腐乳的制作-(公开课)

专题1:传统发酵技术的应用腐乳的制作学习目标：1、说明腐乳制作过程的原理2、驾驭腐乳的制作过程3、分析影响腐乳品质的条件观看视频转化的灵感一、自主完成基础学问（7分钟）阅读教材P40-41，自行完成后小组探讨答案后汇报1、腐乳的制作原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是()。(1)毛霉的相关学问：代谢类型：适宜发酵温度：分类：异养需氧型15～18℃丝状真菌（真核）毛霉腐乳酿造微生物——毛霉直立菌丝匍匐菌丝（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的()能将豆腐的蛋白质分解成()，()可将脂肪水解为()，形成鲜香细腻、入口绵滑等豆腐乳特色。蛋白酶小分子的肽和氨基酸脂肪酶甘油和脂肪酸试验材料豆腐，粽叶，盘子，盐，料酒，八角、桂皮、蒜（香辛料）等，广口玻璃瓶，酒精灯、胶带等。二试验流程：让豆腐长毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制（一）毛霉的生长1、豆腐块表面长满菌丝,温度应限制在，并保持确定的。约h后，毛霉起先生长，约d后菌丝生长旺盛，约d后豆腐表面布满菌丝。2、自然条件下毛霉来自。现代的腐乳生产是在的条件下，将优良干脆接种在豆腐上，这样可以避开，保证产品的质量。15-18℃湿度4835空气中的毛霉严格无菌毛霉菌种其他杂菌的污染（一）毛霉的生长1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？

答：

含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。3.吃腐乳时，你会发觉腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。2.豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。（二）加盐腌制：操作方法：将长满毛霉的豆腐块

地摆放在瓶中，同时逐层

。随着层数的加高而

盐量，接近瓶口表面

。腌制时间约

左右。分层整齐加盐盐要铺厚一点增加8天（二）加盐腌制：1.在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？析出豆腐中的水分使之变硬；抑制微生物的生长避开腐败变质；2.瓶口处多加盐的缘由是什么？防止瓶口处简洁被杂菌污染。留意：限制好盐的用量？过多影响口味，过少简洁腐败变质。（二）加盐腌制：试验操作：以小组为单位，把准备好的豆腐逐层（两层）加到相应的发酵瓶中，并加盐。

（三）配制卤汤并装瓶：1、卤汤是由

和各种

配制而成。

2、香辛料的组成有，可以调整出独特香味，也具有作用。料酒香辛料辣椒、八角、桂皮、姜等防腐杀菌卤汤的作用是调整腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。（三）配制卤汤： 酒精卤汤中酒精含量要限制在12％左右，作用？学生试验：以小组为单位，把卤汤装入瓶中（四）密封腌制

防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶在100℃蒸汽灭菌30分钟装瓶过程中操作要快速当心；密封前在酒精灯火焰旁歼灭瓶口杂菌。装瓶后用胶带密封；三、结果分析与评价

半个月后见分晓期盼你们的作品二试验设计：让豆腐长毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制70％右；温度限制15－18℃一层毛坯一层盐，瓶口处盐更多些加12％左右的酒封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染三课堂反馈：果酒发酵果醋发酵腐乳制作所需主要微生物代谢类型温度范围对氧气的控制三课堂反馈：高考链接：（2015.江苏.17）关于“腐乳的制作”试验,下列叙述错误的是（）A．将腐乳坯积累起来会导致堆内温度上升,影响毛霉生长B．腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物C．勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长D．装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染三课堂反馈：高考链接：（2012.江苏.21，多选）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述,合理的是（）A.果酒发酵后期，拧开瓶盖的时间间隔可延长B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C.果酒发酵过程中发酵液密度会渐渐减小D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量三课堂反馈：高考链接：（2011.江苏.2）下列