屠宰作业指导书汇编

Q/TLXN**香牛食品有限责任公司工艺文件屠宰岗位作业指导书（肉牛屠宰）1年68月15日发布年8月15日实施香牛食品有限责任公司发布编制说明本工艺文件是肉牛屠宰岗位说明，它是指导生产过程具体操作的方法，并结合公司实际生产的前提下编制而成。本文件在执行过程中，如遇到不妥之处，请及时将修改意见反馈到技术质量部，由技术质量部工艺人员负责调研，并修改技术文件。香牛食品有限责任公司工序号工序名称设备共页活牛接收名称型号、规格编号位置号第页

（肉牛屠宰）岗位说明（）工序内容及要求工器具工时定额（秒头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格（）查证件：育肥牛查看《调拨单》、《出县境动物检验证明》、《动物及动物产品运输工具消毒证明》、《免疫证》，市场牛查看要求：证件齐全，缺一不可。检疫：按照《宰前检疫指导书》检疫牛的健康状况，经检疫不合格的牛不许入待宰圈，同时填写《宰前检疫记录》巡检：对检疫合格入厂的牛在小时内按《宰前检疫指导书》的规定进行巡检，对有异常状况的牛酌情处理，同时填写《宰前巡检记录》或《隔离急宰证》要求：按规定每小时巡检一次。开准宰证：肉牛进入车间屠宰前由主检兽医开《准宰证》车间进行屠宰更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期香牛食品有限责任公司工序号工序名称设备共页

（肉牛屠宰）岗位说明检斤称重名称型号、规格编号位置号第页工序内容及要求工器具工时定额（秒头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格（m称重：经检疫合格的牛进行称重，并做好相应记录。填写《磅码单》要求：⑴称重时牛不依靠任何物体，也不能有其它物品接触秤。⑵称重前要校准秤（在地秤的个感应点，分别放置同一物体，重量数字显示相同时为准确；反之则不准确）称量过程中要待秤归零后再称下一头牛。⑶牵牛人员牵牛的缰绳不能有拉力，牵牛人员注意不能着秤。更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期香牛食品有限责任公司工序号工序名称设备共页

（肉牛屠宰）岗位说明牛体冲淋名称型号、规格编号位置号第页工序内容及要求工器具工时定额（秒头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格（）入圈：赶牛工根据牛只数量合理安排圈舍牛只不固定第一次冲淋：牛进待宰圈稍休息后进行一次冲淋，将待宰牛只赶至冲淋圈，打开冲水阀门直至牛体完全湿透为止冲淋不彳低于分钟。冲淋结束后填写《牛体冲淋记录》要求：环境气候温度较高时，用冷水冲淋为宜，气候温度较低时用温水对畜体进行冲淋。更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期

香牛食品有限限责任公司口,肉牛屠宰)岗位说明工序号工序名称设备共页牛体冲淋名称型号、规格编号位置号第页工序内容及要求工器具工时定额秒头辅沏材料名称编号数量操作辅助合计名称规格(m第二次冲淋：在宰前小时对牛体重复冲淋，彻底冲淋干净，使牛体上无浮毛、无污物、无粪便，并且要使牛只在进宰杀箱前能够保持站姿，以防止牛体俯卧触及地面被重新污染。冲淋结束填写《牛体冲淋记录》更改通知号编制校对审核检验标准化车间批滩标记及数目签名及日期香牛食品有限责任公司工序号工序名称设备共页

,肉牛屠宰）岗位说明赶牛名称型号、规格编号位置号第页电子屏秤工序内容及要求工器具工时定额（秒头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格I）1进迷道开启待宰圈门将牛赶进迷道内，不得使用棍棒打击牛身体部位。2进翻板箱进翻板箱前用铁棍将牛隔离，逐头进入翻板箱，禁止一次多头赶入，在翻板板及侧板未回位及翻板箱后挡板未完全开启的情况下禁止将牛赶入。更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期香牛食品有限责任公司工序号工序名称设备共页

,肉牛屠宰）岗位说明翻板箱名称型号、规格编号位置号第页工序内容及要求工器具工时定额（秒头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格（）宰前准备：上岗前首先检查宰杀箱安全运行情况，并将宰杀箱位置调正。入宰杀箱：赶牛工打开后升降挡板，将待宰通道中的牛赶进宰杀箱内，迅速落下后挡板，挡板落下时要注意不要压在牛身上，以防止局部受压出现淤血。牛进入宰杀箱后迅速将后挡板向前推进，使牛体前行以便牛头能从前挡板探出，牛头探出后迅速提升前挡板卡住牛头，并迅速用牛头捕捉器将牛头固定住，翻转箱翻转阿訇放血，放血后将翻转箱回位，放下牛头捕捉器，开启下挡板及侧挡板露出牛右后腿。挂左后腿：右后腿露出后使用吊链，拴住牛小腿，注意链钩不要挂反，开动提升机同时将下翻版及侧翻版全部打开，将牛全部放出平稳挂入放血线，将挂钩器取下后，拉动挡钩装置将牛放至沥血线。要求：①挂牛一定要挂牛的右后腿，不允许挂错。②套牛腿时要套牢固，同时注意人身安全，要视牛的挣扎程度，在牛的挣扎空隙时间内进行套牛，防止意外发生。更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期

香牛食品有限责岗公位、说日明（肉牛屠宰）」兀“工序号工序名称设备共页阿訇放血名称型号、规格编号位置号第页工序内容及要求工器具工时定额（秒头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格（）放血：阿訇依据伊斯兰教规操作，面向麦加方向，在牛喉骨下侧横刀切断三管（血管、气管、食管）。要求：每屠宰一头牛后，必须对刀具及磨刀棍用℃水浸泡消毒，时间不少于秒。沥血：使倒挂的屠体在沥血轨道上进行充分沥血。更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期

香牛食品有限责岗公位、说日明（肉牛屠宰）」兀“工序号工序名称设备共页电刺激名称型号、规格编号位置号第页电刺激设备工序内容及要求工器具工时定额（秒头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格（）电刺激：牛进入放血轨道后，将电刺激夹钳夹住牛鼻或者牛舌，按下启动按钮（档秒，档秒），电刺激开始指示灯亮，当指示灯熄灭后取下。注意：电刺激开始指示灯未熄灭之前，禁止触摸夹钳，以防电击。更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期

香牛食品有限责岗公位、说日明（肉牛屠宰）」兀“工序号工序名称设备共页扎食管名称型号、规格编号位置号第页工序内容及要求工器具工时定额（秒头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格（）颈部预剥皮：用屠宰刀在屠宰刀口处沿颈部底部中线划开颈部皮，然后向左右两侧剥皮，再将气管与食管周围的结缔组织分开，使气管与食管分离。扎食管：将结扎胶圈套在食管结扎器上，将食管伸入食管结扎器，一只手抓住食管，另一只手向上推食管结扎器，将结扎套套在食管根部上。要求：①每次操作用2水浸泡食管结扎器、刀具，操作者的手要求用2温水清洗，时间不少于秒，用℃温水对围裙及套袖进行冲洗，洗净血迹。②将食管结扎套扎在食管根部（近胃端）。结扎胶圈更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期

香牛食品有限责岗公位、说日明（肉牛屠宰）」兀“工序号工序名称设备共页去前蹄名称型号、规格编号位置号第页工序内容及要求工器具工时定额（秒头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格（）去前蹄：用刀在牛前肢的腕关节将两只前蹄切断，用屠宰刀割下并放入专用方车内。要求：①每次操作要对屠宰刀用2冲洗消毒，时间不少于秒。更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期

香牛食品有限限责任公司口,肉牛屠宰）岗位说明工序号工序名称设备共页去牛头名称型号规格编号位置号第页工序内容及要求工器具工时定额（秒头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格（m割牛头：用刀沿屠宰刀口割断颈部肌肉和结缔组织，然后在下颌处用刀将肉戳孔后，左手伸入孔内，将头提住，在牛头枕骨及环椎之间下刀，割开肉及骨间韧带，将枕骨与环椎划开使牛头脱离屠体并将取下牛头放入方车内。要求：去牛头时尽量使牛头上的肉带在胴体上。更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期签名及日期

签名及日期香牛食品有限责岗公位、说日明（肉牛屠宰）」兀“工序号工序名称设备共页肛门结扎名称型号、规格编号位置号第页工序内容及要求工器具工时定额（秒头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格（）结扎肛门：左手套上结扎塑料袋，用食、中指伸入肛门撮住，右手握刀在肛门四周划开与之相连结的组织，使直肠脱离屠体，然后用塑料袋将肛门套住放入腹腔。要求：每次操作，必须对屠宰刀及气动剥皮刀用2水消毒，用2水洗手，时间不少于秒。更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期

香牛食品有限责岗公位、说日明（肉牛屠宰）」兀“工序号工序名称设备共页臀部预剥名称型号、规格编号位置号第页工序内容及要求工器具工时定额（秒头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格（）臀部预剥皮：沿牛尾近臀部一面中线，将皮挑开与腿部预剥皮线相交，然后剥开腿的内侧皮，顺势向下剥至臀部尾根处，腹部外侧面肌肉（腹外斜肌）的上部分露出一，尾根正下方剥离一，以防用剥皮机剥皮时拉坏表层肌肉和腰部脂肪。剥尾皮：从尾尖沿牛尾中线将皮挑开至尾根处，在尾根处将牛尾预剥皮使牛尾肉露出一半为宜。要求：每次操作，必须对屠宰刀及气动剥皮刀用2水消毒，用2水洗手，时间不少于秒。更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期

香牛食品有限责岗公位、说日明（肉牛屠宰）」兀“工序号工序名称设备共页左后腿预剥、转挂名称型号、规格编号位置号第页工序内容及要求工器具工时定额（秒头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格（）剥左后腿皮、去左后蹄：用屠宰刀在跗部后侧开始向上挑过夹裆至生殖器处，》将右后腿皮剥离，剥皮至膝关节上周围肌肉（米龙）全部暴露为止，并在根结节之上，胫骨与根腱之间戳孔以便下一工序换钩，用剪蹄钳沿左后腿跗关节下一厘米处切下右后蹄，将右后蹄放入到专用滑道落入专用方车内。挂左后腿用吊钩钩住左后腿根部结节戳孔处挂于主生产线轨道上，用手扶住挂钩，开启档钩装置牛放下后关闭挡钩装置。要求：1每次操作，必须对屠宰刀、气动剥皮刀及剪蹄钳用℃水消毒，用2水洗手，时间不少于秒。、挂钩位置要准确，左后腿挂稳后才能开启挡钩装置，以防止脱钩掉牛。更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期

香牛食品有限责岗公位、说日明（肉牛屠宰）」兀“工序号工序名称设备共页右后腿预剥、转挂名称型号、规格编号位置号第页工序内容及要求工器具工时定额（秒头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格（）剥右后腿皮、去右后蹄：取下右后腿吊链，将右后腿皮剥离，剥皮至膝关节上周围肌肉（米龙）全部暴露为止，并在根结节之上，胫骨与根腱之间戳孔以便挂钩用剪蹄钳沿右后腿跗关节下一厘米处切下右后蹄，将右后蹄放入到专用滑道落入专用方车内。挂左后腿用吊钩钩住左后腿根部结节戳孔处挂于主生产线轨道上。起动型转挂机启动型转挂机前先观察前一岗位是否已完成转挂要求：、每次操作，必须对屠宰刀、气动剥皮刀、剪蹄钳用C水消毒，用C水洗手，时间不少于秒。更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期

香牛食品有限责岗公位、说日明（肉牛屠宰）」兀“工序号工序名称设备共页腹部预剥名称型号、规格编号位置号第页工序内容及要求工器具工时定额（秒头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格（）腹部预剥皮：先用屠宰刀沿胸腹部中线划开胸腹皮，再用气动剥皮刀将腹部皮剥开，剥至距胸腹中线一处。去生殖器：（公牛）沿腹部中线生殖器根部挑开表皮至整个生殖器露出，将刀消毒，割下雄性生殖器，注意不要让尿液污染胴体，然后将生殖器放入专用的运输方车中。（母牛）沿腹部中线乳房凹线处将乳房切下，注意不要让乳房内容物污染胴体，然后放进专用运输方车中。操作时一定要按照由上至卜，由外向里的顺序进行；使剥皮后的胴体无可视污物；③肩部外侧肌肉（三角肌）要露出一，防止剥皮机将此块肉拉下；要求：以上操作每次必须对所用工具用℃水消毒，同时用2水洗手，时间不少于秒，要求每挑剥皮一次，消毒换刀。更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期

香牛食品有限责岗公位、说日明（肉牛屠宰）」兀“工序号工序名称设备共页胸部预剥名称型号、规格编号位置号第页工序内容及要求工器具工时定额（秒头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格I）用气动剥皮刀将胸部皮剥开，剥至距胸腹中线处，同时用刀将胸部肌肉从中线划开，为劈胸做准备。注意：、操作时一定要按照由上至下，由外向里的顺序进行；2使剥皮后的胴体无可视污物；要求：每次操作，必须对屠宰刀及气动剥皮刀用℃水消毒，用℃水洗手，时间不少于秒。更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期

香牛食品有限责岗公位、说日明（肉牛屠宰）」兀“工序号工序名称设备共页扒皮机名称型号、规格编号位置号第页工序内容及要求工器具工时定额（秒头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格I）拴牛皮：用链条圈套住牛后腿皮。剥皮：开动剥皮机，通过机械转动和链条拉动进行剥皮，自动剥皮时，操作工应时刻观察剥皮情况，发现表皮脂肪随皮揭起或皮张有被扯裂的危险时，应及时进刀，将其分开。操作过程中作到皮不带脂肪和肉，肉不带皮，皮不能被拉破。剥下的牛皮放入牛皮风送口，将链条收起，剥皮机升至顶部。3按下胴体线启动按钮要求：每次操作必须用℃水对屠宰刀及汽动剥皮刀进行消毒，时间不少于秒。注：以上工序中，涉及剥皮的均不允许造成皮张刀伤。更改通知号编制校