辣椒辣味程度的测定方法

辣椒辣味程度的测定方法在日常生活中，人们一般根据个人的喜好，用辣，不辣，微辣，很辣，极辣等感官词汇来表示辣（甜）椒的辣味程度，但从科研和产品质量评定上来说，必须有科学的、精确的定量方法来测定辣椒及其制品的辣味程度，从而使产品质量检验标准化。过去很长一段时期内，辣椒及其制品都是通过5人品评小组用品尝的方法来测定辣味指数，显而易见，这种方法受人为因素影响较大，而更精确地反映辣椒及其制品的辣味程度是测定产品中的辣椒素（辣椒碱）的含量。多次的试验证明，用定氮法测定辣椒素含量是科学的，可行的，现介绍如下（以辣椒酊为例）：样品处理取辣椒酊10mL（或10g）,置250mL分液漏斗中，加入1N盐酸ImL,使之成酸性，用20mL乙醚萃取；分取乙醚液，然后每次10mL乙醚反复提取3次，合并乙醚萃取液；用蒸馏水每次5mL洗涤乙醚萃取液三次，合并水洗液，再用乙醚10mL洗液一次，将乙醚洗液并入乙醚萃取液中，将乙醚提取液全部转入500mL凯氏瓶中，用50°C水浴将乙醚挥发至少量为止。消化样品处理好后，加入硫酸铜0.3g，硫酸钾0.7g，浓硫酸10mL，玻璃珠2--3粒进行消化，缓缓加热，使之全部炭化，再加大火力至液体呈蓝绿色澄清透明，再加热半h（小时），冷却至室温。蒸馏、滴定于消化好的样品中小心加入100mL蒸馏水，连接在已准备好的蒸馏装置上，塞紧瓶口，蒸馏管下端插入接收瓶中液面下，接收瓶内盛有2%硼酸溶液50mL及2--3滴混合指示剂，放松节流夹，通过漏斗倒入40%氢氧化钠溶液40mL,立即夹紧节流夹并振摇凯氏瓶，然后加热蒸馏液至氨全部被蒸出（蒸馏液为凯氏瓶中溶液的三分之一时）。然后稍微放下接收瓶,使冷凝管下端离开液面,用蒸馏水冲洗冷凝管下端，再蒸馏lmin，停止加热，取下接收瓶，用0.01N的盐酸标准溶液滴定至成灰红色,同时做一试剂空白。混合指示剂为0.2%甲基红乙醇溶液1份，与0.2%溴甲酚绿乙醇溶液5份临用时混合。计算公式：（V1-V0）xNx0.3054x100辣味素含量（％）=V式中：V1--样品消耗0.01N盐酸标准溶液毫升数；V--取辣椒酊样品毫升或克数；V0--试剂空白消耗0.01N酸标准溶液毫升数；N--盐酸标准溶液浓度，0.3054--计算辣味素换算系数信息来源：中国辣椒信息网备注说明，非正文，实际使用可删除如下部分。本内容仅给予阅读编辑指点：1、本文件由微软OFFICE办公软件编辑而成，同时支持WPS。2、文件可重新编辑整理。3、建议结合本公司和个人的实际情况进行修正编辑。4、因编辑原因，部分文件文字有些微错误的，请自行修正，并不影响本文阅读。Note:itisnotthetext.Thefollowingpartscanbedeletedforactualuse.Thiscontentonlygivesreadingandeditinginstructions:ThisdocumentiseditedbyMicrosoftofficeofficesoftwareandsupportsWPS.Thefilescanbeeditedandreorganized.Itissuggestedtoreviseandeditaccordingtotheactualsituationofthecompanyandindividuals.Duetoeditingreasons,someminorerrorsinthetextofsomedocu