食品添加剂的检测

关于食品添加剂的检测第1页，共97页，2023年，2月20日，星期日12.1概述食品添加剂定义：所谓食品添加剂是指在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质。对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值。

特点：无营养性功能：保持食品营养、防止腐败变质，增强食品感官性状、满足加工工艺要求，提高食品质量。第2页，共97页，2023年，2月20日，星期日食品添加剂分类（1）按来源分为两大类：天然食品添加剂和化学合成添加剂。天然食品添加剂是利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。如辣椒红色素、番茄红色素等是从植物中提取出来的。天然食品添加剂一般对人体无害。化学合成添加剂是通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质，或多或少都有毒性，在剂量上应该严格掌握。第3页，共97页，2023年，2月20日，星期日（2)按食品添加剂的功能、用途划分，各国分类不尽相同，我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22大类：甜味剂、抗氧化剂、防腐剂、着色剂、护色剂、香精香料、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、稳定剂和凝固剂、增稠剂和其他类添加剂。

第4页，共97页，2023年，2月20日，星期日5使用食品添加剂应该遵循以下原则：1.经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。3.食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。4.不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。6.未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。

第5页，共97页，2023年，2月20日，星期日2.《食品添加剂使用卫生标准》《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）《食品添加剂使用卫生标准》规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。该标准适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者。第6页，共97页，2023年，2月20日，星期日同一功能的食品添加剂在混合使用时有什么规定？《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）附录A规定，在表A.1和A.2中列出的同一功能的食品添加剂（同色泽的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在混合使用时，各自用量占其标准中最大使用量的比例之和不应超过1。)以防腐剂为例说明：两种防腐剂：2-苯基苯酚钠盐用A表示(经查询标准，其最大使用量0.95g/kg)、2，4-二氯苯氧乙酸用B表示(最大使用量0.01g/kg)，在混合使用时A/0.95+B/0.01≤1。第7页，共97页，2023年，2月20日，星期日天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。关于人体每天允许食用量ADI值（AcceptableDailyIntakeForMan

），可查书得到。二、食品添加剂的安全使用和管理二、食品添加剂的安全使用和管理第8页，共97页，2023年，2月20日，星期日ADI——AcceptableDailyIntakeForMan

（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）

名称ADI（mg/kg体重）

NaNO20－0.2

苯甲酸

0－5山梨酸

0－25第9页，共97页，2023年，2月20日，星期日一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量添加剂名称食品加入限量（mg/kg)

NaNO2

午餐肉125NaNO3

午餐肉＜500SO2

白糖20

苯甲酸干酪制品1000

山梨酸果汁类600EDTA

果汁类250第10页，共97页，2023年，2月20日，星期日

各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量）例：山梨酸GB1905-2000EDTA二钠GB2760—96

甜菊糖甙GB8270-1999

《食品添加剂中铅的测定方法》

GB/T5009.75—2003《食品添加剂中砷的测定》

GB/T5009.76--2003

第11页，共97页，2023年，2月20日，星期日12二、食品添加剂的卫生学问题1.急性和慢性中毒2.引起变态反应3.体内蓄积问题4.食品添加剂的转化问题第12页，共97页，2023年，2月20日，星期日13三、食品添加剂的测定食品添加剂的分析测定一般包括三部分的内容，即：添加剂本身的测定，以保证其应有的质量标准和安全性，主要有鉴别试验、含量分析、质量指标分析等；食品中食用添加剂的定性、定量分析；食品中禁用添加剂的测定。日常检验中经常遇到的食品添加剂主要有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、甜味剂等，测定方法：比色法、紫外分光光度法、薄层色谱法、HPLC法第13页，共97页，2023年，2月20日，星期日食品添加剂的检测内容

食品添加剂的检测除已列入国家标准的品种外，不断有新的品种、新的卫生标准出现。随着技术的进步，许多快速的新检测方法也相继出现。1.甜味剂的测定（糖精钠）2.防腐剂的测定（山梨酸、苯甲酸）3.发色剂的测定（亚硝酸盐、硝酸盐）4.漂白剂的测定（二氧化硫及亚硫酸盐）5.抗氧化剂的测定（BHA、BHT）6.合成着色剂的测定第14页，共97页，2023年，2月20日，星期日

食品添加剂的检测也是先分离再测定。分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。测定的意义：为了保障食品安全！三、食品添加剂检验方法第15页，共97页，2023年，2月20日，星期日12.2.甜味剂（糖精钠）的测定12.2.1概述定义：甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂。按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为营养型与非营养型甜味剂，通常所讲的甜味剂系指人工合成的非营养型甜味剂，如糖精钠、环己氨基磺酸钠(甜蜜素)、乙酰磺胺酸钾(安塞蜜)、天冬酰苯丙氨甲酯(甜味素、阿斯巴甜)等。

第16页，共97页，2023年，2月20日，星期日性质：糖精及其钠盐是使用较广的甜味剂之一，糖精为白色结晶或粉状，无臭或微有酸性芳香气，味极甜。对热不稳定，长时间加热失去甜味。在水中溶解度极小，故在食品生产中常用其钠盐，糖精钠为无色结晶，浓度低时呈甜味，浓度高时有苦味，易溶于水。糖精钠是限制使用的甜味剂，进入人体后不分解，不供给热能，无营养价值，对其使用的安全性至今尚未有定论。在凉果、蜜饯等产品的检验过程中，经常会出现其含量超标现象。第17页，共97页，2023年，2月20日，星期日糖精(saccharin)的测定

在水溶液中溶解度低易溶于有机溶剂、稀氨水、碳酸钠易溶于水不溶于乙醚等有机溶剂邻磺酰苯甲酰亚胺第18页，共97页，2023年，2月20日，星期日

我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，糖精钠用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、雪糕、配制酒、冰棒、糕点、饼干、面包等食品，最大使用量(以糖精计)为0.15g／kg；高糖果汁(果味)饮料按稀释倍数的80%加入，瓜子的最大使用量为1.2g／kg；话梅、陈皮等的最大使用量为5.0g／kg。第19页，共97页，2023年，2月20日，星期日12.2.2糖精钠的测定方法高效液相色谱法薄层色谱法第20页，共97页，2023年，2月20日，星期日

12.2.2.1高效液相色谱法原理： 样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱柱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。

仪器和试剂 (1)仪器：高效液相色谱仪，带紫外检测器

(2)试剂：甲醇=+水（1+1）：氨水加等体积的水混合0.02mol/L乙酸铵：称取1.54g乙酸铵加水1000mL溶解,过滤

糖精钠标准溶液：国家标物中心购买，无须自己配制第21页，共97页，2023年，2月20日，星期日操作步骤

(1)样品处理：

汽水：称取5.00～10.0g样品，放入小烧杯中，微温搅拌除去二氧化碳，用氨水(1＋1)调pH约7。加水定容至10～20ml，经滤膜(0.45µm)过滤。配制酒类：称取10.0g样品，放入小烧杯中，水浴加热除去乙醇，用氨水(1＋1)调pH约7，加水定容至适当体积，经滤膜(0.45µm)过滤。果汁类：称取5.00～10.0g样品，用氨水(1＋1)调pH约7，加水定容至适当体积，离心沉淀，上清液经滤膜(0.45µm)过滤。(GB/T50009.28)

第22页，共97页，2023年，2月20日，星期日(2)高效液相色谱分析参考条件：检测器：紫外检测器检测波长：230nm色谱柱：C18柱流动相：甲醇+0.02mol/L乙酸铵（5+95）

流速：1.0mL/min

进样量：20µL

(3)测定：仪器稳定后，分别将20µL标准溶液和样品溶液注入色谱系统，根据保留时间定性，峰面积定量。第23页，共97页，2023年，2月20日，星期日

结果计算：A样——样品的峰面积A标——标样的峰面积C标——标样的浓度(ug/mL）V样——样品的定容体积（mL）M样——样品质量(g)

第24页，共97页，2023年，2月20日，星期日说明：

（1）本方法国家标准检验方法，适用于各类食品中糖精钠含量的测定。另外，本方法可同时测定食品中糖精钠、苯甲酸、山梨酸的含量。（2）被测溶液的PH值对测定和色谱柱使用寿命均有影响，PH>8或PH<2时会影响被测组分的保留时间，对仪器有腐蚀作用，以中性为宜。第25页，共97页，2023年，2月20日，星期日26（二）薄层色谱法１原理在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取、浓缩、薄层色谱分离，显色后与标准比较，进行定性和半定量分析。２试剂(1)乙醚：不含过氧化物。(2)无水硫酸钠(3)无水乙醇及95%乙醇(4)聚酰胺粉：200目(5)盐酸（1+1）：取100mL盐酸加水稀释至200mL。(6)展开剂：正丁醇＋氨水＋无水乙醇(7+1+2)，异丙酮＋氨水＋无水乙醇(7+1+2)(7)显色剂：溴甲酚紫溶液(0.4g/L)称取0.04g溴甲酚紫，用95%乙醇溶解，加氢氧化钠溶液(4g/L)1.1mL调节pH为８，定容至100mL。第26页，共97页，2023年，2月20日，星期日27(8)硫酸铜溶液(100g/L)(9)氢氧化钠溶液(40g/L)。(10)糖精钠标准溶液：准确称取0.0851g经120℃烘干４小时后的糖精钠，加乙醇溶解，移入100mL容量瓶中，加95%乙醇稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1mg糖精钠（C6H4CONNaSO2·2H2O）。3仪器(1)玻璃纸：生物制品透析袋或不含增白剂的市售玻璃纸。(2)玻璃喷雾器(3)微量注射器(4)紫外灯：波长253.7nm(5)薄层板：10cm×20cm或20cm×20cm(6)展开槽第27页，共97页，2023年，2月20日，星期日284分析步骤(1)样品提取①饮料、冰棍、汽水：取10mL均匀试样（如样品中含有二氧化碳，先加热除去，如样品中含有酒精，加4%氢氧化钠溶液使其呈碱性，在沸水浴中加热除去）置于100mL分液漏斗中，加2mL盐酸(1+1)，用30,20,20mL乙醚提取３次，合并提取液，用5mL盐酸酸化的水洗涤一次，弃去水层，乙醚层通过无水硫酸钠脱水后，挥干乙醚，加2.0mL乙醇溶解残留物，密塞保存，备用。②酱油、果汁、果酱等：称取20.0g磨碎的均匀试样，置于100ml容量瓶中，加水至约60ml，加20ml硫酸铜溶液（100g/L），混匀，再加4.4ml氢氧化钠溶液（40/L），加水至刻度，混匀，静置30min，过滤，取50ml滤液置于250ml分液漏斗中，以下按①自“加2ml盐酸（1+1）……”操作。第28页，共97页，2023年，2月20日，星期日29

③固体果汁粉等：称取20.0g磨碎的均匀试样，置于200ml容量瓶中，加100ml水，加温使之溶解、放冷，以下按②自“加20ml硫酸铜溶液（100g/L）……”操作。④糕点、饼干等蛋白质、脂肪、淀粉含量高的样品：称取25.0g均匀试样，置于透析用玻璃纸中，放入大小适当的烧杯中，加50ml氢氧化钠溶液（0.8g/L）调成糊状，将玻璃纸口扎紧，放入盛有200ml氢氧化钠溶液（0.8g/L）的烧杯中，盖上表面皿，透析过夜。量取125ml透析液（相当于12.5g样品），加约0.4ml盐酸（1+1）使成中性，加20ml硫酸铜溶液（100g/L），混匀，再加4.4ml氢氧化钠溶液（40g/L），混匀，静置30min，过滤。取120ml（相当于10g样品），置于250ml分液漏斗中，以下按①自“加2ml盐酸（1+1）……”操作。

第29页，共97页，2023年，2月20日，星期日30（2）薄层板的制备称取1.6g聚酰胺粉，加0.4g可溶性淀粉，加约7.0mL水，研磨3~5min，立即涂成0.25~0.30mm厚的10cm×20cm的薄层板，室温干燥后，在80℃下干燥1h。置于干燥器中保存。（3）点样在薄层板下端2cm处，用微量注射器点10mL和20mL的样液二个点，同时点3.0,5.0,7.0,10.0mL糖精钠标准溶液，各点间距1.5cm。（4）展开与显色将点好的薄层析放入盛有展开剂的展开槽中，展开剂液层约0.5cm，并预先已达到饱和状态。展开至10cm，取出薄层板，挥干，喷显色剂，斑点显黄色，根据样品点和标准定性，根据斑点颜色深浅进行半定量。

第30页，共97页，2023年，2月20日，星期日315计算

式中：X2——样品中糖精钠的含量，g/kg或g/L；m3——测定用样液中糖精钠的质量，mg；V4——点板样液质量（体积），g或ml；V3——样品提取液残留物加入乙醇的体积，mL;M4——样品质量，g第31页，共97页，2023年，2月20日，星期日12.2.3环己氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定原理：在酸性介质中，甜蜜素与亚硝酸钠反应，生成环己醇亚硝酸酯，利用气相色谱进行定量和定性。测定步骤:样品处理(液体样品除CO2和酒精；固体样品用水浸泡)→冰浴中加入亚硝酸钠和硫酸,反应30min→正己烷萃取→气相色谱分析,采用标准曲线法定量。第32页，共97页，2023年，2月20日，星期日12.2.4、乙酰磺胺酸钾（安塞蜜、AK糖）的测定采用液相色谱法(GB/T16345-1996)样品处理条件同糖精钠。该方法可同时测定糖精钠、咖啡因、阿斯巴甜。第33页，共97页，2023年，2月20日，星期日12.3防腐剂（山梨酸、苯甲酸）的测定12.3.1.概述：

定义：防腐剂是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。随着食品保藏新工艺、新设备的完善，防腐剂将逐步减少使用，甚至不用。目前，我国允许使用的品种主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。第34页，共97页，2023年，2月20日，星期日

性质：（1）苯甲酸，为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，易溶于氯仿、丙酮、乙醇、乙醚等有机溶剂，化学性质较稳定。苯甲酸钠易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。（2）山梨酸为无色、无臭的针状结晶，山梨酸难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂。山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。（3）苯甲酸与山梨酸两种防腐剂主要用于酸性食品的防腐。山梨酸是一种不饱和的脂肪酸，在机体内可参加正常的新陈代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此，山梨酸是一种比苯甲酸更安全的防腐剂。

第35页，共97页，2023年，2月20日，星期日

12.3.2酸碱滴定法测定苯甲酸及苯甲酸钠

原理：试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱液滴定。

仪器和试剂：中性醚醇混合液0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液

第36页，共97页，2023年，2月20日，星期日操作步骤：

(1)样品处理:固体样品：称100g样于500ml容量瓶中→加200ml水→加ARNaCl直到不溶解为止（降低苯甲酸在水中溶解度，以减少在提取及水洗过程中的损失）→用10%NaOH调为碱性（这时苯甲酸生成苯甲酸钠，并以苯甲酸钠状态存在）→用饱和NaCl定容500ml→静置2小时→过滤→弃去初液→收集滤液

含酒精的样品：吸取250mL样品用10%NaOH调为碱性→水浴蒸发至100mL→用饱和NaCl定容250ml→过滤→弃去初液→收集滤液

含脂肪多的样品：乙醚除脂肪

第37页，共97页，2023年，2月20日，星期日(2)提取及滴定：吸滤液100ml→于500ml分液漏斗→加1︰1HCl5ml酸化→用150ml乙醚分三次提取→每次振荡不能太激烈以防乳化→合并醚层→连接蒸馏装置→回收乙醚（50℃水浴）→用10ml中性醚醇+10ml水溶解残渣→加2滴酚酞→用0.05mol/LNaOH滴出微红色（同时要求做空白实验）

(3)结果计算：样品中苯甲酸钠的含量第38页，共97页，2023年，2月20日，星期日说明：（1）预处理时用NaCl饱和，作用是除去蛋白质及其水解产物，及降低苯甲酸钠的溶解度降低苯甲酸在水中溶解度，以减少在提取及水洗过程中的损失（2）采用此方法测苯甲酸及其盐类最大缺点是：样品中有其它有机酸时，乙醚萃取时易带过来，所以此法测定误差较大。（3）适用于样品中苯甲酸含量为0.1%以上的分析。第39页，共97页，2023年，2月20日，星期日

12.3.3气相色谱法测定山梨酸、苯甲酸

测定原理

（1）气相色谱原理：气相色谱法是采用惰性气体为流动相（称为载气）的一种色谱法。即载气载着“气化”的试样，通过色谱柱中的固定相，使试样中各组分分离，并先后从柱中流出。其检测流程：被测样品被气化后，在流速保持一定的惰性气体的带动下，进入填有固定相的色谱柱。在色谱柱中样品被分离成一个个单一组分，并以一定的次序从色谱柱中流出，进入检测器，转变为电信号，再经放大后由记录仪记录下来并进行数据处理。

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定性：根据保留时间定性

定量：通常使用标准曲线法。取纯物质配成标准系列，分别取一定体积注入色谱仪，得到色谱峰，以标准溶液的浓度为横坐标，以峰面积为纵坐标绘制的关系曲线，即标准曲线。然后在相同的条件下注入样品处理液，根据色谱图的峰面积在标准曲线上查得待测组分的浓度。

第41页，共97页，2023年，2月20日，星期日山梨酸、苯甲酸的气相色谱测定原理：样品经酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，再用带氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，然后与标准系列进行比较定量。仪器和试剂：（1）乙醚、石油醚：沸程30～60℃（2）山梨酸、苯甲酸标准溶液：用石油醚-乙醚（3：1）混合溶剂配制溶液每毫升相当2mg山梨酸或苯甲酸。（3）山梨酸、苯甲酸标准使用液：吸取适量山梨酸、苯甲酸标准溶液，以石油醚-乙醚（3：1）混合溶剂稀释至每毫升相当于50、100、150、200、250µg山梨酸或苯甲酸。（4）仪器：气相色谱仪，带氢火焰离子化检测器第42页，共97页，2023年，2月20日，星期日

操作步骤

(1)样品的处理：称取2.5g事先混合均匀的样品，置于25mL带塞试管中，加0.5mL6mol／LHCI酸化，用15、10mL乙醚提取2次，每次振摇1min，将上层醚提取液吸入另一个25mL一带塞试管中，合并乙醚提取液。用3mL4％氯化钠酸性溶液洗涤2次，静置15min，用滴管将乙醚层通过无水硫酸钠滤入25mL容量瓶中。加乙醚至刻度，混匀。准确吸取5mL乙醚提取液于5mL带塞刻度试管中，置40℃水浴上挥干，加入2mL石油醚-乙醚（3：1）混合溶液溶解残渣，备用。思考：用GC法测定山梨酸和苯甲酸的含量时为什么要经过酸化处理？

第43页，共97页，2023年，2月20日，星期日(2)色谱参考条件

色谱柱：玻璃柱，内径3mm，长2m，

气流速度：载气、氮气，50mL／min（氮气和空气、氢气比按各仪器型号不同选择各自的最佳比例条件）。温度：进样口230℃，检测器230℃，柱温170℃。

第44页，共97页，2023年，2月20日，星期日（3）测定：进样2µL标准系列中各浓度标准使用液于气相色谱仪中，可得不同浓度山梨酸、苯甲酸的峰面积，以浓度为横坐标，相应峰面积值为纵坐标，绘制标准曲线。同时进样2µL样品溶液，测得峰面积可从标准曲线相应的山梨酸、苯甲酸的浓度。山梨酸和苯甲酸的标准色谱图如图所示第45页，共97页，2023年，2月20日，星期日结果计算式中：X——样品中山梨酸或苯甲酸的含量，g／kg；ρ——标准曲线上查得山梨酸或苯甲酸的量，μg/mL；V1——加入石油醚-乙醚(3+1)混合溶剂的体积，mL：

m——样品的质量，g；

5——测定时吸取乙醚提取液的体积，mL；

25——样品乙醚提取液的总体积，mL。第46页，共97页，2023年，2月20日，星期日说明及注意事项：1、由测得苯甲酸的量乘以相对分子质量比1.18，即为样品中苯甲酸钠含量。2、由测得山梨酸的量乘以相对分子质量比1.34，即为样品中山梨钾的含量。3、通过无水硫酸钠层过滤后的乙醚提取液应达到去除水分的目的，否则5mL乙醚提取液在40℃挥去乙醚后仍残留少量水分会影响l测定结果，这时必须将残留水分挥干，但会析出极少量白色氯化钠，当出现此情况时应搅松残留的无机盐后加入石油醚-乙醚（3：1）振摇，取上清液进样，否则氯化钠覆盖了部分山梨酸、苯甲酸，使定结果偏低。第47页，共97页，2023年，2月20日，星期日

12.3.4高效液相色谱法测定山梨酸、苯甲酸

可同时用于苯甲酸及山梨酸的测定。原理 样品加温除去二氧化碳和乙醇，调pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。仪器、试剂、操作步骤同HPLC法测定糖精钠的含量根据保留时间定性，外标峰面积法定量。

第48页，共97页，2023年，2月20日，星期日12.3.5硫代巴比妥酸比色法测定山梨酸及山梨酸钾原理：自样品提取的山梨酸及其盐类，在硫酸及重铬酸钾的氧化作用下产生丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸作用产生红色化合物，其色深浅与丙二醛浓度成正比，并于波长530nm处有最大吸收，符合比尔定律，故可用比色法测定。操作步骤

(1)样品的处理(2)山梨酸钾标准曲线的绘制 (3)样品的测定（4)结果计算第49页，共97页，2023年，2月20日，星期日12.4.发色剂的测定12.4.1概述发色剂又名护色剂是一些能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常使用的发色剂。

但由于亚硝酸盐是致癌物质——亚硝胺的前体，因此在加工过程中常以抗坏血酸钠或异构抗坏血酸钠、烟酰胺等辅助发色，以降低肉制品中亚硝酸盐的使用量。亚硝酸盐还是一种防腐剂能抑制微生物的生长。对提高肉制品的风味也有一定功效。发色剂在食品中的作用：(1)发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。第50页，共97页，2023年，2月20日，星期日

我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类罐头、肉制品时的最大使用量为0.15g／kg，硝酸钠最大使用量为0.5g／kg，残留量(以亚硝酸钠计)肉类罐头不得超过0.05g／kg，肉制品不得超过0.03g／kg。第51页，共97页，2023年，2月20日，星期日

12.4.2亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)

原理: 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，染料的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。第52页，共97页，2023年，2月20日，星期日试剂：

（1）亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液：（2）饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠溶于100mL热水中，冷却后备用。（3）0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4对氨基苯磺酸，溶于100mL20％的盐酸中，避光保存。（4）0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺，以水定容至100mL水中，避光保存。（5）亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g事先于硅胶干燥器中干燥24h的基准亚硝酸钠，用重蒸馏水溶解，移入500mL容量瓶中稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200µg亚硝酸钠。（7）亚硝酸钠标准使用液：5µg/mL,临用时配制。第53页，共97页，2023年，2月20日，星期日

仪器（1）小型绞肉机或组织捣碎机（2）分光光度计操作步骤(1)样品的处理：原样→捣碎→取匀样0.5g加入硼砂液12.5mL→沸水浴15分钟→加亚铁氰化钾和乙酸锌各5mL（沉淀蛋白质）→定容，放置0.5h→撇去脂肪层→过滤（弃去不溶物）→滤液待测

思考：加入饱和硼砂的作用是什么？第54页，共97页，2023年，2月20日，星期日(2)测定：吸取40mL样品处理液于50mL比色管中，另吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12µg亚硝酸钠），分别置于50mL比色管中。于标准与样品管中分别加人2mL0.4％对氨基苯磺酸溶液混匀，静置3～5min后各加人1mL0.2％盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀。静置15min，用2cm比色杯，以零管调零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较定量。第55页，共97页，2023年，2月20日，星期日结果计算：式中：X-样品中亚硝酸盐的含量，mg/Kgm-样品质量，gm1-测定用样液中亚硝酸盐的含量（即从标准线上查得），µgV1-样品处理液总体积，mLV2–比色时取样品处理液的体积，mL第56页，共97页，2023年，2月20日，星期日说明及注意事项（1）实验中使用重蒸水可以减少试验误差。 （2）亚铁氰化钾和乙酸锌溶液作为蛋白质沉淀剂，是利用产生的亚铁氰化锌与蛋白质共沉淀；（3）硫酸锌溶液（30%）也可作为蛋白质沉淀剂使用。（4）饱和硼砂的作用有二：一是亚硝酸盐的提取剂，二是蛋白质沉淀剂。（5）盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。（6）当亚硝酸盐含量过高时，过量的亚硝酸盐可以使偶氮化合物氧化，生成黄色，而使红色消失，这时应将样品处理液稀释后再做，最好是样品的吸光度落在标准曲线的吸光度之内。第57页，共97页，2023年，2月20日，星期日

12.4.3硝酸盐的测定

原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，将样品提取液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子。在酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，经比色测得亚硝酸盐总量，从还原前后亚硝酸盐量即可求得硝酸盐的含量。仪器和试剂 (1)仪器 ①镉柱 ②分光光度计。

③50mL比色管

(2)试剂第58页，共97页，2023年，2月20日，星期日操作步骤 (1)样品的处理 (2)镉柱还原效率的测定 (3)样品中亚硝酸盐总量测定

(4)亚硝酸盐测定结果计算式中： X——硝酸盐含量，mg／kg；

A1——经镉柱还原后测得的亚硝酸盐量，μg；

A2——不经镉柱还原直接测得的亚硝酸盐量，μg；

V——测定用经镉柱还原后样液体积，mL；

1.232——亚硝酸钠换算为硝酸钠的系数； m——样品的质量，g。第59页，共97页，2023年，2月20日，星期日12.5漂白剂的测定12.5.1概述定义：漂白剂是指可使食品中的有色物质经化学作用分解转变为无色物质，或使其褪色的一类食品添加剂。分类：漂白剂从作用机理分为两类：(1)还原型（SO2、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等）；(2)氧化型（H2O2、次氯酸等）

第60页，共97页，2023年，2月20日，星期日应用及测定意义：对漂白剂的使用，可单一使用，也可混合使用。目前，我国使用的大都是以亚硫酸类化合物为主的还原型漂白剂，通过所产生的SO2的还原作用来抑制、破坏食品的变色因子，而使食品褪色或免于发生褐变。一般在食品的加工过程中要求漂白剂除对食品的色泽有一定作用外，对食品的品质、营养价值及保存期均不应有不良的改变。SO2本身没有营养价值，不是食品不可缺少的成分，如果使用量过大，对人体的健康会带来一定的影响。当溶液为0.5-1%时，即产生毒性，一方面有腐蚀作用，另一方面破坏血液凝结作用并生成血红素，最后神经系统发生麻痹现象。因此，在食品中添加量应加以控制。第61页，共97页，2023年，2月20日，星期日

我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)规定：亚硫酸用于葡萄酒、果酒时的用量为0.25g／kg，残留量(以SO2计)不超过0.5g／kg。在蜜饯、葡萄糖、食糖、冰糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及其罐头的最大使用量为0.4～0.6g／kg；薯类淀粉为0.20g／kg；残留量(以SO2计)竹笋、蘑菇及其罐头不超过0.04g／kg；液体葡萄糖不超过0.2g／kg；蜜饯、葡萄糖不超过0.05g／kg；薯类淀粉不超过0.03g／kg。第62页，共97页，2023年，2月20日，星期日12.5.2漂白剂的测定测定亚硫酸盐及二氧化硫的方法有：(1)盐酸副玫瑰苯胺比色法（国标法）；(2)滴定法；(3)碘量法；(4)极谱法；(5)高效液相色谱法本节主要介绍：亚硫酸盐的测定(盐酸副玫瑰苯胺比色法).第63页，共97页，2023年，2月20日，星期日

12.5.2.1亚硫酸盐的测定(盐酸副玫瑰苯胺法)原理 亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排，生成紫红色络合物，于550nm处有最大吸收，其颜色深浅与亚硫酸含量成正比，故通过测定吸光度，可与标准比较定量。这种方法关键是把样品中SO2提取出来，常用四氯汞钠做萃取液（主要是在分析中为了避免SO2的损失，常以Na2HgCl4作吸收液）。

第64页，共97页，2023年，2月20日，星期日仪器和试剂

仪器：分光光度计试剂：（1）盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1g盐酸副玫瑰苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100mL。取出20mL，置于100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸，充分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄继续滴加盐酸至出现黄色，再加水至刻度，混匀，必须放置过夜后使用。盐酸副玫瑰苯胺溶液加入盐酸后颜色有什么变化？盐酸的用量对颜色的变化有哪些影响？如何判断盐酸用量已适合？第65页，共97页，2023年，2月20日，星期日（2）二氧化硫标准溶液的配制与标定：配制：称取0.5g亚硫酸氢钠，溶于200mL四氯汞钠吸收液中放置过夜，上清液用定量滤纸过滤。标定：吸取10.0mL亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液于250mL碘量瓶中，加100mL水，准确加入20.00mL0.1mol/L的碘溶液，5mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处2min后迅速以0.1000mol/L的硫代硫酸钠标准滴定溶液滴定至淡黄色，加0.5mL淀粉指示剂，继续滴定至无色。同时取100mL水做空白试验。

（3）二氧化硫标准使用溶液：临用前将二氧化硫标准溶液用四氯汞钠吸收液稀释成每毫升相当于2µg二氧化硫。第66页，共97页，2023年，2月20日，星期日操作步骤(1)样品的处理：

水溶性固体样品的处理（各种罐头类样品）：称取捣碎均匀样10g→用少量水溶解后转移到100mL容量瓶中→加20g/LNaOH4mL→摇匀→加H2SO4(1+1)4mL→加Na2HgCl420mL→定容100mL→过滤备用

淀粉类样品的处理（粉条、粉皮等）:称取粉碎均匀样10g→少量水溶解转移到100ml容量瓶中→加Na2HgCl420mL→浸泡4小时以上（若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及乙酸锌溶液各2.5mL）→用水定容→过滤备用

液体样品处理:吸取样液10mL→于100mL容量瓶中→加Na2HgCl4

20mL→定容→过滤备用

第67页，共97页，2023年，2月20日，星期日(2)测定:吸取0.50~5.0mL上述样品处理液于25mL带塞比色管中。另吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00mL二氧化硫标准使用液（相当于0.0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、3.0、4.0µg二氧化硫），分别置于25mL带塞比色管中。于样品及标准管中各加入四氯汞钠吸收液至10mL，然后各加1mL1.2％氨基磺酸铵溶液，1mL0.2％甲醛溶液及1mL盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，放置20min。用1cm比色杯，以零管调节零点，于波长550nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。第68页，共97页，2023年，2月20日，星期日结果计算：

式中： X——样品中二氧化硫的含量，g／kg；

m1——测定用样品液中二氧化硫的含量，（即从标准曲线上查得）μg；

V——测定用样液的体积，mL；

100——样品液总体积，mL；

m——样品质量，g。第69页，共97页，2023年，2月20日，星期日说明及注意事项：（1）盐酸副玫瑰苯胺中盐酸的用量影响显色，加入盐酸量多时色浅，量少色深。加盐酸调成黄色后，必须放置过夜后使用，使用时以空白管不显色为宜，否则需重新用盐酸调节。（2）二氧化硫标准使用液的浓度随放置时间的延长逐渐降低，必须临用前用新标定的二氧化硫标准溶液稀释。（3）亚硫酸和食品中的醛（乙醛等）、酮（酮戊二酸、丙酮酸）和糖（葡萄糖、果糖、甘露糖）相结合，以结合态的亚硫酸存在于食品中。加碱是将食品中的二氧化硫释放出来，加硫酸是为了中和碱，这是因为总的显色反应是在微酸性条件下进行的。

第70页，共97页，2023年，2月20日，星期日（4）亚硝酸对本法有干扰，故加人氨基磺酸铵，是为了分解亚硝酸，减少干扰。（5）显色反应最适宜的温度为20~25℃，温度低，灵敏度低，因此样品管和标准管应在相同温度下比色。（6）颜色较深的样品，需用活性炭脱色。（7）样品中加入四氯汞钠吸收液后，溶液中的二氧化硫含量在24h之内稳定，所以测定应在24h内进行。

第71页，共97页，2023年，2月20日，星期日1、在配制0.02%盐酸副玫瑰苯胺溶液时应注意哪些操作？2、副玫瑰苯胺溶液加入盐酸后颜色有什么变化？盐酸的用量对颜色的变化有哪些影响？如何判断盐酸用量已适合？3、在实验前须标定二氧化硫，首先须要标定哪些溶液？如何标定？4、在二氧化硫标准为什么要用四氯汞钠来配制?5、在配制二氧化硫使用液时为什么要先配制成浓度高的标准液后,再稀释成浓度低的使用液?6、样品处理后应在多长时间内测定,否则会怎样?7、样品处理中加入氢氧化钠的目的是什么?8、氨基磺酸不是显色剂,但在比色时为什么要加入氨基磺酸？第72页，共97页，2023年，2月20日，星期日12.5.2.2亚硫酸盐的测定—中和滴定法原理：亚硫酸盐在酸性条件下加热，蒸出二氧化硫，然后用双氧水溶液吸收并氧化成硫酸，再用标准碱溶液滴定至终点橄榄色，然后根据消耗碱液计算出样品中SO2的含量。我国为什么不采用中和滴定法作为国标，而是采用比色法为国标，且比色法中四氯汞钠又有毒性，这主要是因为中和法测SO2在样品处理时较麻烦，而且要通入N2，条件比较苛刻，所以采用比色法测定SO2，且准确度也较高。第73页，共97页，2023年，2月20日，星期日作业：1、我国常用的护色剂和漂白剂主要有哪些？2、简述格里斯试剂比色法测定食品中亚硝酸盐的原理。3、简述盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中亚硫酸盐的原理。第74页，共97页，2023年，2月20日，星期日12.6抗氧化剂的测定12.6.1概述定义：抗氧化剂是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。分类：按其作用可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。按其溶解性则可分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。第75页，共97页，2023年，2月20日，星期日应用：目前我国常用的抗氧化剂有叔丁基羟基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、TBHQ、茶多酚(TP)等，主要用于油脂及高油脂类食品中，因为食品中的脂肪在长期储存中会出现油脂变质的酸败味，加入抗氧化剂能阻止、延迟脂肪自动氧化，延缓食品的氧化变质,以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。抗氧化性最强是混合使用，二种抗氧化剂混合使用效果最好。测定方法：气相色谱法、薄层色谱法、比色法第76页，共97页，2023年，2月20日，星期日

我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)规定，BHA与BHT单独在食品中最大使用量为0.2g／kg。PG在食品中单独最大使用量为0.1g／kg，与BHA和BHT混合使用时，不得超过0.1g／kg。第77页，共97页，2023年，2月20日，星期日12.6.2.抗氧化剂BHA、BHT的测定（GC法）性质：BHA：对热稳定,在弱碱性条件下不容易被破坏，所以经常作为焙烤食品用的抗氧化剂

BHT：在果仁、精油、含脂食品中有较好的稳定性，但在高温下不稳定，如在油炸和小吃食品中可丧失90%，饼干中可丧失35%，但如与BHA合并使用可明显提高抗氧化效果，抗氧化性强于BHA；毒性大于BHA。

第78页，共97页，2023年，2月20日，星期日

气相色谱法测定食品中叔丁基羟基茴香醚(BHA)与2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)原理 样品中的叔丁基羟基茴香醚(BHA)和2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)用石油醚提取，通过层析柱使BHA与BHT净化，浓缩后，经气相色谱分离后用氢火焰离子化检测器检测，根据样品峰高与标准峰高比较定量。第79页，共97页，2023年，2月20日，星期日

仪器和试剂

(1)仪器：气相色谱仪（带氢火焰离子化检测器）层析柱：1×30cm玻璃柱，带活塞 (2)试剂：(P420)操作步骤（1）层析柱的制备：柱底部加少许玻璃棉、少量无水硫酸钠，称取硅胶6g和弗罗里硅土4g混匀后，用石油醚混合装柱，柱顶部再加人少量无水硫酸钠第80页，共97页，2023年，2月20日，星期日(2)试样的制备：植物油样品：称取混匀植物油样品2.00g置于50mL烧杯中，加30mL石油醚溶解转移到制备好的层析柱上，再用10mL石油醚分数次洗涤烧杯并转移到层析柱上。用100mL二氯甲烷分5次淋洗，合并淋洗液，减压浓缩近干时，用二硫化碳定容至2mL，待测。

其它固体样品：根据样品中含油量的多少称取一定量的样品于具塞三角瓶中，加石油醚浸泡，放置过夜，迅速过滤，挥干石油醚得脂肪，然后准确称取脂肪置于50mL烧杯中，加30mL石油醚溶解进行柱层析。（即先提取脂肪，再进行层析）第81页，共97页，2023年，2月20日，星期日

(3)仪器条件：色谱柱：玻璃柱150mmX3mm，柱温140℃，进样口、检测器温度200℃．载气：氮气，流速：70mL/min

（4）测定：同时取3.0µLBHA、BHT混合标准使用液注入气相色谱仪，分别记录标准液和样液的峰高或峰面积进行比较定量。

第82页，共97页，2023年，2月20日，星期日计算公式：式中：X---样品脂肪中BHA或BHT的含量，g/Kgh1---样品的峰高或峰面积

h2---标准的峰高或峰面积

ρ---标准溶液的浓度，mg/mLV---样品制备液的体积，mLm---样品中脂肪的质量，g

第83页，共97页，2023年，2月20日，星期日说明及注意事项：（1）抗氧化剂本身会被氧化，样品随着存放时间的延长含量会下降，所以样品进入实验室应尽快分析，避免结果偏低。（2）BHT稳定性较差，易受阳光、热的影响，操作时应尽量避光。（3）抗氧化剂在层析柱中停留的时间不宜太长，但淋洗速度也不能太快，控制在每分钟70滴左右为宜。第84页，共97页，2023年，2月20日，星期日12.6.3、2，6一二叔丁基对甲酚(BHT)的测定原理：利用样品通过水蒸气蒸馏，使BHT分离，用甲醇吸收后，遇邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色化合物，再用三氯甲烷提取，于520nm处测定其吸光度并与标准比较定量。操作步骤 (1)样品处理：甘油浴165℃蒸馏，甲醇接收。 (2)标准曲线的绘制 (3)样品测定

第85页，共97页，2023年，2月20日，星期日12.6.4没食子酸丙酯(PG)的测定方法原理：样品经石油醚溶解，用乙酸铵水溶液提取后，没食子酸丙酯(PG)与亚铁酒石酸盐起颜色反应，在波长540nm处测定吸光度，与标准比较定量。操作步骤 (1)样品处理 (2)标准曲线的绘制 (3)样品测定（4)结果计算第86页，共97页，2023年，2月20日，星期日12.7、合成着色剂的测定

6.7.1概述：定义：食用色素是以食品着色、改善食品色泽为目的的食品添加剂。分类：食用色素就来源可分成两大类：天然色素和合成色素天然色素是从一些动物、植物组织中提取出来，安全性高；但稳定性差（对光、热、酸、碱等条件敏感），着色能力差，难以调出任意的色泽，且资源短缺，不能满足食品工业的需求。合成色素