《水产品安全性》课程测试试卷（2）含参考答案

《水产品安全性》课程测试试卷（2）题次一二三合计名词解释（每题5分，共25分）化学污染物：农药残留：大肠菌群：持久性有机污染物：生物富集：单项选择题（每小题2分，共10题，合计20分）海洋毒素中毒性最强的一种毒素（）A.腹泻性贝毒素；B.西甲毒素；C.神经性贝类毒素；D.鲭鱼毒素以下关于河豚毒素所说法正确的一项是（）A.河豚鱼的精巢和肌肉中毒素含量最高B.河豚毒素由河豚鱼自身产生，无特别解药，1-4mg即可致命C.河豚毒素是一种小分子化合物，具有很强的神经毒性D.河豚毒素具有潜伏期可长达半年尸胺是鱼体中天然游离（）在污染细菌产生的脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。A.鸟氨酸；B.组氨酸；C.赖氨酸；D.蛋氨酸腐胺是鱼体中天然游离（）在肠细菌产生的脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。A.鸟氨酸；B.组氨酸；C.赖氨酸；D.蛋氨酸在湿消化法中，由于加热后易于挥发而使得氧化性不稳定，因此不作单独使用的强酸是（）A.硝酸；B.盐酸；C.硫酸；D.高氯酸贝类摄入产毒腰鞭毛虫可能不会携带（）A.麻痹性贝类毒素；B.腹泻性贝类毒素；C.遗（健）忘性贝类毒素；D.神经性贝类毒素；以下属于水产品中的外源性细菌污染物的是（）A.弧菌；B.嗜水气单胞菌；C.沙门氏菌；D.单核细胞增生李斯特菌下列不是水产品主要过敏原的是（）A.鱼类过敏原；B.藻类过敏原；C.甲壳类过敏原；D.软体动物类过敏原水产品毒理学评价的内容中不属于体外试验检测对象的是（）A、人体B、游离器官C、细胞D、细胞器下列食品过敏原检测方法中不属于用单克隆或多克隆抗体检测食品过敏原方法的是（）A、双免疫扩散实验B、斑点免疫印迹实验C、酶联免疫吸附实验D、聚合酶链式反应简答题：（16-19题，每小题10分，20题15分；共计55分）简述水产品腌制保藏的原理及存在的安全性问题。水产品易于腐败变质的原因是什么？通过你所学知识，简单论述水产品中渔药残留对人体的危害水产品具有怎样的营养特性？简要阐述麻痹性贝类毒素的流行情况、化学性质、毒理、中毒症状与解毒方法。《水产品安全性》课程测试试卷（2）参考答案名词解释（每题5分，共25分）化学污染物：是指通过环境蓄积、生物蓄积、生物转化或化学反应等方式损害健康，或者接触对人体具有严重危害和具有潜在危险的化学品而造成的污染。农药残留：指农药施用后残留于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂物的总称。大肠菌群：指一群能在36℃，24h内发酵乳糖产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽胞杆菌。它主要包括肠杆菌科的大肠埃希氏菌、枸椽酸杆菌、克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌。持久性有机污染物：是一系列在环境中长期残留和长距离迁移，具有脂溶性和生物蓄积性，对人类和野生动植物有高毒的含碳化合物，如有机氯农药、有机磷农药等。生物富集：指生物个体或处于同一营养级的许多生物种群，从周围环境中吸收并积累某种元素或难分解的化合物，导致生物体内该物质的浓度超过环境中浓度的现象，又称生物浓缩。单项选择题（每小题2分，共10题，合计20分）6-10：CCACD11-15：BCBAD简答题：（16-19题，每小题10分，20题15分；共计55分）16.简述水产品腌制保藏的原理及存在的安全性问题。答：腌制原理：利用食盐或糖深入食品组织内，降低其水分活性，提高渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长保质期的贮藏方法。食盐在腌制过程中主要对微生物细胞有如下作用：脱水作用，生理毒害作用，酶活力破坏作用，降低环境的水分活度，氧气浓度下降。安全性问题：（1）腌制品中食盐的安全性问题，食盐中的硫酸盐会影响人的消化吸收，可溶性钡盐会导致人体肌肉中毒，出现迟缓性瘫痪；（2）腌制品中的亚硝酸盐的安全性问题，研制中使用的硝酸盐、亚硝酸盐可以改善色泽和风味，且能抑制微生物的作用。亚硝酸盐是N-亚硝基化合物的前体物质。亚硝胺是一种致癌物质，造成肝脏损伤，包括出血及小叶中性坏死，有时造成胸腹腔血腥渗出或非等器官出血等，也有肾小管及睾丸坏死。17.水产品易于腐败变质的原因是什么？答：水产品受到细菌、酶和温度的影响很容易出现腐败变质。细菌生活在水中的鱼贝类，其体表、鳃部、皮肤和消化道直接与水接触，定居着各种类型的微生物，加之鱼体表面分泌有一层糖蛋白成分的粘液，是细菌的一种良好培养基。水产品在捕获后或随后加工中，鱼类死亡后，附着在鱼体上的微生物迅速繁殖，从而引起水产品腐败。酶水产品含有较多的水分和蛋白质，酶得活性强，如蛋白酶、脂酶等，鱼类死亡后，细胞破裂酶类被释放出来，使得水产品极易腐败变质；另外感染的微生物分泌的酶类也加剧了水产品的腐败变质。温度水产品在捕捞后或随后加工中，储存不当或生物热效应使得鱼体周围温度升高，加剧水产品腐败变质。18.通过你所学知识，简单论述水产品中渔药残留对人体的危害①一般毒性作用人长期摄入含渔（兽）药抗生素残留的水产品后，药物不断在体内积蓄，当浓度达到一定量后，就会对人体产生毒害作用。②过敏反应和变态反应经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现变态反应，它们具有抗原性，刺激机体内抗体的形成，造成过敏反应。③细菌的耐药性动物在经常反复接触某一类抗菌药物后，其体内的敏感菌株可能会受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖。④菌群失调在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年进化过程中与人体能相互适应，不同菌群相互制约而维持菌群平衡，过多应用药物会使菌群的这种平衡发生紊乱，造成一些非致病细菌死亡，造成对人体的危害。eq\o\ac(○,5)内分泌影响儿童食用给予促生长激素的食品导致性早熟。19.水产品具有怎样的营养特性？答：1）蛋白质含量高，且氨基酸组成与人体组织蛋白质的组成相似，属于优质蛋白；含有牛磺酸等活性氨基酸，具有强心、降压、降血糖、改善脑部智力，提高神经传导和视觉技能；水产品肌纤维纤细，组织蛋白质结构松软，肉质细嫩，易为人体消化吸收。2）能量低水产植物含糖类物质较多，但多为不消化或耐消化多糖，很少产生能量；水产动物含较多脂类，但多为不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸。3）维生素含量高如紫菜富含类胡萝卜素、藻类富含维生素B1、B2、B12，鱼虾蟹富含维生素A、E、D。4）矿物质丰富人类所需要的14种微量元素在不同水产品中均有分布，海洋藻类被称为“人类矿物质营养的宝库”，如海带富含碘，牡蛎富含锌等。5）藻类膳食纤维丰富是指一般不易被消化的食物营养素，可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。如褐藻酸、褐糖胶、海藻淀粉、卡拉胶、琼胶等。20.简要阐述麻痹性贝类毒素的流行情况、化学性质、毒理、中毒症状与解毒方法。答：流行情况：PSP是世界上分布最广、事故发生频率最高、危害程度最大的一类毒素；其发生区域与赤潮发生的分布区域相关性质：是一大类以石房蛤毒素为主要成分结构相似的化合物。石房蛤毒素得名为一种软体动物石房蛤的贝类生物，在吞食了含有神经毒素的涡旋鞭毛藻类，塔玛亚历山大藻、链状裸甲藻等，人再食用此贝类而中毒。毒理与症状：PSP能与神经细胞膜