两大类。通常美国的蒸馏金酒在瓶底部刻有字母“D”，精馏的金酒则刻有“R”。用途：多用于调制鸡尾酒第九十二页，共一百三十四页，2022年，8月28日3.其他金酒（3）风味金酒按风格口味分为：辣味金酒（干金）老汤姆金酒（加甜金酒）荷兰金酒果味金酒（芳香金酒）第九十三页，共一百三十四页，2022年，8月28日

（龙舌兰酒）七、特基拉中外名酒知识及生产工艺第九十四页，共一百三十四页，2022年，8月28日（一）特基拉概述特基拉酒（Tequila）以仙人掌科的龙舌兰为原料制成，因此也被称为龙舌兰酒。原产墨西哥，是墨西哥地区最具世界知名度的一种特产，被称为墨西哥的灵魂。由于（蓝）龙舌兰主要生产于墨西哥西部的“特基拉”（Teqila）小镇，因此这种酒又被冠以特基拉的名字。特基拉与法国白兰地一样，采取名称属地管理办法。采用蓝龙舌兰酿造的酒才可以称为特基拉。第九十五页，共一百三十四页，2022年，8月28日采用蓝龙舌兰进行酿造含有蓝龙舌兰蒸馏酒60%以上产地在墨西哥境内的几个指定地区称为特基拉条件第九十六页，共一百三十四页，2022年，8月28日特基拉的特点蒸馏后的特基拉透明无色，金色的特基拉是因为新酒酿成后曾放在橡木桶中陈年贮存过，或者添加了适量的酒用焦糖。在橡木桶中贮存15年以上的特基拉，可以称为“老特基拉酒”。酒度大多在40°~50°之间口味浓烈，并带有植物的独特香气及微弱的酸味第九十七页，共一百三十四页，2022年，8月28日1.原料：墨西哥的蓝龙舌兰，将叶子切除，用菠萝形状的茎块的果芯作为发酵原料2.发酵：将龙舌兰菠萝切成两半或四块后放入封闭的泥砖炉蒸24h以上，将淀粉转化为糖，冷经、榨汁，加入酵母进行发酵2~2.5天。有时需加入糖。3.蒸馏：发酵结束后，发酵汁经过两次蒸馏，可获得一种酒度约为55°的可直接饮用的烈性酒。4.过滤：一般蒸馏后的酒液要经过活性炭过滤以去除杂质，最后放入橡木桶中陈酿，装瓶时酒度一般为40°~50°。（二）特基拉的生产工艺第九十八页，共一百三十四页，2022年，8月28日根据酒的颜色及酒液的贮存年份可分为1.白色特基拉（BlancoorWhiteTequila）2.淡色特基拉（ReposadoTequila）3.金色特基拉（GoldTequila）4.香醇特基拉（AromaTequila）5.陈年特基拉（OldTequila）（三）特基拉分类第九十九页，共一百三十四页，2022年，8月28日1.白色特基拉（BlancoorWhiteTequila）把经两次蒸馏后制成的特基拉贮存在瓷制的酒缸中，一直保持无色，这种透明新酒通常蒸馏后就直接装瓶。酒厂一般在装瓶前用纯水将产品稀释到所需的酒度并用活性炭过滤，去除杂质。第一百页，共一百三十四页，2022年，8月28日2.淡色特基拉（ReposadoTequila）在橡木桶中贮存2个月以上。带有一定橡木桶的味道以及橡木桶的颜色，口感比白色特基拉柔和顺滑，是销量最大的特基拉酒。第一百零一页，共一百三十四页，2022年，8月28日3.金色特基拉也被称为安乔特基拉（AnejoTequila）陈年特基拉酒，通常贮存1~3年使用贮存过威士忌的橡木桶，颜色呈金黄琥珀色，颜色比淡色特基拉深，橡木味更突出。酒质柔顺醇厚，酒香较浓，口感较圆润。第一百零二页，共一百三十四页，2022年，8月28日4.香醇特基拉（AromaTequila）在橡木桶中陈年2~4年，具有独特的色泽和气味。5.陈年特基拉（OldTequila）在橡木桶中陈年1~15年，口味柔和。此外还有带虫龙舌兰第一百零三页，共一百三十四页，2022年，8月28日第四章中外著名啤酒啤酒是一种世界性的酒，也是当今世界产销量最大的一种酒类。定义：啤酒是以麦芽为主要原料，以酒花为香料，经过糖化、发酵酿制而成的含有二氧化碳的、气泡的、低酒精含量的饮料。第一百零四页，共一百三十四页，2022年，8月28日（二）啤酒的起源啤酒起源于4000~6000年前古埃及的尼罗河畔，究竟起源何时何地，现在尚无定论。有史书记载发源于巴比伦，也有学者认为发源于古亚述（今叙利亚）。在巴比伦时代，埃及也会制造啤酒了，以后，啤酒生产技术逐渐传入欧美及东亚各地。最早的啤酒是自然发酵的浊酒，酿造原料也不尽相同。后来，德国人把原料固定下来，只使用大麦的麦芽酿造啤酒。第一百零五页，共一百三十四页，2022年，8月28日啤酒的分类1.按酵母性质分类：分上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。（啤酒酵母的区别）2.按啤酒色泽分类：淡色啤酒和浓色啤酒。3.按麦汁浓度分类：2.5-5.0°P——营养型或儿童啤酒6.0-9.0°P——淡爽型啤酒10.0-14.0°P——淡色贮藏啤酒13.0-22.0°P——浓（黑）啤酒第一百零六页，共一百三十四页，2022年，8月28日第一百零七页，共一百三十四页，2022年，8月28日啤酒的品评1.看2.闻3.品第一百零八页，共一百三十四页，2022年，8月28日看酒体色泽：生啤——淡黄绿色或淡黄色；普通浅色啤酒——淡黄色或金黄色；黑啤酒为红棕色或淡褐色。透明度：清亮透明，无悬浮物或沉淀物。泡沫：洁白细腻持久。第一百零九页，共一百三十四页，2022年，8月28日2.闻：明显酒花香气，味道新鲜，无老化气味及生酒花气味；黑啤酒应有焦麦芽的香气。3.品尝：入口后口味纯正，没有酵母味或氧化味、酸味、涩味、铁腥味、焦糖味等怪味、杂味；口感清爽醇厚，苦味消失迅速，无明显涩味，杀口感强。第一百一十页，共一百三十四页，2022年，8月28日成品啤酒的质量要求1.包装美观大方，商标端庄2.开启瓶盖后CO2气足，酒液内CO2的逸出，会使泡沫少量上升，但不应过量逸出产生喷泡现象。3.啤酒注入杯内，起泡性好，泡沫洁白细腻，高度应达5cm以上，持久性应在120~210s以上。4.酒液清亮透明，富有光泽，无明显的悬浮颗粒或其他杂质。5.淡色啤酒应富有酒花香味；浓色啤酒应富有麦芽香味，但无焦苦味。6.饮后爽口，和醇，柔和，杀口，有愉快的爽口苦味。7.pH值应在，CO2应达0.35%~0.4%第一百一十一页，共一百三十四页，2022年，8月28日第五章世界著名葡萄酒第一节葡萄酒概述葡萄酒被称为“发酵酒之王”，是当今世界上消费量最大的饮品之一。最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。希腊是欧洲最早种植并进行葡萄酒酿造的国家，公元前300年，希腊的葡萄栽培已极为兴盛。第一百一十二页，共一百三十四页，2022年，8月28日萄酒有许多分类方式。以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。以酿造方式来说，可以分为葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四类。第一百一十三页，共一百三十四页，2022年，8月28日各国著名葡萄酒法国葡萄酒意大利葡萄酒德国葡萄酒其他国家葡萄酒中国葡萄酒产区地图第一百一十四页，共一百三十四页，2022年，8月28日中国葡萄酒产区地图1.通化产区在吉林通化、佐家比较集中，黑龙江、辽宁有少量栽培。这里由于天气寒冷，主要种植抗寒性强的山葡萄（V.amurensis），品种有左山一号、左山二号、双丰、双优、双红等，山葡萄每年产量5万吨，其中采摘长白山的野生山葡萄有些年份仅有350-450吨。这一产区有通化葡萄酒公司和长白山葡萄酒公司等几家正规的山葡萄酒厂。第一百一十五页，共一百三十四页，2022年，8月28日2.渤海湾产区包括环渤海湾的河北昌黎、卢龙、抚宁、唐山；天津的滨海区、蓟县和山东半岛的烟台、大泽山等地，总面积24万亩。这里受海洋的影响，气候变化稳定，热量丰富，雨量适中，土壤适宜，自然条件优越，是我国优秀的酿酒葡萄产地。该产区酿酒葡萄栽培面积最大、品种特优，主要品种有霞多丽、贵人香、赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、美乐、佳丽酿和白玉霓等，葡萄果实各物质含量丰富、成分均衡，酿成的干型葡萄酒风格突出、口味协调、品质高雅。产区酒厂最集中、经济效益较好，中国著名的张裕、长城、王朝酒厂都在这个产区。渤海湾产区的葡萄酒将占到中国葡萄酒产量的2/3。昌黎全县酿酒葡萄基地已经发展到6.6万亩，干红酒年生产能力达6万多吨，销售额占国内市场的18%。2002年，全县干红葡萄酒产业实现利税1.5亿元，农民从中获得纯收入5000万元，葡萄成为名副其实的第一立县产业、富民产业。第一百一十六页，共一百三十四页，2022年，8月28日3.怀涿盆地产区位于河北的怀来和涿鹿的丘陵山地，这里气温适中，光照充足，昼夜温差大，雨量偏少，十分适宜龙眼、牛奶葡萄的生长。近十年推广赤霞珠、梅鹿辄等世界优良酿酒品种已获成功。怀来是中国第一瓶干白葡萄酒诞生地，现在它又将成为我国一个新兴的优质红酒产区。第一百一十七页，共一百三十四页，2022年，8月28日4.清徐产地包括汾阳、太谷、夏县、清徐的晋西北山区，大都分布在山坡梯田上，海拔多为800-900m，光照充足，雨量适中、气候温和，土壤肥沃，多砾石，十分适宜葡萄的生长。几年前新建的怡园酒庄种植了霞多丽、赤霞珠、梅鹿辄等国际名种，葡萄成熟时，糖度都超过20%，酸度达到0.6%，葡萄酒质量极佳，这一产区极具发展潜力。第一百一十八页，共一百三十四页，2022年，8月28日5.银川产区分布在银川沿贺兰山麓的冲积平原，气候干燥，昼夜温差大，光照充足，土壤含砾石，未开垦，土质原始，适宜葡萄的生长，是目前西北较大的酿酒葡萄产区，现已新建了王泉营、广夏、民化、御马4家大规模的葡萄酒企业。第一百一十九页，共一百三十四页，2022年，8月28日6.甘肃武威产区包括武威、民勤、古浪、张掖等位于腾格里大沙漠边缘的县市，是中国丝绸之路上新兴的一个葡萄酒产区，这里气候干旱少雨，热量适中，土壤不太肥沃，非常适宜酿酒葡萄的种植，近年来梅鹿辄、黑品诺、霞多丽等国际名种已大面积推广。根据专家品评，这个产区的葡萄酒颜色红艳，果香浓郁，酒体完美，是我国西北葡萄酒的姣姣者。第一百二十页